作家陳冠中先生帶余奇夫人來(lái)東京度假，從中心區(qū)坐中央線電車?yán)线h(yuǎn)到西郊我家來(lái)做客。我問(wèn)過(guò)去幾天在東京吃得好嗎？未料，兩位異口同聲地說(shuō)：“我們對(duì)日本菜樣樣都很喜歡。例如，壽司、天婦羅、蕎麥、烏龍、炸豬排等等都很好。只有一種，我們吃不大慣，是‘拉面’?！?/p>

哎唷，這下子很有意思了。

他們繼續(xù)道：“怎么現(xiàn)在日本‘拉面’的湯水都很濃、很肥，不像以前那樣醬油味的清湯了？”我馬上領(lǐng)會(huì)其意說(shuō)：“啊，你們說(shuō)的是九州博多式的‘豚骨（豬骨）拉面’吧？現(xiàn)在很流行的。但是我和女兒都不大吃那個(gè)，太肥了嘛，雖然老公和老大兒子還蠻喜歡吃?！迸畠褐秉c(diǎn)頭表示完全同意。

陳先生是上海出生、香港長(zhǎng)大、美國(guó)留學(xué)、活躍于兩岸三地的奇才，吃日本菜的經(jīng)歷該有幾十年吧。太太余奇女士則從前就讀過(guò)東京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)，又算是一名日本老手。果然夫婦倆在東京，選食肆、點(diǎn)菜、拿起筷子享用都很順利。再說(shuō)，大家年紀(jì)也不小了，如果在年輕時(shí)候或許嫌太清淡的菜式，現(xiàn)在他們都能夠接受，欣賞。然而，偏偏對(duì)“日式拉面”近年來(lái)的演變，搖頭不解的樣子。

我覺(jué)得很有趣。首先，“拉面”這種食品，日本人以為是中餐，華人倒以為是日餐。日本人一般都相信，到了中國(guó)什么地方一定會(huì)有“拉面”的原型。所以，去大陸旅行、出差、留學(xué)，結(jié)果找不到類似于“拉面”的當(dāng)?shù)厥称罚y免有被狐貍迷住了一般的感覺(jué)。然而，至少在今天的中國(guó)大陸，就是沒(méi)有“拉面”的原型。它其實(shí)是日本人演繹的中餐。

據(jù)說(shuō)，十九世紀(jì)七十年代的橫濱中華街，有跟著歐美人從香港轉(zhuǎn)來(lái)的華人廚師，拉著攤車賣一種湯面，不無(wú)像臺(tái)南的“擔(dān)子面”，或者香港的“車仔面”，那才應(yīng)該是“拉面”的起源。后來(lái)，東京淺草等地出現(xiàn)日本人開(kāi)的鋪?zhàn)庸?yīng)“支那蕎麥”，乃從唐人街的華人廚師繼承和面的技術(shù)，其他方面倒逐漸受日本傳統(tǒng)面點(diǎn)的影響，最后發(fā)展成了完全獨(dú)特的式樣，叫二十世紀(jì)后葉的華人普遍相信“拉面”是地道日本菜，而為了跟中式傳統(tǒng)的“拉面”分別開(kāi)來(lái)，特地加了“日式”兩個(gè)字普及到各地去的。

對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，包括“拉面”在內(nèi)，中餐的吸引力在于“肥”；而對(duì)華人來(lái)說(shuō)，包括“拉面”在內(nèi)，日餐的吸引力卻在于“淡”。所以，如今日本男性愛(ài)死的超肥“博多拉面”，被尋求東瀛“淡”味的華人夫婦否決，只好說(shuō)是無(wú)可奈何的結(jié)果。

記得一九九〇年代初，我住在香港金鐘的時(shí)候，附近大樓地下的美食廣場(chǎng)里有賣“日式拉面”的柜子。除了原味“拉面”、日本都有的“叉燒拉面”以外，還賣“炸豬排拉面”，而竟然是最受歡迎的。雖然人家打著“日式拉面”的旗幟做生意，可是由我看來(lái)，“炸豬排拉面”絕不可能是日餐。日本的伙食本來(lái)相當(dāng)清淡，所以需要補(bǔ)充油分的時(shí)候，人們就光顧“拉面”店或者“炸豬排”店。這兩者再加上韓國(guó)烤肉，乃在日本人眼里最能補(bǔ)充精力的三大食品。就因?yàn)槿绱?，這三種食品也屬于男性、體力勞動(dòng)者。香港金鐘的“日式拉面店”將兩種補(bǔ)品合并起來(lái)出售，日本良民會(huì)覺(jué)得“補(bǔ)得夸張”，要導(dǎo)致出鼻血了。

不愧為既講時(shí)髦又有深度的《號(hào)外》雜志創(chuàng)始人，陳先生對(duì)各種流行文化，包括飲食研究得很仔細(xì)。這一次來(lái)東京，他果然嘗過(guò)各種面條，也在腦子里已有初步分析的結(jié)論。

他問(wèn)我：“日本的面條，有蕎麥、烏龍、‘拉面’的三種。對(duì)不對(duì)？”

“對(duì)?！?/p>

“那么，在‘拉面’里面的面條叫什么？也叫‘拉面’嗎？”

我稍微猶豫以后，下決心說(shuō)了實(shí)話：“那叫做‘中華面’。”

“叫‘中華面’的！”果然，他顯得有點(diǎn)難過(guò)，輕輕嘆了一口氣。也不是沒(méi)道理，因?yàn)槿思蚁胍谌毡緡L地道的日本菜，可是“中華面”這樣的名稱一聽(tīng)就很假了，連“海南雞飯”、“揚(yáng)州炒飯”、“法國(guó)吐司”都不如?？蛇@也實(shí)在情不得已，畢竟在日本，“拉面”一直屬于來(lái)路不明的“B級(jí)美味”，哪能有堂皇的名字？

我解釋說(shuō)：“日本所謂的‘中華面’，是和面時(shí)候加點(diǎn)堿水的，結(jié)果和出來(lái)的面條呈黃色，也具有獨(dú)特的味兒。其實(shí)，日本的‘中華面’跟香港粥面鋪賣的‘油面’很相似，只是比那個(gè)細(xì)很多。”

他點(diǎn)著頭提出最后一道問(wèn)題：“日本‘拉面’的面條，是否如今越細(xì)越酷的？”

這回我老公搶著回答說(shuō)：“沒(méi)錯(cuò)。越細(xì)越硬越酷?！?/p>

二十世紀(jì)中期，日本的著名導(dǎo)演小津安二郎以東京為背景拍的電影里，多次出現(xiàn)拉著攤車或者開(kāi)小店賣“拉面”糊口的貧民。當(dāng)時(shí)的“拉面”就是陳冠中伉儷記住那樣的醬油味清湯掛面上放了張叉燒片、干荀、海苔、有粉紅色漩渦花樣的“鳴門卷”魚(yú)餅片，以及蔥花的。

后來(lái)，從一九七〇年代的“札幌味噌拉面”熱潮開(kāi)始，每段時(shí)間都流行源自日本不同地區(qū)的特色“拉面”。我至今記得“札幌拉面”剛出現(xiàn)時(shí)東京人感到的沖擊，因?yàn)椤袄妗鄙戏胖S油塊和玉米粒，有北海道特色沒(méi)有錯(cuò)，但是“拉面”里放黃油？簡(jiǎn)直給人以“越軌”、“冒瀆”、“不道德”的印象。最近風(fēng)靡一時(shí)的，就是九州福岡縣博多市的“一風(fēng)堂”等推出的“豚骨拉面”，其賣點(diǎn)就是肥而濃的湯水和既細(xì)又硬的面條。

二十世紀(jì)中期的日本人，曾經(jīng)對(duì)油分的接受度很低，所以在柴魚(yú)湯里加了點(diǎn)雞湯，面條上面放了一張白肉片而硬說(shuō)那是“叉燒”就覺(jué)得夠油。如果更肥的話，則要拉肚子或者吐酸水的。后來(lái)，日本人都開(kāi)始吃西餐、中餐、韓餐等等，對(duì)油分的接受度以及需求都越來(lái)越高了。如今吃傳統(tǒng)的清湯“拉面”，不少日本人會(huì)覺(jué)得太“淡”而不過(guò)癮，非得吃表面上浮著很多油粒的“豚骨拉面”才爽。有趣的是，在同一段時(shí)間里，一部分中餐倒開(kāi)始走“低油”路線。例如，從前吃了一口嘴邊就油亮的北京烤鴨，這些年的潮流是越來(lái)越瘦，直到叫偶爾去旅行的日本人懷疑：是否最近的鴨子填得不夠呀？這可以說(shuō)是飲食領(lǐng)域里的“滄海桑田”。

“日式拉面”越來(lái)越油的另一個(gè)原因，是跟從前供應(yīng)“拉面”的“中華料理屋”不同，最近流行的“拉面專門店”不大賣鍋貼、炒豬肝等適合于補(bǔ)充油分的菜肴。以前的日本男人，一進(jìn)“拉面”店就叫一盤(pán)“燒餃子”、一碗“拉面”、一瓶啤酒，然后邊吃邊喝，甚至還邊看電視上的棒球比賽和報(bào)紙上有關(guān)早一日比賽結(jié)果的報(bào)道，娛樂(lè)自己。然而今天，他們只叫一碗“豚骨拉面”，并匆匆忙忙吃完后拍拍屁股就走。畢竟，這些年，喝酒開(kāi)車被罰的款目漲到天價(jià)去了，誰(shuí)也不敢冒犯。那么干脆不叫“燒餃子”算了，反正不能喝啤酒吞下。再說(shuō)，如今在街邊停車也被取締，大家匆匆忙忙拍拍屁股的理由確實(shí)很多了。總之，單獨(dú)吃碗“拉面”或者至多添一碗白米飯，這種吃法上的變化也導(dǎo)致“日式拉面”越來(lái)越油也越咸，結(jié)果叫老遠(yuǎn)來(lái)東京要嘗地道日式“拉面”的前輩夫婦失望。

我作為地主老東京有點(diǎn)覺(jué)得過(guò)意不去。不過(guò)，日本人和華人歷來(lái)對(duì)“拉面”有各自的幻想，而就因?yàn)槭腔孟?，猶如三面鏡里的景色一樣，無(wú)論多么迷人，想抓也永遠(yuǎn)抓不住的。