在超市選購(gòu)零食，不少人可能會(huì)停在號(hào)稱低脂的速食海苔區(qū)。如果有看配料的習(xí)慣，朋友們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)海苔的原料列表里很多時(shí)候都只寫(xiě)了紫菜。

所以，海苔和紫菜到底是什么關(guān)系？今天教你認(rèn)清楚。

海苔，是紫菜的一種

海苔不等于紫菜，但是我們可以說(shuō)，海苔是一種紫菜。中國(guó)市面上出售的那種深綠色的、薄薄脆脆的海苔，絕大部分都是加工過(guò)的條斑紫菜（Pyropia yezoensis）。

海苔小食 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

紫菜不是單純的一個(gè)物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個(gè)種的統(tǒng)稱，所以我們可以說(shuō)在國(guó)內(nèi)買到的海苔是一種紫菜，但并非所有的紫菜都被加工成海苔。

中國(guó)主要養(yǎng)殖的除了條斑紫菜外還有壇紫菜（Pyropia haitanensis），壇紫菜是中國(guó)的特產(chǎn)物種，學(xué)名中的種加詞“haitanensis”來(lái)源于福建省平潭縣的海壇島。在傳統(tǒng)分類中這紫菜兩兄弟屬于紫菜屬（Porphyra），但是近年來(lái)研究者根據(jù)分子證據(jù)將它們歸入了新屬Pyropia，它們的學(xué)名也因此改變。

長(zhǎng)成這樣的，一般就是壇紫菜了 | aliimg.com

紫菜長(zhǎng)在近海潮間帶，在中國(guó)綿長(zhǎng)的海岸線上廣泛分布，現(xiàn)在北方沿海出產(chǎn)的多是條斑紫菜，壇紫菜則在南方大量養(yǎng)殖。為了溫飽而奔波的先民們很早就認(rèn)識(shí)到了這種容易采集的美味海藻，《齊民要術(shù)》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，并且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹飪方法。

既然紫菜不止一種，那么能不能在餐桌上把他們區(qū)分開(kāi)呢？倒是有一個(gè)大致的區(qū)分方法：用來(lái)加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀態(tài)一般是切得方方正正的干薄片；壇紫菜的食用方法就相對(duì)傳統(tǒng)一些，一般是曬干加工成圓盤(pán)狀出售，然后飄逸在紫菜湯里。

餛飩湯里的紫菜也是哦 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

紫菜的生活史

紫菜在鮮活時(shí)呈現(xiàn)深淺不同的紫紅色，這是因?yàn)樗?xì)胞中含有藻紅素。由于藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會(huì)是紫紅色的之外，一般的紫菜在經(jīng)過(guò)加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸之后只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現(xiàn)綠色。而如果加熱過(guò)度或者儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會(huì)變成深褐色。所以我們可以用紫菜的顏色來(lái)大致判斷它們的新鮮程度。

臍形紫菜（P. umbilicalis）的標(biāo)本，因保存得當(dāng)，還能清楚地分辨它的紫紅色 | wikimedia commons

紫菜被食用部分的是它的配子體世代——葉狀體，葉狀體產(chǎn)生雌雄生殖細(xì)胞，結(jié)合后形成果孢子，果孢子在自然環(huán)境中的發(fā)育場(chǎng)所很特別——貝類的殼里，當(dāng)果孢子接觸到貝殼時(shí)，會(huì)鉆入殼內(nèi)發(fā)育成絲狀體（殼斑藻）。上面描述的過(guò)程從冬天開(kāi)始一直持續(xù)到初夏，在這段時(shí)期葉狀體的體積很大，容易被人們采集到。

入夏，紫菜的葉狀體完成了使命，寄居于貝殼當(dāng)中的絲狀體會(huì)釋放出殼孢子，殼孢子附著在礁石上就會(huì)萌發(fā)，然后經(jīng)過(guò)減數(shù)分裂生長(zhǎng)發(fā)育成肉眼可見(jiàn)的葉狀體，從某種意義上可以說(shuō)我們食用的紫菜實(shí)際上是它單性生殖細(xì)胞的集合體。

在日本，紫菜則是一種海苔

但如果我們漂洋過(guò)海到了鄰國(guó)日本，海苔與紫菜的關(guān)系就要大逆轉(zhuǎn)了。

在日本的飲食中，能看到更多種類的海苔，有的長(zhǎng)得和在國(guó)內(nèi)的海苔還不太一樣。這是因?yàn)槿毡臼呛Ｌσ辉~的發(fā)源地，海苔所指代的物種也和現(xiàn)代中文語(yǔ)境中不一樣，紅藻門的紫菜只是其中一類，所以可以說(shuō)在日文中紫菜是一種海苔，但不能說(shuō)海苔是紫菜。

日文中的海苔一詞所指的范圍比中文的海苔更大，不只是紅毛菜科的兩個(gè)屬，還包括了綠藻門的石莼屬（Ulva）、滸苔屬（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻類和屬于藍(lán)藻門的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和滸苔現(xiàn)在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的商業(yè)化養(yǎng)殖。

像在《深夜食堂》里提到的“四萬(wàn)十川的青海苔”就是在四國(guó)島四萬(wàn)十川出產(chǎn)的滸苔。它還有一個(gè)漢字名字叫做筋青海苔。

沒(méi)想到吧，小小的海苔還有這么多故事?？赐晗氤源嗪Ｌ?、紫菜湯的朋友，出門左轉(zhuǎn)（并沒(méi)有鏈接給你們）。

作者：沙漠豪豬

原標(biāo)題：《海苔和紫菜到底是什么關(guān)系？》

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