近年來，各路明星開始扎堆開起了火鍋店：鄭愷的火鳳祥、杜海濤的辣斗辣、陳赫的賢合莊、包貝爾的辣莊、Angelababy的斗鎏火鍋，盡快因食品安全、風(fēng)格抄襲等問題讓明星的火鍋店頻頻“翻車”，但娛樂圈資本投入的力度卻有增無減?！盎疱仭睘楹伪幻餍莻冞x中成為了投資副業(yè)的首選？競爭灼熱的火鍋市場，未來又該如何突圍呢？

舌尖上的“萬億”消費(fèi)市場

作為國內(nèi)餐飲規(guī)模最大的業(yè)態(tài)，火鍋極具中國本土文化特色，派系眾多，底料種類豐富，特色鮮明，具有較強(qiáng)的“成癮性”。同時，火鍋社交屬性較強(qiáng)，適合家人朋友聚餐場景，近年來不斷受到追捧。 2019年全國火鍋業(yè)實現(xiàn)收入9600億元，占全國餐飲業(yè)收入的20%左右，成為全國規(guī)模最大的細(xì)分品類，預(yù)計未來將持續(xù)保持快速增長并突破萬億。

門檻低、利潤高，火鍋成為明星投資首選

據(jù)《2020中國餐飲業(yè)年度報告》所示，在正餐、火鍋、快餐小吃、團(tuán)餐、西餐日料五大餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋擁有最高的毛利率（56.46%）和凈利率（13.73%）。此外，火鍋的每餐位營收僅次于西餐日料，排名第二，2019年全年每餐位營收為4.74萬元。

另外，火鍋食材相對易得，且對專業(yè)廚師依賴度低，降低了人力成本；容易標(biāo)準(zhǔn)化，單店模型可復(fù)制性強(qiáng)；客單價較高，提升了單店盈利能力。因此娛樂圈眾多“外行”明星紛紛投資火鍋行業(yè)的原因也就不難得知了。

經(jīng)營分類細(xì)化，特色各有所長

隨著消費(fèi)市場的不斷升級，火鍋被不斷豐富其內(nèi)涵及定義，劃分也更加細(xì)化。按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋等之分。不斷?xì)化的經(jīng)營分類，為顧客提供了多元化的消費(fèi)選擇，使得火鍋行業(yè)常年熱度不減。

在各路玩家競相追逐的背后，開火鍋店也并非只是爽歪歪。2020年年底，我國共有41.9萬家火鍋相關(guān)企業(yè)；而2021年上半年，新注冊的火鍋企業(yè)就有三萬多家。市場參與者的不斷增加，也帶來了嚴(yán)重的同質(zhì)化現(xiàn)象。

產(chǎn)品同質(zhì)化?；疱伷奉惥哂懈邩?biāo)準(zhǔn)化特性，且60%以上的市場被川渝火鍋所占領(lǐng)，常見菜品如黃喉、毛肚、血旺、鴨腸、牛羊肉等大同小異，商家只能在擺盤上不斷做文章，產(chǎn)品本身對于消費(fèi)者的吸引力越來越小。

場景同質(zhì)化。近年來，民國風(fēng)、市井風(fēng)、國潮風(fēng)成為了火鍋店最為流行的裝修風(fēng)格，因為場景容易被復(fù)制，相似風(fēng)格的的門店也陸續(xù)出現(xiàn)，讓消費(fèi)者看花了眼。即便是明星投資的火鍋店，也頻頻爆出抄襲風(fēng)波。

鍋底同質(zhì)化。鍋底是評判火鍋是否好吃的重要因素，很大程度上影響消費(fèi)者是否選擇重復(fù)進(jìn)店消費(fèi)。但目前大部分火鍋店的鍋底大同小異，商家普遍選擇在鍋底造型上進(jìn)行創(chuàng)新，如心形鍋底、小熊鍋底。普通消費(fèi)者僅能憑口感來評判鍋底好壞，無法形成對品牌的認(rèn)知。

2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)被迫經(jīng)歷了一次大洗牌，眾多門店關(guān)門倒閉。需求巨大的火鍋產(chǎn)業(yè)，也在紛紛探索破局之路。未來，在火鍋這個舌尖上的萬億賽道上，該如何更好地馳騁？

拓寬新零售賽道

受疫情沖擊，“宅家吃火鍋”的消費(fèi)模式異軍突起，成為了火鍋行業(yè)收入的重要補(bǔ)充。隨著消費(fèi)升級、懶人經(jīng)濟(jì)、外賣行業(yè)發(fā)展迅猛等多種因素的共同作用，火鍋消費(fèi)場景逐漸從線下門店轉(zhuǎn)到線上。

零售是火鍋行業(yè)一個重要的分化趨勢，從售賣火鍋底料、火鍋周邊產(chǎn)品到火鍋外賣，各商家對于新零售賽道的拓展還將持續(xù)。

創(chuàng)新服務(wù)、消費(fèi)場景

當(dāng)下，90后和00后已經(jīng)成為火鍋消費(fèi)的主要群體，其中女性占比57.1%，接近六成。隨著“她經(jīng)濟(jì)”的迅猛發(fā)展，火鍋憑借其社交屬性較強(qiáng)，交流氛圍熱烈的先天優(yōu)勢，可推出更吸引女性消費(fèi)的場景和服務(wù)內(nèi)容。如提供小清新的環(huán)境布置，設(shè)計拍照打卡點，推出古風(fēng)圍裙、周邊紀(jì)念品、美甲美膚、奶茶等服務(wù)，不斷觸發(fā)核心客群的消費(fèi)動機(jī)。

布局下沉市場，擴(kuò)大占有率

過往的火鍋行業(yè)集中在一二線城市大面積布局，形成了“每條大街小巷都有火鍋店”的熱鬧局面。而三四線及以下城市人口占比高達(dá)77.55%，龐大的人口基數(shù)自然對應(yīng)著同樣巨大的市場潛力。隨著我國經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展、鄉(xiāng)村振興加速建設(shè)、人民消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念的顯著提升，下沉市場的發(fā)展空間非?？捎^。

帶動“健康火鍋”新潮流

受疫情影響，消費(fèi)者對食材安全的關(guān)注度顯著提升。越來越多的年輕消費(fèi)群體開始從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”，從“吃味道”轉(zhuǎn)向“吃健康”，在火鍋健康化這個大趨勢中，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念逐漸從“重油重鹽重麻重辣”轉(zhuǎn)向“少油少鹽少麻少辣”。在市場需求的迭代變化中，健康食材正在成為品牌競爭的關(guān)鍵要素，優(yōu)質(zhì)食材被大量搶占，健康火鍋將逐漸成為餐飲新時尚。

私域流量精細(xì)化運(yùn)營

隨著市場規(guī)模的不斷擴(kuò)大和經(jīng)營品類的不斷細(xì)分，消費(fèi)者的選擇越來越多，如何提升客戶滿意度和復(fù)購率成為了火鍋行業(yè)關(guān)注的重點，而私域流量的維護(hù)和運(yùn)營就成了各大商家競爭的有力武器。在購買行為發(fā)生時，第一時間將用戶引流到品牌自有渠道，打造私域生態(tài)建設(shè)，通過精細(xì)化的運(yùn)營方式，對會員進(jìn)行深度管理，從營銷、產(chǎn)品等層面再反饋到客戶，最終形成閉環(huán)，不斷提升顧客黏性。

國內(nèi)的餐飲市場百花齊放，尤其在火鍋這個萬億市場，更是玩家眾多?；疱佇袠I(yè)每年都會經(jīng)歷洗牌，而單純靠營銷引流的行業(yè)玩法只能成為曇花一現(xiàn)的“網(wǎng)紅店”。在消費(fèi)不斷升級的新浪潮中，如何精準(zhǔn)抓住顧客需求，對環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)進(jìn)行全面升級，賦予行業(yè)更多新意，才是火鍋產(chǎn)業(yè)持續(xù)紅火的突圍之路。