興興

滇西的春天來(lái)得早，雨水還沒(méi)過(guò)，櫻花桃花梨花就趕著一齊開(kāi)，老綠上泛起一層新綠來(lái)，數(shù)不盡的山茅野菜也來(lái)了。老人家坐在樹(shù)底下，品一盅粗而不陋的新炒毛峰，就把樹(shù)梢之間的鮮味定在了飯桌上。

香椿這幾年越見(jiàn)金貴了，前些日子還上了熱搜“某一線城市嫩香椿賣(mài)到一斤近百元”。往年家在江南，后院種著一棵老椿，掐著最嫩的紫紅芽頭來(lái)清炒、煎蛋餅，或者焯水涼拌，很清淡的吃法。

香椿頭 本文圖片均由作者提供

滇西人吃香椿的料理手段卻兩樣，一指長(zhǎng)的嫩芽頭用清水泡半晌，秒焯水，再下鍋油炸，撈起來(lái)蘸料——料也有許多選擇，用椒鹽拌了辣子的干碟，或用剁椒小米辣加草果油調(diào)成蘸水。許是日照足的緣故，滇西的香椿香氣格外濃郁，辣味蘸水也壓不住，炸透了嚼著咯吱咯吱的，滿口余香。

略晚一些上市的，稍稍嫌老，卻也不妨，燙熟了再切成丁，用來(lái)涼拌豆腐。豆腐最會(huì)配合濃香型的菜，成就一碟清香又細(xì)嫩的春鮮。有些方言區(qū)把香椿叫做“椿天”，看著天時(shí)上山采它，拿捏著天時(shí)決定怎么吃它，閑時(shí)散步去山野間“采春天”，真是頂浪漫的日常。

三月中下，香椿極盛期過(guò)后，樹(shù)頭菜就上市了。一眼看上去像是大號(hào)的香椿，沒(méi)見(jiàn)過(guò)的也容易錯(cuò)認(rèn)作香椿，連長(zhǎng)在枝頭的樣子也像極了香椿，只是比香椿多著根莖部包起來(lái)的像筍頭似的一截。

樹(shù)頭菜

近幾年吃山野菜很是時(shí)髦，有各種野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值考證，樹(shù)頭菜是其中挺珍稀的一種，除了野菜們最基礎(chǔ)款的“清熱解毒”作用，據(jù)說(shuō)它還能清理血管，健脾護(hù)肝，一時(shí)追捧者眾。最鮮嫩的樹(shù)頭菜居然可以吃刺生，剖開(kāi)切成薄片，配芥末醬油，嚼著像極嫩的筍衣，比筍苦一些，不過(guò)苦個(gè)幾秒鐘就有甜甜的回味從舌根泛上來(lái)。

樹(shù)頭菜刺身

更家常的做法是炒臘肉，加干辣椒爆香，樹(shù)頭菜略焯水就下鍋同炒，是個(gè)快手菜，滋味濃郁特別下飯。還有的用來(lái)煨湯，燉清雞湯或燉筒骨，湯燉到八成，把切好的樹(shù)頭菜放進(jìn)去煮十來(lái)分鐘，顏色還是鮮嫩嫩的綠，清香味都煮進(jìn)湯里，有這樣的清鮮提著，再葷的湯也不顯油膩了。

白花羊蹄甲在三月大盛，只一樹(shù)白花開(kāi)在整片綠色林冠之間，好看煞人。本地人叫它“老白花”，和土稱“大白花”的大白杜鵑區(qū)分開(kāi)來(lái)——相同的是它們都能吃。

白花羊蹄甲

白花細(xì)嫩清香，微微苦澀，用來(lái)炒臘肉清香去膩，或用剁椒涼拌，或配上蠶豆米來(lái)煮湯；滇西地區(qū)還有一種吃法，用來(lái)配水豆豉——水豆豉是云南山區(qū)的調(diào)味扛把子，發(fā)酵時(shí)用上了姜和辣椒，酸鮮回甜，涼拌或炒菜怎么用都好。經(jīng)水豆豉調(diào)味的白花，苦澀味兒不顯，清香更出挑了。

除了花，白花羊蹄甲的葉子也是一味鮮蔬，挑嫩綠的葉子連莖掐下，直接煮熟，少著鹽，不沾油，配菜一概不用——愛(ài)重口味的可以配蘸水；但滑溜溜的嫩葉帶著天然草木香，其實(shí)不需要?jiǎng)e的滋味來(lái)攪和，湯也清遠(yuǎn)素淡至極，一碗潤(rùn)下去，泠泠淙淙的山泉?dú)庀ⅰ?/p>

馬?；ê丸凌瞬丝偸浅蓪?duì)兒出現(xiàn)，操著蹩腳的土話請(qǐng)教攤主，大致意思是采馬?；ǖ牡胤酵材懿傻借凌瞬?。這些小眾野菜隔一個(gè)山頭就有一個(gè)土名，很難搞懂學(xué)名和來(lái)歷，比如就有說(shuō)馬桑花就是桑椹成熟之前的幼嫩芽頭，仔細(xì)辨認(rèn)下兩者卻頗有差別……枇杷菜也是來(lái)歷不明眾說(shuō)紛紜。

馬桑花

枇杷菜

都是3月中短短冒頭的品種，吃不到一個(gè)月便不見(jiàn)蹤影的稀罕菜，做法倒是非常統(tǒng)一：水煮。馬桑花嚼起來(lái)嫩嫩的，一個(gè)個(gè)小苞咬開(kāi)口感極好，枇杷菜是微苦之中透出一股清涼，有幾分像薄荷葉的清涼口感。會(huì)做的媳婦用一兩個(gè)土雞蛋油煎，倒進(jìn)清水煮開(kāi)，放入馬?；ê丸凌瞬耍灿懈舆M(jìn)一把車(chē)前草的，一鍋素菜湯煮出幾層滋味來(lái)。

野蕨菜的CP是臘肉，這似乎沒(méi)有任何爭(zhēng)議——即使有涼拌蕨菜做得極出色的例子。

臘肉炒蕨菜

蕨菜尖兒上細(xì)嫩的部分和切開(kāi)的嫩莖，都是收納臘肉香味最好的載體，而野生蕨菜的香氣又遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)大棚種植的品種，莖干也特別粗壯。

蕨菜

蕨菜有類(lèi)似于春筍的品格，單獨(dú)清炒時(shí)異香異氣的，豐富茂盛擁有超高辨識(shí)度，素菜里倒帶出幾分葷菜香；可若是與肉同炒，卻突然”遺世獨(dú)立“起來(lái)，足煞得住任何油膩。

酸苞苞，南部叫酸苞葉，看著像是將開(kāi)未開(kāi)的花蕾，其實(shí)是酸苞樹(shù)新長(zhǎng)出的嫩葉——要趁嫩葉尖還沒(méi)綻開(kāi)就采下來(lái)，最嫩的時(shí)候使勁搖晃一下樹(shù)干就能掉下許多，嫩葉頭煮湯簡(jiǎn)直妙不可言，煮臘肉，煮排骨，煮豬腳，與酸果、酸腌菜完全不同的天然酸鮮，幾乎能配所有的葷食。

菜場(chǎng)里的春色

山野之間可吃者眾，說(shuō)到這里依然是掛一漏萬(wàn)說(shuō)不完。

枸杞葉

枸杞葉和枸杞芽?jī)海豢弥参锷暇尤灰詢煞N菜，枸杞芽?jī)鹤钜擞望}清炒，枸杞葉卻適合焯水涼拌，拌還是慣常用酸辣味，下酒下飯兩相宜，倒是結(jié)出的枸杞果子不香甜，不如甘青地區(qū)的好——大約是把美味都留在了芽葉上罷？

車(chē)前草

車(chē)前草是可入藥可入饌的好東西，配蠶豆米清炒，蠶豆米的清甜正好中和了苦味，也是一道明目清火的好菜。

車(chē)前草炒蠶豆

魚(yú)腥菜，就是魚(yú)腥草的鮮葉部分，加辣子涼拌，一道性格分明的菜，稱得上甲之蜜糖乙之砒霜，愛(ài)吃的從早春吃到下市，不愛(ài)吃的路過(guò)菜攤兒都避之唯恐不及。

魚(yú)腥菜

滇西山區(qū)還多產(chǎn)水芹菜、水香菜、臭菜、灰灰菜這些直接煮熟蘸蘸水就可吃的品種，各有各的清香，一時(shí)也說(shuō)不盡。

高原地區(qū)講究“春行夏補(bǔ)”，大約意思是春天要發(fā)散整個(gè)冬天的積壓，夏天高原少有暑熱，夏末就可以準(zhǔn)備補(bǔ)充能量，以備秋冬。想來(lái)過(guò)冬年節(jié)時(shí)吃多了大魚(yú)大肉，味蕾疲勞，正好用滿山的春菜來(lái)打一打，幾乎都是先苦后甜，清新雋永的滋味。嘗天時(shí)，品地氣，吸一口草木清新，老道的云南人會(huì)從春菜里吃出今年的季候，老天的“脾氣”，是水是旱，是不是豐收年？

嚼一碟雨夜春韭，這人間至味竟是清淡無(wú)比。