鄒賾韜

高秋少雨，又到了一年中相對(duì)干燥的節(jié)令。恰在此時(shí)，生津潤(rùn)燥的梨子，也陸續(xù)登上了天南地北的集市果鋪。

回望百年前，梨樹(shù)已遍布華北江南、關(guān)外川滇。1937年，胡昌熾在《中國(guó)栽培梨之品種與分布》里概述道：“中國(guó)栽培梨之分布區(qū)域，以黃河流域?yàn)樽钍ⅰＨ绾颖?、山東、山西，及江蘇、河南之北部，主栽培白梨系統(tǒng)，品種以鴨梨為最普遍。其次，長(zhǎng)江流域栽培梨不如北部之多，僅浙江、安徽、四川產(chǎn)少數(shù)之梨。品種以沙梨系統(tǒng)為主，以雪梨為最普通，間有白梨系統(tǒng)之品種，俗稱‘青皮梨’，產(chǎn)量甚少。南部珠江流域有一部分之栽培梨，多數(shù)屬沙梨系統(tǒng)，品種以淡水梨為著名。云南產(chǎn)梨亦多，主要品種為‘買珠梨’，分布于大理、牟定、昆明、澄江等處”。

一顆鵝黃的梨，緣何跨過(guò)南北飲食鴻溝？

北方梨

北方佳梨出何方？1936年《津浦鐵路日刊》徑直點(diǎn)出了一條準(zhǔn)“公理”：“我國(guó)產(chǎn)梨之佳，首推山東，次為天津”。

齊魯大地是不爭(zhēng)的“梨子天堂”，而幾成北方梨代號(hào)的“萊陽(yáng)梨”，更是美中絕佳。1936年，《陽(yáng)春小報(bào)》精煉描述了萊陽(yáng)梨的來(lái)路與地位：“現(xiàn)市上所售之梨，名曰‘萊陽(yáng)梨’，出產(chǎn)于山東東部半島上之萊陽(yáng)縣，品質(zhì)甚佳，久已馳名”。萊陽(yáng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民多利用優(yōu)良沙土條件種梨，這在當(dāng)?shù)乜胺Q一大支柱產(chǎn)業(yè)。1935年9月，《新聞報(bào)》介紹稱，“萊陽(yáng)農(nóng)人多植梨為業(yè)，以博厚利。萊邑四鄉(xiāng)，梨樹(shù)成林。城南二十里一帶，沙土地方，所產(chǎn)尤佳”。

除土壤適宜，萊陽(yáng)當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)技“掐須”也對(duì)提振梨子品質(zhì)多有裨益。1946年，《茶話》月刊披露道：“萊陽(yáng)梨所以馳名，不但由于面沙肥沃，據(jù)說(shuō)與‘掐須’也有關(guān)系。每當(dāng)暮春三月，旋水河西岸梨花如雪，粉雕玉琢，蓓蕾滿枝。因而引得游人如云，都來(lái)看花，這就是梨花節(jié)。梨花節(jié)過(guò)后不久，落英繽紛。家有梨樹(shù)的少婦長(zhǎng)女，都要為梨‘掐須’。她們?nèi)宄扇海职崴哪_活梯，將所有梨頂花瓣附著的部分，用指掐落。這樣就可以使梨果肥大，多肉而無(wú)核?！?/p>

1937年《金陵學(xué)報(bào)》上的山東萊陽(yáng)梨果園景象

萊陽(yáng)地處膠東半島，冬季相對(duì)寒冷干燥。因而采集后暫存的萊陽(yáng)梨需格外小心保護(hù)。1923年，《山東實(shí)業(yè)學(xué)會(huì)會(huì)志》記錄了當(dāng)?shù)毓r(nóng)存梨“妙法”：“節(jié)屆寒露，梨果成熟，即于梨園中掘一淺窖，深三四尺，其大小視梨果多寡以為衡。上架以木，而以苫覆之。將摘下之梨藏于其中，每十?dāng)?shù)日檢閱一次，遇有敗壞者去之。待天氣將寒，則出諸窖而入諸室，防其凍也。嚴(yán)寒之后，雖室中亦不能不凍，則入之甕中，外以殼糠或它暖物覆之。陽(yáng)春既轉(zhuǎn)，氣候溫和，則將覆物撤去，再暖則移清涼之地，不可令其傷熟。”

萊陽(yáng)梨雖一枝獨(dú)秀，但也不能掩過(guò)其它山東梨的群芳爭(zhēng)艷。1936年，《津浦鐵路日刊》談?wù)摿藘煽顑?yōu)品“魯”字號(hào)梨：首先是菜子梨，“皮作菜綠色，有小黃點(diǎn)，不甚光潤(rùn)而味甘多汁，為諸梨冠，僅藤縣產(chǎn)之。惟產(chǎn)量少，知者甚鮮，近年始漸銷及京滬平津等地”其次是香水梨，“以沂水、蓬萊、黃縣一帶為最多，果實(shí)形扁圓，八月間成熟，氣味甚香，且多汁水。惟產(chǎn)量不豐”。

同樣優(yōu)秀的還有山東半島西北部出產(chǎn)的“昌邑大梨”。1936年，塘沽《海王》旬刊評(píng)之“堪稱碩果，大者徑半尺，重斤半有奇，小者亦重十余兩。皮色嬌黃，滿綴黑斑，形如鴨梨而稍圓，皮薄質(zhì)脆，味甜漿多”。

由于產(chǎn)梨豐盛，百年前的山東形成了發(fā)達(dá)售梨網(wǎng)絡(luò)。1934年，實(shí)業(yè)部國(guó)際貿(mào)易局編修的《中國(guó)實(shí)業(yè)志·山東省》談及了山東梨“走出去”的大致情形：“售梨之集中地點(diǎn)有四，即濟(jì)南、青島、煙臺(tái)、龍口。鄰近四埠之縣，農(nóng)民于梨熟時(shí)，或用驢馱，或用車載，運(yùn)至該埠之水果行。經(jīng)挑剔選擇，裝載運(yùn)出省外。省外之最大市場(chǎng)為上海，次為香港、天津、營(yíng)口、大連、南京、蘇州、蚌埠、徐州等處”。

1935年《北晨畫(huà)刊》所刊河北定縣車站的售梨場(chǎng)面

由齊魯大地北上，華北的京津地區(qū)亦有諸多名品甜梨。且以京城附近的梨產(chǎn)為例，略現(xiàn)其精彩。1937年，《現(xiàn)象》月刊介紹了北平的幾種土產(chǎn)梨子。

好吃者如“波梨”：“形如鴨梨而小，色淡黃，周身有拉狀黃包花紋，味純甜，有似蜂蜜。產(chǎn)子平市附近山中，佳者產(chǎn)量極少，每年上市期在八九月間數(shù)十日而已”。

味道極品者似“佛見(jiàn)喜”：“‘波梨’中之最珍貴者，產(chǎn)于平東馬蘭嶺之‘東陵內(nèi)’，年產(chǎn)不過(guò)數(shù)百枚，非預(yù)訂者不能一享異味”。

此外，還有一類專用于室內(nèi)裝飾的“沙果梨”，求的是喜慶好看：“小酸梨之一種，產(chǎn)于北平十三陵。味亦酸，形似蘋果及沙果。中上人家多購(gòu)為裝飾之用，客廳書(shū)室，明窗凈幾之間，擺置若干，紅珠粒粒，幽香撲鼻，助人雅興不少。”

1937年《農(nóng)村合作月報(bào)》上的天津鴨梨外銷包裝

南方梨

梨產(chǎn)雖以北方更盛，但南方梨絕不遜于品質(zhì)。

煙雨徽州出佳梨。1934年10月，《新聞報(bào)》雜記《記皖梨》細(xì)論了此間優(yōu)品：有“回溪梨”其“大似柚，皮色黃，削而啖之，其味津津，甘留舌本。而肉厚核小，啖一枚能令人飽”。“回溪梨”主產(chǎn)地在休寧，對(duì)品相要求極嚴(yán)，故而“梨初結(jié)實(shí)，果主即逐枚以紙封裹之，恐紙之不經(jīng)雨露也。乃髹以柿漆，而蟲(chóng)蛀鳥(niǎo)啄，均可得免。梨之純乎無(wú)斑疵者，果主護(hù)惜之力居多也”。

而徽州各梨中“最貴之種為‘蜜汁梨’，產(chǎn)于休寧、歙縣交界處之榆村。是梨僅大如枇杷，初離樹(shù)，堅(jiān)硬不可食。必貯置甕中，而密封不使泄氣。若干時(shí)日后取出，則軟爛似糜，幾不能握。吮之則漿肉悉入于口，甘美無(wú)倫，所剩者只外皮耳”。今日名聲赫赫的碭山梨，在百年前還藉藉無(wú)名。1935年9月，《蘇州明報(bào)》贊美安徽碭山梨“大如飯碗，味甘而脆”，且“出產(chǎn)甚多，每斤僅售七八十文。如往產(chǎn)梨之果園中間游，可恣意啖食，不取分文”。然而由于“運(yùn)送不便，未能與萊陽(yáng)梨一爭(zhēng)短長(zhǎng)”。

四川多地亦結(jié)有好梨。翻閱1940年版農(nóng)書(shū)《四川簡(jiǎn)陽(yáng)蒼溪與西康漢源之梨》，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)川梨運(yùn)銷的熱鬧場(chǎng)面。通過(guò)船運(yùn)發(fā)出的簡(jiǎn)陽(yáng)梨會(huì)“用木船裝載，無(wú)包裝設(shè)備，僅船上稍鋪稻草。梨果則揀入船艙中，上用蘆席遮蓋”。如此大大咧咧裝船的梨子“運(yùn)到目的地時(shí)，常因堆積發(fā)熟。經(jīng)時(shí)稍久，果實(shí)不免有腐爛之跡象”。與之形成對(duì)照的，是蒼溪梨細(xì)致到位的包裝：“通常以竹類制成粗硬之稀格子扁圓小簍。采果時(shí)輕輕自樹(shù)上用手摘下，換去原有棕包，用上等紙包好，納入簍中，每簍可容八九個(gè)”。如此精品梨，自然也在售價(jià)上勝過(guò)其他川梨。

福建梨產(chǎn)雖規(guī)模不大，但不乏精細(xì)管理智慧。1940年，《福建農(nóng)業(yè)》載羅培春報(bào)告稱福建連城的“香水梨”因“一交立秋，常見(jiàn)北風(fēng)，搖撼樹(shù)木，果易跌落”，因而必須“于立秋前三日即宜采下”。

采收梨子的鉤竿也特別講求穩(wěn)妥，力保無(wú)傷果實(shí)：“為麻布縫成之小袋，上寬下小，深約三十公分，口徑二十公分。袋口張以粗鉛絲或竹片，而將此袋纏扎于木柄或竹柄，柄長(zhǎng)短不一，普通多為二至三公尺?！?/p>

百年前的采梨“鉤竿”

百年前的閩北種梨者，還曾參與串起了一條高度商業(yè)化的梨產(chǎn)合作鏈。1941年，《福建農(nóng)業(yè)》登載的農(nóng)村調(diào)查講述了該種模式：“果農(nóng)因勞力之不充裕，販賣之困難，及因一家經(jīng)濟(jì)而不能候至成熟者，往往先行估價(jià)賣與果商看守販賣。此謂之‘判’，有‘判花’、‘判果’者，其價(jià)格遠(yuǎn)小于成熟時(shí)之市價(jià)。梨果成熟時(shí)，果商一一采摘入籃，雇工肩挑入城，轉(zhuǎn)售與梨行。梨行則另裝筐，由船運(yùn)至建甌、南平等地出售?！?/p>

1935年《西北問(wèn)題》所見(jiàn)青海貴德農(nóng)民搭“木梯”上樹(shù)摘梨

近代浙中、浙南，也有許多名聲在外的梨產(chǎn)地。

云和縣產(chǎn)有其貌不揚(yáng)卻口感驚艷的好梨。1943年4月，《東南日?qǐng)?bào)》評(píng)價(jià)稱“云和梨，從外表看來(lái)，皮黃粗糙，形式并不美觀。但實(shí)質(zhì)白嫩且多水分，滋味甜鮮，是中吃不中看的土貨。本地人稱為‘消梨’，外人卻稱‘雪梨’。中以一種‘六月消’為上品”。

浙中更是百年前長(zhǎng)三角一處重要的“梨籃”。1933年，《浙江省建設(shè)月刊》所載論著《諸暨與義烏之梨》，總結(jié)表示浙江梨產(chǎn)“以諸暨、義烏、嵊縣三處尤盛”。

諸暨、義烏地區(qū)的地梨，既有“采收后即可直接供食用”的高端“水果類”（譬如“黃樟”、“白樟”“早雪花”等名種梨），也有相對(duì)次之卻不乏市場(chǎng)的“霉果類”：“須經(jīng)相當(dāng)時(shí)間行軟化作用，俗稱曰‘霉’”后才可供食。浙中果農(nóng)執(zhí)行“霉化”步驟時(shí)，“普通以籮圍墊稻草，將果實(shí)悶閉于內(nèi)。如短柄菊花，五日即熟，霉水梨則須十日。其他各種約六七日可熟”。

浙東海島孕育的金塘梨亦滋味頗好。海島種梨，防風(fēng)加固是尤為重要的一環(huán)。1935年，發(fā)表于《浙江省建設(shè)月刊》的農(nóng)情報(bào)告《定海之金塘梨》分析金塘梨“須栽于避風(fēng)之處，普通均產(chǎn)于山岙內(nèi)”，若遇“秋季之大風(fēng)，影響甚大，往往結(jié)實(shí)累累，一遇風(fēng)雨之打擊，而全無(wú)成熟者”。為守護(hù)果實(shí)，當(dāng)?shù)乩孓r(nóng)會(huì)“以竹插圍梨樹(shù)四周，高約一丈八尺。每竹之直徑約六分，兩竹間距離約七分，中以篾編成八分闊之帶兩條。如此裝置，大風(fēng)不能經(jīng)過(guò)”。

一顆梨的北去南來(lái)，述說(shuō)著甜蜜的風(fēng)土驕傲，演示著因地制宜的農(nóng)人智慧，愉悅了城市鄉(xiāng)郊的無(wú)數(shù)味蕾。

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