原創(chuàng) 圓的方塊 果殼

意大利，那不勒斯，披薩的發(fā)源地。這座人口不到100萬(wàn)的城市里，可以在線搜索出超過240家能做披薩的餐館。

可惜，身處“披薩之城”， 當(dāng)?shù)匾凰髮W(xué)的材料學(xué)副教授埃內(nèi)斯托·迪·馬約（Ernesto Di Maio）卻沒這個(gè)口?！?yàn)樗麑?duì)披薩里的酵母嚴(yán)重過敏。披薩或面包里的酵母菌，會(huì)讓他身上長(zhǎng)起紅疹和腫塊。

埃內(nèi)斯托·迪·馬約丨Twitter/@sten8_

這就有點(diǎn)尷尬了。在那不勒斯如果不吃披薩，別人會(huì)問他：你不喜歡披薩嗎？為什么要吃意大利面？奇怪。

披薩的經(jīng)典做法可以追溯到公元前3世紀(jì)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分三步走：在發(fā)酵的面餅涂上番茄醬，撒上奶酪和配料，放進(jìn)烤爐里烤。

要想做出一塊成功的披薩，基礎(chǔ)條件是你要擁有一塊優(yōu)秀的面團(tuán)；而對(duì)于一塊面團(tuán)來(lái)講，除了面粉、水、鹽等原料，最關(guān)鍵的成分是酵母。

披薩面團(tuán)丨pixabay

酵母屬于微生物，它們吃面團(tuán)中的淀粉和糖分，再產(chǎn)生二氧化碳（有人把這個(gè)過程形容成酵母在“打嗝”）。這些二氧化碳會(huì)被困住，在面團(tuán)里形成細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹。然后，當(dāng)廚師烘烤披薩餅時(shí)，這些氣體會(huì)被趕出來(lái)，從而在餅里留下大量的孔洞，讓披薩面餅變得蓬松。

發(fā)酵需要恰到好處。發(fā)酵不足會(huì)讓面團(tuán)小而硬；發(fā)酵過度面團(tuán)就會(huì)很粘，還會(huì)變酸。而且，酵母發(fā)酵是一個(gè)相當(dāng)緩慢的過程，可能需要幾個(gè)小時(shí)。

在“吃”這件事上，人類的智慧是無(wú)限的。

很多不用酵母來(lái)制作面團(tuán)的方法也不斷涌現(xiàn)。比如，用小蘇打和檸檬汁混合使用，也可以產(chǎn)生類似發(fā)酵的效果。

但這些另辟蹊徑的技巧無(wú)法撼動(dòng)“酵母”在面餅師傅們心中的地位。畢竟，“酵母”作為披薩的重要原料，可是被歐盟委員會(huì)專門列入了“那不勒斯披薩餅面團(tuán)”制作規(guī)范的。

附錄：如何制作一個(gè)“遵紀(jì)守法”的那不勒斯披薩面團(tuán)

歐盟委員會(huì)曾對(duì)“那不勒斯披薩餅面團(tuán)”的制作出臺(tái)過詳細(xì)的規(guī)范（No 97/2010），主要步驟如下：

1.將 60mL水倒入揉面機(jī)（5L）容器中（該水溫為 66°C-房間溫度-原料溫度）；

2.加入2.5g海鹽并手動(dòng)攪拌；

3.加入10克面粉和0.15克酵母，并以 60rpm的轉(zhuǎn)速啟動(dòng)揉面機(jī)；

4.在混合過程中，在8分鐘內(nèi)逐漸加入額外的90克面粉；

5.揉面機(jī)運(yùn)行15分鐘，期間面團(tuán)溫度測(cè)量在24±2°C范圍內(nèi)；

6.將得到的面團(tuán)儲(chǔ)存在25±2°C的溫度和 75% 的相對(duì)濕度下用于醒發(fā)階段，通過使用飽和氯化鈉溶液實(shí)現(xiàn)濕度控制。

這也意味著，作為對(duì)酵母過敏的人，迪·馬約幾無(wú)可能吃上披薩。

日子就這么過著。

直到有一天，他實(shí)驗(yàn)室里那個(gè)剛來(lái)不久的博士生，一個(gè)叫保羅·伊卡里諾（Paolo Iaccarino）的小伙，透露說(shuō)，自己工作日是個(gè)材料學(xué)博士生，周末則是個(gè)披薩廚師，做過成千上萬(wàn)的披薩餅。

左為保羅·伊卡里諾丨www.npr.org

一個(gè)不能吃披薩的導(dǎo)師，遇到一個(gè)特別會(huì)做披薩的學(xué)生，他們要一起做一個(gè)不用酵母的披薩。

迪·馬約提出這個(gè)設(shè)想，也與他一直在做的研究有關(guān)。具體來(lái)說(shuō)，他近些年致力于尋找能讓聚氨酯發(fā)泡的方法。

聚氨酯是一種在生活常見的高分子材料，經(jīng)常被用來(lái)做成各種泡沫或者海綿，比如很多跑鞋的鞋底就是用的聚氨酯。所以，讓聚氨酯發(fā)泡是當(dāng)代化工技術(shù)中一種常見的需求。

迪·馬約開發(fā)的方法是：把原料放在一個(gè)“高壓鍋”里，通過快速提升氣壓讓聚氨酯中產(chǎn)生小孔；隨后讓壓力緩慢降低，就能讓這些小孔不斷擴(kuò)大。通過調(diào)控壓力大小和保壓時(shí)間，就能讓材料內(nèi)部形成各種豐富的孔洞，從而成功做出聚氨酯泡沫。

迪·馬約開發(fā)的方法能在聚氨酯中造出不同的孔洞丨參考文獻(xiàn)[1]

同樣是產(chǎn)生孔洞，“壓力法”對(duì)聚氨酯有用，那有沒有可能對(duì)面團(tuán)也有用呢？

畢竟在迪·馬約看來(lái)，面團(tuán)不過是一種“高度非牛頓的、時(shí)間相關(guān)的、應(yīng)變相關(guān)的和具有粘彈性”的物質(zhì)。在流變學(xué)的理論中，面團(tuán)和聚氨酯有著異曲同工之妙。

研究正式啟動(dòng)。

為了嚴(yán)謹(jǐn)，他們需要先做出一個(gè)完美的面團(tuán)作為參照。

首先，他們選用上等原料進(jìn)行面團(tuán)制作，其中包括產(chǎn)自那不勒斯本地的小麥粉，來(lái)自羅維戈的加碘海鹽, 以及帕爾馬特產(chǎn)的優(yōu)選酵母。

隨后，伊卡里諾嚴(yán)格按照歐盟的規(guī)范來(lái)進(jìn)行面團(tuán)制作。

他們還請(qǐng)到了一位化學(xué)工程師，來(lái)仔細(xì)測(cè)量面團(tuán)的各項(xiàng)物理特性，以便在無(wú)酵母版本中盡可能地復(fù)制它們。

有了參照后，他們就用同樣的工藝來(lái)制作新的面團(tuán)，只不過這次，他們沒有添加酵母。取而代之，他們準(zhǔn)備通過高壓直接向面團(tuán)里“充氣”。

但問題也來(lái)了：沒有現(xiàn)成的烤箱能提供他們需要的氣壓。

工欲善其事，必先利其器。為了找到合適的設(shè)備，他們還費(fèi)了番力氣，最終找到了一種滅菌器。這種設(shè)備就是用高溫高壓來(lái)殺死細(xì)菌，雖然尺寸小了點(diǎn)，但卻正好可以用來(lái)做“充氣面團(tuán)”。隨后，他們把這個(gè)滅菌器做了改造，在里面加裝了能夠更精確測(cè)量溫度和氣壓的傳感器。

有了合適的設(shè)備，他們就把揉好的無(wú)酵母面團(tuán)（僅由面粉、水和鹽制成）放進(jìn)這個(gè)高壓裝置中，再不斷調(diào)試各種壓力參數(shù)、溫度和時(shí)間，來(lái)觀察面團(tuán)的變化。甚至還把面團(tuán)成品小心地切開，來(lái)統(tǒng)計(jì)橫切面上那些密密麻麻氣孔的尺寸和數(shù)量。

在高壓容器中，面團(tuán)中出現(xiàn)孔洞丨參考文獻(xiàn)[2]

迪·馬約師徒經(jīng)過詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)比對(duì)，再結(jié)合他們豐富的流變學(xué)理論知識(shí)，最終得出了如下結(jié)論：“壓力注氣”這種物理學(xué)方法與“酵母發(fā)酵”這種生物學(xué)方法得到面團(tuán)都可以用來(lái)制作那不勒斯披薩。

不過，這兩種方法讓面團(tuán)膨脹的機(jī)理并不相同，從而也會(huì)有一些細(xì)節(jié)上的區(qū)別。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，在加了酵母的面團(tuán)中，酵母產(chǎn)生氣體的擴(kuò)散與面團(tuán)內(nèi)部的壓力比較平衡，生成的氣孔大小也比較均勻；而在迪·馬約的方法中，高壓會(huì)引起熱力學(xué)的不穩(wěn)定，所產(chǎn)生的的氣孔也大小不均。

迪·馬約的方法做出的披薩面團(tuán)丨參考文獻(xiàn)[3]

即便如此，經(jīng)過烤制之后，這兩類披薩餅的質(zhì)地與口感都十分接近。而且無(wú)酵母披薩不用等待發(fā)酵過程，比較節(jié)省時(shí)間。

隨后，他們將這份研究發(fā)表在科學(xué)期刊《流體物理學(xué)（Physics of Fluids）》上。

不過，對(duì)研究者來(lái)說(shuō)，這項(xiàng)研究還是略存遺憾：因?yàn)樗麄兪诸^的高壓滅菌器很小，做出的披薩只有0.4英寸，也就指甲蓋那么大。迪·馬約的廚師學(xué)生伊卡里諾也說(shuō)，他們的作品不適合普通的披薩愛好者。

所以，他們下一步的計(jì)劃是，找個(gè)超大的高壓釜，爭(zhēng)取做個(gè) 10 英寸披薩。

或許，普通的餐館還沒準(zhǔn)備好，去使用這樣一個(gè)需要幾厘米厚鋼板做保護(hù)殼的“烹飪”設(shè)備。

從披薩餅店到實(shí)驗(yàn)室，在這項(xiàng)“不用酵母的披薩”研究中，有跨學(xué)科的靈感啟發(fā)，有深入的物理化學(xué)分析，有設(shè)備的精細(xì)改造，還有溫度、氣壓、時(shí)間等一系列復(fù)雜參數(shù)的調(diào)控。

迪·馬約帶領(lǐng)研究團(tuán)隊(duì)做著這一切——

為了（酵母過敏的人）吃上一口披薩。

參考文獻(xiàn)

[1] Brondi, C., Di Caprio, M. R., Scherillo, G., Di Maio, E., Mosciatti, T., Cavalca, S., ... & Iannace, S. (2019). Thermosetting polyurethane foams by physical blowing agents: Chasing the synthesis reaction with the pressure. The Journal of Supercritical Fluids, 154, 104630.

[2]Avallone, P. R., Iaccarino, P., Grizzuti, N., Pasquino, R., & Di Maio, E. (2022). Rheology-driven design of pizza gas foaming. Physics of Fluids, 34(3), 033109.

[3]Italian scientists hacked pizza physics to make dough without yeast, Ari Daniel, 2022, https://www.npr.org/sections/health-shots/2022/03/22/1087961262/roll-over-sourdough-italian-scientists-develop-a-new-way-rise-pizza-crust

[4]Commission Regulation (EU). (2010) “ Entering a name in the register of traditional specialities guaranteed, [Pizza Napoletana (TSG)],” Off. J. Eur. Union 34, 7–16.

作者：圓的方塊

編輯：麥芽楊

封面圖來(lái)源：pixbaby/參考文獻(xiàn)[3]

感謝黎小球?qū)Ρ疚牡膸椭?/p>

一個(gè)AI

我吃披薩叫外賣，別人吃披薩發(fā)論文。

本文來(lái)自果殼，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載.

閱讀原文