在企業(yè)咨詢培訓(xùn)行業(yè)細(xì)分的趨勢下，漢源餐飲教育以「助推中國餐飲、提升行業(yè)幸福」為使命，自2008年成立以來，圍繞「提質(zhì)增長、降本增效、幸福經(jīng)營」，專注于為餐飲行業(yè)提供線上線下一體化的學(xué)科化版權(quán)課程、咨詢及整體解決方案，通過「系統(tǒng)學(xué)·系統(tǒng)練·成系統(tǒng)」陪伴企業(yè)全生命周期的成長。憑借獨(dú)特的餐飲經(jīng)營方法論體系，聯(lián)通上下游、整合國內(nèi)外，與行業(yè)各方共創(chuàng)全球幸福餐飲生態(tài)圈。

近期，多鯨專訪漢源東方副總裁戎亞軍，對(duì)咨詢培訓(xùn)如何與餐飲行業(yè)特征融合，餐飲教育咨詢?nèi)绾畏?wù)企業(yè)、陪伴企業(yè)成長，疫情沖擊下如何進(jìn)行多元化交付，以及企業(yè)培訓(xùn)未來的發(fā)展趨勢，進(jìn)行了逐一闡述。

戎亞軍指出，在發(fā)展初期，領(lǐng)導(dǎo)力、戰(zhàn)略、執(zhí)行力等咨詢培訓(xùn)細(xì)分領(lǐng)域的老師在服務(wù)餐飲行業(yè)時(shí)，大多數(shù)提供的依然是通用型服務(wù)，領(lǐng)域細(xì)分和行業(yè)細(xì)分尚未實(shí)現(xiàn)融合。「例如講股權(quán)激勵(lì)的老師，服務(wù)于各行各業(yè)，其掌握的方法、工具、策略，與餐飲行業(yè)屬性、行業(yè)背景相去甚遠(yuǎn)?！?/p>

因此，結(jié)合自身長期深耕餐飲行業(yè)的核心優(yōu)勢，漢源于2016年開啟學(xué)院化建設(shè)。通過整合各領(lǐng)域?qū)＜遥瑢Ｗ⒂诓惋嬓袠I(yè)進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，包括教學(xué)模式設(shè)計(jì)、項(xiàng)目設(shè)計(jì)、服務(wù)體系設(shè)計(jì)等，將專家領(lǐng)域與餐飲行業(yè)屬性深度結(jié)合?！改壳?，漢源 90% 的老師都是聚焦餐飲領(lǐng)域獨(dú)家合作，建立了長期的戰(zhàn)略合伙關(guān)系。」

而為了應(yīng)對(duì)行業(yè)的變化，以及餐飲教育培訓(xùn)的需求，2021年底，漢源將學(xué)院化建設(shè)升級(jí)為學(xué)科建設(shè)的產(chǎn)品戰(zhàn)略，圍繞「提質(zhì)增長、降本增效和幸福經(jīng)營」3 個(gè)核心價(jià)值主張，通過線上線下一體化的方式，幫助企業(yè)系統(tǒng)學(xué)、系統(tǒng)練、成系統(tǒng)——即高層、中層、基層團(tuán)隊(duì)型共同學(xué)習(xí)，在線上練、課堂練、線下練、業(yè)務(wù)中練，不斷把知識(shí)轉(zhuǎn)化為企業(yè)的生產(chǎn)力和組織能力，以及在業(yè)務(wù)上的績效，最后鼓勵(lì)學(xué)員在實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)目標(biāo)的過程中沉淀下來，將實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)目標(biāo)的方法、工具、體系、平臺(tái)，形成很強(qiáng)的組織支撐性能力，實(shí)現(xiàn)組織成長和業(yè)務(wù)破局。

目前，漢源已經(jīng)搭建10個(gè)學(xué)科領(lǐng)域，包括三大先導(dǎo)學(xué)科和其他重點(diǎn)學(xué)科。三大先導(dǎo)學(xué)科包括一本萬利、模式定位學(xué)科、經(jīng)營心法學(xué)科，分別圍繞餐飲產(chǎn)品，商業(yè)模式和品牌定位，企業(yè)愿景、使命、價(jià)值觀展開，是漢源致力于打造為餐飲領(lǐng)域具有絕對(duì)戰(zhàn)略領(lǐng)先優(yōu)勢的學(xué)科。其他七個(gè)重點(diǎn)學(xué)科，則包括感動(dòng)服務(wù)、環(huán)境管理、運(yùn)營管理、績效與激勵(lì)、供應(yīng)鏈建設(shè)、公司治理建設(shè)、組織進(jìn)化建設(shè)等學(xué)科。

戎亞軍指出，學(xué)科化與行業(yè)特性緊密結(jié)合，構(gòu)成了漢源在餐飲教育培訓(xùn)行業(yè)的核心優(yōu)勢。

首先，餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀一是從業(yè)者的學(xué)歷普遍不高，基礎(chǔ)教育需要填補(bǔ)；二是從業(yè)者對(duì)行業(yè)的認(rèn)同度相對(duì)較低。

從成立之初，創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)就堅(jiān)定認(rèn)為：「餐飲是人服務(wù)人、經(jīng)營人的行業(yè)。不只是溫飽，更是傳遞愛傳遞溫暖的重要紐帶?！谷謥嗆姳硎?，「我們的經(jīng)營心法學(xué)科，從經(jīng)營理念上的文化、使命、愿景、價(jià)值觀等層面，幫助餐飲從業(yè)者。無論是一線員工還是管理層，無論是高層還是經(jīng)營層，都能夠站在更高維的認(rèn)知角度看待餐飲行業(yè)。我們期待通過努力，讓經(jīng)營者認(rèn)識(shí)到，餐飲業(yè)是締造幸福的行業(yè)，從而使他們改善對(duì)行業(yè)的認(rèn)知，對(duì)職業(yè)產(chǎn)生更強(qiáng)的認(rèn)同度和自豪感?！?/p>

對(duì)此，戎亞軍特別談到今年年初，由漢源餐飲教育發(fā)起并成功舉辦的中國餐飲幸福力大會(huì)，大會(huì)影片中的主角們，是把微笑、愛與溫暖傳遞給每位顧客，真正讓顧客吃得健康、開心和幸福的服務(wù)員、迎賓、廚師和經(jīng)營管理者們。

其次，餐飲行業(yè)市場高度分散，體量規(guī)模參差不齊。

大如麥當(dāng)勞、肯德基、海底撈等上市公司，小到單個(gè)店面和流動(dòng)攤點(diǎn)，形態(tài)非常復(fù)雜，且分布沒有規(guī)律可循。

戎亞軍指出，餐飲行業(yè)這一特性，決定了產(chǎn)品開發(fā)時(shí)需要匹配個(gè)性化需求，而需求背后學(xué)科的方法論則是不變的。以講授菜單經(jīng)營策略的「一本萬利」學(xué)科為例，盡管餐飲企業(yè)都需要菜單規(guī)劃，但不同的企業(yè)需要的產(chǎn)品形態(tài)不同。因此漢源基于一本萬利學(xué)科的方法論，開發(fā)出書籍產(chǎn)品、線下課、線上課、咨詢等不同的產(chǎn)品形態(tài)。不同體量、不同支付能力、不同項(xiàng)目成果周期的企業(yè)，都可以在學(xué)科產(chǎn)品形態(tài)的鏈路中，找到符合當(dāng)前發(fā)展階段需要的獨(dú)特的產(chǎn)品形態(tài)。

同時(shí)，漢源持續(xù)讓學(xué)科相關(guān)產(chǎn)品形態(tài)實(shí)現(xiàn)版權(quán)化?！钢挥邪鏅?quán)化的程度和水平越來越高，培養(yǎng)新的專業(yè)顧問、專業(yè)伙伴的效率質(zhì)量才會(huì)越來越高。」

除了與行業(yè)特征結(jié)合，漢源也在探索將學(xué)科方法論和行業(yè)解決方案結(jié)合。以環(huán)境管理學(xué)科為例，漢源沉淀了豐富的環(huán)境管理的方法論，在建標(biāo)準(zhǔn)、搭體系方面具有優(yōu)勢，通過與擅長做 SaaS 化工具服務(wù)的企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，開發(fā)出以環(huán)境管理為目的的現(xiàn)場管理工具，在疫情期間極大改善了環(huán)境管理績效，而遠(yuǎn)程訓(xùn)練的方式也減少了人力投入，提升了巡店效率?！笇?duì)于高頻剛需的現(xiàn)場運(yùn)營業(yè)務(wù)，要盡可能介入一些解決方案，通過好的工具將業(yè)務(wù)管理起來，這也是我們未來探索的一個(gè)方向。」

疫情的不確定性，是當(dāng)前餐飲教育培訓(xùn)行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)。一方面，反復(fù)的疫情阻礙了線下課程的交付；另一方面，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)也影響著餐飲企業(yè)經(jīng)營者的信心。如何在困境中實(shí)現(xiàn)突圍？

其一，提升線上化能力，以強(qiáng)大的產(chǎn)品能力和運(yùn)營能力對(duì)沖線下的不確定性。其二，通過多元交付形式化解風(fēng)險(xiǎn)，包括公開課或內(nèi)訓(xùn)交付、線上交付以及顧問交付三種形式。

早在2016年，漢源就啟動(dòng)了線上線下一體化的轉(zhuǎn)型，并逐漸構(gòu)建完善線上基礎(chǔ)設(shè)施，上線漢源餐飲教育 APP，開發(fā)了系列的線上經(jīng)營 EMBA 和運(yùn)營 EMBA。而在此之前，漢源一直定位為偏線下的餐飲咨詢公司，線下年均交付超過 100 堂課程，交付總天數(shù)達(dá)到三四百天。線下較大的運(yùn)營規(guī)模和壓力，導(dǎo)致業(yè)務(wù)增長受限，而通過線上化轉(zhuǎn)型，一是可以更高效地連接用戶，二是即使遭受疫情沖擊，漢源內(nèi)部依然能夠迅速調(diào)整應(yīng)變、從容面對(duì)。據(jù)戎亞軍介紹，當(dāng)前，漢源線上化業(yè)務(wù)占比逐步增長到 15%，戰(zhàn)略目標(biāo)是通過 2~3 年，提高到 35%—40%，實(shí)現(xiàn)商業(yè)模式的成功轉(zhuǎn)變。

不同于線下公開課由老師負(fù)責(zé)講解，班主任配合助教幫助同學(xué)消化的傳統(tǒng)模式，線上板塊無論是選題的切入點(diǎn)還是學(xué)習(xí)輔導(dǎo)方式，都與線下有非常大的差異?！讣兇獍褍?nèi)容從線下搬上線上，是非常不可取的方式?！?/p>

戎亞軍談到，并非所有內(nèi)容都適合在線上生存?！傅谝?，要選擇經(jīng)營者非常關(guān)心的內(nèi)容。第二，內(nèi)容要能夠立即與企業(yè)的業(yè)務(wù)場景高度緊密結(jié)合，形成業(yè)務(wù)動(dòng)作。舉例來說，講戰(zhàn)略方向的課程肯定沒有講策略落地的課程更適合線上。而越是線上的產(chǎn)品，內(nèi)容上越要聚焦，操作上還要能夠執(zhí)行落地。第三，一定要能夠讓組織里的團(tuán)隊(duì)來學(xué)習(xí)，并且是帶著業(yè)務(wù)場景里的困擾來學(xué)習(xí)，以學(xué)習(xí)解決方案、解決實(shí)際問題為目的。由此，線上學(xué)習(xí)就轉(zhuǎn)變成了解決業(yè)務(wù)場景中具體、真實(shí)、鮮活問題的一個(gè)小手段，才能保障學(xué)習(xí)效果較好地落地?！?/p>

以漢源2022年疫情期間探索出的新產(chǎn)品——的《萬利統(tǒng)帥訓(xùn)戰(zhàn)營》產(chǎn)品為例，該產(chǎn)品以幫助企業(yè)打造招牌菜為主題，是疫情期間訪談大量企業(yè)，了解到多數(shù)企業(yè)在產(chǎn)品打造上的痛點(diǎn)和困難后，在單點(diǎn)上突破，而不是全面破局。

同時(shí)，為了更好地幫助企業(yè)培訓(xùn)效果落地，漢源采取團(tuán)隊(duì)共學(xué)的方式，「每個(gè)企業(yè)派出負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的核心團(tuán)隊(duì)，從老板到廚師長，到運(yùn)營經(jīng)理，到財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人，到供應(yīng)鏈的負(fù)責(zé)人，再到門店負(fù)責(zé)人，以企業(yè)為單位，組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，聚焦共同打造一款核心產(chǎn)品，開展為期一周的學(xué)習(xí)。每天花兩到三個(gè)小時(shí)聽線上課，額外拿出一到兩個(gè)小時(shí)進(jìn)行成果共創(chuàng)設(shè)計(jì)，之后由老師和顧問進(jìn)行針對(duì)性的反饋，形成老師直播+班主任運(yùn)營+顧問作業(yè)輔導(dǎo)的線上交付模式?！?/p>

疫情以來，集中培訓(xùn)業(yè)務(wù)受到極大影響。因此，在2020年，漢源開展了「送項(xiàng)目」工作，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)輸送專業(yè)顧問到有學(xué)習(xí)需求的企業(yè)，進(jìn)行為期三到五天的項(xiàng)目，以此幫助企業(yè)更好實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)能力的提升，組織體系的沉淀和業(yè)務(wù)破局。而交付項(xiàng)目的顧問，則是學(xué)院化建設(shè)以來，培養(yǎng)沉淀，逐漸具備獨(dú)當(dāng)一面交付能力的多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域的專業(yè)顧問。

目前，漢源已經(jīng)服務(wù)超過10萬家餐飲企業(yè)，服務(wù)從業(yè)者超過50萬人，與國內(nèi)超過70%的餐飲企業(yè)TOP100建立了深度合作。在不斷服務(wù)企業(yè)、陪伴企業(yè)成長的過程中，漢源逐漸從教育培訓(xùn)生態(tài)中，孵化出漢源餐飲戰(zhàn)略咨詢、漢悅投資等業(yè)務(wù)板塊。

戎亞軍指出，很多餐飲企業(yè)都是從最開始的幾家店，逐步發(fā)展到上百家甚至上千家連鎖店。當(dāng)企業(yè)規(guī)模達(dá)到一定體量以后，單純的培訓(xùn)形式較難滿足客戶的需要。因此漢源在培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，拓展咨詢服務(wù)?！改壳?，兩個(gè)領(lǐng)域的咨詢需求相對(duì)比較旺盛：一是品牌建設(shè)、品牌定位等板塊；二是系統(tǒng)建設(shè)板塊，包括搭建連鎖系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)化管控。」

除了教育和咨詢以外，2014年啟動(dòng)的漢悅投資同樣是漢源多元化發(fā)展戰(zhàn)略中的核心板塊。戎亞軍稱，「部分客戶雖然有非常好的項(xiàng)目，也積累了非常強(qiáng)的產(chǎn)品優(yōu)勢，但由于缺乏好的經(jīng)營思路和想法，項(xiàng)目的基因優(yōu)勢難以充分發(fā)揮出來。而我們有辦法、有資源，可以讓這些項(xiàng)目在更大的市場上展示，發(fā)揮更大的市場效益。因此我們和企業(yè)共同孵化項(xiàng)目、發(fā)展項(xiàng)目，形成既有資本投入，同時(shí)有戰(zhàn)略咨詢投入，以及后續(xù)扶持的復(fù)合模式。」

目前，漢悅投資只涉及餐飲領(lǐng)域，并側(cè)重于產(chǎn)品優(yōu)勢突出，但缺乏經(jīng)營和戰(zhàn)略思路的本土老字號(hào)項(xiàng)目?！冈缒觊g，漢源鏈接了眾多海外資源，很多人會(huì)問我們，漢源作為一家服務(wù)餐飲行業(yè)的教育培訓(xùn)與管理咨詢機(jī)構(gòu)，是不是可以把外面的項(xiàng)目帶進(jìn)來？但當(dāng)時(shí)我們明確了業(yè)務(wù)發(fā)展的理念，就是盡量將國內(nèi)的好項(xiàng)目送出去?！?/p>

戎亞軍表示，除了不同的業(yè)務(wù)板塊以外，對(duì)于同樣的客戶，要有長期陪伴的心態(tài)和全生命周期管理的思維，不斷捕捉企業(yè)在不同階段的需求，并迅速將需求轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)，幫助企業(yè)破局。

「餐飲企業(yè)從小發(fā)展到大，需要跨越幾個(gè)關(guān)鍵的坎，一是選擇獨(dú)特的產(chǎn)品，二是選址，三是搭建團(tuán)隊(duì)。在邁過三個(gè)坎后，企業(yè)在復(fù)制的時(shí)候還需要考慮如何做好系統(tǒng)的建設(shè)，包括選址系統(tǒng)、運(yùn)營系統(tǒng)等。當(dāng)?shù)昝嬖龆啵w量起來以后，不只系統(tǒng)建設(shè)，還要進(jìn)行人才的復(fù)制。每開一個(gè)店都需要思考，有沒有足夠的核心團(tuán)隊(duì)資源投入，有沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈建設(shè)，餐飲的命根在于穩(wěn)定性?！谷謥嗆娞岬剑@些都做好以后，企業(yè)需要思考如何深度激發(fā)合作伙伴的動(dòng)力，而又涉及到分配機(jī)制的構(gòu)建。

「接下來是如何凝聚人心的關(guān)鍵問題，而人心有很大一部分要靠文化和品牌來支撐，文化如果不夠強(qiáng)，企業(yè)發(fā)展到一定階段就會(huì)崩盤。品牌運(yùn)作的問題明確后，還需要思考如何做多品牌的發(fā)展和跨區(qū)域的發(fā)展。當(dāng)體量達(dá)到幾百家、上千家，就需要強(qiáng)大的信息化的建設(shè)?！谷謥嗆娬f道。

在戎亞軍看來，餐飲行業(yè)增長的邊界暫還未達(dá)到，市場永遠(yuǎn)不缺機(jī)會(huì)。「日本餐飲市場在上世紀(jì)90年代達(dá)到頂峰，大概是三四萬億人民幣，從總的體量來看，中國的規(guī)模至少能達(dá)到日本的三倍，也就是10萬億。而中國去年的市場是4.8萬億元，從改革開放到現(xiàn)在，只走了一半的路，因此我們至少還有20年的時(shí)間可以好好發(fā)展?，F(xiàn)在我們處于后期爬坡階段，未來將慢慢變成存量競爭，因此最應(yīng)該關(guān)注的是如何不斷變化成長，抓住發(fā)展機(jī)會(huì)。」

戎亞軍說，在疫情影響的時(shí)代大環(huán)境下，餐飲企業(yè)的「堂食到店」業(yè)務(wù)遭受重創(chuàng)，如果還因循守舊地堅(jiān)持只做堂食，勢必會(huì)有陷進(jìn)發(fā)展困境難以抽身的風(fēng)險(xiǎn)。在剛過去不久的第二屆「一本萬利峰會(huì)」上，漢源餐飲教育正式提出「全時(shí)空餐飲」經(jīng)營模式?！溉珪r(shí)空餐飲」是指 24 小時(shí)全時(shí)段、全場景、全渠道餐飲，它突破了原有餐飲門店時(shí)間與空間的場景限制，是基于「堂食到店+外賣到家+零售到家」，線上線下一體化的重回五好生態(tài)的時(shí)代餐飲解決方案。

他還特別提到，在本屆峰會(huì)上，漢源餐飲教育聯(lián)合天源云啟和紅餐網(wǎng)，向行業(yè)重磅發(fā)布了《2022中國餐飲品牌零售電商經(jīng)營內(nèi)參》、「三一計(jì)劃」餐飲零售電商一站式整體解決方案。

戎亞軍指出，「全時(shí)空餐飲」的價(jià)值在于，在科技不斷發(fā)展、基建日益成熟、電商全行業(yè)滲透、線上消費(fèi)成主流的疫情當(dāng)下，餐飲企業(yè)不僅能將一家店做成一萬家店，還能將一家店的實(shí)力轉(zhuǎn)化成萬家店的營業(yè)額?！付@或?qū)⒊蔀椴惋嬈髽I(yè)打破傳統(tǒng)、沖出重圍，實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展和第二增長曲線的增長之道?！?/p>

結(jié)合在歐洲考察雙元制教育的經(jīng)歷，戎亞軍指出，未來教育培訓(xùn)的業(yè)務(wù)模式，將逐漸往兩端發(fā)展，一端是往學(xué)校教育的方向，另一端是往咨詢的方向?！竾怆p元制的學(xué)校教育承擔(dān)了大部分行業(yè)性人才的輸出，而目前國內(nèi)院校的市場化程度較低，理論與現(xiàn)實(shí)之間存在鴻溝，而教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的存在，就是為了填補(bǔ)這部分鴻溝?！?/p>

在戎亞軍看來，在國家大力推動(dòng)職業(yè)化教育的背景下，加之企業(yè)的基礎(chǔ)水平越來越高，培訓(xùn)需求將逐漸降低，基礎(chǔ)教育會(huì)逐漸回歸到學(xué)校，在大學(xué)里完成餐飲經(jīng)營管理等基礎(chǔ)知識(shí)。學(xué)生在進(jìn)入行業(yè)之前，已經(jīng)是具備一定經(jīng)營管理意識(shí)和能力的伙伴。另一方面，咨詢板塊則可以與企業(yè)的業(yè)務(wù)場景結(jié)合，幫助企業(yè)解決實(shí)際問題并取得成果。

此外，戎亞軍談及企業(yè)培訓(xùn)未來發(fā)展的兩個(gè)趨勢。

第一，業(yè)務(wù)和培訓(xùn)將融合一體?！府a(chǎn)品和內(nèi)容必須業(yè)務(wù)場景化，在交付方式上一定要訓(xùn)戰(zhàn)結(jié)合，教學(xué)練和轉(zhuǎn)化不能割裂開來?！苟嘤?xùn)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)權(quán)將徹底交給市場、交給企業(yè)。「在做產(chǎn)品設(shè)計(jì)、服務(wù)設(shè)計(jì)、交付的時(shí)候，必須要能夠?qū)ζ髽I(yè)的需求投入足夠的重視、足夠的資源，要以場景中的問題為導(dǎo)向進(jìn)行服務(wù)，讓企業(yè)來檢驗(yàn)接受學(xué)習(xí)產(chǎn)品和服務(wù)后，獲得的成果是否滿意，業(yè)務(wù)是否得到改善?！?/p>

第二，企業(yè)培訓(xùn)將不斷向下滲透?！概嘤?xùn)的對(duì)象從經(jīng)營者到高管，到管理者，再到一線，有不斷向下滲透的趨勢。解決企業(yè)問題要靠組織，因此培訓(xùn)必須覆蓋所有人員。老板和高管可以參與線下課，通過團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目進(jìn)行學(xué)習(xí)，而一線伙伴可以通過線上學(xué)習(xí)，與不同培訓(xùn)對(duì)象共享同一主題，包括其中的方法論、理念和策略。而這也為多元化學(xué)習(xí)、多場景學(xué)習(xí)建立了非常重要的業(yè)務(wù)基礎(chǔ)?！?/p>