原創(chuàng) 編輯部 過(guò)過(guò) 常笑健康 收錄于話題#品質(zhì)生活11個(gè)

電視劇《贅婿》突然帶紅了皮蛋，郭德綱的兒子郭麒麟戲里戲外的生活與皮蛋都分不開(kāi)。甚至在微博曬出過(guò)飯后甜點(diǎn)：涼拌皮蛋，讓關(guān)心他的人捏了一把汗。

圖片來(lái)源：新浪微博

皮蛋，黑黢黢的，號(hào)稱中華最黑暗料理，聽(tīng)說(shuō)吃多了容易鉛中毒。一直覺(jué)得即使是健康的人，皮蛋也應(yīng)該少吃，更何況郭麒麟是一個(gè)痛風(fēng)患者，吃皮蛋是不是嚴(yán)重影響他的身體健康？

痛風(fēng)患者郭麒麟能吃皮蛋嗎？

常規(guī)來(lái)說(shuō)，痛風(fēng)患者需要忌口的食物很多，會(huì)理所當(dāng)然認(rèn)為痛風(fēng)患者一定不能吃皮蛋。

恰恰相反的是，皮蛋屬于低嘌呤食物，在痛風(fēng)急性期發(fā)作期也可以食用。

判斷一種食物痛風(fēng)患者能不能吃，依據(jù)主要是食物中的嘌呤含量。根據(jù)痛風(fēng)病情輕重，患者可按以下原則來(lái)決定食譜：

急性期選擇嘌呤含量小于50毫克/100克的食物，如新鮮蛋類(lèi)、谷物類(lèi)、蔬果類(lèi)，避開(kāi)肉類(lèi)的食物；

在緩解期要禁吃嘌呤含量為150~1000毫克/100克，如動(dòng)物內(nèi)臟、湯類(lèi)食品，自由選擇新鮮瓜果蔬菜雜糧類(lèi)食物。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，每100克的皮蛋嘌呤的含量是小于50毫克的，所以并不會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，大家大可不必為郭麒麟這樣的痛風(fēng)患者擔(dān)心。

圖片來(lái)源：超市實(shí)拍

吃皮蛋健康嗎？

正規(guī)廠家生產(chǎn)，安全可靠。

我們一直認(rèn)為皮蛋不健康，一是以貌取“蛋”。皮蛋外表黑斑多，看起來(lái)臟兮兮、不干凈，在國(guó)外成功上榜中華黑料理，被戲稱為“惡魔之蛋”。剝開(kāi)之后，更是黑乎乎的，常有白色樹(shù)枝樣的花紋。

二是慣有思維，認(rèn)為皮蛋鉛超標(biāo)。

其實(shí)，這都是跟生產(chǎn)工藝有關(guān)系。蛋殼上的黑斑，其實(shí)是加工助劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物，受制作溫度、腌制時(shí)長(zhǎng)等多方面因素影響，而黑斑多少與含鉛量并不掛鉤。

至于皮蛋內(nèi)部的黑，也是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中，經(jīng)歷了一場(chǎng)蛋白質(zhì)的分解與重組，最后褐變產(chǎn)生了深色物質(zhì)，本身不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

傳統(tǒng)認(rèn)為皮蛋含鉛，在過(guò)去的生產(chǎn)歷史中，為了堵住蛋殼上的小洞孔，阻止堿進(jìn)一步滲入而使蛋清融化，需要用到氧化鉛，的確會(huì)讓皮蛋鉛含量超標(biāo)。

但是現(xiàn)代工藝采取的是無(wú)鉛工藝，和傳統(tǒng)制法不同，將鉛含量控制在國(guó)家規(guī)定的0.5毫克/千克以下，這樣的限量和我們平時(shí)吃的豆腐、八寶粥等食物差不多，不會(huì)對(duì)健康造成影響。

圖片來(lái)源：超市實(shí)拍

目前，我國(guó)的皮蛋大都以鴨蛋為原料，但也有用雞蛋、鵪鶉蛋做的，大小不一，可憑個(gè)人愛(ài)好選擇。由于蛋的品種和制作工藝不同，如果喜歡皮蛋的味道，但是介意黑色，還可以選擇黃澄澄的皮蛋，套用一句廣告語(yǔ)：總有一款適合你。

最關(guān)鍵的是，確保自己購(gòu)買(mǎi)的皮蛋渠道正規(guī)，就可以放心享用。

不僅健康，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不低

有人會(huì)提問(wèn)，既然皮蛋是腌制出來(lái)的，而且經(jīng)歷了蛋白質(zhì)重組，那是不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)變低了呢？

其實(shí)不然，皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分析下來(lái)，和新鮮蛋相比，經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)重組后，蛋白質(zhì)和脂肪含量反而比雞蛋還要略勝一籌。

圖片可點(diǎn)擊放大查看

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，皮蛋由于皮蛋性寒，所以還可以用于下火這方面，在炎熱的夏季，清涼消暑的作用表現(xiàn)不俗。

同時(shí)，因?yàn)槠さ爱?dāng)中，蘊(yùn)含了大量的礦物質(zhì)，所以被身體吸收以后，對(duì)于胃腸道功能方面，有一定的促進(jìn)作用，有助于增強(qiáng)消化，提高食欲。

不僅如此，皮蛋的主要成分，與石灰等強(qiáng)堿性物質(zhì)有關(guān)，所以能夠中和胃酸，適用于因胃酸過(guò)多所引起的胃腸道疾病。

皮蛋雖好，但兩類(lèi)人群要當(dāng)心

不建議高血壓患者吃皮蛋。

皮蛋雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但在吃皮蛋的時(shí)候，不能忽略它的鈉含量。在超市我們能看到，不同廠家的皮蛋鈉含量各不相同，而根據(jù)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)字，鴨蛋的鈉含量是106毫克/100克，而皮蛋的鈉含量是542毫克/100克，是鮮鴨蛋的5倍。

圖片來(lái)源：超市實(shí)拍，鈉含量：608毫克/100克

鈉可使血管壁變厚，還會(huì)造成體內(nèi)水鈉潴留，使血壓升高。

吃一顆皮蛋就已經(jīng)超過(guò)了每天的鈉參考攝入量的1/5，這個(gè)量不算少，更何況，涼拌皮蛋時(shí)往往還會(huì)加鹽或者醬油來(lái)調(diào)味，這樣無(wú)形中就吃進(jìn)了很多鈉。

另外，皮蛋中的膽固醇含量比豬、肉高10倍左右，高血壓病患者不宜食用高膽固醇的食物，自然不宜吃皮蛋。

不建議有肝腎疾病的患者吃皮蛋。

根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

肝腎疾病患者本身肝腎功能就存在一定的障礙，代謝能力不足，而皮蛋中含有的微量鉛成分對(duì)肝腎不好，會(huì)加重肝腎方面的負(fù)擔(dān)，因而脾氣虛、寒濕比較重、有心血管疾病或肝腎疾病的患者要少吃皮蛋。

常笑健康提醒：

皮蛋中含有一定的微量鉛的成分，雖然對(duì)成人不造成損害，但是由于老人和孩子的身體機(jī)能都不完全，微量鉛在人體中會(huì)妨礙骨骼及牙齒中的鈣的留存，因此也不建議兒童和老人過(guò)多食用。

不管是食物還是藥物，適量是最基本的原則。那么皮蛋到底是黑色料理，還是饕餮盛宴，不妨多試試，開(kāi)啟健康而有趣的皮蛋菜譜吧。

參考文獻(xiàn)：

[1].張晨萍,劉會(huì)平,趙范,劉曉慶,徐嬌嬌,王宇.減壓法腌制皮蛋過(guò)程中蛋黃脂類(lèi)物質(zhì)的變化[J].食品科技,2015,40(03):61-64.

[2]. 周黎,王蓉蓉,劉瑋等.皮蛋加工及食用安全性研究[J].南京曉莊學(xué)院學(xué)報(bào),2016年11月第6期.

[3]. 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). 皮蛋:GB/T 9694-2014[S],2014.

閱讀原文