原創(chuàng) 刺猬 吃貨研究所

在大部分國人眼里，一碗瑩白濕潤、帶著些許粘性的米飯，是一碗好米飯。而有一類飯，它制作成功的標(biāo)準(zhǔn)卻是：用各種香料和濃郁湯汁做熟的米粒，仍能保持輕盈松散、顆顆分明。

嗯，我說的就是抓飯。

抓飯丨圖蟲創(chuàng)意

01

抓飯的老家

/ 伊朗還是印度? /

抓飯多是由大米加肉、魚以及各種香料一起烹飪而成的。因?yàn)槌运拿褡宥嘤型绞诌M(jìn)食的習(xí)俗，所以在國內(nèi)它常常被稱作手抓飯或抓飯。

抓飯與意大利燴飯、粥等用大米作為原料，看起來黏膩綿軟的食物不同，抓飯的靈魂特征在于當(dāng)米?；蚬任镂鼭M香料湯后，仍能保持輕盈松散、顆顆分明。

印度抓飯丨拍攝 匿名

抓飯，擁有著悠久的歷史以及遍及世界的影響力。至于它到底從哪兒來的，目前有著兩種推測(cè)：印度或伊朗。

從手抓飯（pilaf）這個(gè)詞，可以追溯到梵語“pulaka”，后在印度語中演變?yōu)椤皃ulao”，現(xiàn)在它在梵語中的釋義為“枯萎、空、壞谷物”等，似乎和手抓飯沒什么關(guān)系，但如果看它的動(dòng)詞形態(tài)，意為“豎立起來/直立”，由此推測(cè)，它可能是指烹飪得谷粒分明的一道菜。

然而，另一部分學(xué)者則認(rèn)為，抓飯的起源可能在伊朗。阿拉伯文的書籍在13世紀(jì)已經(jīng)有關(guān)于手抓飯的記錄了。

波斯風(fēng)格的抓飯丨wikipedia / Tamorlan

但不管起源在哪，這種烹飪方式逐漸在世界上傳播開來，并與當(dāng)?shù)氐奶厣Y(jié)合，形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。

02

5種風(fēng)格的抓飯

/ 你吃過哪種呢? /

傳統(tǒng)的抓飯，常常選用印度香米，因?yàn)檫@類型的米更容易做出抓飯輕盈、松散的質(zhì)感，但并不是說其他類型的長粒米就不行。制作抓飯的第一步就是洗米，除去米粒中多余的淀粉，以保證米粒的顆粒感。

傳統(tǒng)抓飯常用水或高湯烹飪，而在加入任何液體前，還會(huì)用熱的油脂類來增加大米的風(fēng)味，之后加入炒洋蔥和小豆蔻、香葉、肉桂等香料。抓飯常與肉或蔬菜同煮，但其實(shí)也可以僅為米飯，在特殊的節(jié)日，還會(huì)選用有顏色的米。

抓飯常用長粒米制作丨wikipedia / ?????

選擇不同的油脂，不同的食材以及不同的煮米方式，最終會(huì)呈現(xiàn)出風(fēng)格差異極大的抓飯。至15世紀(jì)，逐步形成了中亞、伊朗、印度、土耳其和加勒比五大類型風(fēng)格的抓飯。

中亞（Central Asian）抓飯

包括巴基斯坦、土庫曼斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯斯坦等中亞國家。他們?cè)谂腼冏ワ垥r(shí)，都遵循著最簡(jiǎn)單和最原始的方法。

炒洋蔥、肉（主要為羊肉和牛肉，雞肉也會(huì)出現(xiàn)在菜譜中，但比較少見）、胡蘿卜，放入其他任何你想加入的香料（小茴香、香菜、紅辣椒等），加水燉煮。當(dāng)肉煮好后，放入米，小火煮至米粒吸飽湯汁。這一傳統(tǒng)抓飯做法的優(yōu)勢(shì)在于整個(gè)制作抓飯的過程中，一直都有液體，能有效防止米飯被燒糊。

阿富汗的抓飯丨World66 / Jost Wagner

國內(nèi)最常見的新疆手抓飯就屬于中亞抓飯這一范疇，常用原料為洋蔥、羊肉、黃蘿卜、米、葡萄干等。而且新疆手抓飯中常用的羊肉多為前腿、后腿或腹部這類帶有脂肪的肉，也可帶有骨頭，但其骨頭的占比不能大于純?nèi)??？梢载?fù)責(zé)任地說，新疆手抓飯，非常良心。

新疆手抓飯丨拍攝 呲呲

伊朗（Iranian）抓飯

與中亞傳統(tǒng)的抓飯不同，伊朗以芳香味十足的抓飯為特色，精細(xì)又優(yōu)雅。這個(gè)芳香味可以來自扁豆湯或蔬菜，但更重要的香味來源，應(yīng)該是例如櫻桃、杏子、榅桲等水果。

伊朗抓飯丨flickr / Stephen Howard

與中亞抓飯的烹飪方式不同，伊朗人是把米放在鍋底蒸熟，其原因在于伊朗人非常沉迷于一種類似鍋巴的東西，伊朗語叫 tah dig 。他們通常會(huì)用這樣金黃色、酥脆的米飯來招待客人。

簡(jiǎn)單樸素的tah dig丨wikipedia / AilinParsa

印度（Indian）抓飯

印度抓飯主要用米與各種香料、豆類、蔬菜或肉類混在一起制成。在印度，抓飯分為兩種：biryani和pulao，它倆最大的區(qū)別在制作過程。做biryani時(shí)，米要先和香料一起煮過，再把米撈出來和做好的肉一起燜熟。而pulao則是白米直接和做好的肉一起烹熟，沒有提前用香料處理的環(huán)節(jié)。

印度抓飯pulao丨youtube. / Spice Eats

土耳其（Turkish）抓飯

土耳其式抓飯里有許多不同變種，其中最常見的三種為米飯抓飯，布格麥抓飯和米粒狀的細(xì)面抓飯。

米飯抓飯，即是用正常大米來做的抓飯。

米飯抓飯丨nefisyemektarifleri / Elif Atalar

不是所有抓飯的原材料都是大米，布格麥抓飯的主要食材就是多種不同種類的小麥。把小麥與西紅柿、青椒、肉末混在一起烹飪而成。

布格麥抓飯丨lezzet

米粒狀的細(xì)面抓飯，是指用白面粉（大部分）或全谷物制成的形為大米狀的細(xì)面，在地中海沿岸常見。

米粒狀細(xì)面做的抓飯丨mutfaksirlari

在土耳其，抓飯常常是作為配菜而非主菜。當(dāng)然也有作為主菜的抓飯，它用菲羅面團(tuán)包起來烤制而成，看起來很像一個(gè)米飯餡餅。

面包里塞滿了抓飯丨nefisyemektarifleri / Yasemin Atalar

加勒比（Caribbean）抓飯

在東加勒比和其他加勒比地區(qū)，有許多不同種類的抓飯。在那里，抓飯被稱為“pelau”，是來自中亞的抓飯與西班牙海鮮飯融合后，在加勒比地區(qū)形成的一道特色菜。

加勒比抓飯的食材非常豐富，蔬菜包括木豆、豌豆、青豆、玉米、胡蘿卜、南瓜等，肉類則有牛肉、雞肉或腌豬尾等等。調(diào)味過的肉類通常放到燉鍋里煮，之后再放入米和其他蔬菜一起燜煮。椰奶和香料在一些加勒比島上也是這道菜必不可少的原料。

加勒比風(fēng)格的抓飯丨wikipedia / DanielPenfield

抓飯種類之多，卻又各不相同。中亞抓飯熱情，伊朗抓飯優(yōu)雅，印度抓飯豐富而土耳其抓飯精確，那加勒比抓飯呢？大概就是融合了吧。

感謝Luna對(duì)本文內(nèi)容的貢獻(xiàn)和指導(dǎo)。

原標(biāo)題：《同樣是抓飯，有的里面撒滿了堅(jiān)果，有的甚至不是用米做的》

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