原創(chuàng) 王槍槍 三個(gè)料理人

作為一個(gè)看著郭麒麟長起來的業(yè)余相聲愛好者，最近一直沉浸在熱播劇《贅婿》里邊。

結(jié)果看著看著，關(guān)注點(diǎn)就歪了，追的不是大林子，追的是皮蛋？？？

先是寧毅拿著一疊皮蛋哄媳婦兒開心（誰能想到皮蛋還有這神奇功能），后來就直接拿皮蛋創(chuàng)業(yè)了（真正的降維打擊），幾乎每集都在安利皮蛋。

高湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐……黑不溜秋的皮蛋，集萬千人的寵愛于一身。

即便是在現(xiàn)代，皮蛋大概也沒享受過這種待遇。

有人完全無法接受它奇怪的味道，也有人滋兒嘍一口酒，再來一瓣皮蛋，露出一種享受的表情。

這，就是皮蛋，有人愛有人恨的皮蛋。

01

皮蛋的美味，外國人不會(huì)懂

在很多外國人那里，皮蛋是一種邪惡的食物。

皮蛋在國外有個(gè)昵稱——“千年蛋”（thousand-year-old egg）。從名字上就看得出外國人對皮蛋的嫌棄。

丑不拉幾、黏黏糊糊、氣味怪異，美食家哈洛德·馬基在經(jīng)典的《食物與廚藝》系列中，用了接近一頁的筆墨來介紹皮蛋，他是這樣形容皮蛋的外觀的——驚人的衰老（startlingly decrepit appearance）。

就連被中國料理征服的外國人，在面對皮蛋的時(shí)候，也會(huì)有那么一絲怯懦。

美食作家、英國人扶霞就在《魚翅與花椒》中寫過她初次面對皮蛋時(shí)的狀態(tài)：

這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的。整個(gè)皮蛋籠罩著一種硫磺色的光暈。僅僅出于禮貌，我夾起一塊放在嘴里，那股惡臭立刻讓我無比惡心，根本無法下咽。

有國外媒體之前進(jìn)行票選，評選“世界上最惡心的食物”，果不其然，皮蛋“光榮”上榜。

人對自己不了解的食物，是很難下得去口的，就像許多中國人看到奶酪就要皺眉。覺得皮蛋惡心，和覺得奶酪惡心，理由都是一樣的。

對此我只能說，你們吶，真的不懂皮蛋的美好。

02

皮蛋的滋味在哪里？

皮蛋，又叫松花蛋、變蛋。它是用生石灰、食用堿、草木灰、紅茶末、水、鹽等混合物，裹住鴨蛋，腌制而成的蛋制品。

除了涂泥法之外，還有浸泡法——將鮮蛋浸入氫氧化鈉溶液和鹽的混合溶液熟成，以及混合法——先浸泡，后涂裹。

無論用哪種方法，一顆白潤濕滑的生蛋，到底為什么會(huì)變成變成黑峻峻，富有彈性的皮蛋？

這其實(shí)算是一種古老的“分子料理”。

顏值皮蛋的輔料會(huì)生成強(qiáng)堿性物質(zhì)，它穿透蛋殼，使蛋白質(zhì)凝固，并殺死可能導(dǎo)致腐敗的細(xì)菌。

在這個(gè)過程中，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，分解產(chǎn)物與金屬離子從蛋白質(zhì)結(jié)晶出來，形成了一朵朵漂亮的松花，松花蛋的名字也自此而來。

而且，腌制過程中硫化氫、動(dòng)物脂肪酸以及大量的氨基酸，它們催生出皮蛋特有的風(fēng)味。

在時(shí)間和化學(xué)的醞釀之中，一顆普通的鴨蛋脫胎換骨，以一種極具創(chuàng)新性的姿態(tài)呈現(xiàn)在人們眼前。

這么偉大的皮蛋，到底是誰第一個(gè)想出如此奇妙的辦法？

從現(xiàn)有文獻(xiàn)記載中，1504年成書的《竹嶼山房雜部》里就有對皮蛋制作工藝的講解：

“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處?！?/p>

明代誕生的皮蛋，到了清代已經(jīng)風(fēng)靡人間，清代的一些食譜中，都有皮蛋入菜的記錄。

所以說，寧毅穿越回去，用皮蛋創(chuàng)業(yè)，絕對算得上“降維打擊”了。

03

一顆好皮蛋，是帶溏心的

一顆成熟的皮蛋，蛋白可能是半透明的青褐色、棕色，或不透明的深褐色、透明的黃色；蛋黃呈墨綠色或綠色。蛋體有光澤，有彈性，有漂亮的松花紋。

最好的皮蛋，則應(yīng)該是溏心皮蛋。即最內(nèi)層的蛋黃半融，呈流心狀，口感細(xì)膩綿軟、醇厚多汁。

至于哪里的皮蛋最好，前《三聯(lián)生活周刊》主編朱偉在《考吃》中說，皮蛋與咸鴨蛋一樣，都是高郵為好。

高郵做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、鹽外，還用紅茶灰與樺菜，制成以后蛋白透明，蛋黃色綠。清代康熙年間的《高郵州志》：皮蛋“入藥料腌者，色如蜜臘，紋如松葉，尤佳”。

除了高郵之外， 湖南益陽、江西宜春的皮蛋也都頗有名聲，誰也不服誰。

至于皮蛋的吃法，最常見的就是涼拌。

普遍存在的姜汁皮蛋和皮蛋拌豆腐，武漢人創(chuàng)造性的用皮蛋來拌撒子，哈爾濱人則把皮蛋灌入腸衣中，做成松花蛋腸。

在湖南，烤過的青椒與皮蛋一起擂了，這道擂辣椒皮蛋就是很多人心中最美好的下飯菜&下酒菜。

充滿氨基酸的皮蛋，一大特點(diǎn)就是鮮。

廣東人將皮蛋加入粥里，創(chuàng)造出皮蛋瘦肉粥，平淡的白粥也有了不一般的滋味，無論是早餐還是夜宵，都能撫慰寂寞空虛冷的胃。

上湯菠菜、上湯娃娃菜這些上湯菜式也離不來了皮蛋，一顆切碎的皮蛋，就能讓湯的鮮味更上一個(gè)檔次。

04

吃皮蛋到底安不安全？

我們經(jīng)常會(huì)聽到有人說，皮蛋里含鉛，吃它太不健康了。

傳統(tǒng)的皮蛋制作方法，常用氧化鉛（也稱“黃丹粉”）作為助劑來縮短成熟時(shí)間，防止已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)再次“液化”。因此皮蛋含鉛量頗高，也稱為“鉛丹皮蛋”。

2010年，中國正式批準(zhǔn)用硫酸銅和硫酸鋅的無鉛工藝代替氧化鉛。2015年12月開始實(shí)施的新國標(biāo)規(guī)定，新生產(chǎn)的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。

但注意，這并不代表皮蛋里完全不含鉛。因?yàn)殂U天然存在于環(huán)境中，空氣、水源中的鉛都可能會(huì)殘留在食物上，所以人體攝入小量的鉛，無可避免。

所以能不能吃皮蛋？當(dāng)然能；能不能多吃？建議不要，做個(gè)雜食者，做個(gè)克制的美食愛好者；去哪里買皮蛋？去大超市買，最好不要買手工小作坊自己做的。

其實(shí)，皮蛋和奶酪一樣，都是看起來不怎么樣，聞起來更不怎么樣，但吃起來滋味無窮，越吃越香。

END

文 | 王槍槍

原標(biāo)題：《《贅婿》里真正讓我心動(dòng)的，就是這枚皮蛋》

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