原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行

最近江湖流傳一本深圳地區(qū)的鹵鵝寶典，作為廣東人的老藝術(shù)家，看到這個(gè)寶典，嘴又開(kāi)始饞了，想馬上到樓下的鹵鵝攤檔里斬只鵝腿吃。

說(shuō)到鹵鵝，不少外地的朋友都很羨慕“走幾步路就能吃到鹵鵝”的廣東人，不過(guò)，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019年以來(lái)，全國(guó)潮汕鹵鵝相關(guān)門(mén)店規(guī)模正在以30%的年均增速上漲，僅2021年新開(kāi)業(yè)的門(mén)店就有11000多家。

△在大眾點(diǎn)評(píng)上，深圳地區(qū)能檢索到3484家鹵鵝店。

看到很多網(wǎng)友一個(gè)個(gè)蠢蠢欲動(dòng)說(shuō)想三天練就鹵鵝技藝。我就笑笑不說(shuō)話了。

作為廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，鹵鵝技藝有著上百年歷史，真正了解了專業(yè)的鹵鵝師傅是如何出師的，你才會(huì)懂，為什么一只鵝可以價(jià)值上千？鹵鵝，可不是像我們想象中那么簡(jiǎn)單。

在廣東，從來(lái)鵝毛不過(guò)江

中國(guó)人吃鵝的歷史，追溯起來(lái)超過(guò)上千年。而吃鵝吃得最無(wú)所不用其極的地區(qū)，毫無(wú)疑問(wèn)，廣東得占一席。

俗話說(shuō)得好，沒(méi)有一只鵝能逃過(guò)廣東人的胃，每個(gè)部位都被安排得明明白白，就連鵝毛都不能“過(guò)江”。廣府人喜燒制，客家人好燜煮，而潮汕地區(qū)，則以食鹵鵝為一貫的傳統(tǒng)。

△鵝見(jiàn)到廣東人只想逃跑。

早在光緒年間，就有潮汕人食鹵鵝的記載，至今已有一百多年歷史。直到今天，潮汕人之間還在傳唱著“酒起鵝肉剁，無(wú)鵝不成宴”，這意思足以點(diǎn)明了鵝在潮汕人心目中的地位，沒(méi)有鵝肉的宴席就算不上豐盛。

秦牧先生也在《鵝陣》一文提到：“從前擺酒席時(shí)，鵝肉總是第一道菜?！钡拇_，逢過(guò)年過(guò)節(jié)，祭祖拜神，但凡宴請(qǐng)賓客等重大場(chǎng)合，鹵鵝一定是潮汕人上桌必不可少的菜品。

不僅如此，潮汕鹵鵝更是尋常人家日常配飯首選。走在潮汕地區(qū)的街頭巷尾、市場(chǎng)，隨處可見(jiàn)鹵鵝攤檔，永遠(yuǎn)有人排著隊(duì)等著師傅手起刀落將鵝的每部位都“死得其所”。據(jù)說(shuō)一家攤檔平時(shí)一天至少能賣(mài)掉幾十只鹵鵝，口碑好的，幾百只也不在話下。

△鹵鵝攤檔，廣東人的煙火氣。

深圳是潮汕人的“第二故鄉(xiāng)”，在深圳寶安就有這么一家作風(fēng)淳樸低調(diào)，出品地道的潮汕鹵鵝店——“陸記鵝莊”，1997年陸師傅就帶著秘制鹵水配方從幾百公里外的汕頭舉家來(lái)到深圳，一瓢鹵水、一把刀、一只鵝，陸師傅一做就是20多年。

別看這家店平平無(wú)奇，它已經(jīng)成了潮汕人漂泊在外的家鄉(xiāng)味。他說(shuō)：“剛開(kāi)始做餐飲那會(huì)，我只是想，能讓饑腸轆轆的食客填飽肚子，讓背井離鄉(xiāng)的潮汕朋友吃上家鄉(xiāng)的味道，為五湖四海的朋友提供正宗的潮汕鹵味，就已經(jīng)很滿足了。我始終相信，一道合口味的菜，能作為聯(lián)系人與人感情之間的橋梁?！?/p>

△鵝對(duì)陸師傅來(lái)說(shuō)就是家鄉(xiāng)情。/受訪者提供

如何吃一只鹵鵝，正是考究一個(gè)潮汕人懂不懂吃的關(guān)鍵所在。在潮汕鹵鵝界，鹵獅頭鵝是上品。獅頭鵝是中國(guó)民間培育出的最大的優(yōu)良品種鵝，據(jù)說(shuō)最重可達(dá)18公斤，被稱為“鵝王”。

鹵獅頭鵝皮薄肉厚鵝味重，入口肥美順滑。獅頭鵝全身上下都是寶，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一般不需要買(mǎi)整只鵝，每只鵝的部位和口感都各有差別，吃鵝都別有一番講究。

人數(shù)多的話可以來(lái)一碟“鵝八珍”即“八拼”——鵝肉、鵝翅、鵝胗、鵝肝、鵝腸、鵝掌、鵝頭、鵝脖。

喜歡肉多的當(dāng)然會(huì)選鵝腿，喜歡膠原蛋白多點(diǎn)的愛(ài)吃鵝掌，鵝脖子細(xì)膩有韌勁，鵝翅筋肉分明，有嚼勁；鵝腎爽脆、鵝肝綿密。潮汕老饕們最?lèi)?ài)鹵鵝頭，鵝胗、鵝肝、鵝心和鵝腸這些內(nèi)臟更是鹵鵝界的珍寶，比起鵝肉更具有人氣。

△鵝下水是潮汕老饕們的心頭菜。

一只潮汕鹵鵝，到底是如何煉成的？

也許你還是不明白，為什么一只鹵鵝可以賣(mài)到那么貴？鹵鵝至于那么難學(xué)嗎？如果你只是看了網(wǎng)上所傳的“鹵鵝寶典”，就覺(jué)得人人皆可鹵的話，確實(shí)小看了這門(mén)技藝，實(shí)際上地道的鹵鵝制作技藝，極其考究。

首先，且不談鵝的養(yǎng)殖多么不易，在市場(chǎng)上可謂是老鵝難求，獅頭鵝的魅力就在于它鵝肉肉質(zhì)香軟不柴，鵝味還重，這是區(qū)別于普通鵝的關(guān)鍵原料。

當(dāng)然，鹵鵝最重要的靈魂，當(dāng)屬鹵水?！胞u”是一種歷史悠久的烹調(diào)方法，一份鹵鵝之所以味濃香軟，令你回味悠長(zhǎng)，靠的就是鹵水夠不夠味。

香料少說(shuō)都得有八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽頭、香茅、蔥等，再配上生抽、老抽、料酒等熬制濃縮而成湯汁，當(dāng)然各家都有獨(dú)特的香料配比秘方，所以各家味道不盡相同。

△鹵水是鹵鵝的靈魂。

接著重頭戲，就是鹵制一只鵝的過(guò)程。“鹵鵝寶典”里說(shuō)得簡(jiǎn)單——“把大鵝里里外外洗干凈，內(nèi)臟掏干凈，然后放入燒開(kāi)的鹵汁中?！?/p>

很多人就在這“洗鵝并掏干凈內(nèi)臟”一步敗下陣來(lái)，洗完之后，也不只是把鵝浸在鹵水當(dāng)中加熱這么簡(jiǎn)單。

鹵鵝師傅需要在2個(gè)小時(shí)中不斷重復(fù)吊起鵝身，在特定部位刺孔，讓鵝體內(nèi)水分滲出，再將滾燙的鹵汁澆灌鵝身，讓鹵水能充分浸潤(rùn)到鵝肉的每一寸肌理當(dāng)中。在古法鹵制之下，難以烹飪?nèi)胛兜涅Z肉都被鹵汁封鎖住了。

△讓鹵汁浸潤(rùn)到鵝肉的每一寸。

待鹵制完成之后，再?gòu)腻亙?nèi)提出鹵鵝到陰涼處掛晾。等到晾干之后，就可以放在砧板上切成厚片，淋上熱透的鹵汁再點(diǎn)亮鵝肉的鹵香，蘸上當(dāng)?shù)厝顺赠Z必備的蒜泥醋，提鮮解膩，一碟豐富滋潤(rùn)、讓你齒頰留香的鹵鵝就這么上桌了。

“一套完整的鹵鵝流程下來(lái)，至少需要3到4個(gè)小時(shí)。鹵的過(guò)程要不斷觀察火候、給大鵝翻身調(diào)整位置，講究‘三出三進(jìn)’，每個(gè)細(xì)節(jié)做不好都可能影響鹵鵝的色澤和口感?！标憥煾翟诮邮芤患颐襟w采訪時(shí)說(shuō)到當(dāng)中的精髓之處。

△最后淋上鹵汁點(diǎn)亮鵝肉。

或許，真正看到一只鹵鵝是如何煉成的，才能明白鹵鵝技藝背后，蘊(yùn)藏的是粵菜深厚精致的飲食文化。

能將鹵鵝技藝列入政府補(bǔ)貼項(xiàng)目，足以看出廣東人對(duì)鹵鵝的認(rèn)真態(tài)度。別小看鹵鵝技藝，它的背后其實(shí)是廣東“粵菜師傅”工程。

△鹵鵝技藝也是“粵菜師傅”工程的內(nèi)容。/視頻截圖

2018年以來(lái)，廣東省大力推進(jìn)的“粵菜師傅”工程，希望在傳承粵菜文化的同時(shí)，鼓勵(lì)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者學(xué)一門(mén)手藝，靠一技之長(zhǎng)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)，過(guò)去3年全省已開(kāi)展培訓(xùn)12.3萬(wàn)人次，帶動(dòng)33.6萬(wàn)人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。其中，深圳市已設(shè)立12家省級(jí)、40家市級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，開(kāi)展培訓(xùn)超1.5萬(wàn)人次。

鹵鵝“搭車(chē)”

從潮汕街頭飛往全國(guó)餐桌

既然鹵鵝技藝要求那么高，是不是只在潮汕才能吃到？答案當(dāng)然是否定的。幾百年來(lái)，一只只鹵鵝搭著“順風(fēng)車(chē)”，已經(jīng)從潮汕飛到各地，香飄全國(guó)。

第一趟“車(chē)”是客家人的遷徙腳步。

很多人可能不知道，川渝地區(qū)有名的榮昌鹵鵝，與潮汕鹵鵝有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

川渝地區(qū)居住了不少客家移民，尤其是在重慶榮昌。有歷史以來(lái)的幾次移民，讓榮昌成了舉國(guó)聞名的“客家村”，客家的風(fēng)俗習(xí)慣在歲月中，早已融進(jìn)了榮昌人的生活和飲食結(jié)構(gòu)。經(jīng)榮昌地區(qū)客家人三百多年來(lái)的適應(yīng)和改進(jìn)，鹵鵝也逐漸成了今日榮昌地區(qū)的特色飲食。

△榮昌鹵鵝的鹵水配料有些許不同。/視頻截圖

數(shù)據(jù)也給出了佐證，據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計(jì)，目前潮汕鹵鵝門(mén)店數(shù)量位居全國(guó)第一的城市不是廣州，也不是深圳，正是重慶，在2021年新開(kāi)業(yè)的一萬(wàn)多家潮汕鹵鵝門(mén)店中，位于重慶地區(qū)的就有800多家。

榮昌白鵝是國(guó)家級(jí)保護(hù)鵝種，與獅頭鵝肉質(zhì)相似，皮薄如紙，肉香味濃。榮昌人便以當(dāng)?shù)氐陌座Z為原料，結(jié)合潮汕鹵鵝的技藝，再以具有川菜特色的麻辣鮮香佐料加以調(diào)味，才造就了今天遍布重慶的，集粵菜和川菜所長(zhǎng)的地方風(fēng)味。

△榮昌鹵鵝集粵菜和川菜所長(zhǎng)。/視頻截圖

第二趟“車(chē)”是數(shù)字經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的線上化與連鎖化。

幾年前，陸師傅的兒子——95年出生的陸一接手“陸記鵝莊”，小店的生意也從線下做到了線上。外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)、短視頻等互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段運(yùn)用，讓目前店里收入的近50%都來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)，每月外賣(mài)單量過(guò)萬(wàn)。

△陸記鵝莊的生意從線下做到了線上。/受訪者供圖

如今，陸師傅用視頻的方式教大家學(xué)傳統(tǒng)潮汕鹵鵝技藝，視頻發(fā)布到大眾點(diǎn)評(píng)之后還獲得網(wǎng)友點(diǎn)贊，更有網(wǎng)友慕名來(lái)到店里請(qǐng)教鹵鵝制作技藝。

重慶著名的連鎖品牌“百萬(wàn)鹵鵝”也在過(guò)去幾年從街邊只有十幾平米的小店，到如今擁有5家連鎖店，產(chǎn)品覆蓋了40多家店鋪?！拔腋覀儭项^’說(shuō)，開(kāi)了店，三年我要賣(mài)一百萬(wàn)！”80后鄭祖林曾跟父親放了一句狠話，“百萬(wàn)鹵鵝”的店名也由此而來(lái)。

如今，安全高效的中央廚房配送，完整的生產(chǎn)流程和制作工藝，面向全國(guó)線上線下多渠道銷(xiāo)售和配送……讓鄭祖林的百萬(wàn)目標(biāo)早已實(shí)現(xiàn)，而新的餐飲經(jīng)營(yíng)方式讓他的生意越來(lái)越紅火。

2021年，美團(tuán)上潮汕鹵鵝門(mén)店總數(shù)相比2019年增加了65%以上，而這其中，有7000多家門(mén)店開(kāi)在了廣東省以外的地方。“我這手藝不怕‘偷’，就怕‘丟’?！标憥煾蹈袊@道。

△潮汕鹵鵝，早已一只只飛往了全國(guó)餐桌。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

今年11月，廣東省政府發(fā)布《關(guān)于以新業(yè)態(tài)新模式引領(lǐng)新型消費(fèi)加快發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，指出以“粵菜師傅”工程產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為抓手，推動(dòng)廣東省由餐飲消費(fèi)大省向餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)大省轉(zhuǎn)變，運(yùn)用數(shù)字化、智能化方式弘揚(yáng)粵菜文化。

在以前，或許總有人會(huì)覺(jué)得潮汕除了牛肉火鍋，可能其他飲食也很難走遍各地，如今，在政策的引領(lǐng)支持以及數(shù)字經(jīng)濟(jì)的環(huán)境推動(dòng)下，潮汕鹵鵝已成為雙循環(huán)大背景下“就業(yè)—消費(fèi)”相互促進(jìn)的時(shí)代注腳。別小看這個(gè)傳統(tǒng)的地標(biāo)美食，如今它正在用全新的方式得以傳承，煥發(fā)出新的生命力。

你喜歡吃鹵鵝嗎？

蟹老板

▼編輯 | 周芷若

排版 | 謝無(wú)忌

校對(duì) | 向陽(yáng)

文中圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

原標(biāo)題：《看完深圳的《鹵鵝寶典》，我被勸退了》

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