鐵鍋、炒鍋、不粘鍋，炒菜用哪種鍋?zhàn)詈茫?/h1>

2021-07-02 07:14

來源：澎湃新聞·澎湃號(hào)·湃客

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原創(chuàng) 騰訊醫(yī)典 

想要俘獲一個(gè)人的心

先要征服TA的胃！

這時(shí)候

一口能做出好菜的炒鍋

就非常重要了~

（來源：soogif）

關(guān)于鍋，很多人都聽說過這些傳聞：

鐵鍋好，炒菜能補(bǔ)鐵呀

別用不粘鍋，涂層有毒

聽說鋁鍋用多了，會(huì)得老年癡呆

糾結(jié)?。〉降自趺催x一口得心應(yīng)手的鍋？

我們集齊了市面上常見的5種鍋，逐一為你分析，順便辟個(gè)謠~

很多農(nóng)村家庭至今仍在用著一口大鐵鍋，就連《舌尖上的中國》都專門介紹了章丘的鐵鍋。作為咱們的傳統(tǒng)鍋具，鐵鍋到底好不好使呢？

現(xiàn)在的鐵鍋主要分為兩種，一種是生鐵鍋（選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成），一種是熟鐵鍋（用鋼板拉伸或手工捶打制成，如章丘鐵鍋）[1-2]。

生鐵鍋：

加分項(xiàng)：底厚壁薄，受熱均勻，升溫快。

扣分項(xiàng)：易生銹，平時(shí)需要注意保養(yǎng)。厚重，如果炒菜時(shí)喜歡顛勺，生鐵鍋可能會(huì)讓你練出“麒麟臂”。

熟鐵鍋：

加分項(xiàng)：導(dǎo)熱性較好，傳熱比生鐵鍋快，不容易粘鍋。整體輕薄，更適合女性。

扣分項(xiàng)：傳熱太快，火候掌握不好容易炒糊，廚房新手入手前最好斟酌一下。

傳言：

鐵鍋炒菜時(shí)能“溶”出鐵元素，吃多了能補(bǔ)鐵進(jìn)而補(bǔ)血。

真相：

鐵鍋表示：這個(gè)臣妾做不到啊！鐵鍋炒菜時(shí)“溶出”的鐵元素可以說是微乎其微[3]，而且很難被人體吸收，想補(bǔ)鐵還不如來一碗豬肝湯靠譜。

（來源：soogif）

不粘鍋，顧名思義主打“炒菜不粘”，與普通鍋的區(qū)別在于表面涂了一層不粘涂料。市面上最多的不粘鍋涂層主要為特氟龍，具有耐高溫、低溫、自潤滑性、化學(xué)穩(wěn)定性等特征[4]。

加分項(xiàng)：合格的不粘鍋，炒菜時(shí)真的不粘底，便于清潔；省油，一點(diǎn)點(diǎn)油就可以不糊鍋。

扣分項(xiàng)：比較“嬌氣”，不可用鋼鍋鏟等尖銳物；也不可用鋼絲球進(jìn)行擦洗，而要用柔軟的海綿清洗；經(jīng)過使用，涂層會(huì)有破損或者脫落，需要視情況更換。

傳言：

不粘鍋的涂層在炒菜過程中會(huì)釋放有毒物質(zhì)。

真相：

只要在正規(guī)場所購買、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的不粘鍋，正確使用下是不用擔(dān)心的。

最新一項(xiàng)研究表明，特氟龍涂層在加熱溫度小于500 ℃（平時(shí)炒菜溫度最高在200℃左右）時(shí)，涂層結(jié)構(gòu)都是比較穩(wěn)定的[4]。

但有研究表明，涂層不粘鍋長時(shí)間煮酸性食物，會(huì)導(dǎo)致重金屬溶出量增加；如果涂層出現(xiàn)破損或脫落，也可能會(huì)有重金屬等有害物質(zhì)溶出[5]。

所以不粘鍋不建議長時(shí)間烹飪酸性食物，如出現(xiàn)涂層破損或者脫落，最好更換新的鍋。

（↑ 這種鍋就別用了）

PS：最近很火的麥飯石鍋，其實(shí)就是把涂層做成了帶有花紋的樣式，本質(zhì)上和普通的涂層不粘鍋沒啥區(qū)別。

回想一下，你家里有沒有一口經(jīng)典的鋁鍋？

加分項(xiàng)：鋁鍋工藝簡單，造價(jià)便宜；比起以前的大鐵鍋，同樣大小的鋁鍋導(dǎo)熱更快，重量更輕，因此比鐵鍋更親民一些。

扣分項(xiàng)：鋁并不是人體必需的微量元素，大量研究證明，鋁攝入過多確實(shí)可能會(huì)對(duì)人體神經(jīng)、骨骼等造成健康影響[6]。

而鋁鍋在使用過程中，如果煮一些酸堿性較大的食物時(shí)，或者長時(shí)間存放含水量過高的食物，確實(shí)可能有較高的鋁元素融出[6]。

傳言：

使用鋁鍋可能導(dǎo)致老年癡呆？

真相：

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）認(rèn)為：根據(jù)目前的研究，不能說鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆[7-8]，這個(gè)定論有點(diǎn)危言聳聽。

不銹鋼鍋可以說是目前“鍋界”的富二代，它是用鐵和其他的一些金屬混合制成的金屬材料做成的。擁有高檔金屬光澤的外表、堅(jiān)固耐用的內(nèi)在，讓它身價(jià)倍增，成為很多人心目中的炒菜鍋首選。

加分項(xiàng)：外表精美，材料性質(zhì)穩(wěn)定，耐用；一般較好的不銹鋼鍋也是不粘鍋，易于清洗；省油。

扣分項(xiàng)：除了貴，沒毛病。相比涂層不粘鍋、鐵鍋，不銹鋼鍋的造價(jià)更高。

傳言：

不銹鋼鍋在煮菜過程中，會(huì)析出錳、鉻、鎳、鈦等重金屬，可能引發(fā)帕金森癥。

真相：

如果長時(shí)間用不銹鋼鍋熬煮酸、堿性食物，可能會(huì)有少量重金屬，如錳、鎳、鉻等離子溶出，但合格產(chǎn)品的溶出量一般都控制在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)安全范圍內(nèi)[9-11]。

所以只要是正規(guī)商場購買的合格產(chǎn)品，就不用擔(dān)心重金屬析出會(huì)危害健康的問題。

陶瓷鍋一般用來煲湯、燜或者燉，較少用于爆炒。

加分項(xiàng)：色彩豐富，外觀美麗；受熱快，散熱慢，保溫能力強(qiáng)；不生銹，易清洗。

扣分項(xiàng)：比較沉，易碎，家里有娃的可能比較廢鍋；驟然加溫時(shí)可能比較容易裂開。

傳言：

陶瓷鍋用的彩釉，在加熱過程中可能釋放出鉛、鎘等重金屬，影響人體健康。

真相：

陶瓷在制作過程中，由于陶土和彩釉的原因，的確可能會(huì)帶入鉛、鎘、鉻、鎳等對(duì)人體有害的金屬元素。但只要是嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的陶瓷鍋，其溶出的重金屬含量也一定是經(jīng)過檢測在安全范圍內(nèi)的[12-13]。不用擔(dān)心。

看了這么多的鍋，究竟選背哪一口鍋比較合適？接下來用一張表總結(jié)。

其實(shí)，具體買什么鍋，主要還是取決于自己的需要。在同樣材質(zhì)的正規(guī)鍋具中，根據(jù)自己錢包厚度進(jìn)行選擇即可。

記得一定要去正規(guī)的超市或者平臺(tái)購買，別為不合格產(chǎn)品背鍋喲~

（來源：soogif）

審稿專家：云無心 | 美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士

參考文獻(xiàn)

[1]薛瑞剛, 楊東偉.不同加熱方式對(duì)無涂層鐵鍋重金屬遷移量的影響[J].五金科技，2021,002:88-90.

[2]王小蘭.人因工程對(duì)不粘鍋產(chǎn)品迭代的影響[J].科技與創(chuàng)新，2021,09:38-39.

[3]馬成有, 陸繼龍, 賈丹,等. 鑄鐵鍋燒水水中鐵離子檢測方法研究[J]. 生物化工, 2019, 005(004):5-8,17.

[4]寇海娟, 茅辰, 商貴芹,等. 聚四氟乙烯不粘炊具中毒害物質(zhì)遷移行為分析[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2017, 000(036):148-150.

[5]呂顯成, 孫航, 曹磊,等. 使用溫度對(duì)特氟龍食品接觸用不粘涂層摩擦學(xué)性能的影響[J]. 表面技術(shù), 2020, 49(03):166-172.

[6]齊璐璐. 鋁制炊具鋁溶出影響因素分析及食物成分對(duì)鋁結(jié)合形態(tài)和鋁溶出量的影響[D]. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué), 2005.

[7]Joint F A O, WHO Expert Committee on Food Additives. Safety evaluation of certain food additives and contaminants[M]. World Health Organization, 2002.

[8]Joint F A O, WHO Expert Committee on Food Additives, World Health Organization. Safety evaluation of certain food additives and contaminants: prepared by the Seventy fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)[M]. World Health Organization, 2012.

[9]GB9684-2011.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 不銹鋼制品[S].

[10]杜潤峰．與食品接觸重復(fù)使用不銹鋼制品中重金屬遷移情況的探討[J]．廣東化工，2021，48(8)：112-114.

[11]劉潔，芮琦，馬沖先，等．電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測定不銹鋼食具容器中 12 種重金屬元素的遷移量[J]．理化檢驗(yàn)(化學(xué)分冊(cè))，2014，50(07)：824-827．

[12]GB8058-2003.陶瓷烹調(diào)器鉛、鎘溶出量允許極限和檢測方法[S].

[13]王卓然. 烹飪過程對(duì)鍋具中鉛,鎘遷移的影響及安全性評(píng)價(jià)[D]. 浙江農(nóng)林大學(xué), 2017.

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