忙碌的年輕人逐漸不愿把時(shí)間耗在廚房，但吃的儀式感一點(diǎn)不能少。想要放縱，品質(zhì)與健康也看重；想要精打細(xì)算，也愿意為情緒價(jià)值買單。預(yù)制菜、小眾奶、養(yǎng)生飲料、天價(jià)雪糕、網(wǎng)紅水果、罐頭速食，各種飲食新品類層出不窮、價(jià)格天花板不斷突破。商家通過各種營(yíng)銷手段刺激著年輕人挑剔的味蕾，與此同時(shí)，疫情也在無(wú)形中影響一代人的飲食消費(fèi)習(xí)慣。

當(dāng)下受年輕人青睞的這些新食品到底健康嗎？除了顏值營(yíng)養(yǎng)也一樣抗打嗎？我們?cè)撊绾翁暨x適合自己的美食？澎湃號(hào)·湃客新知欄目特約優(yōu)質(zhì)創(chuàng)作者，推出《不開火的年輕人，吃得還靠譜嗎？》專題，聊聊夏日年輕人的餐桌。

系列策劃 | 王恒婷

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

本文為 澎湃號(hào)·湃客新知 × 食栗派 聯(lián)合出品

疫情帶火了口罩、消毒水，還順便帶火了罐頭食品。

保質(zhì)期長(zhǎng)，打開就能吃，小小一罐還不容易浪費(fèi)，成了很多年輕人囤貨清單里的必選項(xiàng)。

不少人擔(dān)心罐頭不健康，覺得制作罐頭的食材不新鮮、保質(zhì)期那么長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)流失很多、有很多防腐劑。真的是這樣嗎？罐頭到底有沒有營(yíng)養(yǎng)？如何健康地吃罐頭？如果你也是像我一樣懶惰的年輕人，那就一起來(lái)看看吧。

有很多防腐劑？

罐頭的保質(zhì)期，一般有2-3年，比一般的包裝食品長(zhǎng)很多，有的罐頭甚至有25~30年的保質(zhì)期。

看到這個(gè)“超長(zhǎng)保質(zhì)期”，很多人腦海里可能立馬會(huì)蹦出一個(gè)想法：

“保質(zhì)期那么長(zhǎng)，這得放多少防腐劑??！”

其實(shí)，這真的不關(guān)防腐劑什么事兒。

配料表只有番茄的番茄罐頭

食物會(huì)變質(zhì)，是因?yàn)橛形⑸镒躺?；罐頭食品之所以能保存很久，就是因?yàn)椤拔⑸铩币呀?jīng)不存在了。

制作罐頭時(shí)，通過熱力殺菌、微波殺菌等手段已經(jīng)把罐頭內(nèi)部的致病微生物都?xì)缌?；封口后，外面的?xì)菌也進(jìn)不去，自然沒必要使用防腐劑。

絕大多數(shù)罐頭是不需要防腐劑，不過有個(gè)別品種例外。

2014版的國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，水果罐頭、水產(chǎn)品罐頭嚴(yán)禁使用任何類型的防腐劑；個(gè)別品種可以用某些防腐劑，但用量都很少，只能用一點(diǎn)點(diǎn)。比如，蘑菇罐頭、雜糧罐頭可以用乳酸鏈球菌，肉類罐頭里的亞硝酸鹽。

除了保證食品安全之外，添加防腐劑還有利于保持食物口感和營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)椴挥酶邷亻L(zhǎng)時(shí)間的加熱。

營(yíng)養(yǎng)流失大？

因?yàn)橹谱鬟^程中需要加熱，還經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的保存，很多人因此質(zhì)疑罐頭是“行尸走肉”，沒啥營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)恰恰相反，罐頭從某種程度上來(lái)說，是一種鎖住食物營(yíng)養(yǎng)的加工方式。

水果和蔬菜采摘下來(lái)時(shí)，還在進(jìn)行呼吸作用等生化活動(dòng)，會(huì)不斷地消耗營(yíng)養(yǎng)成分，所以在運(yùn)輸、貯藏的過程中營(yíng)養(yǎng)損失在所難免。

一般來(lái)說，罐頭加工廠會(huì)建在離原料采摘地比較近的區(qū)域，就近加工。就近采摘，就近加工，這樣才能盡量縮短加工周期，降低損耗和運(yùn)輸成本，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說，則減少了長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)運(yùn)造成的營(yíng)養(yǎng)損耗。

水果裝入罐頭之前，需要經(jīng)過漂燙處理——即高溫加熱幾分鐘，這一步可以減緩或者停止造成食物營(yíng)養(yǎng)損失的化學(xué)反應(yīng)，從而在一定程度上為水果“鎖鮮”。

罐體密封之前還需要抽真空，這也避免了氧化造成的營(yíng)養(yǎng)損失；一些罐頭還會(huì)添加抗氧化劑，對(duì)很多營(yíng)養(yǎng)素的保留，比如水產(chǎn)品、堅(jiān)果中富含的多不飽和脂肪酸也更為有利。

雖然清洗、漂燙、殺菌等處理的確會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損耗，但大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)被保留下來(lái)。

美國(guó)伊利諾利大學(xué)的研究人員曾經(jīng)比較過“新鮮蔬果”和“罐頭蔬果”中的營(yíng)養(yǎng)成分，一共比較了14種水果和11種蔬菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

類胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)、膳食纖維的含量沒有明差別，但罐裝處理提高了膳食纖維的可利用性。

維生素C、葉酸等B族維生素和多酚類化合物，罐頭蔬果的含量確實(shí)低一些。但新鮮蔬果在儲(chǔ)存過程中營(yíng)養(yǎng)會(huì)快速流失，蔬菜烹飪后營(yíng)養(yǎng)又會(huì)進(jìn)一步流失；罐頭就不存在這個(gè)問題。

有些情況下，罐頭版本的營(yíng)養(yǎng)可能更好。

比如，沙丁魚罐頭。煮沙丁魚的鈣含量大約是80mg/100g，沙丁魚罐頭的鈣含量為320mg/100g，多了3倍。

再比如番茄罐頭。番茄品種很多，一般制作番茄罐頭、番茄醬所使用的番茄，往往顏色更紅，番茄紅素含量更高。番茄紅素是一種有效的抗氧化成分，具有獨(dú)特的健康益處。

而且，番茄罐頭酸度很高，所以維生素C損失比較小(大約有10mg/100g，比好多水果都高)，拿來(lái)做菜、拌面都挺好的，營(yíng)養(yǎng)足足的。

罐頭能長(zhǎng)期存放又便于運(yùn)輸，能跨越季節(jié)和地區(qū)的限制，只要合理選購(gòu)和食用，罐頭食品可以成為豐富飲食結(jié)構(gòu)、改善營(yíng)養(yǎng)狀況的好幫手。

比如大部分人吃雜豆的機(jī)會(huì)不多，煮豆子的確也費(fèi)時(shí)間，雜豆罐頭就很好的解決了這個(gè)問題，鷹嘴豆罐頭就是個(gè)不錯(cuò)的選擇；

還有一些內(nèi)陸地區(qū)的人吃水產(chǎn)的條件有限，那么可以考慮一下水產(chǎn)罐頭，買不到富含DHA的新鮮海水魚，金槍魚罐頭、沙丁魚罐頭等水產(chǎn)罐頭其實(shí)是非常推薦的選擇。

罐頭食品真正的問題

和其他加工食品一樣，罐頭食品更應(yīng)該考慮的是“高油”“高鹽”的問題。紅燒、茄汁、油浸.....不管哪種，都有點(diǎn)重口味。

鹽

看了一家專門做罐頭的店鋪，除了水果罐頭外，其余的18款產(chǎn)品的鈉含量都很高，平均值達(dá)到了853mg/100g，有16款產(chǎn)品的鈉含量超過600mg/100g，鈉太高了。

比如北*河辣味雪菜罐頭的鈉含量高達(dá)1624mg/100g，吃2勺(約30g)就有1g多鹽(成年人一天吃鹽不超過5g)！

油

由于原材料和烹飪方式的選擇，一些罐頭里的油也不少。

紅燒肉罐頭很常見，里面的五花肉就是一個(gè)熱量炸彈，再加上制作過程中的食用油，脂肪含量就更高了。所以，更推薦選用一些瘦肉罐頭，比如牛肉罐頭。

加工方式也會(huì)有影響，油炸食品的脂肪含量更高，比如脂肪含量較低的水產(chǎn)，經(jīng)過油炸這一道工序后，脂肪含量飆升，吃的時(shí)候還是要控制一下量。

某品牌油炸小黃魚罐頭

總結(jié)一下

選購(gòu)建議

1.盡量選擇油少、糖少、鹽少的罐頭。選蒸、煮加工的水浸罐頭，不選或少選油浸、油炸等加工方式的罐頭；肉罐頭，盡量買瘦肉、水產(chǎn)罐頭，脂肪含量更低。

2.結(jié)合自己的飲食習(xí)慣，查漏補(bǔ)缺。平時(shí)吃魚機(jī)會(huì)比較少的，可以囤一些魚罐頭；平時(shí)吃雜豆不多的，可以入手一些鷹嘴豆罐頭，提高自己的飲食質(zhì)量。

3.雖然長(zhǎng)時(shí)間保存不會(huì)壞，但不代表營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。介意的話，盡量選生產(chǎn)日期近的；買回家后冷藏保存，也可以減緩維生素的流失。

4.購(gòu)買時(shí)注意觀察是否有“漲罐”現(xiàn)象；如果有，說明可能已經(jīng)出現(xiàn)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖引起的食物變質(zhì)。

5.不建議買“純天然無(wú)添加”的農(nóng)家自制罐頭。因?yàn)榧訜釟⒕坏轿唬苋菀滓鹗称钒踩珕栴}。

食用建議

1.罐頭食品的保質(zhì)期指的是未開封前保存的時(shí)間，別以為拆開后還能放很久，盡快吃完或者提前冰箱冷藏。

2.水果罐頭里的糖水就別喝了。

3.大多數(shù)罐頭的鈉含量都很高，吃的時(shí)候別只吃罐頭，可以和新鮮食物一起吃，減少鈉的攝入量，提高飲食的質(zhì)量。比如咸菜罐頭可以充當(dāng)新鮮蔬菜的配料，炒菜的時(shí)候當(dāng)鹽用；肉類罐頭可以和新鮮蔬菜一起吃。

罐頭食品推薦清單

買罐頭只知道黃桃罐頭、橘子罐頭？市面上的罐頭食品還挺多的，有一些產(chǎn)品真的還不錯(cuò)，一起來(lái)看看吧——