原創(chuàng) 餐寶典編輯部 餐寶典

排隊(duì)4個小時，一籠炒到1000塊，3個月開店100家……網(wǎng)紅“夜包子”“鬼包子”用一個又一個數(shù)字，吸引了很多人的關(guān)注。

有個朋友想加盟，問我們的意見。為了不讓他掉坑里，我們花了幾天時間，專門去吃包子，這里做個簡單分享。

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首先來看看夜包子是怎么火起來的。

2020年，在成都酒吧街，一個賣麻辣小籠包的店突然火了。隨后，進(jìn)入上海，在上海人民的關(guān)照下，創(chuàng)造了排隊(duì)4小時的奇跡，被網(wǎng)友調(diào)侃是“瘋狂的包子”——包子自己都沒想到有一天能成“網(wǎng)紅”。

夜包子火了以后，市場上出現(xiàn)了各種包子，調(diào)性都差不多，都是這種網(wǎng)紅風(fēng)。

細(xì)究起來，夜包子之所以能火，確實(shí)有創(chuàng)新，最被稱贊的就是打破了“包子等于早餐”的標(biāo)簽，發(fā)掘了半夜吃包子的場景。對喜歡夜生活的人，喝完小酒，肚子有點(diǎn)餓，正好有家包子店，門頭挺吸睛，包子也不大，份量還不多，用來墊肚子，剛剛好。

就這樣，包子火了，被很多創(chuàng)業(yè)者盯上了，所以有了3個月開店100家的速度。

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接下來分享一下我們吃包子的結(jié)果。

在剛剛過去的清明假期，我們一共吃了2個品牌、4家店，有以下發(fā)現(xiàn)：

第一，這些店的選址都很不錯，人流量都挺大；

第二，這些店都沒人排隊(duì)，沒有傳說中的網(wǎng)紅現(xiàn)象；

第三，出餐速度都很慢，下單后基本要等10分鐘；

第四，價格都不便宜，如果直接買，差不多一個要2.6元；

第五，這4家店在某點(diǎn)評網(wǎng)站上的評分都比較低。

我們挑選兩家店，對比一下銷量。這兩家店離得很近，間隔只有十幾米。觀察時間是晚上8點(diǎn)10分到9點(diǎn)10分左右。在這個時間段，兩家店分別賣出了7份、8份包子。

這里做個簡單推算。如果兩個店都按一個小時賣8份來算，假設(shè)一天能賣12小時，一天下來就是96份，結(jié)合客單價，一天大概是1152元。再看一下外賣，一個店是1800單，另一個店不到600單。綜合以上數(shù)據(jù)，這兩家包子店的月營收分別是：5.6萬、4.2萬。

如果按一天能賣16個小時計(jì)算，那一個月是6.8萬、5.3萬?？紤]到實(shí)際營業(yè)時間達(dá)不到這個水平，因此，實(shí)際情況可能比這個還要少。如果真是這樣，那想都不用想，在天河棠下這樣的位置，這兩家店肯定都是不賺錢的。

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再看看消費(fèi)者有哪些吐槽。

為了研究消費(fèi)者評價，我們隨機(jī)選了30家店進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)接近40%的差評都在吐槽價格問題：份量少，價格貴，性價比低；還有34%吐槽的是口味問題。當(dāng)然，在口味方面，有人覺得難吃，有人覺得太油，也有人說好吃，沒有標(biāo)準(zhǔn)。所以，今天不談口味，只聊價格。

而價格，也正是夜包子、鬼包子們現(xiàn)存的最大問題。

△圖自大眾點(diǎn)評

可能就有人問了，為啥最早的時候沒有人吐槽價格呢？這個得從場景說起。最開始，夜包子屬于夜經(jīng)濟(jì)。對于喜歡夜經(jīng)濟(jì)的這個群體，他們的消費(fèi)力不弱；而且因?yàn)橹皇菈|肚子，所以包子小一點(diǎn)、份量少一點(diǎn)也沒啥問題，如果太大、太多反而可能會造成浪費(fèi)。因此，在這個場景下，這種定價邏輯是成立的。

但是，如果嚴(yán)格按上述場景去選址，在每個城市符合要求的地方并不多，想擴(kuò)大規(guī)模就行不通。所以，夜包子要發(fā)展，就必須要出圈，結(jié)果就是現(xiàn)在看到的夜包子開到了各種地方，有社區(qū)、有商場。而且每個門店的營業(yè)時間也有比較大的差異，甚至還有門店直接就24小時營業(yè)。

事情到這里就有變化了。離開了夜經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)場景，夜包子的對手是誰？可能就是賣早餐的包子店，跟這些店相比，這些夜包子不管在產(chǎn)品還是價格上，可以說毫無優(yōu)勢可言（盡管不排除有部分消費(fèi)者就是為了發(fā)朋友圈）。

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包子太貴、性價比低，就是消費(fèi)者眼中最大的問題。對于這點(diǎn)，估計(jì)這些餐飲店也明白。

既然如此，為啥不降價呢？

答案是不能降！也降不了！

第一，從選址來看，這些店所在位置的人流量都很大，租金不會低；第二，因?yàn)橹鞔颥F(xiàn)包，人工成本也省不了。因?yàn)檫@兩項(xiàng)成本太高，想盈利，就必須要賣得更貴。

那能不能走薄利多銷的路線呢？答案是不能！

離開了早餐場景，消費(fèi)者在其他時間段并沒有吃包子的習(xí)慣，所以想走量，幾乎是不可能的。

綜合以上分析，你會發(fā)現(xiàn)，對于夜包子，想要盈利，只有一條路：必須賣得貴。這是商家的邏輯。

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但對消費(fèi)者而言，你要賣得貴可以，要有貴的理由。要么產(chǎn)品確實(shí)好，其他地方買不到；要么賣的不是產(chǎn)品，是其他的，比如空間、氛圍等等?，F(xiàn)在看來，夜包子在這些方面都不太符合。

這就導(dǎo)致一個很嚴(yán)重的后果：影響了復(fù)購。

做餐飲，有好的產(chǎn)品，再加上合理的定價，才會形成持續(xù)復(fù)購，兩者缺一不可。對于餐飲，沒有復(fù)購意味著什么？意味著要想生存，就要不斷去獲取新流量。

所以，夜包子們才會不斷在某音、某書、某評上去買流量。很多顧客的第一次消費(fèi)就是這么來的。

△圖自大眾點(diǎn)評

但是，如果一個生意需要靠不斷推廣才能維持運(yùn)營，無疑是有問題的，這種模式是不健康的。這也是所有網(wǎng)紅品牌都會遇到的問題。

因此，不管是夜包子還是鬼包子，脫離了一開始的場景，出圈后，如果產(chǎn)品不調(diào)整、價格不優(yōu)化，估計(jì)很快也就涼涼了。

原標(biāo)題：《排隊(duì)4小時，3個月開店100家，夜包子、鬼包子能不能加盟？》

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