原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個料理人

徽菜，中國傳統(tǒng)菜系之一，它并不是安徽菜的簡稱，說的其實是徽州菜。

與其它幾個傳統(tǒng)菜系相比，徽菜的存在感沒有那么強(qiáng)，直到一條有味道的魚出現(xiàn)。

臭鱖魚，很多人聽到名字就想把它拉黑，殊不知這樣真的會錯過不可多得的美味。

與臭魚爛蝦的味道不同，輕微發(fā)酵過的鱖魚，有一種似臭非臭的氣味，在徽菜館子里，要是沒有這種味道，那就顯得不太正宗了。

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臭鱖魚是怎么來的？

鱖魚，俗稱桂魚，是長江流域著名的河鮮。鱖魚生性兇猛，愛吃魚蝦，尤其是它依靠偽裝和速度沖出去捕食，練就了一身結(jié)實的腱子肉，相較于常見的淡水魚，鱖魚的肉質(zhì)特別緊實。

鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一起，都是江南魚鮮的代表。尤其清明前后，桃花盛開時，是江南的春汛，也是鱖魚最肥美的季節(jié)，這個時期的鱖魚被稱作是“桃花鱖”。

“桃花流水鱖魚肥”、“鱖魚潑刺綠波間”，中國人自古就食得鱖魚美味，也創(chuàng)造出松鼠鱖魚、白汁鱖魚、五柳鱖魚等等美味。

既然是鮮美的小清新，為何到了徽州，卻以重口味的“臭”來傳世呢？

網(wǎng)絡(luò)上甚至很多賣臭鱖魚的店里都有這么一個傳說，說兩百多年前，徽州有個苗知府酷愛吃魚，但徽州地處山區(qū)，大魚都要從外面沿江地區(qū)販入。苗知府派手下去買魚，路上魚死了，手下靈機(jī)一動，加鹽腌制死魚，運(yùn)至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很開心，于是徽州臭鱖魚就這么誕生了。

按照我們的經(jīng)驗，類似的這種傳說，別說是一個區(qū)區(qū)知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。

更何況有好事者查閱過資料，距今兩百多年的雍正、乾隆年間，徽州也并沒有姓苗的知府。

事實上，臭鱖魚這東西不是什么靈機(jī)一動的偶然發(fā)明，而是人民群眾成百上千年生活智慧的總結(jié)。

宋代成書的《太平廣記》中就記載了“臭魚”的腌制方法，與臭鱖魚的做法并無太大差異。而在清代康熙年間，也有關(guān)于腌制鱖魚的記載。

更何況，在徽州菜里，可不是只有臭鱖魚這么一個臭臭的菜，臘八豆腐、毛豆腐……都為徽菜打上了“臭”的標(biāo)簽。

一個還有可能是偶然，當(dāng)它成為一種口味，背后自然有必然的因素。

苗知府的傳說雖然不靠譜，但有一點是對的，就是徽州的地理環(huán)境多山，少有江河大魚，只能從長江邊的安慶、池州、銅陵等地販運(yùn)。當(dāng)時也沒有冷鏈運(yùn)輸，全靠腳力，稍有耽擱或者天氣一變，魚就有可能腐敗變質(zhì)，所以要想方設(shè)法的延長魚的保存期限。

當(dāng)然，自然地理環(huán)境只能解釋魚，豆腐總不至于也要長途販運(yùn)吧，這其實與徽州另一個標(biāo)簽“徽商”有關(guān)。

古語有云：前世不修生在徽州，十三四歲往外一丟。古徽州人多地少，光靠種地肯定是養(yǎng)不活那么多人，很多徽州人十三四歲就要背井離鄉(xiāng)，外出學(xué)習(xí)做生意、掙錢養(yǎng)家。

而外出的路餐一般都要便于攜帶和保存，經(jīng)過發(fā)酵和腌制的食物就特別適合，經(jīng)過發(fā)酵的食材，不僅延長了保存期限，還賦予了食材新的滋味和風(fēng)味，久而久之也成為人們鐘愛的味道。

02

臭鱖魚，香與臭只有一線之隔

如今物流發(fā)達(dá)，在徽州別說吃到江邊的新鮮魚，就是吃到太平洋對面的新鮮魚都不是啥難事兒，但臭鱖魚的這一抹味道，人們卻始終割舍不下。

在幾年前，臭鱖魚登上了《舌尖上的中國》，自此之后也從徽州一隅，漸漸傳播到了全國各地。

其實在徽州當(dāng)?shù)?，臭鱖魚又被叫做桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，關(guān)鍵詞是兩個——鮮鱖魚和木桶。

新鮮的鱖魚宰殺去除內(nèi)臟，然后全身涂抹好鹽，放到木桶里（杉木桶最好），一層一層的碼放，最后壓上一塊重石，這樣會把魚肉中的水分?jǐn)D出，肉質(zhì)更彈。

這是干腌法，還有一種水腌法，是將鹽換成淡鹽水，碼一層魚，撒一層淡鹽水，最后同樣壓上重石。

然后就是最關(guān)鍵的一步——發(fā)酵。溫度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的“臭魚”。

以前要看腌魚師傅的經(jīng)驗，根據(jù)溫度和濕度的變化，隨時調(diào)整腌制時間的長短?，F(xiàn)在有了恒溫恒濕的發(fā)酵間，可以通過精準(zhǔn)的計算，得到發(fā)酵至恰到好處的臭鱖魚。

并且在發(fā)酵期間，需要每天上下翻動魚身，確保腌漬均勻。只有將這些因素都控制好，才能把臭鱖魚控制在香臭之間，聞著臭、吃著香。

臭鱖魚的臭味，其實是在發(fā)酵過程中，微生物留下的印記。

魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)腐敗的過程，其實就是微生物把蛋白質(zhì)分解成氨基酸和胺類，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能讓我們嘗出“鮮味”。

所以，腌制臭鱖魚就必須講究時間上的拿捏到位，在臭味還似有似無時，氨基酸最為充沛，這時候的魚鮮味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉也會變得更加爽滑，這也造就了臭鱖魚緊實爽滑的蒜瓣肉。

在烹飪的過程中，魚身上大部分的臭味物質(zhì)都隨著溫度的升高揮發(fā)掉了，而這也正是“聞著臭、吃著香”的由來。

其實不只是臭鱖魚，很多美食都是在香臭之間掌握平衡，因為香和臭之間，往往只有一線之隔，很多臭味在稀釋很多倍之后，產(chǎn)生的就是香味。

03

什么樣的臭鱖魚最好吃？

腌制好的臭鱖魚肉質(zhì)緊彈。

烹飪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油鍋略煎，隨后加入筍丁等輔料紅燒，一道傳統(tǒng)的紅燒臭鱖魚就燒好了。

燒好的臭鱖魚，魚背上的紋路清晰可見，肉質(zhì)緊實，用筷子夾起，可以看到明顯的蒜瓣肉。并且，與其它的魚肉不同，臭鱖魚的魚肉很容易就大塊的夾起。

白玉色的魚肉放入口中，由單純的鮮美轉(zhuǎn)化為豐富的滋味和無窮的回味。

在徽州當(dāng)?shù)?，臭鱖魚多是以“燉”為主，紅燒、醬香、油淋……外皮軟嫩、湯汁濃稠，充分展現(xiàn)出徽菜重油重火攻，色深味濃的特點。

也聽人說過有清蒸臭鱖魚的，但至今沒有嘗到過。

現(xiàn)在不只是徽菜館，很多湘菜館子里也在賣臭鱖魚，雖然都叫臭鱖魚，兩者倒也有不小的差別。

徽菜里的臭鱖魚是自然發(fā)酵出來的；而湘派臭鱖魚則是用腌制湖南臭豆腐的臭鹵，或者直接用王致和臭豆腐乳快速腌制出來的，味道更臭。

而在烹飪上，徽菜臭鱖魚通常是一斤多的臭鱖魚整條紅燒，配上筍丁、五花肉丁、青蒜等輔料，大火猛攻，湯汁濃稠；

而湘菜臭鱖魚最常見的是干鍋，八兩左右的小魚兩面煎黃，對切開來，洋蔥絲墊底，搭配小米辣，放到干鍋上，熱辣鮮香。

那這臭鱖魚到底應(yīng)該算徽菜還是湘菜？

翻一翻老菜譜其實就不難得出答案。上世紀(jì)八九十年代的菜譜，湘菜里確實有不少以鱖魚為原料的菜式，但并沒有臭鱖魚；而且徽菜菜譜里，腌鮮鱖魚也就是臭鱖魚一直是一個很重要的存在。

也就是說，現(xiàn)在湘菜里的臭鱖魚其實是一種融合。

當(dāng)然，提及這個的目的并不是說湘菜做臭鱖魚不對，是在嗆行，相反正是因為這種融合，才有可能創(chuàng)造出新的味道。

我們經(jīng)常說，很多美食都誕生在大城市，是因為在大城市里有充分的商業(yè)競爭，逼著廚師想方設(shè)法的用味道來討好顧客，同時，來自四面八方的味道匯集于此，不同的味道碰撞、融合，才有可能誕生出新的美味。

追尋美味的終極，不是只探尋它是否正宗和傳統(tǒng)，還要嘗試出新的令人難忘的味道。

END

文 | 衛(wèi)奕奕

原標(biāo)題：《一條臭鱖魚，為什么能成為徽菜代表？》

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