澎湃新聞?dòng)浾?王昱

【編者按】上海交大發(fā)布的《2020國(guó)際文化大都市評(píng)價(jià)報(bào)告》統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，在全球50個(gè)國(guó)際文化大都市中，上海的咖啡館、茶館總數(shù)排名第一。

一家家街角咖啡店，不僅是城市的迷你會(huì)客廳，還體現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度和故事。私家地理欄目持續(xù)報(bào)道上海系列個(gè)性咖啡店和咖啡生態(tài)，為你解讀這個(gè)城市的咖啡基因。

說起“邵萬生”，許多上海人一定不陌生，糟雞、醉香雞、黃泥螺、醉香螺、糟蛋、醉蟹、蝦油露等等，是一家始創(chuàng)于清朝咸豐二年，主打糟醉和腌臘食品的百年老字號(hào)。

而最近，邵萬生“破圈”的消息突然在滬上食客圈里炸開了花。怎么回事呢？原來，一家名叫“邵萬生X津久咖啡”的聯(lián)名咖啡店近日在繁華的人民廣場(chǎng)附近開業(yè)了。

不少人好奇，邵萬生怎么開始做咖啡了嗎？糟鹵也能和咖啡一起搭配嗎？ 是噱頭還是情懷？老字號(hào)跨界做咖啡，背后有著怎樣的故事呢？

由于還在試營(yíng)業(yè)期間，位于西藏中路192號(hào)的“邵萬生X津久咖啡” 在開業(yè)最初并沒有大張旗鼓做宣傳，而是選擇在上海陰雨綿綿的天氣里“低調(diào)”迎客。但面朝“跑馬場(chǎng)”，右鄰來福士的好地段，仍舊吸引不少食客駐足。

“邵萬生X津久咖啡”            津久咖啡 圖

店鋪的設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約、現(xiàn)代，乍看上去像一個(gè)愛斯基摩人的“冰屋”，但其中還融合了中式柴窯窯洞的概念，使用了許多柔和的曲線，壘砌的磚塊、水磨石地面也多了很多煙火氣。據(jù)工作人員介紹，墻面使用了一種酷似“海綿”的發(fā)泡瓷磚，既吸音又環(huán)保，而冷色調(diào)的氛圍給人清涼的感覺，再配上透明亞克力桌椅，視覺上更顯通透。

店鋪設(shè)計(jì)融合了中式柴窯窯洞的概念。     津久咖啡 圖

咖啡店雖然體量不大，但每一個(gè)功能區(qū)的劃分都很細(xì)致。店鋪中央是一個(gè)開放式吧臺(tái)，兩邊設(shè)有環(huán)繞式座位，客人在品嘗咖啡的同時(shí)，能看到咖啡師現(xiàn)場(chǎng)手沖、特調(diào)的制作過程。吧臺(tái)后的主墻面是津九咖啡的文創(chuàng)展示區(qū)，年輕的食客通常喜歡在這里挑選精美的咖啡杯。在店鋪的最里面，是創(chuàng)意特調(diào)咖啡區(qū)和裱花間。工作人員說，之所以將每一個(gè)空間分割和打開，是為了讓食客能了解純手工制作的過程，看得到真材實(shí)料，吃得也就放心。

咖啡店雖然體量不大，但每一個(gè)功能區(qū)的劃分都很細(xì)致。  津久咖啡 圖

坐落在黃金路段，包圍在大型商場(chǎng)和寫字樓之間，光顧的食客自然白領(lǐng)居多。因此，店內(nèi)的燈光可以在暖光與白光自由切換，白天是嫻靜溫馨的咖啡港灣，夜晚就變身為微醺誘人的小酒館，給繁忙的都市人一個(gè)放松的空間。

店里的文創(chuàng)產(chǎn)品  澎湃新聞?dòng)浾?王昱 圖

糟鹵配咖啡，蝴蝶酥拿破侖

百年老字號(hào)跨界做咖啡，其實(shí)不算什么新鮮事，但每一次“破圈”都讓人期待會(huì)產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？這一次也不例外，糟醉腌臘和咖啡，一個(gè)是東方傳統(tǒng)的飲食文化，一個(gè)是來自西方的舶來品，兩個(gè)看似毫不相關(guān)的東西如何融合在一起，的確讓人好奇。

糟醉腌臘和咖啡如何融合在一起，讓人好奇。   津久咖啡 圖

這次津久咖啡和邵萬生合作，設(shè)計(jì)了兩款聯(lián)名咖啡，一款叫“屋里廂”，另一款叫“老克勒”。

“‘老克勒’就是從上海開埠以來，最早接觸西方文化的這么一波人，給人的形象就是穿西裝，打領(lǐng)帶，非常有腔調(diào)。我對(duì)它的解讀就是一種懂得人情世故、溫文爾雅的狀態(tài)。那么老克勒平時(shí)愛喝什么呢，肯定是一杯比較有品質(zhì)的威士忌?！?/p>

津久咖啡創(chuàng)始人唐峰認(rèn)為，海派文化中有許多元素，很好地體現(xiàn)了東西方文化的碰撞與融合，“老克勒”就是其中一個(gè)非常生動(dòng)的例子。于是在設(shè)計(jì)“老克勒”的時(shí)候，團(tuán)隊(duì)決定用威士忌杯代替普通的咖啡杯，飲品中也加入了威士忌。但考慮到不怎么能喝酒的顧客，用咖啡冷萃和蜂蜜把酒的比例下降，把咖啡的比例提高，這樣一杯略帶蜂蜜花香的咖啡飲品就誕生了。

“老克勒” 澎湃新聞?dòng)浾?李思潔 圖

“其實(shí)在調(diào)酒里，我們常?？梢钥吹綄?duì)香腸、火腿等肉類的運(yùn)用，這次我們就做了一種創(chuàng)新，在配料的搭配上，用一片芒果干包裹了邵萬生的招牌產(chǎn)品‘香肚’?？具^后的香肚很有嚼勁，味道咸香，增加豐富的口感。”

與“老克勒”不同，“屋里廂”從外表看來似乎更加有上海情懷。印有紅黑幾何圖案的玻璃杯是上世紀(jì)八九十年代風(fēng)靡江浙滬，乃至東南亞的上海三角牌玻璃杯，用現(xiàn)在的話說，就是最早的“國(guó)潮”代表。

唐峰說，這樣的老玻璃杯已經(jīng)很少見了，為此他們?cè)谑忻嫔弦舱伊撕芫茫拖胪ㄟ^這種視覺的呈現(xiàn)，營(yíng)造大家對(duì)上海的回憶。

“以前老上海，每戶人家里都有這樣一個(gè)水杯。看到它，就讓我想起小時(shí)候四五點(diǎn)鐘放學(xué)回家，家里的飯還沒有燒好，通常就會(huì)先倒點(diǎn)東西喝喝，或者找點(diǎn)零食墊一下。就是這樣一個(gè)充滿煙火氣的畫面給了我們‘屋里廂’的靈感?！?/p>

“屋里廂”是一款融合菠蘿、茉莉等草本植物清香，搭配冷萃咖啡與梅子干的飲品，喝上去酸酸甜甜的，很適合夏天解暑。與飲品相配的，還有一小碟蜜餞、軟糖，這些小心思都來自于邵萬生的配料。

“屋里廂”   津久咖啡 圖

但既然是跨界，簡(jiǎn)單的搭配自然并不能滿足融合的需求。

“在研發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，邵萬生給我們提出了很多命題，比方說糟鹵可以喝嗎？糟鹵可以跟咖啡結(jié)合嗎？腌臘的東西能不能放到產(chǎn)品里去？我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)想了很多辦法去落地，比如用糟鹵去處理配料，也試過用糟鹵去搭配咖啡冷萃，在‘屋里廂’中，我們就用了一個(gè)噴淋的手法，在飲品上面噴上了一層淡淡的糟鹵香，熟悉的味道混合著咖啡的芬芳，就好像帶我們回到了上海人的‘屋里廂’?！?/p>

在飲品上面噴上了一層淡淡的糟鹵香      津久咖啡 圖

“另外，在咖啡豆的烘焙技術(shù)上，我們也在思考是否可以融入邵萬生糟鹵的技術(shù)，形成特有的糟鹵咖啡豆，這些都在摸索中?！?/p>

邵萬生除了家喻戶曉的糟醉腌臘食品外，“彩色蝴蝶酥”也是老字號(hào)最受歡迎的產(chǎn)品之一。為了搭配咖啡，“邵萬生X津久咖啡”的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)想打造一款獨(dú)具特色的中式糕點(diǎn)，于是決定在彩色蝴蝶酥上做些文章。

在邵萬生傳統(tǒng)的彩色蝴蝶酥的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新打造了一款“蝴蝶酥拿破侖”甜點(diǎn)。 津久咖啡 圖

“蝴蝶酥的口感，其實(shí)和傳統(tǒng)法式甜點(diǎn)拿破侖的酥皮口感非常接近。但在市面上的連鎖咖啡店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很少人會(huì)去做拿破侖，因?yàn)槟闷苼霈F(xiàn)做才好吃，但儲(chǔ)存上又非常令人頭疼。拿破侖的酥皮吸水，但奶油怕脫水，放時(shí)間長(zhǎng)了，酥皮就會(huì)變軟，奶油就化了，很影響口感。我們嘗試用蝴蝶酥代替后，就意外發(fā)現(xiàn)，這個(gè)問題得到了解決，因?yàn)楹值乃制の圆粡?qiáng)，更方便保存?！?/p>

端上桌的蝴蝶酥拿破侖，保持了原有的形狀，但從側(cè)面看，可以發(fā)現(xiàn)其中的乾坤——兩層淡奶油、三層蝴蝶酥，交疊在一起，厚實(shí)感十足，心型的外圈還包裹了一層細(xì)細(xì)的蝴蝶酥碎。

蝴蝶酥拿破侖     津久咖啡 圖

“設(shè)計(jì)最初，我們也想過把它做成常見的拿破侖的樣子，但最后發(fā)現(xiàn)這并不符合我們想要傳達(dá)的海派理念，它或許看上去沒有西式甜點(diǎn)那么華麗，但保留了中式傳統(tǒng)甜點(diǎn)的手作感?！碧品逭f。

邵萬生的彩色蝴蝶酥有七種口味，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)針對(duì)性地開發(fā)了七種口味的奶油，玫瑰、抹茶、巧克力、鮮奶原味等等。據(jù)說最受歡迎的是一款蔥香奶油的蝴蝶酥拿破侖，店里的食客評(píng)價(jià)說吃起來有點(diǎn)像上海人熟悉的 “萬年青”餅干的味道，非常驚艷。還有一款咸蛋黃口味的，咸中有點(diǎn)甜，恰到好處，不會(huì)讓人覺得黏膩。

七種口味的蝴蝶酥拿破侖，蔥香奶油是最受歡迎的一款。   澎湃新聞?dòng)浾?王昱 圖

打造國(guó)潮，海派文化融入“煙火氣”

談到老字號(hào)跨界，首先讓人想到的是，老字號(hào)是不是面臨著轉(zhuǎn)型的問題，從而希望打破原來的框架，吸引更多年輕消費(fèi)者？

上海邵萬生食品有限公司副總經(jīng)理汪偉杰接受記者采訪時(shí)說：“作為一個(gè)擁有近170年歷史的上海老字號(hào)，我們的糟醉、腌臘文化被消費(fèi)者所熟知，特別是在30歲以上的消費(fèi)群體中，我們?nèi)匀粨碛旋嫶蟮幕鶖?shù)。但對(duì)于更年輕的消費(fèi)群體，他們對(duì)百歲以上的品牌的認(rèn)知或許就弱了一些。當(dāng)然這不意味著老字號(hào)一定要?jiǎng)?chuàng)新，因?yàn)閺慕?jīng)營(yíng)的角度來看，即便不創(chuàng)新似乎也不會(huì)對(duì)生存帶來威脅，但作為一個(gè)品牌，它始終會(huì)被時(shí)間所淘汰。等到了那個(gè)時(shí)候，我們?cè)俜此?，為什么年輕人不愿意買單，那就為時(shí)已晚。所以老字號(hào)首先要有革新的意識(shí)，不能倚老賣老。”

“我們把咖啡作為賽道，就是想通過這樣的文化信號(hào)，與年輕人接觸，被他們接受、喜歡，這樣我們就有機(jī)會(huì)跟他交流，把邵萬生的故事講給他們聽。”

老字號(hào)首先要有革新的意識(shí)，才能吸引年輕人關(guān)注。 澎湃新聞?dòng)浾?王昱 圖

汪偉杰說，現(xiàn)在品牌跨界的形式有很多，但邵萬生想做的不是簡(jiǎn)單的“a+b”的組合套裝，而是希望成為“a1+a2=a”的融合。恰好不管是老字號(hào)本身，還是津久咖啡一直探尋的海派文化，其背后邏輯都是對(duì)高品質(zhì)的追求，于是在這樣的背景下，兩個(gè)品牌走到了一起。

“我們現(xiàn)在有四款特調(diào)產(chǎn)品，‘津久里’代表就是上海里弄，咖啡中加入點(diǎn)黃酒，有弄堂光影的感覺，從‘津久里’走到‘屋里廂’，感受到的是上海人家螺螄殼里做道場(chǎng)的精致，然后是‘老克勒’、‘上海姑娘’兩個(gè)性格迥異、各具風(fēng)格的人物，這些符號(hào)都被我們?nèi)谌肓艘槐Х戎?，串?lián)起一個(gè)個(gè)海派故事?！?/p>

“咖啡在海派文化里，代表的就是上海人對(duì)品質(zhì)生活的態(tài)度。”唐峰說。

四款“海派咖啡”特調(diào)產(chǎn)品。       津久咖啡 圖

近幾年，本土品牌在“國(guó)朝”興起的當(dāng)下的確越來越受到關(guān)注，如今的消費(fèi)者們也早已不再是“拿來主義”時(shí)代盲目的追隨者，大家在探索品質(zhì)的同時(shí)，也希望感受到本土文化的情懷。這樣的文化自信，也為老字號(hào)跨界帶來了足夠的信心。

“作為百年老字號(hào)，我認(rèn)為我們具備成為國(guó)潮的屬性，而說起國(guó)潮文化，邵萬生最有特色的就是一種煙火氣。所以與海派文化融合，我們既追求高品質(zhì)的生活，也希望在精致中，擁有一份關(guān)于家的煙火記憶?！蓖魝ソ苷f。