自從習(xí)大大光顧過(guò)慶豐包子鋪后，這家北京老字號(hào)儼然成了包子界的領(lǐng)頭羊。近日，慶豐包子鋪又成立了包子文化研究中心，立志要將包子文化發(fā)揚(yáng)光大，引入芝士、咖喱等新奇口味。

要研究包子文化，還得從慶豐包子鋪的招牌——豬肉大蔥包子說(shuō)起。這個(gè)包子被習(xí)大大欽點(diǎn)后，一夜間風(fēng)靡全國(guó)，南方人民紛紛好奇：“豬肉大蔥包子是什么味道的？”其實(shí)，蔥肉餡的包子幾乎是現(xiàn)今文獻(xiàn)記載中，歷史最悠久的口味了。

宋代《太平廣記》中記載了一段唐朝逸事：在武周時(shí)期，有一位侍御史名叫侯思止。他吃飯時(shí)每每叮囑廚師：“與我作籠餅，可縮蔥作。”也就是讓廚師少加點(diǎn)蔥，多加點(diǎn)肉。人們于是送他一個(gè)外號(hào)，叫“縮蔥侍御史”?？梢娙夂褪[在唐代便已成為包子餡的經(jīng)典搭配。

蔥肉包子在宋代大概也很受歡迎。宋人羅大經(jīng)《鶴林玉露》中提到，有位士大夫在京城買了個(gè)妾室，自稱曾在宰相蔡京府中的包子廚做事。蔡京以講究吃喝聞名，從他的廚房中出來(lái)的人，想必手藝精湛，這位士大夫于是興高采烈地把她娶了回去。一日，他讓小妾做些包子來(lái)嘗嘗，沒想到她推辭說(shuō)自己不會(huì)做。士大夫很不高興：“既然是包子廚里的人，怎么不會(huì)做包子？”小妾回答得理直氣壯：“我是包子廚里專門負(fù)責(zé)切蔥絲的?！毙⌒〉氖[絲都要有專人負(fù)責(zé)，是諷刺蔡京窮奢極欲，或許存在夸張的成分。但宋人喜歡以大蔥入包子餡，是顯而易見的事。

不過(guò)，蔡京府里的肉包子，未必是豬肉，更有可能是羊肉。唐宋時(shí)期，羊肉一直是最常見的肉類，而豬肉的地位相對(duì)較低，往往只供平民百姓果腹。

陳文蔚《克齋集》中記載，王安石熱愛羊肉包子，時(shí)常邊看書邊吃。因?yàn)榭吹锰^(guò)入神，也不用筷子，用手拿了就吃，吃得過(guò)多也渾然不覺，以至于鬧肚子。真正的吃貨大概對(duì)此頗不以為然：美味當(dāng)前，自然得細(xì)嚼慢品，方才不負(fù)恩澤。邊看書邊吃飯，連自己吃了多少都不知道，豈不是浪費(fèi)了好好的一籠羊肉包子么？

“饅頭”原本就是“包子”

古代的包子并不都叫包子，如前文所見，唐人就把它叫做“籠餅”。古人把面食統(tǒng)稱為“餅”，如湯面叫做“湯餅”，上籠蒸熟的面點(diǎn)就叫“籠餅”。陸游有詩(shī)云：“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢?！逼湎伦髯ⅲ骸笆裰须s彘肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅。”

陸游所說(shuō)的“饅頭”，其實(shí)是包子最古老的名字。許多人都相信，“饅頭”是諸葛亮發(fā)明的。相傳他領(lǐng)兵南征孟獲時(shí)，有人勸告他：“南蠻地區(qū)有很多邪術(shù)，你要用人頭祭祀神靈，神靈就會(huì)派出陰兵來(lái)助你一臂之力?！敝T葛亮不愿殺生，于是用羊肉和豬肉為餡，包以面皮，做成人頭狀，用以祭神，神靈果然為他出兵。這一記載最早見于宋代高承的《事物紀(jì)原》，后來(lái)被《三國(guó)演義》改編化用，從此人盡皆知。

《事物紀(jì)原》的資料來(lái)源是稗官野史，并不足以證明包子就是諸葛亮發(fā)明的。不過(guò)，古代少數(shù)民族確實(shí)有用人頭祭天的風(fēng)俗，“饅頭”也很有可能是人頭的替代品。晉人盧諶《祭法》中就說(shuō)：“春祠用曼（饅）頭。”說(shuō)明饅頭的確是當(dāng)時(shí)常見的祭品。

宋代已出現(xiàn)“包子”之名，但“饅頭”之稱一直并行不衰。明代《水滸傳》的二十七回中，武松路過(guò)孫二娘的酒店，點(diǎn)了二三十個(gè)包子。“那婦人……去灶上取一籠饅頭來(lái)放在桌子上。兩個(gè)公人拿起來(lái)便吃。武松取一個(gè)拍開看了，叫道：‘酒家，這饅頭是人肉的，是狗肉的？’那婦人嘻嘻笑道：‘客官休要取笑。清平世界，蕩蕩乾坤，那里有人肉的饅頭，狗肉的滋味？我家饅頭積祖是黃牛的。’”可見當(dāng)時(shí)的人依然稱包子為“饅頭”。不過(guò)，古人為了不殺人祭天，而創(chuàng)造了包子；孫二娘為了賣包子，卻把人殺了做餡，想來(lái)也頗為諷刺。

“包子”和“饅頭”的稱謂，到清代才漸漸分化?！度辶滞馐贰返诙貙懙溃骸皬N下捧出湯點(diǎn)來(lái)，一大盤實(shí)心饅頭，一盤油煎的杠子火燒?！边@里的“饅頭”才真正是沒有餡的饅頭?，F(xiàn)今的吳語(yǔ)區(qū)還時(shí)常把包子稱作“饅頭”，如“生煎饅頭”、“蟹粉饅頭”等等。

專供學(xué)子的“太學(xué)饅頭”

包子愛好者們?nèi)粝氪┰交毓糯纬^對(duì)是不二之選。南宋都城中甚至有專門的“包子酒店”，除了各色肉包之外，還售賣“灌漿饅頭”，大約就是今日的灌湯包?！秹?mèng)梁錄》里不厭其煩地列出了包子的各式花色品種，光看名字就讓人食指大動(dòng)。

那邊的細(xì)餡大包子剛熱氣騰騰地出爐，這邊的水晶包兒已蒸得晶瑩剔透，整整齊齊地端上桌來(lái)。鵝鴨包兒和羊肉饅頭發(fā)得白白胖胖，肉汁浸潤(rùn)的松軟面皮簡(jiǎn)直是人間美味。蝦魚包兒和蟹肉包兒就精致些，一咬開便鮮甜四溢，讓人停不下嘴。想吃得清淡一點(diǎn)，可以挑筍絲饅頭或是菠菜果子饅頭。甜入心扉的糖餡和棗栗餡包子則是小朋友的最愛。

宋朝或許也是包子地位最顯赫的一個(gè)朝代。據(jù)《燕翼貽謀錄》記載，在仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝十分歡喜，用包子賞賜臣下。但這可不是普通的包子，內(nèi)里包的滿滿都是“金珠”。中華五千年歷史中，大概找不出比這更名貴的包子了。

當(dāng)然，這種包子只能看不能吃，對(duì)于吃貨而言，當(dāng)時(shí)流行的“太學(xué)饅頭”或許更具吸引力。兩宋的太學(xué)設(shè)有專門的廚房，為學(xué)子們供應(yīng)膳食。《上庠錄》中云：“兩學(xué)公廚例于三八課試日設(shè)別饌，春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。而饅頭尤有名，士人得之，往往轉(zhuǎn)送親識(shí)?！毙⌒∫恢话泳鼓艹蔀猷嵍刂酿佡?zèng)佳品，不知道是何等的美味。廷試過(guò)后，皇帝往往也會(huì)賞賜士人們“太學(xué)饅頭一枚，羊肉泡飯一盞”，可見太學(xué)饅頭地位之尊崇。

可惜的是，太學(xué)饅頭的具體做法并未流傳下來(lái)。幸好岳飛之孫岳珂留下了《饅頭》詩(shī)一首，令千載之后的我們得以追想其風(fēng)華：

幾年太學(xué)飽諸儒，薄伎擾傳筍旋廚。

公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。

芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比抓壺。

老去齒牙辜大嚼，流涎才合慰饞奴。

隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，包子的種類愈加紛繁。各種肉類、蔬菜皆可入餡，還有以菊花、玫瑰做成的甜餡包子。于是在餡料上已經(jīng)玩不出什么新花樣后，人們便開始在包子皮上動(dòng)心思。

清代有一味獨(dú)特的“豆腐皮包子”，曾是宮廷御膳，據(jù)說(shuō)是用木耳、金針、香菇等食材精心調(diào)成餡料，以極薄的豆腐皮包好，再加麻油上籠蒸成。清廷貴族吃慣了油膩的大魚大肉，大概都很喜歡這樣清爽又新鮮的做法?！都t樓夢(mèng)》中，寶玉在早膳吃到一碟豆腐皮包子，還視為稀罕之物，特特命人送回屋里，留給晴雯吃，不想?yún)s被李嬤嬤吃了去，還鬧出了好一陣風(fēng)波，可見包子的力量，實(shí)在是不容小覷呢。