開一間煎餅果子店能掙多少錢？

2021-08-17 16:58

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 來自星星的你挖數(shù) 收錄于話題#打工人73個

鄙司地處北京中關(guān)村板塊，坐落北四環(huán)邊上，辦公樓園區(qū)東西各有一條長約百米的小街。西邊街上魚龍混雜，小吃店快餐店書畫培訓(xùn)藥店銀行等一字排開，東邊則全是餐飲，接近二十家。辦公樓內(nèi)部（主要地下一層）也有十來家高端大飯館和兩家食堂，餐飲競爭相當(dāng)激烈。

東邊全是餐飲是有原因的，那都是民房（握手樓），一直好奇中關(guān)村附近怎么還有這樣的地方，有一次進去瞅了瞅，簡直太城中村，電線橫七豎八，過道陰暗潮濕，氣味難以名狀。雖說是民房，但餐館后廚卻可以用明火，西邊那條街的店顯然都不能，那都是高檔社區(qū)，比如中科院家屬樓。

單拿東邊街上來說，現(xiàn)在有廉價快餐（批零兼營）、鹽幫菜、火鍋、麻辣燙、京派涮肉、湘菜、云南菜、螺螄粉、東北餃子館、蘭州拉面館、重慶小面館，新疆菜館等等近二十家，而其中只有批量快餐、云南菜、螺螄粉和拉面館是屹立不倒的存在，其他都是新近一兩年新冒出來的，也不知何時會突然消失。

鋪墊這么多廢話，其實是想交代清楚今天要說的這間煎餅果子店所在的環(huán)境——它也是屹立多年不倒的存在。它借用了拉面館的一小爿門面，拉面館店面寬約五米，門兩邊各有一塊凸出的2平米左右的空間，這兩塊地方就是煎餅果子店的鋪面。

每個星期我都會來吃個一兩次，有時是早餐，有時是午飯。每次來都看到男女主人忙個不停，買餅的話偶爾還要排隊。煎餅果子的江湖我不懂，不知哪里才是發(fā)源地，但這家味道還行，包裝袋上印了-正宗山東煎餅，確切說是沂蒙山煎餅，口味香酥咸鮮、體積厚重踏實，一個煎餅基本上能吃個六七成飽。

夫婦年紀(jì)也不大，估摸三十上下，男主人身寬體胖沉默少語、女主人體態(tài)輕盈待人熱情，每次來買煎餅都會跟他們聊上兩句，看看男主人手腳麻利烙煎餅的身姿，以及聽聽“您有新的外賣訂單”和打印機吐紙的聲音。工作不忙時，我還會當(dāng)街把煎餅啃完。上周五工作不忙，我早午餐都是吃的煎餅，順便在上午和中午各蹲點一個半小時，并嘗試推算它的收入。

先說客流量，這個店早晨六點半左右開始營業(yè)，一直到晚上七點左右。以我的蹲點觀察，早晨七點到八點半是第一高峰期，全是線下客戶。一個半小時有28個客人，基本是一個煎餅一杯豆?jié){；中午十一點半到下午一點是第二個高峰，線下客戶和線上客戶四六開，我數(shù)的線下37個客人，線上將近65個（通過外賣員訂單編碼估計）。由于附近主要消費人群是上班族，因此下午兩點以后客人相對少，這也是夫婦兩人打盹兒追劇刷短視頻的時間，偶爾有一兩單生意，這段時間匯總算30單吧。這樣來看，一個工作日的客流量大概是 28+37+65+30=160人。

線下客戶的客單價，早晨大概10塊錢左右。相比早晨，中午客戶的口味更廣泛些，夏天的涼皮、冬天的烤冷面都是爆款，不過煎餅果子始終是這的王牌。中午一個煎餅不太夠吃，還得配點涼皮或是別的，客單價大概18-22元之間，取個中間價20元。線上客單價相對來說更貴一點，但是因為有平臺抽成，所以我將線上線下（非早餐時段）客單價統(tǒng)一為20元。

一個月按22個工作日算，營業(yè)額是【（28+37）*10+（65+30）*20】*22=56100元，周末按照工作日三分之一營業(yè)額來算，一月收入就是74800元。

收入算完了再來看看支出。食材支出的比例按經(jīng)典煎餅的比例來算。這里的經(jīng)典煎餅賣8塊錢一個，成本包括雞蛋、面粉、薄脆這些。一個雞蛋五毛錢，綠豆面+薄脆+油+咸菜+蔥+醬料估計2塊錢，還有燃氣耗材這些雜七雜八算1塊，一個經(jīng)典煎餅的成本大概3塊5毛，成本占比簡單粗暴大概為43.75%，不算房租的話，小店一年毛利潤為74800*（1-43.75%）*12=504900元。

再看店租，這塊區(qū)域的行情大概是一平米20元，煎餅鋪是借用的拉面館的門面，算6平米，一年店租6*20*365=43800元。所以夫婦倆一年的凈利潤大概是504900-43800=461100元。賬算完了，數(shù)字說實話超出我的意料，但每天看著那些排隊的人，也就不覺得夸張了。