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現(xiàn)代二鍋頭的釀造工藝出自山東煙臺，它成為「北京特產(chǎn)」的時間并不長。

文｜貍花貓

2019 年，牛欄山二鍋頭銷量超過 14 億瓶，在低端光瓶酒市場占有率超過 11%，穩(wěn)居第一位。與牛欄山一時瑜亮的紅星二鍋頭，以噸數(shù)計算的銷量也在白酒市場名列前茅。

兩家企業(yè)還為誰是「正宗」二鍋頭相爭不止，一個自稱「宗師」，一個「地道」京味。在全國人民的印象中，二鍋頭也是北京特產(chǎn)之一。

但是，這個印象并不準確?，F(xiàn)代二鍋頭的生產(chǎn)工藝并非來自北京，二鍋頭成為北京特產(chǎn)也沒多少年頭。

二鍋頭是怎么來的

二鍋頭得名于白酒取酒工藝，而這種工藝在二鍋頭命名時普遍應用于白酒生產(chǎn)，并非某地或者某個作坊獨有。

白酒釀造有可能追溯到兩宋，但是一直到民國時期，黃酒仍然是民間飲酒的首選。白酒普遍以作坊的形式生產(chǎn)，在酒館、小店甚至街頭以散裝形式出售。

· 民國時期北京街頭賣散酒的攤販

近代，華北、東北廣大地區(qū)都有釀酒作坊存在，大曲釀造工藝早已成型。白酒因生產(chǎn)工藝流程包括了蒸餾，需要用到燒鍋，所以被稱為「燒酒」，或取其性烈之意稱為「燒刀子」。

在釀酒可選用的各類谷物中，高粱因其高產(chǎn)、易種植而成為首選，因而燒酒也稱「高粱燒」。

· 農(nóng)民正在收割釀酒用高粱（上），大連一處釀酒燒鍋（1937 年），圖片來自《亞東印畫輯》

大曲燒鍋釀酒的基本方法，是在充分發(fā)酵之后上鍋蒸餾并通入冷水，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精再通過冷凝方式成酒。

這種釀酒方式出產(chǎn)白酒，會經(jīng)歷多次入料、發(fā)酵、取酒。燒鍋作坊取酒時一般要通入三次冷水取酒，第一次獲得的酒體被稱為「酒頭」，第二次則被稱為「二鍋」，第三次被稱為「酒尾」。

· 大曲釀酒生產(chǎn)工藝流程（以汾酒為例） / 圖片來源：中國釀酒科技發(fā)展史

民間發(fā)酵工藝難以控制各方面條件，多含各類雜醇物質(zhì)和酸類。酒頭因揮發(fā)性雜醇物質(zhì)多而口感辛辣、易上頭，酒尾則因酸類多而苦澀無味，只有二鍋所產(chǎn)酒體清冽醇厚。舊時釀酒作坊常以「二鍋」作為產(chǎn)品質(zhì)量的象征。

華北、東北甚至遠至陜甘地區(qū)燒酒作坊，長期采用的二鍋取酒方法都與此大同小異。

當時京師釀酒技法傳自山西，師傅多來自河北?？滴跏拍辏?680 年），前門外釀酒作坊「源昇號」出身山西臨汾的釀酒師傅發(fā)明了掐頭、去尾、取中段的特色工藝，被當作二鍋頭工藝的始祖。

牛欄山生產(chǎn)燒酒則不晚于 17 世紀末。據(jù)康熙朝《順義縣志》所載，當時牛欄山地區(qū)釀造的白酒已是遠近聞名的物產(chǎn)。

1949 年以后，順義縣以牛欄山地區(qū)「公利」、「義信」、「魁盛」、「富順成」四家著名燒鍋為基礎合營生產(chǎn)，并于 1952 年成立了「河北省人民政府工業(yè)廳酒業(yè)生產(chǎn)管理局國營牛欄山制酒廠」。

· 如今的「富順成」酒坊展廳

只是這個時候牛欄山生產(chǎn)的酒還算河北酒，不叫「二鍋頭」。

最早想出這個名字的是紅星酒廠。

1949 年，北京共有白酒燒鍋作坊 44 家，其中市內(nèi) 28 家、近郊 16 家，年產(chǎn)銷量約 600 萬斤。

1949 年 5 月，解放區(qū)負責酒類專營的華北酒業(yè)專賣公司從石家莊遷往北京，以北京十余家燒鍋作坊為基礎在東郊組建了華北酒業(yè)專賣公司實驗廠，并于 1949 年 10 月 1 日生產(chǎn)出了第一批白酒。

實驗廠把紅星作為商標，并依據(jù)當時燒鍋常用取酒工藝，以「二鍋頭」為這批白酒命名。

· 位于東郊八王墳的華北酒業(yè)專賣公司實驗廠即北京釀酒總廠、紅星酒廠的前身

現(xiàn)代二鍋頭來自山東

1951 年，酒類全面實行專賣納入公營，各地的燒酒作坊都合并起來實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。但是，傳統(tǒng)大曲釀酒工藝需要耗費大量的糧食，這成了酒類生產(chǎn)的難題。

傳統(tǒng)的大曲固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝有「三斤糧食一斤酒」之說，即使改進工藝，折合 65 度酒的出酒率也只在 30%上下。

而當時僅北京一地，所產(chǎn) 600 萬斤白酒就要耗費近 2000 萬斤糧食。用這樣的方式生產(chǎn)二鍋頭，廠家供應不上，群眾也無法當作日常消費。

為了節(jié)省糧食，提高產(chǎn)量，1955 年 3~7 月間，地方工業(yè)部召集 13 個省市的釀酒技術工人和專業(yè)干部 100 多人在煙臺實行試點科技攻關。在吸取煙威地區(qū)薯類釀酒經(jīng)驗基礎上，科技攻關小組確定了「煙臺操作法」作為白酒生產(chǎn)的新工藝。

· 煙臺釀酒科技攻關小組舊址

第一次煙臺試點的成果，概括起來是「薯干原料、綠曲酵母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」。

這種方法使用甘薯作為原料替代糧食，選用糖化力較高的黃曲霉菌和發(fā)酵力較強的酵母菌，以純培養(yǎng)菌種替代自然培養(yǎng)大曲作為釀酒糖化發(fā)酵劑，既可以大量節(jié)省糧食，又能多出酒。

1955 年 11 月，地方工業(yè)部、輕工業(yè)部等在京召開全國第一屆釀酒大會，總結(jié)推廣煙臺經(jīng)驗。

煙臺釀酒操作法在全國推廣，1956 年就節(jié)省糧食 12.5 萬噸。北京釀酒廠生產(chǎn)的二鍋頭，在煙臺方法成型后就率先采用。

· 1955 年 11 月，第一屆全國釀酒會議對部分酒的品評結(jié)果。北京二鍋頭的原料標為甘薯

采用新式釀酒法的成效并不算理想，除了出酒率仍然參差不齊之外，質(zhì)量下降不能滿足消費群眾要求成為重點問題。第一屆全國釀酒會議報告就提到：「部分酒廠和銷售單位在生產(chǎn)經(jīng)營上存在著片面追求產(chǎn)量和節(jié)約糧食的思想，忽視質(zhì)量，引起群眾不滿?！?/p>

與傳統(tǒng)燒酒釀造技法相比，采用甘薯釀造的二鍋頭甲醇含量偏高，口感苦澀，也不是「糧食酒」。即便如此，群眾也只能憑證購買。

1963 年，在全國各白酒廠推廣應用的基礎上，輕工業(yè)部又組織有關單位對煙臺操作法實施第二次試點予以改進。

這次試點把釀酒行業(yè)一直不入眼的麩曲工藝作為重點，將「薯干原料、綠曲酵母」改為「麩曲、酒母」，確定了「煙臺釀制白酒操作法」。二鍋頭采用這項新技術，又回到了「糧食酒」的行列。

· 參與第二次煙臺試點的部分科技人員

麩曲工藝采用麥麩、谷糠作為主要制曲原料，替代傳統(tǒng)大曲采用的高粱、玉米、豌豆等原料，既可以節(jié)省糧食，還能保持一定程度的釀造風味。

二鍋頭自此長期采用麩曲工藝，并將發(fā)酵期從原來的 8 天縮短為 4 天。而同為清香型、采用傳統(tǒng)大曲發(fā)酵方法釀造的汾酒，發(fā)酵期長達 24 天。

與大曲工藝超過 800 年的歷史相比，麩曲工藝遠遠稱不上「傳統(tǒng)」。1930 年代，中國第一家專門的化工科研機構(gòu)黃?；瘜W工業(yè)研究社才開始研究麩曲，以解決釀酒用糧短缺的問題。

· 黃?；瘜W工業(yè)研究社舊址

而麩曲釀酒基本經(jīng)驗來源，還是山東一帶釀酒作坊偷工減料甚或以次充好的實踐?！隔斁莆蹲员　梗涓弋a(chǎn)背后的名聲古已有之。

新的工藝極大地提高了白酒產(chǎn)量；與此同時，糧食產(chǎn)量也逐漸恢復。二鍋頭酒憑證每年供應北京市民兩瓶的短缺狀況得到緩解，具備了全面提高產(chǎn)量的能力。

全國都產(chǎn)二鍋頭

1963 年 6 月，紅星二鍋頭改為機械化生產(chǎn)，采用液體曲作為糖化劑、酒精酵母發(fā)酵后，距離傳統(tǒng)燒酒工藝越來越遠，產(chǎn)量則步步提升。

由于實施專賣專營政策，1965 年以前，北京地區(qū)只有紅星二鍋頭。依靠二鍋頭產(chǎn)業(yè)龍頭地位和成熟的工業(yè)化生產(chǎn)，紅星二鍋頭開始輸出麩曲釀酒技術，指導各地的二鍋頭酒生產(chǎn)。

1965 年 8 月 20 日，北京釀酒總廠成立。此時，昌平、順義等區(qū)縣已經(jīng)劃入北京市，包括順義牛欄山酒廠、楊鎮(zhèn)酒廠在內(nèi)的5個郊縣酒廠實行歸口管理，先后在總廠規(guī)劃和領導下引進了二鍋頭生產(chǎn)技術。

到 1970 年代，北京已經(jīng)有昌平「十三陵」牌、通縣「向陽」牌、順義牛欄山「潮白河」牌、密云「龍鳳」牌、延慶「八達嶺」牌等 10 余家酒廠生產(chǎn)的不同品牌的二鍋頭酒。

· 1960、1970 年代，北京郊縣酒廠生產(chǎn)的各種二鍋頭酒

牛欄山生產(chǎn)二鍋頭始于 1972 年。此前的傳統(tǒng)燒酒生產(chǎn)技術被摒棄不用，包括牛欄山在內(nèi)的各種二鍋頭都采用麩曲工藝釀造。

而在全國范圍，二鍋頭酒在更早時就通過華北專賣公司「獻禮」酒的名頭傳播開來，遍地開花。

比起復雜的多次發(fā)酵取酒工藝，二鍋頭酒生產(chǎn)方法簡易，1960 年代全國廣泛應用的麩曲工藝更是為二鍋頭酒推廣創(chuàng)造了條件。特別是各地本來就有生產(chǎn)二鍋燒酒的基礎，改為生產(chǎn)二鍋頭酒，只需要換個名字。

以河南為例，河南是中原糧食主產(chǎn)區(qū)，自古就有釀酒傳統(tǒng)。1950 年代，二鍋頭定名之后，地、縣級都建設了酒廠生產(chǎn)不同品牌的二鍋頭。據(jù)不完全統(tǒng)計，1950、1960 年代僅河南一地就有二鍋頭品牌 40 余種。

· 部分河南二鍋頭酒標及實物

在其他各省，二鍋頭酒也在地、縣級酒廠普遍生產(chǎn)，各類品牌多達數(shù)百種。這些品牌的二鍋頭生產(chǎn)技術，有的來自北京的輸出，有的則是按當?shù)胤椒ㄗ孕醒邪l(fā)。

· 各省都有自己的二鍋頭酒

那二鍋頭為什么最終成為了「北京特產(chǎn)」呢？

改開之后，各地逐漸恢復了地產(chǎn)品牌的白酒生產(chǎn)。而二鍋頭因其命名來自取酒工藝，并不能體現(xiàn)本地特色，在市場上也被視為低端白酒的代表。

而歷經(jīng)數(shù)次「評酒會」評選和消費者長期認可的茅臺、五糧液、汾酒等「八大名酒」，其品牌效應逐漸顯現(xiàn)出來，帶動了一批特產(chǎn)白酒品牌的復興。

· 1952 年，輕工業(yè)部在京組織了第一屆全國評酒會

· 1979 年第三屆全國評酒會評選出的中國八大名酒，如今絕大多數(shù)都是白酒一線品牌

在白酒生產(chǎn)技法方面，1990 年代興起液態(tài)發(fā)酵法，低端白酒普遍以食用酒精勾兌成酒作為生產(chǎn)工藝。利用品牌挖掘產(chǎn)品線，揚高端、促中低端產(chǎn)品，是多數(shù)品牌白酒采取的市場策略，遍地二鍋頭的局面不再。

北京釀酒總廠也于 1987 年 10 月改制，不再直接管理其他二鍋頭生產(chǎn)廠家，并將「二鍋頭」明確為酒類名稱，不再作為「紅星二鍋頭」品牌的一部分。

但是北京并沒有其他拿得出手的白酒品牌，只能繼續(xù)在二鍋頭上做文章。1990 年代以來，紅星和牛欄山二鍋頭兼并了一些區(qū)縣酒廠，并對傳統(tǒng)技法進行挖掘，開發(fā)了不同檔次的產(chǎn)品。

其高端產(chǎn)品部分恢復了過去燒鍋特色，而低端產(chǎn)品依然采用麩曲乃至勾兌等技法，以降低成本和售價。

依靠本地市場優(yōu)勢和民間日常飲酒習慣，二鍋頭終于成為北京特產(chǎn)和市民最愛，中高端產(chǎn)品也能走出北京與其他品牌一爭高下。

至于北京人「就愛喝二鍋頭」，則只是低端市場日常消費的寫照。酒席上若有其他白酒，綠瓶白瓶藍瓶二鍋頭是少有人喝的。

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原標題：《二鍋頭其實是山東酒｜大象公會》

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