原創(chuàng) 盧其諳 吃貨研究所

誕生于江邊山城的重慶小面，如今早已擴(kuò)散到了大江南北，而和它一起走入大眾舌尖的，還有豌雜面、肥腸面、牛肉面……

由于都在一家店里售賣，很多食客奔著“重慶小面”的招牌進(jìn)來，卻在長長的菜單面前挑花了眼——到底什么才是重慶小面？重慶小面到底都有哪些面？

重慶小面是重慶人的日常 | flickr Tangqiu?

01

重慶小面

/ 以調(diào)味取勝的素面 /

對于外地人來說，重慶小面是和重慶火鍋齊名的山城名片，而對于土生土長的重慶本地人來說，小面則是日常生活中不可缺少的一部分。

其實(shí)重慶小面并不難定義——它就是一碗沒有過多澆頭修飾，靠調(diào)味來取勝的素面。小面的小，其實(shí)概括的就是它的簡樸與快捷：不加任何肉類的臊子，只有面、調(diào)料和青菜，因此價格低廉；制作速度快，幾分鐘就煮好端上桌，不會讓胃因等待而焦急。

小面是大道至簡的美味哲學(xué) | flickr Jingsi Chen

■ 小面的面條

小面的面條用的是堿水面，這也是很多北方小伙伴到川渝地區(qū)吃面，一開始總覺得有點(diǎn)不習(xí)慣的原因。

堿水面 | flickr an lee

制面時加入食用堿，增加了面條的韌性口感，而且下鍋久煮也不會渾湯。面條的粗細(xì)、寬度，各家面館會有些許差別，很多對面條精益求精的老板，還會專門到制面鋪?zhàn)影醋约旱囊蠖ㄖ啤?/p>

堿水面更有韌性 | 截自《早餐中國2》

川渝地區(qū)，吃面按兩計(jì)算，小面也是如此。但這里的“兩”，只是區(qū)分面的多少，并不是工工整整以50克為計(jì)量單位。大家可以把一兩、二兩、三兩，分別對應(yīng)為小份、中份和大份。

■ 小面的佐料

調(diào)味，是小面的重頭戲。一家面館的財(cái)富密碼，都牢牢拿捏在打佐料的那個人手里。

在小面的調(diào)味里，除了鹽、味精、醬油、醋這些家常調(diào)料，最耀眼也最不可或缺的角色一定是熟油海椒（油炸辣子）。熟油海椒的加入，可以瞬間提香增味打開味蕾，辣椒的香氣和飽滿油潤的辣味，為一碗小面畫龍點(diǎn)睛。

佐料是小面的靈魂 | 截自《舌尖上的中國2》

2016年，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會曾起草過地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》，其中明確標(biāo)注了小面的制作過程步驟，和調(diào)味時的具體調(diào)味料。但這份技術(shù)指南并不會限制住各家面館老板的發(fā)揮，在這個標(biāo)準(zhǔn)之上，不少面館還會加入其它各種配料，把小面的麻、辣、鮮、香，發(fā)揮到極致。

佐料決定了小面的味道 | flickr Alpha

■ 小面的配菜

既然小面是素面，那么默認(rèn)的配菜自然也是素的，通常就是綠葉子菜。這個綠葉菜不是固定的，會根據(jù)季節(jié)時令而變化，我個人很喜歡加藤藤菜（空心菜）的小面，燙煮后也依舊保持著爽脆的口感。

加空心菜的小面 | flickr ispell D

如果你點(diǎn)了小面又想來點(diǎn)葷的，有的店是可以幫你加點(diǎn)臊子的。但一位土生土長的重慶朋友表示：在重慶大多數(shù)面館里，點(diǎn)一份小面，就是純純粹粹沒有肉的素面。

02

重慶小面都有哪些面？

/ 店里賣的不都是小面 /

前面詳細(xì)解釋了一大堆，但很多人還是很困惑：每次走進(jìn)重慶小面館，菜單上密密麻麻寫滿了各種面條的名字，豌雜面、牛肉面、肥腸面、雜醬面、雞雜面……難道這些都不算小面？！

一家面館的菜單 | 作者 拍攝

其實(shí)出現(xiàn)這種誤解，主要是重慶小面對外擴(kuò)張時造成的。

在重慶本地，面館的招牌一般是“XX面館”，不會特意寫上“小面”。但走出重慶，很多店家會直接以“重慶小面”為關(guān)鍵詞來打招牌，賣小面的同時，也會售賣其它川渝的面條，比如上面提到的豌雜、雜醬、牛肉、肥腸面等等。很多人便很容易將招牌上的“重慶小面”誤認(rèn)為是一個大品類，而店里賣的面都屬于這個大類。

豌雜面 | 阿為 拍攝

但實(shí)際上，這種自帶澆頭的面和小面完完全全是兩回事。

拿肥腸和牛肉這兩種川渝地區(qū)常見的澆頭舉例：通常是在熬好的紅燒湯底中放入面條，再放上牛肉/肥腸澆頭和蔬菜。而小面是單獨(dú)打好佐料再加面湯制成湯底，部分面館可以給小面“加肉”，但就算加的是牛肉/肥腸，都只能說是小面加了肉，和真正意義上的肥腸面/牛肉面，是兩種概念。

上為牛肉面，下為小面，湯底很不一樣 | 古麗田 拍攝

不過小面雖然本身比較純粹和簡單，但可也以來點(diǎn)個人定制，比如：

一般小面是帶湯的，也可以不要湯，這種叫做“干溜”；

愛吃辣的，可以要求多來點(diǎn)熟油辣椒；

面條也可以選擇軟一點(diǎn)或者硬一點(diǎn)；

青菜的量也可以調(diào)整，可以要求多青（多來點(diǎn)青菜）；

雖然本身沒有肉，但也可以加個煎蛋，豐富碗里的內(nèi)容。

干溜小面 | flickr Mr Utterly Wrong

加了煎蛋的小面 | 古麗田 拍攝

03

怎么找好吃的小面館？

/ 重慶人不存在這個問題 /

小面誕生于街頭隨處可見的面館里，最初以早餐形式出現(xiàn)，快捷、便宜、美味。每個重慶人愛去的面館都不一樣，但都離自己的家、公司或?qū)W校不會太遠(yuǎn)。熟悉的味道，讓他們放心把饑腸轆轆的胃交給小面，而二兩小面不到10元一碗的售價，也可以讓人不假思索就掏錢付款。

小面美味又便宜 | 小葵 拍攝

如今有的面館也會晚間開門做夜宵生意，有的全天營業(yè)提供三餐，但是很多老面館，依然堅(jiān)持著只賣早餐的習(xí)慣，中午時分就差不多收攤了。

重慶人不僅要吃，還要記錄對每家面館的“吃后感”，大名鼎鼎的“重慶小面50強(qiáng)”榜單，就脫胎于食客整理的小面分享帖。最初只是一位網(wǎng)友上傳了自己多年吃小面的經(jīng)歷，總結(jié)整理出了個人心中的“小面50強(qiáng)”榜單。引發(fā)轟動后，《重慶商報》在2009年舉辦了投票活動，讓大家選心中最美味的小面。

發(fā)展到如今，重慶小面50強(qiáng)的選拔，已交給了更專業(yè)的機(jī)構(gòu)來執(zhí)行，依據(jù)規(guī)范的小面職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、流程來做評判。能冠上50強(qiáng)這個頭銜，一方面代表了自家面館不俗的水平，另一方面，在推廣時也是一個不錯的成績單。

重慶小面50強(qiáng)的評選現(xiàn)場 | cq.cqnews.net

外地的朋友如果實(shí)在選擇困難，可以參考這個50強(qiáng)（只是參考哈）。而如果你問重慶本地人一般去哪家？他們大概率會回答：我家樓下那家。

重慶小面雖“小”，但吃起來有滋有味。無需葷菜點(diǎn)綴，僅用調(diào)料加上面湯勾兌，就能調(diào)配出讓人回味無窮的滋味，面下鍋隨著滾水不斷翻騰，斷生后撈起放入碗中，再端到食客面前，一碗樸素但香氣撲鼻的小面就完成了。人多桌子不夠，端高矮兩個凳子，搭成簡易的桌子板凳，也能吃得很香。

充滿了煙火氣的小面 | flickr Matt@CKG

食客一撥一撥來，又一撥一撥地走，重慶人用小面作為能量來源，在面館吃飽喝足，把味蕾和胃妥帖安放好后，再奔向各自的崗位，正式開啟新的一天。

說得好！我選擇來一碗小面，加上肥腸、雞雜、牛肉、豌雜，不過分吧？

作 者 名 片

原標(biāo)題：《重慶人：你們根本不曉得啥子是小面！》

閱讀原文