原創(chuàng) 淘最廚房 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜4個(gè)

皮蛋，它很特殊。在所有川菜都講究派系之分的時(shí)候，很難定義它究竟該屬何派，甚至是游離于這些派別之外，不曾擁有高貴的身世。

皮蛋，又不特殊。在四川，當(dāng)它不出意外地和辣椒相遇，做成一道燒椒皮蛋，就是一道傳統(tǒng)老川菜，只是辣椒的呈現(xiàn)方式有所不一樣。

以前，都是把鮮辣椒埋入柴火的灰燼里，先用余熱把辣椒的外皮燒焦，再用手撕條，放在皮蛋上...

今天，程大廚首次公開現(xiàn)代版燒椒皮蛋的秘方，教我們做一道拯救炎炎夏日的快手涼菜。

讓皮蛋蛋黃均勻分布的秘訣如下，

趕緊學(xué)起來！

食材準(zhǔn)備

（2個(gè)皮蛋、4根線椒、一粒蒜）

挑選皮蛋，有兩點(diǎn)需注意：

以下計(jì)量單位：

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)

1茶匙 = 6g 鹽

切蛋

想要蛋黃不黏刀，切時(shí)撇一撇！

皮蛋剝皮后均勻切開，一分為八。

Tips：若不喜歡糖心皮蛋，

剝前溫水煮1分鐘左右。

徒手切版

砧板切版

正確示范如下▼

切好裝盤。

燒椒

把辣椒皮燒焦，提取椒香味！

洗凈3-4根線椒，中火燒至表面發(fā)黑。

Tips：辣椒的大小跟火候成反比，

防止外焦內(nèi)生。

正確示范如下▼

將辣椒表面黑色的糊用小刀輕輕刮掉。

Tips：去掉黑皮后味道更加清香，顏色更鮮艷。

接下來，你可以選擇徒手將辣椒撕條放在皮蛋上，但程師傅多次試驗(yàn)后總結(jié)道：“燒椒剁成醬更巴味?！?/p>

將辣椒、蒜切丁剁末，裝碗。

加入一茶匙鹽，燒椒醬就做好待用了。

調(diào)味

醋能中和皮蛋的堿性，提升口感！

往倒了醬油和醋的碗里，加入一勺燒椒醬。

Tips：醋：醬油=1:2

順時(shí)針把燒椒醬攪拌散開即可。

再放一茶匙香油提香。

澆汁

皮蛋入味的關(guān)鍵全靠醬汁！

往切好的皮蛋上澆上醬汁。

最后澆一勺紅油。

Tips：紅油不可貪多，會(huì)蓋住皮蛋的味道。

不吃辣的朋友可以不加紅油

像花一樣盛開在碗里的皮蛋，糖心的還在流動(dòng)，撲鼻而來的椒香和藏在碗底的辣油香，讓人忍不住咽了咽口水。不過，再熟練的手法也夾不住這滑嫩的皮蛋，只能用勺子送進(jìn)嘴里，慢慢品嘗...

原標(biāo)題：《2分鐘，搞定一盤開花的皮蛋！》

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