原創(chuàng) 發(fā)財(cái)金剛 不相及研究所

臭味美食的競(jìng)賽之路永遠(yuǎn)沒有下限，如果僅在“臭”這一個(gè)維度考量，臭鱖[guì]魚也能從絕大多數(shù)的黑暗料理中勝出。

你很難想象安徽人在發(fā)明徽州臭豆腐之余，還能有閑散的精力點(diǎn)開了第二條科技樹。

和榴蓮類似，喜歡或厭惡的人分別代表著味覺進(jìn)化的兩個(gè)極端。

那種揮之不去的氣味，繚繞在市場(chǎng)周圍，在空中幻化成一只嫵媚的小手，有的書生不解風(fēng)情尚且還能進(jìn)京，而大多數(shù)的尋常學(xué)子，都會(huì)在接觸它后，被意外掏空。

沉淪，有時(shí)也是一種解脫。

“只有在吃臭鱖魚時(shí)，北漂多年的我，體內(nèi)的安徽血統(tǒng)會(huì)瞬間覺醒?！?/p>

“吃完臭鱖魚，小區(qū)的貓尾隨我一路，我怕貓，它們?cè)綃舌廖易叩镁驮娇欤郊一仡^才發(fā)現(xiàn)，至少跟了有一個(gè)加強(qiáng)連?！?/p>

我們能從關(guān)于這道狠菜的諸多美譽(yù)中發(fā)現(xiàn)端倪，臭鱖魚，是諸多食客在血糖下降時(shí)腦海中浮現(xiàn)出的米開朗基羅。

它比臨時(shí)的祈禱和士力架更懂如何撈人。

有人光聽這個(gè)菜名就受不了，作為安徽菜的代表之一，臭鱖魚也常被外地朋友列進(jìn)打卡計(jì)劃。

如果拋棄掉干擾你判斷的網(wǎng)絡(luò)好評(píng)，去任何一家安徽菜館中進(jìn)行實(shí)地盲測(cè)。

剛進(jìn)門時(shí)的信心很快就被一種無形的氣場(chǎng)擊潰，望梅止渴的奇妙功效在飯桌上就能得到印證。

它是所有安徽菜菜單中的頭牌，即便被有的江湖菜搶了風(fēng)頭，它也是內(nèi)府家丁中最能打的那一個(gè)。

在安徽，可能有的人會(huì)拒絕臭豆腐，但很少有人能夠?qū)Τ赭Z魚無動(dòng)于衷。

這是打開安徽人味蕾深處的密鑰，一經(jīng)開啟，舌頭便不受大腦的支配。

有的人還沒等魚上桌，就被它的鍋氣俘虜，上菜工像老練的轟炸機(jī)飛行員，拖著長長的飛機(jī)拉線闖入敵國領(lǐng)空，此時(shí)你只有兩個(gè)選擇，要么逃單同歸于盡，要么，就乖乖投降。

人生的體驗(yàn)在你說服自己的膽怯之后，會(huì)變得豐盈和甜美。

和大多數(shù)臭味的黑暗料理類似，“臭”，只是用來區(qū)分?jǐn)澄业姆Q謂，它如同河道廝殺王者頭頂?shù)募t與藍(lán)，也恰似表白前后心態(tài)的暖與灰。

跨過心里的那道檻，在臭鱖魚面前，往往要比想象中簡(jiǎn)單。

有勇氣嘗試的人，剛動(dòng)筷子時(shí)就能發(fā)現(xiàn)異樣。

躲進(jìn)餐盤中的臭鱖魚，并不像想象般的臭。

它只是在未經(jīng)加工的腌制狀態(tài)時(shí)，才有極其特殊的臭味，而洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但臭味會(huì)減弱很多，還會(huì)鮮香無比，這是一種極其特殊的香氣，這種味道甚至比鄰居的WiFi信號(hào)還更有穿透力。

這種氣味超過我們大多數(shù)人的閱歷，它是一種復(fù)雜而富有層次的調(diào)配，有人形容那種生魚的味道是一只發(fā)了霉的西紅柿正在給半熟的臭豆腐于大醬缸中開光，而成為熟食之后的味道變成了在大醬缸中灌滿了香草冰激凌。

在門口聞到的和實(shí)際吃到的，是孿生的葫蘆兄弟，他們的立場(chǎng)鮮明又目標(biāo)一致，卻個(gè)性迥異。

只有合體，才是臭鱖魚的終極奧義。鼻子可能會(huì)騙你，但舌頭不會(huì)，極少聽到有人吃了第一口接著就吐的慘劇發(fā)生，除非是燙了嘴。

有的人還沒打開桌上的一次性裝備就已投降，待客經(jīng)驗(yàn)豐富的安徽人，會(huì)用筷子快速清除掉魚肉上面的蔬菜裝飾。

從魚腹下手，慢慢撥弄，魚肉會(huì)十分聽話，成塊夾住后，飽蘸湯汁，輕吹兩下快速入口，魚刺集中在背鰭，這是它對(duì)人類最大的善意。

此時(shí)，桌面上其他的競(jìng)品，成了多余的配角，光魚湯就能下兩碗米飯。

廚師，可能是世間最艱難的工作之一。

常年在灶火興盛之地盤旋，他們的嗅覺和味覺也會(huì)比常人更脆弱。

但幸運(yùn)的是，烹制臭鱖魚不會(huì)，甚至身上常年帶著的那種濃烈的味道，會(huì)讓周圍的人對(duì)他們敬仰三分。

臭鱖魚自誕生之初，就隨著徽州商人的腳步走遍了全國，從此又不斷結(jié)合當(dāng)?shù)氐牟讼颠M(jìn)行了改良。

湖南的臭鱖魚做法注重辛辣，拔咸的同時(shí)增加了口感變化；南京的臭鱖魚更偏重蒸的技巧，保持食材原鮮的基礎(chǔ)上，也可冷食；浙江紹興等一些城市，還有把臭鱖魚加蕨菜進(jìn)行二次發(fā)酵的狠人吃法。

盡管臭鱖魚的菜系流派存有多種，但最基本的核心，還是在于鱖魚。

嘴饞的古人在品嘗完鱖魚后贊不絕口，在還沒變臭之前，魚肉其實(shí)就十分鮮美。

張志和在《漁歌子》中曾描述“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，這一貫穿史今的人間美味，從點(diǎn)墨之間又具化成珍饈，鱖魚與河豚、刀魚、鰣[shí]魚一并都是江南魚鮮的代表。

尤其在每年的清明節(jié)前后，桃花盛開之時(shí)，江南春汛來臨，也是鱖魚最肥美的季節(jié)，這個(gè)時(shí)期的鱖魚被稱作是“桃花鱖”。

老饕們不會(huì)錯(cuò)過這一難得的江鮮，但此時(shí)的鱖魚，距離成為名角，還隔著關(guān)鍵一步。

在200多年前沿江一帶的安徽貴池、銅陵、大通等地，魚販每年在入冬之時(shí)，都會(huì)將鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售，為了防止鮮魚在運(yùn)輸過程中變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，在途中會(huì)經(jīng)常上下翻動(dòng)魚，使其浸鹽均勻。

如此需要經(jīng)過七、八天抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗鰭完整，魚肉也并未變質(zhì)，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。

現(xiàn)在的加工方式延續(xù)了古人的智慧。

需要活魚宰殺，去處內(nèi)臟后保留血漬，層層碼放進(jìn)樟木桶中，撒上鹽，碼五六層后，加上木蓋，上用重物壓住。

桶中形成了特殊的環(huán)境，奇妙的微生物不斷發(fā)酵，在魚體內(nèi)源酶和微生物共同作用下，鱖魚體內(nèi)蛋白質(zhì)和其他有機(jī)物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，同時(shí)，那種讓人難以忘記的味道開始形成。

一種食材的成功發(fā)明，總是基于解決了一種生活困境。

它給人們帶來的驚喜，也可能會(huì)在靈感繆斯的加持下，被一些先鋒者進(jìn)行跨物種的實(shí)驗(yàn)。

臭鱖魚不僅有常規(guī)的吃法，還有火鍋和燒烤，據(jù)說有的地方人氣旺到需要排隊(duì)很久才能還愿，有人還吃過臭鱖魚餡的餃子。

甚至還有與月餅的結(jié)合，讓人始料未及。

在徽州菜里，不僅只有臭鱖魚這樣的邪門料理，臘八豆腐和毛豆腐也都是徽菜中“臭”的代表。

一種味道的形成，不僅是一種偶然，也有著古人嘗試與自然和解的智慧。

在香臭之間的平衡難以拿捏，它們往往僅是一線之隔。

原標(biāo)題：《臭鱖魚，是召喚安徽人的穿云箭》

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