原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食 收錄于話題#健康12#飲食10

本文專家：楊清馨，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

近日，有關(guān) " 復(fù)原乳是假牛奶 "、" 不要再給寶寶喝復(fù)原乳 " 等傳言又在朋友圈和網(wǎng)絡(luò)上熱傳起來，這讓消費者十分擔心，那么為什么總有人說復(fù)原乳是假牛奶，你真的知道什么是復(fù)原乳嗎？

其實, 復(fù)原乳并不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是“假牛奶”，只要規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)范標注，消費者就可以放心選購和食用。

什么是復(fù)原乳？

復(fù)原乳，又稱為“還原乳”或“還原奶”，是把牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉，再添加適量的水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質(zhì)比例相當?shù)娜橐?。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉兌入一定比例的水還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉，另一種是以奶粉為原料兌水而成。

我國國家標準規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以使用復(fù)原乳作原料，但是巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳作原料。也就是說，在超市冰柜里賣的純牛奶，不可以用奶粉作原料；而常溫牛奶、酸奶以及各種調(diào)制乳，可以用奶粉作原料。標準同時規(guī)定了，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標明“復(fù)原乳”字樣，并在產(chǎn)品配料中如實標明復(fù)原乳或乳粉所含原料及比例。

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因此，復(fù)原乳是一種奶制品，是允許生產(chǎn)的。當然，也有存在的必要，因為我國很多地區(qū)缺少新鮮奶源，只能靠復(fù)原乳彌補。

那么可能會有人問，為什么不直接用鮮奶做原料呢？因為和鮮牛奶相比，奶粉不需要冷鏈保存，容易運輸和儲存，也就更有利于降低生產(chǎn)成本。這就解釋了為什么超市里的“復(fù)原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

復(fù)原乳和其他奶有何區(qū)別？

生乳：生乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中，擠出的無任何成分改變的，未添加外源物質(zhì)，未經(jīng)過加工的常乳。也就是最正宗的鮮牛奶。

巴氏奶：只經(jīng)過70多度十幾秒鐘的加熱，對奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風(fēng)味，是僅次于生乳的鮮牛奶。

常溫奶：一般在135℃以上加熱幾秒，對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。

再制奶：再制奶是通過加水到SMP中并加入乳脂使達到要求乳脂含量的液態(tài)奶。

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復(fù)原乳和再制奶都是通過加水到脫脂奶粉中形成的液態(tài)奶，原材料都是奶粉，所以在新鮮程度上完全沒有達到巴氏奶和生乳的新鮮程度。生乳和巴氏奶是最為新鮮的牛奶，保質(zhì)期都比較短，復(fù)原乳通過干燥還原的方法使得其和奶粉一樣，保質(zhì)期比較長，相應(yīng)的新鮮程度上就無法滿足要求。

復(fù)原乳的營養(yǎng)價值損失并不大

牛奶在濃縮干燥過程中要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫滅菌。由于復(fù)原乳經(jīng)過兩次高溫處理，所以人們最大的擔心就是“高溫破壞了營養(yǎng)成分，導(dǎo)致營養(yǎng)嚴重流失”。實際上，復(fù)原乳的營養(yǎng)價值損失并不大。

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首先，奶制品的主要優(yōu)點在于提供鈣和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。鈣作為一種無機鹽，加熱對它的含量多少是不會有影響的?？赡苡腥藭f，經(jīng)過加熱蛋白質(zhì)會變性，其實即使不加熱，我們吃進的蛋白質(zhì)也要經(jīng)過消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用，所以加熱變性不僅不會降低其營養(yǎng)價值，還有助于消化吸收。

其次，加熱確實會使得復(fù)原乳損失一些維生素，但是其損失程度比我們想象的要小得多。把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，Vb1和Vb2的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他維生素的良好來源，含量本來就少，損失了也并也沒那么可惜。

如何識別復(fù)原乳

01

看產(chǎn)品標識：

中國乳制品工業(yè)協(xié)會表示，企業(yè)使用奶粉作為原料生產(chǎn)調(diào)制乳、滅菌乳等液態(tài)奶的，必須按照《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和有關(guān)標準的規(guī)定，在產(chǎn)品包裝上標明"復(fù)原乳"字樣，并在產(chǎn)品配料中如實標明復(fù)原乳或乳粉所含原料及比例。

國家食藥監(jiān)總局也表示，用奶粉作原料的液態(tài)奶必須在包裝上標明"復(fù)原乳"，如不標明屬于違法。

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02

看標準代號：

標準代號GB25190的為純牛奶，GB25191為調(diào)制乳。

03

看配料表：

仔細查看產(chǎn)品配料表，是成分單一還是有其他添加，是否添加了奶粉。

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說到底，復(fù)原乳和巴氏奶，常溫奶一樣，都是讓牛奶走進千家萬戶的一種方式。它并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是“沒有營養(yǎng)”的差等生，更不是假牛奶。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標注，復(fù)原乳是可以給人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的，消費者可以放心選擇。

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原標題：《復(fù)原乳，是假牛奶嗎？》

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