蟹粉豆腐，蒸、拆、煸、燉，步步為營(yíng)

生煸酒香草頭，每株草頭只選用頂端三片葉子

拔絲蘋(píng)果，炒糖時(shí)要用綿白糖而不是白砂糖

蒜粒鱔筒，大蒜先油炸、過(guò)沸水再微煸，才能呈現(xiàn)肥潤(rùn)口感

……

對(duì)于吃的執(zhí)著，中國(guó)人罕有對(duì)手！

從網(wǎng)紅餐廳到蒼蠅小館，從時(shí)令蔬菜到用時(shí)間發(fā)酵的醬菜與酒糟，從北方的“上車(chē)餃子下車(chē)面”到四川諺語(yǔ)“蘿卜上了街，藥鋪不消開(kāi)”……

在食物背后，是中國(guó)的悠長(zhǎng)歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情，更是中國(guó)人對(duì)生活樸素又真摯的熱愛(ài)。

對(duì)于吃的執(zhí)著

中國(guó)人罕有對(duì)手

來(lái)源 | 文景

中國(guó)人愛(ài)吃、會(huì)吃，但是中國(guó)人為什么吃又如何吃？帶著這樣的思考，精研美食文化的作家王愷與資深媒體人戴小蠻從2017年年底便開(kāi)始了一場(chǎng)“當(dāng)代中國(guó)餐桌巡禮”，而這也就是《中國(guó)人超會(huì)吃》一書(shū)的開(kāi)端。

《中國(guó)人超會(huì)吃》

為采集多元、一手的素材，包括文字作者、攝影師在內(nèi)的三人創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)，親赴中國(guó)美食之都，遍訪(fǎng)百年名店、人氣餐廳與街頭小館，一頭扎進(jìn)街頭巷尾的土著生活現(xiàn)場(chǎng)。

經(jīng)歷近四年的時(shí)間，他們選取有代表性的55道靈魂美食，不僅講食材選擇與做法，更講菜的來(lái)歷與文化，加之14篇飯桌觀(guān)察、6地市集采風(fēng)，以及800余幅現(xiàn)場(chǎng)攝影作品，描繪了一幅當(dāng)代中國(guó)平民飲食圖卷。

與傳統(tǒng)的食物指南書(shū)不同，《中國(guó)人超會(huì)吃》更像是一本人類(lèi)學(xué)讀本，并采用多層立體式的編排結(jié)構(gòu)與圖文犬牙交錯(cuò)的排版形式，捕捉食物、土地與人息息相關(guān)的內(nèi)在聯(lián)系。

食物索引

兒菜、棒菜、紅菜薹、冬寒菜、折耳根、漿衣苕……

成都的菜場(chǎng)里盡是本地才有的蔬菜

14篇文化觀(guān)察，敏銳捕捉中國(guó)人的變與不變

從擁有悠長(zhǎng)歷史的農(nóng)耕國(guó)度到世界上智能手機(jī)應(yīng)用最廣泛的國(guó)家，從曾經(jīng)飽受饑荒戰(zhàn)亂、肉食份額不足，到全民脫貧，通過(guò)《反食品浪費(fèi)法》……經(jīng)歷了驚人變化的中國(guó)，其餐桌內(nèi)容和飲食法又有怎樣的變與不變?

在某些方面，中國(guó)人對(duì)吃的態(tài)度從來(lái)頑固不變。比如，對(duì)食物極高的包容度——吃臭的食物，各個(gè)城市基本都有炸臭豆腐的攤位；吃昆蟲(chóng)；吃素、吃生的食物，甚至是看起來(lái)完全不能吃的東西——竹鼠。再比如蘇州、揚(yáng)州等自古富裕之地對(duì)“不時(shí)不食”“食不厭精，膾不厭細(xì)”的堅(jiān)持。還有，中國(guó)人喜歡借助食物祈求福氣降臨，所以八大碗、全家福暖鍋在一些地方長(zhǎng)期流行。

買(mǎi)菜遵時(shí)令是中國(guó)人對(duì)“不時(shí)不食”的堅(jiān)守

“食不厭精，膾不厭細(xì)”在文思豆腐上體現(xiàn)的淋漓盡致

但在吃的問(wèn)題上，中國(guó)人又非常樂(lè)于擁抱改變，追求創(chuàng)新。二十多年前，水煮魚(yú)原本只是重慶機(jī)場(chǎng)旁邊鄉(xiāng)村小餐館的看家菜，后來(lái)卻風(fēng)靡全國(guó)，甚至跟隨中國(guó)移民，走出國(guó)門(mén)扎根北歐。更不用說(shuō)小龍蝦這種原本并非產(chǎn)自中國(guó)的生物，近年來(lái)成為國(guó)內(nèi)夜宵市場(chǎng)的絕對(duì)霸主，而且被各地發(fā)展出多種奇特口味。今天，中國(guó)人甚至已經(jīng)可以借助互聯(lián)網(wǎng)軟件在高鐵沿線(xiàn)各站訂購(gòu)新鮮出爐的快餐食品。

“夜宵霸主”小龍蝦

六地市集萬(wàn)象，呈現(xiàn)鮮活沸騰生活

菜市場(chǎng)成為聯(lián)結(jié)人與人的公共空間，承載了我們對(duì)一座城市味道的記憶，有時(shí)候也是魂?duì)繅?mèng)繞的鄉(xiāng)愁所在。

蘇州菜場(chǎng)里有小販正忙著將剛上市的毛豆剝開(kāi)。

阿姨剝毛豆

南京人遇到相熟的攤販，熱情地打招呼：“老板，多少日子不見(jiàn)了？”

相熟攤販打招呼

成都人挑到滿(mǎn)意的食材，不禁感慨一句：“這個(gè)看到有點(diǎn)安逸（巴適）喃！”

成都市場(chǎng)食材

曾經(jīng)，在資源匱乏的北京菜場(chǎng)，每逢冬季，白菜就像是唯一的蔬菜?，F(xiàn)在，不但來(lái)自各地的蔬菜輸入異常豐富，原本只管把毛豆堆成山堆的粗放賣(mài)家，也開(kāi)始學(xué)習(xí)南方賣(mài)家的細(xì)膩貼心，賣(mài)起了現(xiàn)剝毛豆米。在人氣很旺的三源里菜場(chǎng)，更每天走動(dòng)著不同國(guó)別、膚色和語(yǔ)言的顧客，挑選著來(lái)自全球不同產(chǎn)地的蔬食、調(diào)料、水果、奶酪、牛排、海產(chǎn)。在這樣豐富的市集表相之下，其實(shí)隱藏著種植技術(shù)的進(jìn)步、交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展、不同地域和國(guó)別之間的互通有無(wú)。

北京三源里菜市場(chǎng)

正如陳曉卿在推薦語(yǔ)中所說(shuō)：關(guān)于食物出產(chǎn)的歷史與地理，藏在“吃”背后的獨(dú)特價(jià)值觀(guān)，最好要知道的烹飪學(xué)原理……在這本書(shū)里你都能找到。

打開(kāi)《中國(guó)人超會(huì)吃》，感受其外的活色生香，其內(nèi)的暗流涌動(dòng)，快感不亞于品嘗一道好菜，讓人看到個(gè)性獨(dú)具又生機(jī)勃勃的當(dāng)代中國(guó)。

《中國(guó)人超會(huì)吃》

王愷、戴小蠻 著，劉小柱 攝影

●陳曉卿、毛尖、李雪琴 誠(chéng)意推薦

●55道靈魂食譜，14篇飯桌觀(guān)察，6地市集采風(fēng)，800余幅現(xiàn)場(chǎng)攝影作品，一幅煙火氣撲面的當(dāng)代中國(guó)平民飲食圖卷

●作家王愷、資深媒體人戴小蠻三年采風(fēng)，遍訪(fǎng)百年名店、人氣餐廳與街頭小館，拆解美味背后的悠長(zhǎng)歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情

原標(biāo)題：《對(duì)于吃的執(zhí)著，中國(guó)人罕有對(duì)手》

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