在全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上，他以一道“咸菜什錦”技驚四座，成為巴蜀進(jìn)京唯一榮獲“最佳廚師獎(jiǎng)杯”的選手；他的徒弟遍四海，許多都成了名廚。

他就是一代川菜大師李躍華。

10月21日，85歲高齡的李躍華老先生走完了他的傳奇人生。10月24日，來自川渝兩地餐飲界的大師們聚集重慶，在與李躍華老先生最后道別之時(shí)，大家也回憶和講述了李躍華老先生這位“匠心獨(dú)居”的川菜大師曾經(jīng)鑄就的輝煌。

他的傳奇：

13歲學(xué)廚，師從川菜大師黃紹清

時(shí)間回到上個(gè)世紀(jì)30年代。1932年，李躍華出生于四川內(nèi)江隆昌，因?yàn)榧依锔F，13歲那年，李躍華就離開鄉(xiāng)野，風(fēng)塵仆仆來重慶闖蕩天下。

他最初在米亭子麥香飯店當(dāng)小工，三年學(xué)廚時(shí)間，李躍華頭兩年都是洗碗打雜，要從早上6點(diǎn)干到晚上9點(diǎn)多才收工，冬天總是長凍瘡，為了練顛鍋還要炒鐵砂，兩只手練得發(fā)軟抬不起來。

憑著聰明、勤奮和踏實(shí)，他很快學(xué)到了真本事，開始掌勺。

隨后幾番顛沛，真正讓李躍華在廚藝上獲得飛躍進(jìn)步的是遇到了川菜大師黃紹清。

黃紹清早年間曾師從在川菜界有“大王”尊稱的王海泉，在一些文字記載中，甚至有人認(rèn)為黃紹清才是川菜經(jīng)典“魚香肉絲”的首創(chuàng)者。

幾經(jīng)折騰，李躍華正式拜黃紹清為師。此后奉師為父，李躍華較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了正宗川菜，其中就包括了川菜高級宴席的頭牌菜“干燒魚翅”等絕技。

李躍華幾次對媒體談起他的老師時(shí)，總是把老師的特點(diǎn)記得非常仔細(xì)。

“黃先生的特點(diǎn)就是下細(xì)（細(xì)心的意思），來得慢。叉燒雞一定要用豬網(wǎng)油慢慢烤。干燒魚翅，魚翅要煨兩三次湯，然后用干凈紗布包起，再與雞、火腿、干貝煨，做這道菜要花七八個(gè)小時(shí)。”

此后幾十年間，李躍華刻苦磨礪，在川菜界脫穎而出，成為一代名廚。在小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、躍華飯店（以其名字命名）等知名飯店主廚。

后來，他還奔赴中國香港、美國新澤西州任酒樓主廚，做出了一些川菜名菜。

他的經(jīng)典：

一道“咸菜什錦”聲名鵲起

李躍華被餐飲界譽(yù)為一代宗師，堪稱重慶廚界泰斗。

憑著自己的刻苦鉆研，早在1959年，他就被重慶市政府評為最年輕的“市管廚師”，1978年被四川省政府首批命名為“特級廚師”。1981年，他擔(dān)任中國烹飪協(xié)會第一屆理事，并多次負(fù)責(zé)重要會議、外事活動的飲食烹飪，被譽(yù)為重慶廚界泰斗。

真正讓李躍華聲名鵲起的，是在1983年。

1983年11月，全國上百位廚師云集京城，參加全國首屆烹飪大賽——“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”。

在這次大賽上，李躍華一共做了4道菜，分別是“百花江團(tuán)”、“鴛鴦海參”、“干燒魚翅”、“咸菜什錦”。其中，“咸菜什錦”這道菜技驚四座。

這道菜包括鹽水白豆，胡蘿卜旋兒，泡紅椒，蒜泥黃瓜，紅油菜頭，香油榨菜，魚香油菜卷，怪味花仁，麻醬筍尖等20種咸菜，分別用了植物的根，葉，果實(shí)等不同部位，來源于腌菜，泡菜，醬菜，風(fēng)干菜，涼拌菜，葉漬菜，油酥菜等不同技藝。

評委的說法是：這道菜展示了天府之國的富庶，也將大廚技藝平中見奇，真正做到了返璞歸真，充分說明川菜“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格。

他也因此成為巴蜀進(jìn)京唯一榮獲“最佳廚師獎(jiǎng)杯”的選手。

賽后，鄧小平把李躍華找了去，親切地喊他“老鄉(xiāng)”，還請李躍華做了豆腐燒鯽魚、麻婆豆腐、干燒魚翅、雞豆花等四道家鄉(xiāng)菜，中午拿來宴請客人。

從此，李躍華“川菜泰斗”的名號就傳開了。

回到重慶后，他原來所在的山城副食店就以李躍華的名字命名，改為了躍華飯店。

隨后幾十年，李躍華獲得了餐飲界的各種榮譽(yù)以及全國勞動模范、市級勞動模范等等，還著書，但是他仍然默默的在自己崗位，70多歲了還在站臺炒菜。

他的境界：

被譽(yù)為大工匠，包容大度一生謙和

說起這位餐飲界的泰斗，中國烹飪大師張正雄深有感觸。早在上個(gè)世紀(jì)80年代，張正雄和李躍華曾經(jīng)在國家川菜培訓(xùn)點(diǎn)味苑共事，并共用一個(gè)爐子。

張正雄滿含深情的說，在味苑共事一年多，李大師的教誨，讓他受益終身，大師一生淡泊名利，為人樸實(shí)，師德和廚徳都非常高尚，是一個(gè)大工匠，至今無人超越。

“從事廚師工作10年，是愛好，30年是追求，一輩子是執(zhí)著，他用一生來踐行了他的執(zhí)著、追求與熱愛?！苯邮苡浾卟稍L時(shí)，張正雄說，李大師以身作則帶的學(xué)生，不爭名奪利、低調(diào)做人，贏得眾弟子和同行的尊重。

“師傅不分門派，一生謙和，對所有同行都非常熱情，不保守，他的職業(yè)道德和人品，受到業(yè)內(nèi)同行的稱贊?！崩钴S華大師第十個(gè)弟子、原璧山飲食公司后廚負(fù)責(zé)人、今年72歲的舒朝榮大師告訴記者，老師常常告誡弟子們，做菜就是做人，菜品看人品。

因此，在做一道菜時(shí)，無論是大菜還是小到一份咸菜，他都要親自選料，一絲不茍，不適合的材料，堅(jiān)決不要，也絕不偷工減料，也正因?yàn)槿绱?，他才能把咸菜這樣一道川渝大地最普通的菜品，做出咸菜什錦這樣的千古名菜。

晚年的李大師，每天的最愛就是逛菜市場、做家常飯。

他的貢獻(xiàn)：

麻婆豆腐經(jīng)他改良端上了國宴席

如今，李大師的徒弟滿天下，他們都已經(jīng)是各大企業(yè)掌勺的名廚大師了。

李躍華大師的兒子李祖兵告訴記者，說起父親的貢獻(xiàn)，那可能就是他為川菜烹飪界培養(yǎng)了眾多的名師大廚。但父親究竟有多少弟子，他也不知道。只是逢年過節(jié)，父親的很多弟子就會從全國各地趕回來，跟父親團(tuán)年，在父親80歲大壽時(shí)，全國各地的弟子還趕回來，為父親做壽。

說起對烹飪領(lǐng)域的貢獻(xiàn)，重慶烹飪協(xié)會會長王順海表示，除了大師的人品，大師還曾經(jīng)出書《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》，他的川菜烹飪技藝也是留給重慶烹飪界的一份瑰寶。

他說，大師可以把一個(gè)普通的食材做出人間美味。一道川渝兩地民間普通的麻婆豆腐，經(jīng)他傳承、改良和創(chuàng)新，端上了國宴席，這非常了不起。

送別的人群中，除了他的親人和弟子，還有四川的烹飪同行，“作為同行，他確實(shí)是我們敬仰的一代宗師?！边@樣的話，出自成都川菜大師熊紹凌，他代表四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會，也來送李大師最后一程。

他說，李大師一生樸實(shí)無華，為川菜烹飪同行做出了表率，也培養(yǎng)了非常多的優(yōu)秀弟子，為川菜的創(chuàng)新和傳承和傳播，做出了巨大貢獻(xiàn)。

（原標(biāo)題：一道“咸菜什錦”名聲鶴起，川菜泰斗李躍華走完傳奇一生）