原創(chuàng) 朱振藩 

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中華飲食文化博大精深，六畜興旺，“六畜”指的是：雞、犬、豬、牛、羊、馬。直至今日，人類的餐桌依然離不開(kāi)豬、牛、羊、雞?？梢哉f(shuō)，幾千年的中華飲食文化，無(wú)數(shù)經(jīng)典的宮廷、貴族、富家、平民菜肴，六畜乃是其中的耀眼主角。

僅是牛，就有很多烹飪成美食的方法，相對(duì)大家平時(shí)最常食用的牛肉，牛雜更是特殊的存在：里脊肉、舌簧頭、百葉肚、肚壁、肝、腰、脾、心、中寶等。從古至今，各地都有牛雜美食。

臺(tái)灣美食家朱振藩出入古今，引經(jīng)據(jù)典，考究國(guó)人吃肉之簡(jiǎn)史，發(fā)現(xiàn)中華美食的文化精髓，細(xì)數(shù)牛雜好滋味。

細(xì)數(shù)牛雜好滋味

文丨朱振藩

我就讀臺(tái)灣輔仁大學(xué)法律系時(shí)，偏嗜嘗夜市某攤，其所賣二味，一為蛋包飯，另一為牛雜湯，前者鑊氣十足，香氣彌漫，加上入口酸洌，很能誘人饞涎。后者則料多味厚，醰中帶清，愈吃愈來(lái)勁兒。其時(shí)，攤子在稻田邊，清風(fēng)徐來(lái)，暑氣全消。點(diǎn)此二品，細(xì)嘗其味，然后看著老板舞刀弄鏟，馨香四溢，在當(dāng)時(shí)可是一大享受。此情此景，雖過(guò)了二十幾年，至今仍深烙腦海，很想時(shí)光倒流，可以重溫舊夢(mèng)。

臺(tái)灣的牛雜面，曾和牛肉面并賣，相得益彰。我愛(ài)牛雜，尤甚牛肉。說(shuō)穿了，很簡(jiǎn)單。叫碗面吃，本想打個(gè)牙祭，好生受用一番。牛肉面常吃到干且柴的劣品，牛雜面則無(wú)此患，故在我的心目中，可與蹄花面和排骨面鼎足而立。像我目前居住的永和市，就有燒得很棒的牛雜面。

已故飲食名家逯耀東曾謂：“過(guò)去永和那條大馬路還沒(méi)有拓寬的時(shí)候，道旁有家牛雜面，選的牛雜很精，多是牛胃部分，燉得很爛，廣東煮法，頗有廣東大排檔的牛雜風(fēng)味?！笨上У氖?，“后來(lái)路拓寬后不知搬到哪里去了”。后來(lái)在橋旁戲院對(duì)面有家賣牛雜面的，他跑去試了一次，已和原來(lái)的那家不可以道里計(jì)了。其實(shí)，逯氏所言好吃的那家，類似潮汕風(fēng)味，湯清肉爛，酥中帶爽，甚是美味。至于不中吃的那家，現(xiàn)改在永和路上營(yíng)業(yè)，奇的是這款紅燒牛雜面，居然令此店天天爆滿，委實(shí)不可思議，足見(jiàn)口味同嗜。

牛肚菜色多元花樣百變

牛雜中最不可或缺的，就是牛肚。眾所周知，牛有四個(gè)胃。第一胃名瘤胃（又稱大胃、草肚），個(gè)頭最大，狀如地毯，也像草地，故名。色白富彈力，口感脆且爽。第二胃叫蜂巢胃（一稱網(wǎng)胃、金錢肚），狀似蜂巢，因而得名。第三胃稱重瓣胃（另名牛百葉、毛肚），其特色是上有許多細(xì)褶，類似厚皮書的封面，夾著多瓣薄片，故名百葉。其色澤本黑，上市時(shí)有的會(huì)漂白，以質(zhì)地軟實(shí)、手感有彈性、嗅之無(wú)味者，方為上品，可白灼、可汆燙、可生吃、可涼拌，味道極佳，乃饕家眼中的珍味。第四胃稱皺胃（一名真胃、牛傘托），形似大腸，整體通紅，含有許多消化酶，其利在幫助消化。不論是哪部位的牛胃，中醫(yī)皆認(rèn)為其療效為補(bǔ)虛、益脾胃、養(yǎng)五臟、助消化，能治病后虛羸、氣血不足、食少便溏、消渴、風(fēng)眩等，效果非凡。另，據(jù)《本草綱目》上的說(shuō)法：牛肚“醋煮食之，補(bǔ)中益氣，解毒，養(yǎng)脾胃”。

早在先秦之時(shí)，牛已為六畜之一，列為三牲之首，稱為太牢。屠牛是一門技藝很高的絕活，例如《管子》介紹過(guò)一位叫坦的屠夫，日解九牛。《莊子》所載的“庖丁解?！?，其事跡已達(dá)神乎其技的境地。當(dāng)時(shí)，從天子以至庶民，莫不享受牛肉，只是做法不同。至于牛的內(nèi)臟，該如何享用？見(jiàn)諸文字記載者，僅將牛肚切碎，腌制成齏菜，名為“脾析”，這只是道小菜。到了漢初，宮廷才用之于炙食。

據(jù)《西京雜記》記載：“高祖（劉邦）為泗水亭長(zhǎng)，送徒驪山，將與故人訣去。徒卒贈(zèng)高祖酒二壺，鹿肚、牛肝各一。高祖與樂(lè)從者飲酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙，并酒二壺?！庇纱丝梢?jiàn)，劉邦當(dāng)上皇帝后，并不忘本，早晚餐常備烤鹿肚、烤牛肝及二壺佳釀。當(dāng)時(shí)的燒法為何？想必是取用牛肝、香料、調(diào)味品為原料。烹制之前，先將牛肝洗凈瀝干，接著以香料、調(diào)味品腌漬一下，然后上鐵叉于火中烤熟食用。由于牛肝一過(guò)火就硬韌，咀嚼不動(dòng)，會(huì)暴殄天物，故司廚者須掌握好火候。

及至魏晉南北朝時(shí)，著名農(nóng)書《齊民要術(shù)》收有“牛胘炙”一味。所謂牛胘，就是牛百葉。其法為：“老牛胘，厚而脆（一本作‘肥’）。劃穿，痛蹙令聚。逼火急炙，令上劈裂，然后割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且韌。”老牛肚既厚又脆，不易烤透。但這兒采用了劃外皮、串起、擠壓使緊的手法后，近火急烤，讓牛胘的上部產(chǎn)生刀劈似的裂縫，也就烤好了。將之割食，爽脆而美。如果反其道而行，把牛胘拉扯平整，再用小火遠(yuǎn)遠(yuǎn)隔著烤，必火力不透，則既薄且韌，不宜食用。看來(lái)在烤牛肚時(shí)，火要大而急，但“過(guò)猶不及”，味道就差了。

▲ 爆牛肚

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目前專做牛肚而成名的菜色，其最著者，分別是來(lái)自北京回民的爆肚和湖南傳統(tǒng)名菜中的發(fā)絲牛百葉。爆肚是天子腳下的著名小吃。它是把牛肚或羊肚按不同部位分割切片（條）后，以沸水爆熱，蘸著調(diào)料而食。其妙在清鮮嫩脆，滋味醇厚不膩，故久住北京的人士無(wú)不愛(ài)吃，能解其中味者，大有人在。

爆牛肚專食蘑菇尖（皺胃）、肚仁（大胃）和散丹（百葉）這三部位，以當(dāng)天爆吃為佳。先清凈去臭，再分門別類，切割成兩到三厘米寬的小條。接著制作調(diào)料，也就是把香菜洗凈，切成碎末，連同蔥花、芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、鹵蝦油和以原汁調(diào)稀的腐乳等，一起放入碗內(nèi)調(diào)勻。另，吃爆牛百葉時(shí)，有人好蘸蒜醬，亦即將三兩蒜去皮搗爛，加黃醬一斤、豆腐乳四塊、芝麻油二兩調(diào)勻即成。而在爆肚時(shí)，必先把半鍋涼水旺火燒沸，按肚的不同部位，每次五兩，分別下鍋，以漏勺翻攪，越快越好，等到肚條由軟轉(zhuǎn)勁，或肚仁色呈白色，隨即撈入盤中，蘸著調(diào)料享用。

民國(guó)初年，北京梨園名角姜紋特嗜爆肚。其時(shí)東安市場(chǎng)“潤(rùn)明樓”前空地的“老王爆肚攤”，手藝著實(shí)拔尖，可謂一時(shí)無(wú)兩。只要“吉祥園”有戲，姜紋必到此飽啖一番。常打二兩二鍋頭，再來(lái)兩個(gè)麻醬燒餅佐餐。每當(dāng)酒足飯飽，便說(shuō)消痰化氣，無(wú)逾于此。時(shí)人謂此乃知味之言。

發(fā)絲牛百葉為長(zhǎng)沙市清真菜館“李合盛”的名菜。該館向以善烹牛肴而譽(yù)滿瀟湘，其中尤有名者，依序?yàn)榘l(fā)絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛筋，號(hào)稱“牛中三杰”。而今“李合盛”不復(fù)存在，但此菜已在長(zhǎng)沙各大小餐館中流傳，一直是中高檔筵席中頗受歡迎的佳肴之一。

▲ 發(fā)絲牛百葉

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先將新鮮的牛百葉切塊、去黑膜再切絲，接著用黃醋、精鹽拌勻，用力抓揉，去其腥氣，再以冷水洗凈，擠干水分。隨即把炒鍋置旺火上，倒入熟茶油，燒至八分熟，下玉蘭片、干椒粉炒勻，然后下牛百葉合炒，澆入牛清湯、麻油、黃醋與水兌成的汁，再撒上青蔥，翻炒數(shù)下，盛入盤中即成。其特點(diǎn)為色澤白凈，形如發(fā)絲，味感豐富，集脆、嫩、鮮、辣、酸為一體。臺(tái)灣老粵菜館中的涼拌或炒牛肚絲，與此有異曲同工之妙，唯其味更加清雋而已。

然而，以牛雜入鍋所制成的美味，莫過(guò)于以下兩者，一是位于西南半壁的四川毛肚火鍋，另一則是位于海角一隅的涮九門頭。

毛肚火鍋香氣十足

根據(jù)李劼人先生的考證，早在20世紀(jì)20年代，與重慶一江之隔的江北縣一帶，有不少攤販出賣水牛肉。四川本身多伊斯蘭教徒，吃牛肉者頗眾。何況當(dāng)?shù)氐木}車水之工，則賴板角水牛。天氣寒濁，牛多病死；工作量重，牛多累死；且歷時(shí)久，牛多老死。這些役牛，老病死者，數(shù)量龐大，加上質(zhì)粗味酸，遠(yuǎn)不及黃牛好吃，于是削價(jià)求售，惠及貧苦之人。起先是沿嘉陵江兩岸挑擔(dān)的苦力，專食經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的水牛肉，充當(dāng)打牙祭的食品。水牛肉既有銷路，其內(nèi)臟除鮮賣一部分外，也得想辦法推銷出去，于是他們就把牛雜下鍋略煮，緊其血肉，折價(jià)批給零售商販去賣。零售商販便挑擔(dān)去江邊碼頭空地或街頭巷尾處，擺上幾條長(zhǎng)凳，擔(dān)頭置泥敷火爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，熱辣鮮香，引人駐足。

接著，一群群藍(lán)領(lǐng)階級(jí)和討得幾文而欲肉食的朋友，蜂擁而至，圍著擔(dān)子，受用起來(lái)，“各人認(rèn)定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢”，既經(jīng)濟(jì)，又好吃，又熱和，再加上二兩燒酒，吃到酒足飯飽、稱心如意為止。嚴(yán)寒時(shí)節(jié)，尤受歡迎。其生意之紅火，蔚成街頭一景。

▲ 涮毛肚

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直到1932年，重慶商業(yè)場(chǎng)街的“一四一火鍋店”，將之高尚化起來(lái)，從擔(dān)頭移到桌上?！澳酄t依然，只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁蘸料，也改為由食客自行配合，以求干凈而適合各人的口味。最初的原料，只是牛骨湯、固體牛油、豆瓣醬、造醬油的豆母、辣椒末、花椒末、生鹽等，待到鹵汁合味，盛旺爐火將鹵汁煮得滾開(kāi)時(shí)，先煮大量蒜苗，然后將涼水漂著的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夾著，入鹵汁燙之，不能太暫，也不能稍久，然后合煮好的蒜苗共食。樣子頗似吃涮羊肉而味則濃厚?！边@是重慶毛肚火鍋?zhàn)钫y(tǒng)且地道的吃法。其后，重慶又有以生雞蛋、芝麻油、味精作調(diào)和蘸料，說(shuō)是能清火退熱，這種另類食法，日后成為主流。此外，為了迎合外地來(lái)渝不吃辣的食客，當(dāng)?shù)匕l(fā)展出一種不加辣的“素味”火鍋，雖然頗受省外人的歡迎，但對(duì)重慶人而言，只能算是“聊備一格”。

1946年，毛肚火鍋正式傳入成都，不僅研制極精，而且踵事增華，比重慶更為高明。所用泥爐依舊，但銅鍋改為砂鍋，豆母亦改成陳皮豆豉，另再加些甜醪糟（酒釀）。主食材除水牛毛肚片外，“尚有生魚片，有帶血的鱔魚片，有生牛腦髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鴨腸、生鴨肝、生鴨（肫）肝以及用豆粉打出的細(xì)粉條其名曰‘和脂’者”，而在蔬菜方面，種類也加多了，有白菜、菠菜、豌豆尖、芹黃，以及洋萵筍、雞窠菜等，不過(guò)，蒜苗仍是最主要的菜蔬，“無(wú)之，則一切乏味”，只是蒜苗是有季節(jié)性的，故“必候蒜苗上市，而后圍爐大嚼”，因此“自秋徂冬，于時(shí)最宜”。顯然在成都吃毛肚火鍋有其季節(jié)性，每屆秋風(fēng)起兮，才會(huì)躍躍欲試。

重慶人吃毛肚火鍋則不然，據(jù)飲饌名家車輻的描述，其場(chǎng)景乃“冬天當(dāng)然好，夏天也很熱鬧，三伏天四十?dāng)z氏度以上高溫，桌子坐凳皆燙時(shí)，偉大的重慶飲食男女照吃不誤，雖然汗流浹背，卻處之泰然。一手執(zhí)筷，一手揮扇，在麻辣燙高溫高熱下，辣得舌頭伸出，清口水長(zhǎng)流之際，又可來(lái)上兩根冰棍雪糕，以資調(diào)劑。勇士們?cè)匠栽絹?lái)勁，除女性外，男士們吃得丟盔棄甲，或者干脆脫光，準(zhǔn)備盤腸大戰(zhàn)。中有武松打虎式，怒斬華雄式；不少女中英豪，頗有梁夫人擊鼓戰(zhàn)金山之概，氣吞河山之勢(shì)”。這段文字，極為傳神，實(shí)將“三伏天吃毛肚，嘴燙汗流心安逸”的狀況，寫得鞭辟入里。

涮九門頭引人入勝

比較起來(lái)，源于福建連城、后傳至臺(tái)灣而成為討海人最愛(ài)的“涮九門頭”，縱無(wú)赫赫之名，卻因滋養(yǎng)強(qiáng)身，亦曾風(fēng)行一時(shí)， 后與火鍋合流，形成討喜名品，流行全臺(tái)各地。

所謂涮，就是把生的魚、肉處理好后，分別切成薄片，蔬 菜切好后裝在盤內(nèi)，桌上另置火鍋，鍋中放入適量高湯，下燃木炭，人們各自以筷夾肉片或蔬菜，放入滾燙的高湯內(nèi)來(lái)回輕劃或晃動(dòng)數(shù)下，使其速熟，然后夾出蘸調(diào)料進(jìn)食。在中國(guó)南方則有一種近似涮的烹飪方法，乃將葷、素食材切好后，利用小火爐先燒滾高湯，接著把準(zhǔn)備好的食材分批放入燙熟，同時(shí)以筷子將食物上下翻動(dòng)，使其均勻快熟，再蘸調(diào)味料進(jìn)食，這種吃法，俗稱吃火鍋或火鍋。且因調(diào)味料之不同而異其名。如云貴一帶重辣椒，一稱“油辣椒火鍋”；潮州人士則愛(ài)蘸沙茶醬而食，故名“沙茶火鍋”。

至于涮九門頭的主食材，即牛身上九個(gè)部位的肉，分別是里脊肉、舌簧頭、百葉肚、肚壁、肝、腰、脾、心和中寶（即睪丸，或以食道代之）等，除里脊肉外，大致可歸為臟腑之屬， 也就是所謂的牛雜。火鍋里翻騰的是用一斤鮮牛肉熬出的原湯， 另加香藤根（補(bǔ)腎）、鴨掌草（祛風(fēng)濕）、山柰（即沙姜）、陳皮、 花椒、姜片、料酒等，一塊兒熬出味為止。其吃法則是將九種主料整治干凈后，將肉切成片，其他亦分別切成塊、片或條狀， 等到湯滾沸后，再自力救濟(jì)，依己意夾入主料，邊涮邊蘸著鹽酒等調(diào)味料吃。由于肉香、酒香已融為一體，滋味特別，引人入勝，故逢年過(guò)節(jié)時(shí)，親友團(tuán)聚必少不得這一鍋?zhàn)用牢丁?/p>

▲ 九門頭

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早年所使用的鹽酒，其配制挺費(fèi)功夫，取低度米酒（其比 例為五百克主料，用一千克米酒）配以草藥辣薯（水蓼）、瓜子根、 千里騎、鴨掌草（以上均為干品），盛入錫壺（亦有用鋁鍋者） 中，置于大火鍋內(nèi)隔水燉煮，至酒沸并逸出香味，隨即沖入精鹽、 姜汁即成。此法因加有中藥材，民間普遍認(rèn)為其具有通氣活血、 健脾補(bǔ)腎、清熱祛濕及強(qiáng)健筋骨等功效，極適于從事海上作業(yè) 者和老年人食用，曾在閩、臺(tái)的沿海地區(qū)，流行了一個(gè)世紀(jì)之久。

而今臺(tái)灣業(yè)者為省事及受潮汕人士的影響，其蘸料已改成 用沙茶醬、芝麻醬、香醋、辣椒、姜汁及香菜所調(diào)成，雖風(fēng)味亦甚佳，然食療效果大減，顯然今不如昔。

臺(tái)灣真不愧是個(gè)美食天堂，專營(yíng)毛肚（今改稱麻辣）火鍋 和沙茶牛肉火鍋的店家，如雨后春筍般在全臺(tái)各地涌現(xiàn)，前者尤甚。在激烈競(jìng)爭(zhēng)下，一年四季，從未間斷，似可與重慶的盛況一較短長(zhǎng)。

我固愛(ài)食牛雜，也嗜食上述二鍋，但有種特別的牛雜鍋， 已久聞其名，迄今仍無(wú)緣一嘗，此即西南邊疆少數(shù)民族佤族特嗜的牛雜鍋。很多人即使身歷其境，也始終不敢染指一試。

佤族生活于中、印、緬邊界的山區(qū)中，以“嗜臭如命”著稱。近人古方在《野人山的奇風(fēng)異俗》一文中指出：他們“以臭為香，愈是腐爛的東西，愈是愛(ài)吃。凡是肉類之物，先要埋在坑里，幾天之后，直至腐爛發(fā)霉，甚至生蛆，才刨出來(lái)煮食， 唯有這樣，才覺(jué)得刺激夠味”。

該族人喜啖水牛肉，但水牛珍稀罕見(jiàn)，故殺牛在當(dāng)?shù)爻蔀?一項(xiàng)大典。此一盛典多選在山下集會(huì)舉行，先由幾位斗牛大漢輪番上陣，將水牛斗到筋疲力盡，累倒在地為止。然后根據(jù)牛頭倒地的方向以卜吉利。如果牛頭倒向南方，南方即是吉位。接著割下牛頭（夸耀財(cái)富的擺飾），再剝牛皮。觀眾隨即一擁而上，將預(yù)備的飯團(tuán)取出，爭(zhēng)相蘸著鮮牛血吃。最后的重頭戲是煮牛肉，完全不清洗，連牛身上的內(nèi)臟一同入鍋，不下鹽、 豉等調(diào)味料。一直煮到牛腸裂開(kāi)，糞便沉于鍋底，牛腸浮于湯面，才算大功告成。吃時(shí)也很簡(jiǎn)單，一一撈起猛啖，一塊兒也不放過(guò)。

這種粗豪的吃法，真是駭人聽(tīng)聞。然而，一方水土養(yǎng)一方 人，飲食習(xí)俗因地而異，其間并無(wú)所謂高下，只有干凈與否之分。牛雜雖不貴，但烹飪得法，一樣是美食。既可咀嚼細(xì)品，也可恣意快啖，只要能吃得適口愜意，任誰(shuí)也管不著的。

本文內(nèi)容節(jié)選自《六畜興旺》 朱振藩 著

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《六畜興旺》

朱振藩 著

ISBN：978-7-80768-325-4 定價(jià)：38元

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內(nèi)容簡(jiǎn)介

中國(guó)人馴養(yǎng)家畜的歷史悠久，“五谷豐登、六畜興旺”可謂古人最樸素深切的愿望。六畜，即牛、馬、羊、豬、雞、狗，是古代主要家養(yǎng)動(dòng)物，也是人們攝食肉類的主體。直至今日，人類的餐桌依然離不開(kāi)豬、牛、羊、雞?？梢哉f(shuō)，幾千年的中華飲食文化，無(wú)數(shù)經(jīng)典的宮廷、貴族、富家、平民菜肴，六畜乃是其中的耀眼主角。

臺(tái)灣美食家朱振藩，出入古今史料，以六畜肉品為美食骨架，考究出中華美食佳肴的精髓。這是一本有系統(tǒng)的論述，也是肉類食物的總整理。通過(guò)品讀肉類來(lái)源、名肴典故、趣聞?shì)W事、古今烹制要點(diǎn)，讀者可充分領(lǐng)略中華美食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，以及古人的生活情趣、閑情雅意。

作者簡(jiǎn)介

朱振藩，臺(tái)灣食家、作家，亞洲飲食文化研究所所長(zhǎng)，有“食圣”“現(xiàn)代食神”“臺(tái)灣美味鑒賞家”等封號(hào)。

原籍江蘇靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孫。

平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“愛(ài)吃、能吃、敢吃、懂吃”著稱。品過(guò)五萬(wàn)道菜、千種美酒，設(shè)計(jì)了紅樓夢(mèng)宴、張大千宴、隨園食單宴。

涉獵極廣，在多家報(bào)刊開(kāi)有專欄。已出版《美食家菜單》《饕掏不絕》《味兼南北》《癡酒》等四十余部著作。

《口福：今生必食的100道中國(guó)菜》

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《味即道：中華飲食與文化十一講》

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原標(biāo)題：《朱振藩：細(xì)數(shù)牛雜好滋味》

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