原創(chuàng) 范志紅 范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息 收錄于話題#便當1#食品安全3#帶飯1

為了吃得順口一些，也為了保證午餐的營養(yǎng)質(zhì)量，很多朋友都喜歡自己攜帶「便當」，也就是盒飯，到單位當午飯吃。畢竟外賣很難買到健康餐，而號稱健康質(zhì)量比較好的餐食，也都價格不菲，而且未必名副其實。自己準備的食物不僅原料優(yōu)質(zhì)，營養(yǎng)搭配和油鹽含量也可以把控。

可是，天氣一熱，微生物活動加劇，食品就特別容易腐敗。上班路上沒有冷藏條件，單位也未必有冰箱可以放啊。

還有很多朋友擔心，溫度高了，細菌生長快了，在放置過程中，蔬菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會增加。

那么，帶飯的事情該怎么做才能保證安全呢？

要解決安全帶飯的問題，歸根到底，就是要和微生物作斗爭。微生物無所不在，無孔不入，只要有食物中的營養(yǎng)素存在，它們就不會放過；只要溫度適宜，它們就會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。

人類之所以發(fā)明了冰箱，就是為了降低食物的儲藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度，延緩食物的保質(zhì)期。要想讓盒飯安全，就是要在不能全程冷鏈的條件下，想出制約微生物的辦法來。

微生物怕什么呢？古人已經(jīng)給我們想了好多主意。比如說，它們怕高滲條件。所以，多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐敗。又比如說，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕過酸的環(huán)境，所以用醋泡也不容易壞。

可是，說來說去，這些條件好像都不太便于用在盒飯中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干不好吃。這時候還有一條路，就是殺菌隔菌的方法，也就是罐頭能夠長期保存的原理：把里面的細菌都殺死，同時包裝封嚴，讓外面的細菌進不去，那么里面的食物就能暫時安全了。

這個原理，也一樣可以用在帶飯的事情上，只是需要兩三個能耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好。

程序是這樣的：

先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細菌；

再把剛出鍋的大米飯裝進去，然后馬上把飯盒封嚴，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。

這樣，取出來的時候，你會發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去，其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開，因為盒內(nèi)的空氣受冷收縮，造成負壓，外面的細菌想進去都很難。

帶著這樣的飯去單位，放半天是很安全的。如果發(fā)現(xiàn)蓋子鼓起來，那可就要小心了，很可能是細菌活動的結(jié)果。

正因為形成負壓，外面的微生物進不去，里面的食物才能保安全啊。用勺柄或餐刀在盒子上下部分接縫處輕輕撬一下，讓空氣進去，解除負壓，就可以打開了。或把盒子的扣鎖打開，把餐盒微波加熱一兩分鐘，里面的空氣變熱，就自然打開。千萬不要硬掰！容易把盒子掰壞。

飯盒和蓋子中間加一層保鮮膜就可以啦。放層保鮮膜再蓋蓋子就會好些，而且還能避免蓋子和食物直接接觸，塑料蓋子沾油還不好洗。

有的飯盒蓋自帶排氣口，在頂上設(shè)計了一個類似旋轉(zhuǎn)按鈕一樣的開關(guān)。用指甲一撬，或旋轉(zhuǎn)一下，空氣就進去了，負壓接觸，蓋子就松開了）。

很多人不明白食物要趁熱冷藏的原理，降溫速度越快留給細菌滋生的時間就越少。

當然，熱菜也可以同樣處理。專門用一個盒子或瓶子，用沸水燙過，把剛出鍋的熱菜裝進去，然后蓋嚴，稍微涼一點立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個菜也不難，把它們同時加熱，然后一起放在盒子里就好了。

另外取一個飯盒，專門用來儲藏生食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎?；蛘咭部梢苑乓恍┬迈r的水果。不切反而好...切塊越小越容易壞。

除此之外，帶飯用的菜在烹調(diào)上還有幾個注意：

首先是多做一些酸味的菜，因為酸多一些，細菌繁殖的速度就會慢一些。

其次是選材時要選適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復加熱之后就很難吃。如果用菠菜，過軟了就口感不佳。如果想補充綠葉蔬菜，不妨等到晚上回家再吃，也沒問題。

第三，少做涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩。涼拌菜沒有經(jīng)過加熱殺菌，在室溫下久放會增加亞硝酸鹽或繁殖細菌，比較危險。如果一定要做，可以考慮多加醋和大蒜泥，起到抑制細菌的作用，安全性就能提高。

可以直接帶新鮮蔬菜和調(diào)味汁/沙拉醬，到吃的時候再撕碎切碎，拌上調(diào)味汁，這樣比較安全。

這樣，帶著三個盒子去單位，有米飯，又有熱菜，又有生蔬菜或水果，基本上就能滿足營養(yǎng)需要了。

現(xiàn)在有冰袋，也有保溫袋。把飯菜放在保溫袋里，再加幾個凍硬了的冰袋，就可以在幾個小時之內(nèi)保持冷涼的溫度。這樣，即便上班的路上很熱，即便單位沒有冰箱，也可以在幾個小時中有效降低細菌增殖速度。如果單位有冰箱可以存放，那就更好了。

有的朋友說：直接把米飯放到冷凍室，就可以充當冰塊了，可以省下冰袋了。是個好主意。冰袋現(xiàn)在重復利用率很低，也是造成污染。我都是頭天晚上做出來，然后冷凍，第二天凍硬了，放一上午正好化開加熱。

有冰袋、保溫袋和冰箱的幫助，帶飯時的食物品種和烹調(diào)方法就不需要那么嚴格啦。

即便有各種低溫措施，為了防住那些耐低溫的致病菌，飯菜吃之前最好再用微波爐或蒸箱加熱殺菌一次。雖說加熱一次難免有一定的營養(yǎng)素損失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時候還是不要圖省事哦！

PS：有些保溫飯盒可以長時間地保溫 60 攝氏度以上。這樣維生素損失會很大，而且很多食材的風味口感會因幾個小時的加熱而改變。不提倡長期這樣帶飯。不過，可以考慮在單位放個小微波爐，二三百的。同事們 share 一下費用。也可以考慮用電熱的飯盒來殺菌?？傊?，基本道理明白了，具體操作方式很多。

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