“髀設(shè)”是市政廳關(guān)注好設(shè)計和年輕人好想法的版塊。髀設(shè)，即畢設(shè)（畢業(yè)設(shè)計）。學(xué)生的畢設(shè)往往是年輕人充分調(diào)研后提出的新鮮想法，是體現(xiàn)“初心”的作品。

市政廳收集到許多年輕人的作品，各有其打動人之處。最終，我們挑選出17個涉及不同城市空間和問題的作品，包括：老齡化、幼兒園、古村落、老菜場、老城區(qū)、工人新村、辦公空間、共享社區(qū)、醫(yī)院等等。我們也請不同的學(xué)者、專家和市民評委對這些作品做出評價。“髀設(shè)·秀”系列不是單純地展示畢設(shè)作品，而是展現(xiàn)年輕人思考、探索和理解城市問題的歷程，從中看出年輕人獨(dú)到的價值。

兒時，常常和奶奶去菜場。菜場是城市中的舌尖天堂，可那里的氣味，和永遠(yuǎn)潮濕泥濘且沾有爛菜葉的路面，總會讓我感覺不那么舒服。長大的我只是偶爾去菜場。如果說，當(dāng)下菜場的主要消費(fèi)人群是50／60后的網(wǎng)絡(luò)絕緣體，那么70／80后的網(wǎng)絡(luò)移民，甚或90／00后的網(wǎng)絡(luò)原住民，他們和菜場會發(fā)生什么關(guān)系呢？

15年前電商興起，5年前生鮮電商細(xì)分市場，稀釋了實(shí)體菜場購菜人群；10年前線上餐飲團(tuán)購興起，近年外賣O2O模式盛行，又降解了青年群體的購菜烹飪動因。傳統(tǒng)社區(qū)菜場，會逐步衰落消亡嗎？以500米服務(wù)半徑于城市密布的巨大菜場網(wǎng)格，如若消亡，菜場原址空間可如何再利用？菜場營生人群應(yīng)如何再就業(yè)？社區(qū)龐大人口的日常購菜剛需如何得以保障？網(wǎng)絡(luò)時代，菜場是否有復(fù)興的機(jī)會呢？帶著這些問題，我開始研究菜場。

菜場的前世今生

菜場、菜市場、農(nóng)貿(mào)市場，是指在城鄉(xiāng)設(shè)立的，以固定商位（包括攤位、店鋪等）和相應(yīng)設(shè)施（柜架、秤等），可自由買賣農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)營場所。從殷、周的“前朝后市”，到唐都長安的“東西兩市”，明確的營業(yè)時間標(biāo)志著“日常性集市”形成。宋朝《清明上河圖》中出現(xiàn)的 “農(nóng)貿(mào)集市”，成為現(xiàn)代農(nóng)貿(mào)市場的雛形。其個體經(jīng)營和占街經(jīng)營的方式一直延續(xù)到上世紀(jì)五十年代。

在中國的計劃經(jīng)濟(jì)時期，曾經(jīng)的私有菜攤、商鋪被收歸國有，用以存放和分發(fā)農(nóng)副產(chǎn)品，居民的吃穿用供應(yīng)幾乎全都憑票憑本。20世紀(jì)70年代末，逐步實(shí)施改革開放，菜市場的私有制經(jīng)營方式得以重現(xiàn)，并迅猛發(fā)展。廣州在1995年提出全市菜市場的升級入室模式，2003年起開始試點(diǎn)升級改造工程，如改善排污排水、照明通風(fēng)和電子監(jiān)控等?！?013年廣州市室內(nèi)肉菜市場規(guī)劃及發(fā)展計劃》提出，1998-2010年，廣州全市以每2-3萬居民設(shè)一個建筑面積為2000-2500平方米的室內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)菜場，服務(wù)周邊500米半徑，計劃全市新增菜場316個以上。

當(dāng)下，中國城市化建設(shè)加速，而臟亂差的菜市場明顯阻礙整體市容環(huán)境提升；同時，菜市場自身也存在很多制約其健康發(fā)展的因素：一是絕大多數(shù)的菜市場基礎(chǔ)設(shè)施陳舊；二是菜市場盈利模式單一，營收以攤位租金為主，租金直接掛鉤菜品售價，市場環(huán)境難以提升，經(jīng)營規(guī)模難以擴(kuò)大，導(dǎo)致菜場利潤低下。隨著生活方式轉(zhuǎn)變，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)或城市，傳統(tǒng)社區(qū)菜市場有逐步退出舞臺的勢態(tài)。深圳、廣州、上海等地，在城市商業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，已不再規(guī)劃新建傳統(tǒng)菜市場，而以其他新型業(yè)態(tài)取而代之，并對已有的菜場都要求進(jìn)行升級改造，比如：新型街市、社區(qū)服務(wù)中心和農(nóng)改超等。

菜場中的你我他

我走訪了廣州七區(qū)十幾家菜市場，僅有“東川新街市”在環(huán)境布局和配置設(shè)備上，介于菜場和超市之間。對買菜者而言，菜場的食材豐富性、新鮮度和價格相對優(yōu)于超市，而環(huán)境整潔度又往往處于劣勢。菜場臟亂差的環(huán)境，常常成為青年一代菜場消費(fèi)者的困擾。

對城市小商販而言，菜場是營生的場所?！百u菜”有復(fù)雜的程序。小商販平均兩年簽一次入場經(jīng)營合同，還附帶一筆贊助費(fèi)。由于可經(jīng)營攤位數(shù)量有限，一些菜攤常需爭搶，甚至托關(guān)系才能獲得。從小至兩三平米的果蔬、肉品攤位，到不過5-10平米的水產(chǎn)品攤位，是攤主每日從凌晨四五點(diǎn)（兩三點(diǎn)便起床去批發(fā)當(dāng)日食材）到傍晚七八點(diǎn)的工作場所。菜場如拆除，菜攤主們能否得到新的營生方式？菜場如保留，是否可在保證攤位租賃需求數(shù)量的前提下，提供更人性舒適的菜攤搭建方式？

對社區(qū)中老年人群而言，菜場是“再就業(yè)”的每日打卡處。老人們拄著拐棍、帶著孫兒們與老伙伴們在菜場閑扯停留，在菜場周邊乘涼休息飲茶，也分不出是順道買菜還是順道聚會。菜場提供著順道買菜的半日閑散，實(shí)則構(gòu)筑了社區(qū)的活力中心，是傳統(tǒng)城市居住區(qū)的家門鄰里緩沖聚所，不能隨意拔離于城市脈絡(luò)。

對青年務(wù)工者而言，菜場是一處愛恨交織的場所。白領(lǐng)人群可能沒有時間自行購菜烹飪，中低收入的青年可能會錯過菜場開放時間，也因環(huán)境臟亂差對菜場敬而遠(yuǎn)之；但不可否認(rèn)的是，菜場是兒時媽媽味道的食材來源，是城市中的舌尖物資天堂。于是。想買菜又不想去菜市場，想念媽媽的味道又缺乏烹飪技巧和時間，是青年一代的困擾。如若菜場環(huán)境整體升級，提升周邊網(wǎng)上下單訂菜服務(wù)，讓菜場內(nèi)部增點(diǎn)定制式餐飲加工服務(wù)，也許菜場能以時尚和便利吸引到青年群體。

對社區(qū)兒童而言，也會與菜場發(fā)生交集，主要有兩類兒童：菜販子女每日放學(xué)歸來，扔下書包，在菜場內(nèi)打鬧玩耍；由老人看護(hù)順道帶來買菜的兒童，也在此東張西望。在我的記憶中，菜場是跟著奶奶去買菜就有糖吃的臭臭的地方。菜場本沒有義務(wù)為孩子做些什么，但如果菜場能為孩子提供更衛(wèi)生、安全甚或有趣的玩?？臻g，幼兒效應(yīng)帶來的經(jīng)濟(jì)收益也是不可忽視的菜場服務(wù)新業(yè)態(tài)。

菜場是去身份化的人生百態(tài)圖。在此，精英與草根同樣為了一顆白菜蘿卜爭搶還價，最后以秤碼為大。古龍說過，一個人如果走投無路，想尋短見，就放他去菜市場。市井混雜蕓蕓眾生，爾虞我詐不過如爾，還有什么過不去的坎兒。未來的菜場可以成為一個中性的、開放的、包容的社區(qū)共持空間，讓不同需求的人群在不同功能的空間內(nèi)活動和交流。

別人家的菜場

在一般人的印象中，我們的菜市場是這樣的：

有一種流行的句式叫“別人家的孩子……”。我特意去看了歐洲的菜市場?？吹絼e人家的菜市場是這樣的：

如果只看圖片，我們只能提出這樣的問題，別人家的菜場為什么可以那么美？但是，如果仔細(xì)分析，就會理解，我們的菜場很難變得那么美。

其一，國民飲食習(xí)慣產(chǎn)生售菜方式和環(huán)境區(qū)別。國外餐飲常以生冷涼拌或煎炸類為主，飲食涉獵種類相對國內(nèi)更少（如較少食用動物內(nèi)臟、頭、爪，或鱷魚、鴿子、蛇、兔等非家禽類肉品），菜場肉類以成品、半成品或冰鮮類為主，果蔬類也擦凈呈放，整體環(huán)境更加干燥潔凈。中國地大物博食材豐富，餐飲習(xí)慣較復(fù)雜，十分強(qiáng)調(diào)新鮮即食，菜場常見活物現(xiàn)場宰殺售賣，易產(chǎn)生地面積水和大量宰殺垃圾，且舊式菜場地面排水排污、管道新風(fēng)、垃圾運(yùn)輸和卸貨流線等都并未配備到位，必然造成環(huán)境臟亂濕，且很難僅通過管理去人為杜絕。

其二，菜場屬性和城市職能不同。歐洲當(dāng)下主流購菜途徑，以附近大、中型商超滿足日常所需；廣場露天臨時市集和城市近郊農(nóng)莊，售賣綠色食品和家庭制品；入室型菜場較為稀有，常集購菜、休閑餐飲、旅游產(chǎn)品售賣于一體，如前文所述馬德里、布達(dá)佩斯和鹿特丹的大菜市場，均已成為城市旅游地標(biāo)級場所，不同于國內(nèi)菜場的日常購菜剛需和基層服務(wù)屬性。同時，歐洲此類入室型菜場的的進(jìn)駐經(jīng)營成本和菜品售價對相對高昂很多。中國城市人口數(shù)量和城市尺度是歐洲城市的幾倍甚至幾十倍，大型超市雖具有菜品售賣功能，但并不如歐洲分布密集便利，且對比菜品價格和菜品豐富性，傳統(tǒng)菜場依舊是中國居民的主要食品采購處。

其三，歐洲常為獨(dú)立式建筑，國內(nèi)常為住宅底商。歐洲獨(dú)棟菜場，內(nèi)空凈高至少兩層或以上，頂部設(shè)大面積天窗，外墻常采用玻璃等通透材質(zhì)，從而形成有效的自然采光和通風(fēng)對流；國內(nèi)菜場多位于住宅的底層，室內(nèi)凈高有限（平均3.5米），沿街面常以砌實(shí)墻隔出商鋪，菜場室內(nèi)難以形成有效的自然通風(fēng)照明。雖然，廣州市2015年審議并原則上通過的《廣州市城鄉(xiāng)規(guī)范技術(shù)規(guī)定（試行）》，提出新住宅樓內(nèi)不得建肉菜市場，應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，已有的應(yīng)逐步改善。我走訪的廣州6個城區(qū)的菜場，其中坐落于住宅底層的菜場比例超過五成。

其四，歐洲菜場專注單一業(yè)態(tài)的產(chǎn)業(yè)完整度。基于食品安全法規(guī)和遍布街巷的餐飲店，國內(nèi)菜場基本以售菜為主，偶見日雜或服飾店，也不成系統(tǒng)。歐洲菜場，在菜品售賣基礎(chǔ)上，提供現(xiàn)場烹飪或來料加工的休閑餐飲、特色餐飲服務(wù)，將食材制成酒、果醬、芝士等銷售，專注食材從購買、食用到存放的鏈條；同時涉獵產(chǎn)業(yè)周邊開發(fā)，如烹飪所需創(chuàng)意家居用品、特色食品或紀(jì)念品、特色手工藝品等，國外菜場更加類似一座集購菜、餐飲、休閑的“菜場商業(yè)綜合體”。

我們家的菜場

既然我們的菜場無法擁有歐洲的美，那么，是否有可能擁有自己特色的美呢？我在畢業(yè)設(shè)計中，選擇了熟悉的廣州海珠區(qū)細(xì)崗肉菜市場，這是一座傳統(tǒng)住宅底商的入室型菜市場的空間原型，我想嘗試一下改善這個菜場。

細(xì)崗菜場位于海珠區(qū)昌崗街道，昌泰路九層住宅樓底層，二層原為停車庫，現(xiàn)改成商鋪?zhàn)庥糜谏賰号嘤?xùn)和經(jīng)濟(jì)酒店，三至九層為住宅。以菜場周邊500米為服務(wù)半徑，為犬牙交錯的8個社區(qū)、約4萬人口，提供菜品供應(yīng)，其中中老年人士比重較大。菜場周邊交通便利，與兩座地鐵站相距不足500米，散布公交車站近10個；菜場周邊業(yè)態(tài)豐富，涉及衣、食、住、教育和“網(wǎng)”五方面，臨近同類市場和大型超市業(yè)態(tài)均不足千米。

建立C2C＋O2O菜場雙平臺

我的想法是：C2C＋O2O菜場雙平臺。就是依托實(shí)體菜場，建立個人菜攤主對顧客的第三方線上交易托管平臺。這個平臺不是大型企業(yè)電商，而是將個體小商販視為獨(dú)立個體。

一方面，有別于不溫不火的生鮮電商的B2C模式，因為前期菜品配送和冷鏈倉儲等運(yùn)作成本過高，且有損實(shí)體個人菜商既得利益。另一方面，保留并逐步騰挪菜場實(shí)體空間，保留菜場身兼?zhèn)鹘y(tǒng)社區(qū)社交中心的作用，而騰挪是為社區(qū)服務(wù)功能的植入創(chuàng)造空間環(huán)境。第三，網(wǎng)上菜場可協(xié)助菜商加速售菜效率和縮減守攤耗時，也為晚下班者或出行不便者，提供購菜的便利。

菜場的實(shí)體商業(yè)復(fù)合網(wǎng)絡(luò)平臺是未來趨勢，菜場實(shí)體空間也需逐步應(yīng)對調(diào)整功能。雖則當(dāng)下菜場主導(dǎo)消費(fèi)人群為50-60后的中老年人群，但互聯(lián)網(wǎng)養(yǎng)成者的70-80后和互聯(lián)網(wǎng)原住民的90-00后等，終將成為菜場主導(dǎo)消費(fèi)人群；同時菜商也有子承父業(yè)的年輕化趨勢。

通過C2C和O2O菜場雙平臺的建立，打通從生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售到使用反饋的全程數(shù)字化調(diào)控，收集一定時長一定范圍的海量訂單數(shù)據(jù)，分析大數(shù)據(jù)并發(fā)掘應(yīng)用，可能構(gòu)筑從智慧菜場到智慧生活的整套體系。

家庭層面應(yīng)用，綜合每家日常購菜種類，得出家庭飲食習(xí)慣，生成挑食和偏食菜品種類，從而做健康均衡膳食引導(dǎo)，可以生成“智慧購菜訂單”；

區(qū)域?qū)用鎽?yīng)用，綜合統(tǒng)計城市各區(qū)每日各類菜品需求總量，明確每日菜品備貨數(shù)量，減少余菜儲存和廢棄成本，達(dá)到“智慧凈菜入市”；

城市層面應(yīng)用，結(jié)合諸如“滴滴打車”等平臺，云端計算匹配打車線路和送菜線路，利用道路車輛的大量閑置后備箱資源，在打車的同時順便加入“智慧菜品配送”業(yè)務(wù)。一程完成兩項業(yè)務(wù)，為司機(jī)創(chuàng)收，同時降低資源能耗的浪費(fèi)，促進(jìn)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展；

醫(yī)療層面發(fā)掘，根據(jù)每日訂單歸納家庭飲食習(xí)慣，同時結(jié)合家人健康狀況，分析飲食習(xí)慣與疾病的聯(lián)系，形成社區(qū)的“智慧養(yǎng)護(hù)醫(yī)療”，輔助分級醫(yī)療和電子健康檔案的建立，以防范保健降低疾病的發(fā)生幾率。

改造空間及業(yè)態(tài)

而在實(shí)體空間中，可整體調(diào)整雙層空間功能布局，將內(nèi)外和上下空間進(jìn)行通透處理。首層可以成為“舌尖上的”歡聚場所，二層則提供生活起居的延展服務(wù)，將菜場變成智慧社區(qū)的商業(yè)核心。所有功能都可在網(wǎng)上平臺進(jìn)行預(yù)定、預(yù)約和服務(wù)評價反饋，同時在實(shí)體菜場進(jìn)行服務(wù)享用和物品獲取。

如今底商只有單一的購買功能，未來可以形成現(xiàn)場購菜、烹飪、食用的一條龍服務(wù)。餐飲不同于一般的餐飲店，利用菜場資源，以提供輔助性或自主性服務(wù)為主，如 “小飯桌”，可由社區(qū)退休阿姨為周邊中小學(xué)生提供午餐托管，為菜商提供加熱飯菜的公用廚房；如“現(xiàn)煮餐吧”，可由顧客在菜場自行購買新鮮食材，川、湘、粵等各菜系大廚提供現(xiàn)場烹煮，且實(shí)行日間烹飪、夜間酒吧的雙時段經(jīng)營模式；再如“可租式廚房包間”，為老城區(qū)居民和外來務(wù)工人員提供自行烹飪聚會的場地，以解決居家請客舊宅空間狹小，展示廚藝后繁重洗碗清潔的困擾?！吧鐓^(qū)市集”和“陽光樂園”，為老人、兒童等社區(qū)居民提供購菜、餐飲后停留小坐的場所。

現(xiàn)在的二層空間是一些無序的商業(yè)，未來可以為各年齡層提供社區(qū)服務(wù)，如以中老年為主的社區(qū)醫(yī)療服務(wù)站，提供基礎(chǔ)醫(yī)護(hù)和養(yǎng)生資訊，為電子醫(yī)療檔案建立做社區(qū)接口；如兒童托管培訓(xùn)中心和膠囊午休間，為菜商解決午休和兒童放學(xué)托管的困擾，并可先行在線上預(yù)定午休鋪位和課程時間；家政街、康樂街、書吧和藝術(shù)中心等可為青年提供生活服務(wù)和減壓調(diào)劑。當(dāng)居民開始聚集于此，后期可建立數(shù)字社區(qū)集成管理系統(tǒng)，如物價監(jiān)控和氣候浮動播報站、社區(qū)信息發(fā)布大屏和數(shù)字化采集點(diǎn)等，形成有效的、自上而下的社區(qū)智慧平臺的實(shí)體端口。

分人群場景營建

下面將分四類人群：老人、菜商、青年和兒童，介紹新型菜場社區(qū)綜合體的日常。

1）老人與菜場：買菜——“穿越書吧”途中小憩——食雜日雜購買——花園停留——輔助坡道通往二層——觀看表演——棋牌娛樂——醫(yī)療就診

2）青年與菜場：網(wǎng)上買菜——菜場提菜——預(yù)約現(xiàn)場烹飪食用——二層走廊閱讀——健身——家政干洗

3）兒童與菜場：中午放學(xué)——來到菜場內(nèi)的“社區(qū)小飯桌”，由社區(qū)阿姨進(jìn)行午飯托管——下午放學(xué)——菜商子女在“穿越書吧”可視化的玩?！凇盎▓@滑梯”隨購菜老者嬉戲——在“二層文娛區(qū)”托管、課輔和習(xí)藝

4）菜商與菜場：傳統(tǒng)菜商在新型模數(shù)菜攤區(qū)域，分區(qū)進(jìn)行果蔬、魚肉、日食雜和熟食售賣；轉(zhuǎn)型菜商開拓線上售菜配送和線下打包提取服務(wù)；大廚菜商供職于“現(xiàn)煮餐吧”，提供食材到舌尖的現(xiàn)場餐飲服務(wù)——午間，菜商在“社區(qū)小飯桌”加熱午餐，在二層“膠囊旅館”午休小憩——晚間下班或周末，租用“可租式餐廚包間”，以菜場新鮮食材與親朋好友進(jìn)行互動烹飪聚餐。

500M菜場復(fù)興生長社

原本我只是出于興趣，游蕩于廣州各區(qū)的新老菜市場，還借著在歐洲學(xué)習(xí)的機(jī)會，實(shí)地調(diào)研了很多歐洲的菜場。起初并未思考如何將這些研究設(shè)計變成現(xiàn)實(shí)。幸運(yùn)的是，我受到了很多鼓勵和支持。在碩導(dǎo)楊一丁老師的幫助下，我接觸到一群在零售商業(yè)設(shè)計領(lǐng)域、商業(yè)市場推廣領(lǐng)域、設(shè)計戰(zhàn)略規(guī)劃領(lǐng)域等從業(yè)10年以上，同樣對老菜場飽含情懷的伙伴。于是，我們決定要在現(xiàn)實(shí)中，讓老菜場翻天！

“500M”是一個正在萌芽的菜場復(fù)興生長研究＋設(shè)計型團(tuán)隊?！?00M”，原本指城市中菜場的服務(wù)半徑是500米。我們重新定義了“500M”，以500米為邊界，遠(yuǎn)于500米可組建“菜場社區(qū)服務(wù)綜合體”，即“微mall”，以活化商品房大量閑置商業(yè)庫存；500米內(nèi)的老菜場舊址，可做“農(nóng)改超、新街市型”等版本升級；小于500米的可分段設(shè)獨(dú)立生鮮店、移動生鮮攤等。

500米將成為菜場的復(fù)興契機(jī)么？菜場能成為不同人群在社區(qū)的聚會場所么？菜場可以變得繽紛時尚，同時保持老菜場的親民性和豐富性么？ 為了解答這些疑惑，我們將繼續(xù)前進(jìn)，也期待更多關(guān)注老菜場的伙伴們一起參與。

劉剛（同濟(jì)大學(xué)建筑與城市規(guī)劃學(xué)院副教授）評語：

“網(wǎng)絡(luò)時代的菜場復(fù)興”是一項“接地氣、重實(shí)踐”的專項研究，從提出問題、實(shí)證調(diào)研到實(shí)施策略，選題精準(zhǔn)、立論完整。研究者鄭嫻以“菜場復(fù)興”為中心，主張了面向日常生活和大眾空間的“場所營造”，挖掘了還沒被體制力量足夠重視的那部分城市空間潛力，實(shí)驗性建構(gòu)了一種基于民生基本需求滿足的空間再開發(fā)模式。這項研究的分析結(jié)論令人認(rèn)同，所覆蓋的實(shí)踐話題值得深入關(guān)注。