中國(guó)到底哪里的紅燒肉最好吃？ 原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

一家燒肉，萬(wàn)家香

走遍中國(guó)各地，大概只有紅燒肉，找不到一個(gè)公認(rèn)的最正宗、最正確、最好吃的做法。盡管這樣，網(wǎng)絡(luò)上從來(lái)不缺類似這樣的文章與視頻——

“最正宗的紅燒肉，不加一滴油一滴水......”

“上海大廚教你紅燒肉的正確做法......”

“吃了30多年的紅燒肉，原來(lái)，一直都做錯(cuò)了......”

“紅燒肉切記不要直接下鍋燉，這樣做最好吃......”

網(wǎng)上教程那么多，其實(shí)紅燒肉找不到公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)做法。

攝影/嚴(yán)肅

盡盡盡管這樣，對(duì)于“什么是紅燒肉”，大家卻都有一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的看法：

它應(yīng)該是紅色的，不是肉煮熟后的暗紅，而是鮮亮、跳躍、張揚(yáng)的醬紅色；它應(yīng)該裹上更加深沉而滾燙的湯汁，泛著隱隱的油光；它應(yīng)該肥瘦層次分明，肉塊兒微微顫動(dòng)；它的口感，應(yīng)該是瘦肉不柴，肥肉不膩，肉皮有嚼頭......

好吃的紅燒肉長(zhǎng)啥樣，想必大家心里都有數(shù)。

圖/視覺(jué)中國(guó)

這樣的紅燒肉只要嘗一口，無(wú)論哪個(gè)地方的人，無(wú)論喜歡甜口還是咸口的人，都會(huì)點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)一句：“嗯，這就是紅燒肉?！敝劣谑遣皇亲詈贸?，大概還要再審視一番，畢竟，很多人的心中，那碗最難忘懷的紅燒肉早已有了位置。

那是過(guò)年去外婆家，外婆歡歡喜喜做的紅燒肉，是在外玩耍的孩兒，聽(tīng)見(jiàn)媽媽呼喚聲中的紅燒肉，是作為自己學(xué)會(huì)的第一道葷菜的紅燒肉，是旅途中借著干掉三碗大米飯的紅燒肉......每個(gè)人都有關(guān)于紅燒肉的記憶，這記憶，才是紅燒肉的靈魂。

你能干掉幾碗大米飯？

圖/視覺(jué)中國(guó)

紅燒肉，為啥這么好吃？

且不談各地紅燒肉的差異，先來(lái)看共性——基本上所有人都會(huì)認(rèn)為，紅燒肉是好吃的，或者至少，它應(yīng)該是好吃的，是不挑口味的。為什么呢？

從科學(xué)的角度簡(jiǎn)單說(shuō)，是五花肉在紅燒過(guò)程中，產(chǎn)生一系列美拉德反應(yīng)，于是變成誘人的紅褐色，并產(chǎn)生撲鼻的香氣。這種解釋固然沒(méi)錯(cuò)，但實(shí)在是忽視了每位廚師在紅燒肉上付出的匠心。

彈如果凍，色如瑪瑙。

圖/網(wǎng)絡(luò)

紅燒肉，首先是一場(chǎng)視覺(jué)上對(duì)五花肉的重構(gòu)。它邊角整齊，層次分明，具有令人治愈的線條美，色澤晶瑩如瑪瑙，豈止是“美拉德反應(yīng)”所造就。它有型卻不散，裝入盤中輕輕一晃，那晶瑩飽滿的肉塊左右顫動(dòng)，毫無(wú)保留地向你展示它的Q彈。

看上去好吃的紅燒肉，自然口感也不會(huì)錯(cuò)。該怎么形容它的口感呢？

從古至今，吃過(guò)紅燒肉的人大都能想到一個(gè)詞語(yǔ)——肥而不膩。細(xì)細(xì)咂摸，卻是瘦肉酥韌、肉皮滑糯，再用舌尖一嘬，夾在瘦肉與肉皮之間，軟爛如嫩豆腐般的肥肉，瞬間溶解于口中。不同地區(qū)衍生出的數(shù)十種吃法，以及網(wǎng)上百科詞條收錄的27種做法，大致都能做到肥而不膩，脫不了一個(gè)“燒”字。

燒到汁水濃縮，就可以出鍋啦。

圖/視覺(jué)中國(guó)

燒，是食材經(jīng)過(guò)炸煎煸炒等初步加熱之后，再加湯和調(diào)料進(jìn)一步加熱成熟。在湯汁變得粘稠，滋味開(kāi)始濃縮的時(shí)候，“燒”不是五花肉“蛻變”的獨(dú)角戲，而是肉與糖、酒、醬油（各地各家或許還有各種調(diào)料香料）的交響曲，所以奇跡般地賦予了五花肉亮紅剔透的盛裝。

小火慢燉，最好準(zhǔn)備一口砂鍋或壇子。

圖/視覺(jué)中國(guó)

這個(gè)過(guò)程切忌心急。小火慢燉，是“燒”的關(guān)鍵所在。五花肉中的脂肪，在長(zhǎng)時(shí)間文火催化下才能溶解，從而留下更多糯口的膠質(zhì)。這一點(diǎn)，蘇東坡大概最早領(lǐng)會(huì)，“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”一語(yǔ)道破了燒肉的天機(jī)。

東坡肉不經(jīng)煸炒，到底算不算紅燒肉，眾說(shuō)紛紜，但不可否認(rèn)東坡肉所用的小火煨燉法對(duì)紅燒肉的貢獻(xiàn)。后來(lái)的一個(gè)個(gè)吃貨文人再寫，都和東坡之法大差不差。清代的袁枚說(shuō)，紅燒肉“全以火候?yàn)橹鳌保牧簩?shí)秋也說(shuō)：“紅燒肉要長(zhǎng)時(shí)間的煨煮，懶而不長(zhǎng)記性者，最適合做此菜?！?/p>

“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”

圖/網(wǎng)絡(luò)

懶而不長(zhǎng)記性，當(dāng)然是打趣。紅燒肉，同樣算得上是最考驗(yàn)水平的一道菜。

要不要焯水？鹽要加多少？酒用啤酒白酒還是紹酒？糖與醬油更是有趣，用哪種調(diào)色，什么時(shí)候用，孰先孰后？幾乎所有風(fēng)味各異的紅燒肉除了輔菜差異外，都取決于糖與醬油之間的調(diào)配比例，且從無(wú)定論。

雖然是極普遍的家常菜，也總不缺不同的地域特色。

制圖/孫璐

在比例的拿捏之間，做菜的人為自己的紅燒肉賦予了獨(dú)屬的靈魂。

各地的紅燒肉，到底有啥不同？

紅燒肉雖然極其家常，我們依然可以找出不同地方的細(xì)微差別。

上色，是讓紅燒肉好看的關(guān)鍵一步。

圖/視覺(jué)中國(guó)

就拿每個(gè)紅燒肉初學(xué)者最關(guān)心的“上色”來(lái)說(shuō)，主要有三種方法：醬油、糖色、紅曲。北方偏愛(ài)炒糖色兒，南方習(xí)慣用醬油（老抽），也經(jīng)常看到將紅曲米水煮后得到紅曲米湯汁上色，色澤更加鮮亮。

南方多用醬油，也不絕對(duì)，湖南的毛式紅燒肉，也是加糖炒色的，再加上紅辣椒，更是鮮紅潤(rùn)澤。

除了上色，另一個(gè)主要的區(qū)別是甜咸辣口味的偏重。紅燒肉基本上都要放糖，不放糖就像是燉肉或者醬肉了，但放糖多少，各地各家都有差異。北方人加糖是為了上色，南方人加糖是為了吃甜。所以雖然總體上紅燒肉都是咸中帶甜，南方更偏甜口。

紅通通油亮亮的上海本幫紅燒肉。

圖/視覺(jué)中國(guó)

上海的本幫紅燒肉，“濃油赤醬”的代表，最最經(jīng)典的本幫菜。醬油與糖并駕齊驅(qū)，肉小炒一下，再放點(diǎn)糖，把油都“逼冊(cè)來(lái)”，油汪汪、香噴噴的湯底搗飯吃最好不過(guò)。至于口味，上海人覺(jué)得甜咸適中，北方人覺(jué)得已經(jīng)是偏甜了。

再到蘇杭一帶，更是無(wú)甜不歡。蘇式紅燒肉同樣濃油赤醬，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、濃而不咸。無(wú)錫人幾乎給所有的肉菜加糖，稱為“吊鮮”，紅燒肉自然逃不掉，北方人吃到無(wú)錫版紅燒肉的一瞬間，很可能以為自己吃的是拔絲五花肉......

湖南、湖北的紅燒肉，都喜歡加點(diǎn)辣子。

圖/視覺(jué)中國(guó)

除了甜咸口的，偏辣口也不少見(jiàn)。毛氏紅燒肉加辣椒加蜂蜜，少了分醬香多了分甜辣。四川紅燒肉里，“川菜之魂”豆瓣醬不會(huì)缺席。加了豆瓣醬，解膩又開(kāi)胃。

紅燒肉里加酒，最主要的目的是去膩增香，不同地方各自也有講究。

黃酒滲入豬肉與梅干菜，引出了豬肉最深的鮮味。

攝影/will1874，圖/ 圖蟲·創(chuàng)意

江浙一帶用的是紹興黃酒，黃酒的酯香和醇香，能最大限度地發(fā)揮肉的鮮美。除了本幫紅燒肉，還有迅哥兒筆下的梅干菜燒肉，也離不開(kāi)紹興酒的滋養(yǎng)。肥瘦相間的五花肉在淋過(guò)黃酒的熱鍋里，慢慢卸下粗糲的肥膩，變得溫糯油潤(rùn)。

除了酒，茶葉也可以為紅燒肉去膩。

攝影/huawencp，圖/ 匯圖網(wǎng)

在湖南，一般用的是自家釀的米酒，用料酒、啤酒、白酒的地方也常有聽(tīng)聞。此外，川渝地區(qū)還喜歡加入醪糟進(jìn)行增香提味。除了加酒，還可以添茶。在武夷山區(qū)，四大名樅之一的大紅袍茶湯，倒入砂鍋里燉煮到燒肉浸透，茶香入魂，解膩?zhàn)詈貌贿^(guò)。

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從左到右輔菜依次為板栗、蘿卜、山筍。

圖1、圖2/視覺(jué)中國(guó)，圖3攝影/映像視覺(jué)，圖/圖蟲·創(chuàng)意

說(shuō)完口味，紅燒肉還有一個(gè)大的區(qū)分——輔菜。有人說(shuō)南方的紅燒肉很少加配菜，其實(shí)不然，上海紅燒肉加千張（百葉結(jié)）、雞蛋，紹興搭梅干菜，寧波添黃魚鲞，無(wú)錫配面筋，湖南喜歡干豆角，四川有芽菜，江西有豆參、竹筍。相傳東坡還有一首詩(shī)：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉”。

? 左右滑動(dòng)查看 ?

從左到右輔菜依次為黃魚鲞、豆參、茨菰。

圖1攝影/hsl12345678、圖2攝影/楊洪123、圖3攝影/xiaolindesign

圖/匯圖網(wǎng)

在安徽安慶，山芋碾碎、洗槳、涼干后得到的白色淀粉，被加水捏成一個(gè)個(gè)山粉圓子，晶瑩剔透，軟糯彈牙，加到燒肉里吸足了肉味，這道山粉圓子燒肉，是當(dāng)?shù)卣写腿说挠膊?。在蘇州，水八仙之一的茨菰也是紅燒肉里的?？汀４妮噪m苦，碰上濃油赤醬的燒肉恰好中和，更是襯得肉的鮮香可口。

相比之下，北方燒肉配菜往往是鵪鶉蛋、土豆、干豆角之類，就顯得單調(diào)許多了。這或許也映證了昔日一位北京廚師所說(shuō)的“北京沒(méi)有這種菜，這是南菜”的說(shuō)法。

紅燒肉早已遍布南北，北方習(xí)慣加鵪鶉蛋。

鵪鶉蛋也涂了一層紅褐色的腮紅。

圖/視覺(jué)中國(guó)

是家味，也是國(guó)味

中國(guó)人愛(ài)吃紅燒肉，似乎是天生的。除了有宗教信仰的地區(qū)，它早已深入到中國(guó)各個(gè)角落。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。

毛主席喜歡偏辣口的湖南紅燒肉。

攝影/盧文

無(wú)論走到哪，中國(guó)人關(guān)于紅燒肉的情結(jié)總是丟不掉，甚至成為一種執(zhí)念。蘇東坡、袁枚、梁實(shí)秋......文人們不惜筆墨寫它；毛主席、張學(xué)良、胡適......領(lǐng)袖、名人們念它；出了國(guó)的華人，最放不下的還是它。楊絳和錢鐘書留學(xué)英國(guó)時(shí)，就曾為把紅燒肉做好吃而頭疼不已。

所以，只要有華人菜館的地方，幾乎都有紅燒肉的身影。在外漂泊的華人想念親人、故鄉(xiāng)、祖國(guó)，它是無(wú)可替代的寄托。

紅燒肉配米飯，鄉(xiāng)愁都在里面了。

圖/網(wǎng)絡(luò)

它足夠包容。無(wú)論是加鵪鶉蛋，還是黃魚鲞，無(wú)論是偏甜還是偏辣，它總能讓人一嘗就說(shuō)：這是紅燒肉，沒(méi)有錯(cuò)。

它也足夠?qū)こ?。比起醬方、東坡肉，紅燒肉更不在乎高不高檔的身份。無(wú)數(shù)人最喜歡的，最懷念的，恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。

吃的是一道菜，想的是一桌人。

圖/視覺(jué)中國(guó)

我的母親，多年鉆研符合家人口味的紅燒肉，此前常常出現(xiàn)太甜太咸太肥太柴等等“事故”。直到某一年過(guò)年，她終于歡喜地告訴我們，紅燒肉做對(duì)味了。也正是那一年的那一碗紅燒肉，讓本來(lái)無(wú)比拒斥肥肉的我，從此愛(ài)上了五花。

百家百味，只因它承載的是不同的思念，百味一名，只因它寄托的是相同的溫情。

“囡囡快回家，老媽給你做紅燒肉吶?！?/p>

文 | 李亦

原標(biāo)題：《中國(guó)到底哪里的紅燒肉最好吃？》

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