作者：戈多

大餐飲連鎖時(shí)代，“炒菜”風(fēng)光不再。/視覺中國

這兩天，知乎上有一個(gè)熱議問題：

為什么小時(shí)候吃大餐都是吃炒菜，現(xiàn)在出去聚餐都是吃火鍋、烤肉？

的確如此，回想童年“下館子”的經(jīng)歷，印象最深刻的就是厚厚一本菜譜，點(diǎn)菜時(shí)放在手里，幸福感是有分量的。松鼠鱖魚、黃金玉米、四喜丸子，幾乎是逢店必點(diǎn)，再配上一碗熱騰騰的白米飯，生活的好滋味，不過如此。

但如今，在一二線城市，“炒菜”正在喪失吸引力——一個(gè)人吃“沒法點(diǎn)”，幾個(gè)人吃“菜系不好協(xié)調(diào)”，“炒菜”的尷尬地位日漸凸顯。相比之下，火鍋、烤串、酸菜魚、小龍蝦，才是年輕人的聚餐首選。

當(dāng)然，對(duì)“炒菜”無情的并非只有年輕一代。準(zhǔn)確說，真正想要拋棄“炒菜”的，是資本市場。

不信想想看，你身邊的連鎖餐飲品牌中，主打“炒菜”的餐廳有多少？ 

你還記得四喜丸子嗎？/視覺中國

即便在那些為數(shù)不多的“炒菜”連鎖餐廳，菜式種類也在逐漸瘦身。從百科全書式的超級(jí)菜單，到主打特色菜品的極簡菜譜，越來越多的菜式從大眾視野消失。要知道，曾經(jīng)在街頭巷尾的蒼蠅小館，夫妻二人就能掌勺近百道菜品，小小的一個(gè)后廚，裝得下祖國大江南北的江湖名菜。

“炒菜”為什么淡出了餐飲江湖？八大菜系為什么輸給了火鍋、烤肉？

對(duì)于每一個(gè)愛吃的國人來說，中華第一烹飪法——“炒”字的退隱，都是一個(gè)讓人憂心忡忡的現(xiàn)象。

大連鎖餐飲時(shí)代，

炒菜淡出江湖

大連鎖餐飲時(shí)代，無數(shù)令人垂涎的中華美食正在逝去。

在李安電影《飲食男女》中，臺(tái)北名廚老朱的做菜功夫令人嘆為觀止。電影的開頭4分鐘，稱得上是中華大廚的“魅力時(shí)刻”——?dú)㈦u拆骨，和面捏包，吹烤鴨，切花刀，整套動(dòng)作行如流水。 

《飲食男女》中，老朱的做菜功夫令人嘆為觀止。 

一頓4人食的家庭晚餐，飯桌上就囊括了爆炒雙脆、冰糖元寶、菊花鍋、東坡肉、翅包雞等近10道菜；一個(gè)給鄰居小朋友的“簡單便當(dāng)”，包含了無錫排骨、蟹肉菜心、五柳雞絲、青豆蝦仁，以及苦瓜排骨盅。

看過電影的人，個(gè)個(gè)都隔著屏幕，咽下了口水。

不過，你或許發(fā)現(xiàn)，這些菜名是不是頗為陌生，甚至從未聽過？

可以放心的是，你絕對(duì)不是“孤陋寡聞”，如今，常年被火鍋、外賣“投喂”的年輕人，可能已經(jīng)報(bào)不出幾個(gè)炒菜名了。

這似乎與“消費(fèi)升級(jí)”的大趨勢相違背，在飲食日趨豐富的當(dāng)下，我們與餐廳的關(guān)系從未如此親近。20年前，一個(gè)家庭一年也下不了幾次館子，今天，外出就餐已經(jīng)成了很多家庭的日常。 

爆炒雙脆、冰糖元寶、菊花鍋、東坡肉、翅包雞……你吃過幾種？/電影劇照

多人聚餐，可以考慮烤魚、烤肉、火鍋、串串；單人食，則有粉面、漢堡、比薩，但不難發(fā)現(xiàn)，這些食物都不是“炒”的。

我們知道中餐的博大精深，就在于它的菜系繁復(fù)，制作方法復(fù)雜。八大菜系，28種烹飪方法，“炒、炸、爆、燒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉”，隨便舉幾個(gè)例子，都足以讓人眼花繚亂。

因此，主流觀點(diǎn)一致認(rèn)為：“中餐擁有世界上最難以標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪技巧?！?/p>

但在餐飲連鎖化時(shí)代，菜式需要追求的，卻正是標(biāo)準(zhǔn)化、程式化。

還是以《飲食男女》中的菜式為例，一道“走油扣肉”需要經(jīng)過“煮、炸、浸、蒸、燜、炒、芡”等7個(gè)步驟。五花肉在熱油中煎炸過后，帶著騰騰熱氣浸入冰塊，冷卻后，再伴著香料一起放入蒸鍋，“火”與“冰”的沖撞，構(gòu)成這道扣肉酥軟口感的秘訣。 

走油扣肉，需要經(jīng)過“煮、炸、浸、蒸、燜、炒、芡”等7個(gè)步驟。 

再比如刀功，針對(duì)不同的蔬菜、肉類，刀的角度、力度、速度各不相同。

但這樣復(fù)雜、漫長的做菜流程，顯然已經(jīng)不適配今天連鎖餐廳的特性了。

餐飲顧問陳志強(qiáng)在《萬店盈利》中寫道，連鎖餐廳打造爆款菜品的法則之一，就是要保證出餐速度——半成品優(yōu)先，“現(xiàn)炒現(xiàn)做的炒菜”“做工復(fù)雜的精品菜”最好舍棄。

海底撈、西北莜面村、呷哺呷哺、鄉(xiāng)村基、真功夫，這些最廣為人知的餐飲品牌，無一例外，都是靠半成品玩轉(zhuǎn)起來的。

其中，西貝莜面村的著名策略就是“多做燉菜，少用炒菜”，于是，西貝的菜單，只剩下寥寥幾道“炒菜”；另一家連鎖巨頭真功夫，開辟了中式快餐的“蒸品”模式，番茄炒蛋、魚香茄子——從前的“家常炒菜”，最終都淪落成為與微波爐相依為命的“料理包”。 

從前的家?！俺床恕弊罱K都淪落成為與微波爐相依為命的“料理包”。/視覺中國

為什么連鎖餐廳接受“蒸燉烤”，但卻拒絕“炒”這一應(yīng)用最廣、最基礎(chǔ)的烹飪方法？這是因?yàn)?，“炒”最不容易?biāo)準(zhǔn)化，也最不容易復(fù)制。

因?yàn)椋喓唵螁我粋€(gè)“火候”背后，就藏著無數(shù)的學(xué)問。

一句“大火爆炒”，具體是指多大的火？時(shí)間40秒，還是50秒？翻勺頻率是怎樣的？在廚師具體制作的過程，這些都必然出現(xiàn)偏差。

再比如中餐食譜里經(jīng)常出現(xiàn)的“量少許”，雖然被大家吐槽“不精準(zhǔn)”“易手抖”，但這也是中餐的迷人之處，不同的做菜人，會(huì)帶著不同的見解。

但在連鎖化餐飲時(shí)代，中餐已經(jīng)不被允許”憑感覺行事”了。為了避免出現(xiàn)“不同餐廳不同味”的現(xiàn)象，中餐的制作流程正在向麥當(dāng)勞、肯德基看齊，用料統(tǒng)一，烹飪方法減少，“少許”向“克”過渡，而且要盡量降低廚師對(duì)于菜品的影響。 

“炒”最不容易標(biāo)準(zhǔn)化，也最不容易復(fù)制。/圖蟲創(chuàng)意

炒菜、精品菜，自然受到了資本大佬們的冷落。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)院的數(shù)據(jù)，2019年，中國的自營及加盟連鎖餐廳市場占中國餐飲行業(yè)的19.6%，雖說從數(shù)據(jù)上看，連鎖餐廳的比重遠(yuǎn)不及“個(gè)體戶”，但實(shí)際情況是，在一二線城市，這一數(shù)據(jù)要高出很多。

尤其在經(jīng)歷了疫情過后，很多“散戶”餐廳在疫情期間難以為繼，餐飲大連鎖時(shí)代加速到來。

比起小餐館，頭部餐飲品牌的抗壓性更強(qiáng)。盡管海底撈在疫情寒潮中損失了幾十億元，但它背后充裕的現(xiàn)金流，為海底撈撐直了腰桿。 

比起小餐館，頭部餐飲品牌的抗壓性更強(qiáng)。/圖蟲創(chuàng)意

“縮水”的海底撈，市值仍舊超千億元。另一個(gè)數(shù)據(jù)是，美國的連鎖餐廳占比總餐飲市場的73.8%，也就是說，未來中餐的發(fā)展，仍有巨大的“連鎖化”空間。

這讓資本市場看到，餐飲行業(yè)的無窮潛力。

消失的廚師

落寞的炒菜

“廚師的菜，唱戲人的腔”，正如人的腔調(diào)千差萬別，同一道菜，不同廚師做起來可能會(huì)迥然不同。

可是，在餐飲大連鎖時(shí)代，廚師似乎已經(jīng)無足輕重。

連鎖餐飲品牌的擴(kuò)張寶典，在于完善高效的供應(yīng)鏈。比如連鎖餐廳“元祖”麥當(dāng)勞、肯德基，曾經(jīng)都是靠先進(jìn)的供應(yīng)鏈，快速席卷全球。 

麥當(dāng)勞、肯德基，曾經(jīng)都是靠先進(jìn)的供應(yīng)鏈，快速席卷全球。/pexels

餐飲供應(yīng)鏈主要包含3個(gè)部分——食材采購、生產(chǎn)加工、物流管理，每個(gè)步驟環(huán)環(huán)相扣，為消費(fèi)者提供“標(biāo)準(zhǔn)化”的食物。在這個(gè)鏈條中，廚師沒有“一席之地”，相應(yīng)地，只剩下配餐員。

這和傳統(tǒng)中餐廳的邏輯截然不同。在以前的中餐館，廚師才是靈魂人物，一個(gè)餐廳的名聲，總是圍繞廚師而起。

但對(duì)于今天的連鎖餐廳，“不用廚師、少用廚師”才是餐飲行業(yè)“做大做強(qiáng)”的重要原則。

我們前面提過，餐飲連鎖需要打造“標(biāo)準(zhǔn)化”的食物，而“炒”恰恰是難以把控的，因?yàn)榉浅？磸N師的功力，如果廚師“手勁”不同，翻炒的菜品味道可能出現(xiàn)天差地別。

除此之外，廚師被擠出餐飲行業(yè)的另一個(gè)關(guān)鍵原因，是“成本太高”。 

廚師“手勁”不同，翻炒的菜品味道都可能出現(xiàn)差別。/視覺中國 

根據(jù)職友集的數(shù)據(jù)，2020年我國廚師的平均月薪為6100元，是餐廳服務(wù)員工資的2-3倍，而“名廚”的月薪可以高達(dá)兩萬元以上，遠(yuǎn)超店長薪資。

此外，培養(yǎng)廚師需要漫長的時(shí)間。上世紀(jì)，北京飯店的廚師，需要在后廚歷練十余年，才能擁有掌勺的資格。但對(duì)于想要快速鋪張門店的餐飲品牌而言，別說數(shù)年時(shí)間，就是幾個(gè)月，也足以耗盡資本的耐心。

誰來替代廚師？中央廚房給出了殘酷答案。

中央廚房如同一個(gè)“配餐配送中心”，統(tǒng)一采購食材、制作菜品，然后再進(jìn)行集中配送。如此一來，連鎖餐廳的后廚就被最大化地精簡了——沒有了洗、切、配，沒有了繁復(fù)的烹飪法，后廚人員只需用微波爐“?！钡?zé)岷冒氤善罚涂梢詫⑹澄锟焖俣酥令櫩妥狼啊?nbsp;

誰來替代廚師？中央廚房給出了殘酷答案。/圖蟲創(chuàng)意

而一個(gè)后廚人員的培訓(xùn)時(shí)間，通常只需要6-8天。

根據(jù)最新的數(shù)據(jù)，國內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企中，已有74%的餐飲品牌開始自建中央廚房。

建立中央廚房的需求，跟連鎖餐廳的選址息息相關(guān)。

相當(dāng)多的連鎖餐廳會(huì)開在大型商場，但商場通常有著嚴(yán)格的消防規(guī)定——禁止燃?xì)馀c明火。嚴(yán)重依賴“大火”的炒菜，自然被踢出了菜單。

當(dāng)然，并不是說連鎖餐廳拒絕提供“炒菜”，而是“炒”字的意涵已然發(fā)生了翻天覆地的變化。在中央廚房，炒菜機(jī)、自動(dòng)炒菜機(jī)器人的身影越來越多。

B站上，一個(gè)關(guān)于炒菜機(jī)的熱門視頻調(diào)侃道：“王剛就是因?yàn)檫@玩意兒被餐廳開掉了?！睋碛?000萬粉絲的王剛，是油管上人氣僅次于李子柒的中餐博主，擅長炒菜，在餐廳購置了炒菜機(jī)后，他失業(yè)了。

只是，自動(dòng)炒菜機(jī)器人擁有鋼鐵的意志、無情的內(nèi)心，一臺(tái)轟隆隆的機(jī)器，產(chǎn)出以千克計(jì)量的炒菜，然后被分盤、打包、運(yùn)往門店。 

在中央廚房，“炒”字的意涵已然發(fā)生了翻天覆地的變化。/圖蟲創(chuàng)意

炒菜機(jī)器，擁有超強(qiáng)的擴(kuò)張復(fù)制能力，以及永不停息的動(dòng)力，但經(jīng)由機(jī)器之手的“炒菜”，再也不是以往那盤“新鮮出爐”、飽含大廚個(gè)人意志、讓人驚喜的炒菜了。

“鴛鴦鍋”，

南北通吃的大贏家

既然中央廚房是大勢所趨，我們能在主流餐飲市場上吃到的食物品類，也越發(fā)“身不由己”了。

越來越多的菜系，消失于江湖?！讹嬍衬信分?，老朱的二女兒為愛人所做的那道令人垂涎三尺的“組庵豆腐”，早已無人問津了。

因?yàn)榻M庵菜工序復(fù)雜，用料講究，與“易復(fù)制”的“標(biāo)準(zhǔn)化菜品”，勢不兩立。 

組庵菜工序復(fù)雜，用料講究，與“易復(fù)制”的“標(biāo)準(zhǔn)化菜品”，勢不兩立。/《飲食男女》劇照

回到文章開頭的知乎問題：為什么現(xiàn)在的年輕人聚餐都選擇火鍋烤串？

與其說這是年輕人的“選擇”，不如說是市場選擇了我們。

近年來，火鍋店的鋪張速度已經(jīng)進(jìn)入“5G”時(shí)代。近5年來，火鍋行業(yè)的年復(fù)合增長率高達(dá)11.6%，超過整個(gè)餐飲行業(yè)的平均增速；火鍋行業(yè)的總規(guī)模近5000億元，超過餐飲行業(yè)的1/8。

火鍋就是餐飲行業(yè)中的絕對(duì)C位，而其他品類在火鍋面前，大概只有“爭相吃醋”的份。

從供應(yīng)鏈的角度來看，火鍋?zhàn)钊菀住皬?fù)制”、標(biāo)準(zhǔn)化程度極高。只要鍋底統(tǒng)一調(diào)配，就不存在味道差異；此外，火鍋的食材都可以冷凍、冷藏，易于運(yùn)輸。 

只要鍋底統(tǒng)一調(diào)配，就不存在味道差異。/圖蟲創(chuàng)意

火鍋的凈利率很高，所以才能催生像海底撈這樣的餐飲“帝國”。

另一方面，火鍋已經(jīng)成為年輕人的“社交工具”。

“辣味”甚至成了一種最大公約數(shù)。中國的人口流動(dòng)越發(fā)普遍，在一線城市，外來人口遠(yuǎn)超本地人口，如何與五湖四海的朋友在餐桌上達(dá)成一致？——辣，成了人們最常見的選擇。

近十年來，“辣”味逐漸一統(tǒng)天下。國民對(duì)辣度的接受口味越來越高，雖說“辣”具有強(qiáng)烈的侵略性，但它能夠刺激內(nèi)啡肽的分泌，從而讓人們上癮。

就連廣東這個(gè)“與辣為敵”的省份，近幾年也開始對(duì)重口的川味火鍋、川菜拋出橄欖枝。

如果說“辣”味還有一個(gè)實(shí)際功能，那就是“一辣遮百丑”。即便食材不夠新鮮，進(jìn)入牛油鍋里翻滾一圈，出來以后也就沒有明顯“短板”了。 

即便食材不夠新鮮，進(jìn)入牛油鍋里翻滾一圈，出來以后也就沒有明顯“短板”了。 

當(dāng)然，即使是那些不吃辣的人，也可以在清湯鍋面前做出妥協(xié)。

對(duì)此，有網(wǎng)友評(píng)論：“一個(gè)鴛鴦鍋，解決所有問題?！?/p>

燒烤、烤魚的成功路徑也大致相同：既能讓人辣得過癮，又不至于被送入肛腸科；既能達(dá)成總體的口味一致，又能在具體的“菜品”中保留差異。

不過，我們還能吃到好吃的炒菜嗎？作家阿城所說的，“中餐的甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還能找到幾個(gè)？

對(duì)于普通人來說，藏于街頭巷尾的大排檔、小館，是炒菜最后的藏身之處。/圖蟲創(chuàng)意

不是不可以，對(duì)于普通人來說，藏于街頭巷尾的大排檔、小館，是炒菜最后的藏身之處。

但遺憾的是，要想吃到好吃的炒菜，首先得是半個(gè)“資深食客”，不然，你也得是個(gè)當(dāng)?shù)赝林?/p>

參考資料：

國際金融報(bào) | 中餐標(biāo)準(zhǔn)化造就世界級(jí)餐飲巨頭

谷都說中央廚房是趨勢，那它到底能給餐飲企業(yè)帶來什么？

線下連鎖消費(fèi)逆勢估值暴漲，開一家餐廳容易嗎？

商隱社 | 中國廚師消亡記

陳志強(qiáng) | 《萬店盈利：餐飲連鎖盈利模式30講》

B站 | 《飲食男女》老朱的走油扣肉