黃燜雞在小吃界不可替代的地位是公認的 本文圖片均為 澎湃新聞記者 張家然 圖

一直以來，黃燜雞與沙縣小吃、蘭州拉面齊名，但是卻鮮少有人知道黃燜雞是一道魯菜，起源于山東濟南。

3月25日，澎湃新聞（m.dbgt.com.cn）通過天眼查查詢發(fā)現(xiàn)，以“黃燜雞”為關鍵詞搜索公司，可以找到44174條相關結果，其中位于山東省的有6174條相關結果，占比超過1/8，位于濟南市的有718條相關結果，占比超過山東省總數(shù)的1/10。

據濟南主打黃燜雞的某餐飲公司官網介紹，截至目前，該公司加盟門店已6000余家，美國、日本、新加坡、澳大利亞、韓國、加拿大等國也相繼開店。

“別說外地人了，就是濟南本地人，相當一部分至今都不知道黃燜雞是濟南產物?！庇芯W友發(fā)出這樣的感慨。

“行業(yè)里多是小微企業(yè)，經營企業(yè)考慮的多是商業(yè)因素，而沒有地方品牌概念。官方可以引導企業(yè)適當延展黃燜雞的命名方式，在其名字上加上泉水或者泉城的標簽，應該會讓更多的人見到黃燜雞，想到濟南?！鄙綎|財經大學工商管理學院副教授竇大海不僅是大學教師，而且創(chuàng)辦了自己的餐飲企業(yè)品牌，談及“黃燜雞始自濟南卻不被知”如何破局，他接受澎湃新聞采訪時這樣支招。

本地人不知道發(fā)源地

與發(fā)源自福建三明的沙縣小吃不同的是，不少濟南本地人對黃燜雞米飯的來源并不了解。

“只是在大街小巷經常能看到各種售賣黃燜雞的小店，但是并不知道發(fā)源地在濟南。”很多濟南本地人在提及黃燜雞時這樣說。

“黃燜是一種烹調工藝，它不是魯菜體系里最典型的烹調工藝，我們一說麻辣可能會想到四川菜，但是一說黃燜可能不會想到魯菜，這種工藝對魯菜的代表性沒有那么強。所以更多的人記住了這種做法，而沒有探究到底是從哪來的?！备]大海分析。

大眾網資料顯示，作為“國民小吃”的黃燜雞米飯，它的起源流傳著多個版本，有說是源自上世紀30年代濟南的“福泉居”菜館，有說最早出現(xiàn)在1927年的濟南魯菜名店“吉玲園”，還有傳說是清朝嘉慶年間的濟南名館“燕柳園”，把黃燜雞帶進了皇宮成了宮廷菜?？傊?，無論是什么版本，黃燜雞出自山東濟南是無可爭議的事實。

反觀沙縣小吃，不僅名字帶有區(qū)域標簽，而且從業(yè)者也多是福建三明市本地人。

據澎湃新聞此前報道，近20多年來，福建省三明市沙縣黨委政府一任接一任，千方百計扶持小吃業(yè)。沙縣縣委原書記楊振西稱，“農民是沙縣小吃的經營主體，而政府則從政策和制度上予以引導和保障。”

據沙縣政府官網2020年底發(fā)布的數(shù)據顯示，沙縣小吃是福建省三張名片之一，遍布全國各地，共有240多個品種，獲得“中華名小吃”的有39種、獲得“福建名小吃”的有63種，有6萬多沙縣人外出經營小吃，年經營收入近百億元。沙縣先后被評為中國小吃之鄉(xiāng)、中國小吃文化名城，代表福建省作為唯一餐飲品種入駐上海世博會“中華美食街”窗口，并成功入駐北京釣魚臺國賓館和全國人大機關食堂。

以姓名或姓氏來命名的黃燜雞店鋪比較常見

建議制定食材選擇標準

雖然很多濟南本地人不知道黃燜雞的發(fā)源地，但是黃燜雞在小吃界不可或缺的地位卻是公認的。

“黃燜是一種偏家常的烹飪方法，適應性比較強，基本上各地的人都能接受這種口味。另外，這種做法對鮮、脆等口感的要求并不高，只要是能開發(fā)一款味道不錯的黃燜汁，就可以簡單地進行標準化烹飪。正是鑒于烹飪技術難度上的低門檻，所以加盟開店、推廣運營相對簡單，也使這一道菜品大范圍流行。”竇大海稱。

縱觀市場上的各類黃燜雞品牌，以姓名或姓氏來命名的店鋪比較常見，基本沒有帶有地方標簽的店鋪，店鋪內也鮮有介紹黃燜雞歷史由來的圖文。

“我們小時候常吃的高粱飴曾是濟南的一個特色，現(xiàn)在也不太多見了。”竇大海經常有這種困惑，如何向外地來的朋友介紹濟南的小吃，像油旋兒、把子肉、甜沫兒等，都在外地沒有什么知名度，說出來對方也不知道。

培育一個新的小吃品類，并將其推向全國，難度是非常大的，強化黃燜雞和濟南的關聯(lián)度則是相對容易的。

“現(xiàn)在網上關于山東、關于濟南的討論很多，各個領域都很容易被關注，官方應該引導將黃燜雞納入這些討論體系，將黃燜雞打造成‘網紅小吃’?！备]大海稱。

“行業(yè)里多是小微企業(yè)，考慮的多是商業(yè)因素，而沒有地方品牌概念?！备]大海認為，官方可以引導企業(yè)適當延展黃燜雞的命名方式，在其名字上加上泉水或者泉城的標簽，應該會讓更多的人“看到黃燜雞，想到濟南”。

從產業(yè)的角度來看，黃燜雞行業(yè)發(fā)展還停留在街邊小吃的初級階段，應該適當向高檔化、標準化的方向延伸。

“去制定黃燜雞食材選擇的標準，可能比制定工藝標準更有意義。食材選擇的標準化可以保障食品安全，也能加強與山東這一農業(yè)大省的關聯(lián)度。當然還有不可缺的是，當?shù)卣o產業(yè)發(fā)展一定的資源支持和政策引導。”竇大海稱。