圖文編輯 / 媚媚

皮蛋，也是一個非常具有爭議性的食物！

愛吃黨和嫌棄黨對彼此的嫌棄度，不亞于分手后見到前任比我過得好的震驚與不屑。

Ta（皮蛋）這么渣（難吃）怎么會有人喜歡？！

Ta（皮蛋）這么好（好吃）為什么沒有人愛？！

松花蛋，是我國傳統(tǒng)美食之特色，但是皮蛋對于外國人來說，卻是十分的黑暗料理，外國人稱它是“惡魔生的蛋”、“千年蛋”、“恐龍蛋”....

什么是皮蛋？

皮蛋是松花蛋和變蛋的總稱。

使用傳統(tǒng)工藝制作皮蛋的過程是一種腌制的過程，將鮮蛋泡入食鹽、茶葉、堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰），以及氧化鉛制成的醬料中，通過長時間浸泡產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使蛋中的蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就誕生了！

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雖然皮蛋看起來很難看，聞起來氣味刺鼻，但是一旦能夠領(lǐng)會到它的美味，那將會是一發(fā)不可收拾。

這不，在電視劇《贅婿》中郭麒麟還帶紅了皮蛋，很多觀眾表示，看完該劇后真是滿腦都是皮蛋.....

就連在劇外，郭麒麟也不忘再“皮”一把，直接把皮蛋，給推上了微博熱搜。

截圖來源微博

連媚媚追完劇后都跑去買了一盒皮蛋回家！

講真，皮蛋一直是菜品搭配界的寵兒，皮蛋拌豆腐、剁椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、涼拌皮蛋、莧萊皮蛋湯、皮蛋拌茄子、黃瓜皮蛋湯.....每一種搭配都讓人口水直流！

今天就來和大家好好講一講關(guān)于皮蛋的那些事~

松花蛋的氣味：

松花蛋的味道聞起來比較特殊，很多人喜歡吃松花蛋，但卻聞不慣這個味道。

它的氣味皮蛋經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液的味道，就形成了這樣的氣味。

松花的形成：

松花其實就是氨基酸鹽，因為氨基酸鹽不能溶于蛋白，便會凝結(jié)成這種幾何形狀的結(jié)晶，形成了松花。不過有的商家為了防止凝結(jié)好的蛋白不再液化，會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。

正常的皮蛋顏色為墨綠色，富含彈性，以及松花，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或者澄紅色。

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我們平時購買的時候，只會看到松花蛋的外殼，那么如何通過外觀來選擇好的松花蛋呢？

松花蛋如何挑選？

01

蛋殼有無黑斑

為了加快皮蛋的轉(zhuǎn)化時間，統(tǒng)一成熟，有些商家在腌制時會用到含鉛較重的黃丹粉，鉛會在蛋殼上留下黑斑，當然了，皮蛋正常腌制有的時候也會留下少許黑點，所以，我們在選皮蛋時，看到黑斑較多的就不要買了。

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02

搖晃法

拿起皮蛋，放在耳朵旁邊輕輕晃動，聽不到聲音的松花蛋的品質(zhì)良好，如果聽到有水聲，這說明松花蛋質(zhì)量不太好，而且聲音越大質(zhì)量就越差，甚至?xí)菈牡盎虺舻啊?/p>

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03

觀察蛋殼

一般超市里賣的皮蛋外表都是沒有泥沙的。因此，可以很直觀的看到外殼，如果觀察到蛋殼上有裂痕就不要購買了，蛋殼裂開后，堿會大量滲入，吃起來發(fā)苦，雜質(zhì)和細菌也會乘虛而入，吃壞了肚子就得不償失了。

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04

掂皮蛋

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到里面有顫動感，說明皮蛋腌制好了。

如果沒有這種感覺，說明這個皮蛋已經(jīng)放置時間很久了。

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吃皮蛋要注意4件事

① 每天最多吃一個皮蛋，若用皮蛋做菜，則最好少加甚至不加鹽。

② 兒童和孕媽媽，對鉛的吸收率比普通人群高3～5倍，尤其是兒童對鉛會更敏感。為降低風(fēng)險，建議這兩類人群對皮蛋還是禁止食用為好。

③ 有肝病的人也最好不吃，避免加重肝臟的解毒負擔。

④ 切開后放置一會。因為皮蛋里含有一定的氨氣和硫化氫，因此切開后應(yīng)放置半小時，讓其充分揮發(fā)一下。

皮蛋巧搭配：

配上姜末、蒜。不僅能去腥，還能中和蛋白質(zhì)中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味。

配上豆腐。其中的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，加快排出體外；所含的鈣可阻止機體對鉛的吸收。

搭配富含維生素C的食物。維生素C與鉛結(jié)合生成難溶于水而無毒的鹽類，可隨糞便排出體外。

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煮熟吃皮蛋的好處：

皮蛋生吃和熟吃，兩者的差別還是很大的，弄錯了聞著氣味刺鼻，口感還差。

煮熟以后的皮蛋，能夠減輕刺鼻的氣味。生吃的口感要差一些，熟吃的口感更好一些，因為煮熟的過程中，可以減少氨的含量，刺激性就更小了。

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對于皮蛋最大的質(zhì)疑來自于其中的鉛?，F(xiàn)在市面上的松花蛋基本上都是無鉛松花蛋，但是它是真的無鉛嗎？

皮蛋到底含不含鉛？

傳統(tǒng)皮蛋的加工過程會添加含鉛的物質(zhì)，確實會讓皮蛋的鉛含量較高。

鉛過量，后果很嚴重，它可能導(dǎo)致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發(fā)育。

采用無鉛工藝生產(chǎn)出的皮蛋，并不是一點鉛都沒有，但鉛含量已經(jīng)大幅降低。

按照國家標準，每1000克松花蛋鉛含量不超過3毫克，就可以稱為無鉛松花蛋，所以多少還是含有鉛的，大家平時偶爾可以吃一些，但是不要長期食用。

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其實，符合國家標準的無鉛皮蛋，它的鉛含量與我們平時吃的肉制品、豆腐、魚類等的鉛含量差不多，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌類。

所以，只要是正規(guī)合格的無鉛皮蛋產(chǎn)品，就不用擔心鉛的危害了。

原標題：《買松花蛋，要挑“黑點多”還是“黑點少”的，差距挺大，以后別買錯》

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