中國的飲食文化源遠流長且極具特色。春秋戰(zhàn)國時期，隨著社會的發(fā)展和物質(zhì)文明程度的提高，食材范圍進一步擴大，烹飪技術(shù)也有了長足進步。以《周禮》、《禮記》為代表的先秦典籍，記錄了當(dāng)時社會中上層的飲食狀況；《楚辭》中創(chuàng)作于戰(zhàn)國時期的《大招》、《招魂》等詩篇，記錄了許多楚地的佳肴。此外，包山楚簡、里耶秦簡、馬王堆漢簡、虎溪山漢簡、鳳凰山漢簡中的內(nèi)容也對楚地的飲食有所反映。

屈原曾身居要職，“入則與王圖議國事，以出號令；出則接遇賓客，應(yīng)對諸侯”。在國宴上屈原能吃到楚地最上等的菜肴；在他被奸臣排擠而遭流放期間，他吃到的是楚國最普通飯菜。也就是說，屈原一生的飲食足以反映楚地的飲食特色。那么他到底都能吃到些什么呢？

主食

荊楚地區(qū)的主食是稻米，《周禮》記載荊楚地區(qū)最適宜種植的谷物是水稻；《史記》說楚地百姓“飯稻羹魚”；《漢書》也說江南一帶“民食魚稻”。在湖北江陵紀南城楚國遺址的一個鑄造作坊中，發(fā)現(xiàn)了五處被火燒過的稻米遺跡，據(jù)測算，這些碳化大米在當(dāng)年的總量相當(dāng)可觀，這也是稻米作為楚人主食的有力證據(jù)。

稻米之外，黃河流域人們的主食也會出現(xiàn)在楚人的餐桌上，主要是小米和各類豆子。未去殼的小米叫做粟，豆類統(tǒng)稱為菽，《墨子·尚賢中》說“是以菽粟多而民足乎食”。

楚地還有一種特色主食菰（讀gū），也叫作雕胡，就是茭白的種子。漢代枚乘《七發(fā)》說雕胡飯滑軟不粘，入口即化，所以雕胡飯理所當(dāng)然地進入了國君的菜譜?！抖Y記》將雕胡飯、蚌蛤醬和野雞羹這一套餐作為君主的日常食譜之一。

雕胡米

需要指出的是，戰(zhàn)國時期人們都是將米粒做成米飯或粥來食用，雖然當(dāng)時黃河流域已經(jīng)普遍種植麥子，但人們還是習(xí)慣直接食用麥粒。漢代之后，隨著石磨的普及和面食制作技藝的發(fā)展，人們才大規(guī)模地把麥粒磨粉后做成各種面食來食用。

楚地主食種類繁多，《楚辭》中提到楚人會把大米、小米、新麥和黃粱混雜在一起做熟，這樣不僅營養(yǎng)豐富，顏色也更誘人。

雜糧飯

羹

羹是指將食材熬制成湯，這是當(dāng)時最常見菜，馬王堆漢簡中記載了五大類二十多種羹。用純?nèi)庾龀傻娜鉁写蟾信Ｊ祝ㄅｎ^肉）大羹、羊大羹、鹿大羹、豕（豬）大羹、豚（小豬）大羹、狗大羹、鳧（野鴨）大羹、雉（野雞）大羹、雞大羹等九種。

加入米屑做成的肉湯叫白羹，有牛肉白羹，鹿肉、鮑魚、生筍白羹，鹿肉、芋白羹，雞肉白羹，鹿肋肉、小豆白羹，鮮鱖（讀guì）魚、藕、鮑魚白羹等；

加芹菜做成的肉湯叫巾（即“芹”）羹，有狗巾羹，雁巾羹，鯽、藕、豬肉巾羹等三種，楚地的“云夢之芹”是有名的美味食材，用之作羹應(yīng)該是楚地特色。

加葑菜做成的肉湯叫葑羹，葑也叫蕪菁、蔓菁，此類羹有牛葑羹、羊葑羹、豕葑羹。

加苦菜做成的肉湯叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。當(dāng)然，這種羹的味道肯定不是苦的?！冻o》中指出做羹是要“和酸若苦”，也就是調(diào)和酸味、苦味，讓羹變得鮮香可口。

楚地的特色是魚肉羹，《史記》說“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”。據(jù)典籍記載，楚人能吃到鯉魚、鰱魚、鳙魚、草魚、鯽魚、鱖魚、鱤魚、黃顙魚、團頭魴、三角魴、紅鰭鲌、鯊魚、白鱘、中華鱘等幾十種魚，這些都可以做成鮮美的魚肉羹。

再有就是龜肉羹，《楚辭》中有一道菜叫“臛蠵（讀huò xī）”，蠵是指大龜，漢代王逸注：“有菜曰臛，無菜曰羹。”這應(yīng)該是一道由龜肉和蔬菜共同熬制而成的美味。還有一道菜叫“胹（讀ér）鱉”，就是燉甲魚。

甲魚羹

雖然肉羹極其美味且品種繁多，但作為普通百姓家常菜的還是菜羹和豆羹，《荀子》說“蔬食菜羹可以養(yǎng)口”，總吃大魚大肉也不利于身體健康。

肉食

先秦時代人們對肉類最常見的加工方法是做成肉醬，叫做醢（讀hǎi）。幾乎所有的肉類都可以做成肉醬，常見有魚肉醬、牛肉醬、羊肉醬、豬肉醬等。《周禮》中還記載了一些在今人看來有些奇特的肉醬：兔醢、雁醢、蟹醢、蚳醢（蟻卵醬）、蠃醢（螺肉醬）、蜱醢（蚌肉醬）。這些肉醬在當(dāng)時應(yīng)該是難得的美味，單就食材本身來說也不易獲得。

肉類的一種常見吃法是膾，就是將肉切成薄片或細絲，蘸佐料食用。所謂“膾不厭細”，膾肉切得越薄越細，便越易于食用。馬王堆漢簡記載的膾肉有牛膾、羊膾、鹿膾、魚膾等。楚人常吃魚，魚膾也是當(dāng)時魚肉的常見做法，“鱸魚膾”更成為了歷史上有名的典故。

魚膾

烤肉在當(dāng)時叫做炙，楚地最常見的就是烤魚?！抖Y記》中記載有烤羊肉、烤牛肉、烤豬肉，馬王堆漢簡記載有烤鹿肉、烤豬肉、烤牛肋肉、烤牛夾脊肉、烤狗肋肉、烤狗肝?！冻o》中還有烤羊羔、烤鵪鶉和燒烤各種野味。

煎肉，西漢揚雄《方言》：“凡有汁而干謂之煎?！碑?dāng)時人們已經(jīng)會提煉葷油，叫做膏?！抖Y記》中提到用膏煎豬肉，《楚辭》中有“煎鰿（讀jì）”，就是煎鯽魚。干煎在當(dāng)時叫做熬，馬王堆漢簡中有干煎豬肉、干煎雞肉、干煎野雞肉、干煎兔肉、干煎鶴肉、干煎雀肉、干煎鵪鶉、干煎大雁肉、干煎天鵝肉等。

蒸肉，《孟子》記載曾有人給孔子送蒸豬肉。《楚辭》中有“烝鳧”，就是蒸野鴨。馬王堆漢簡中有“烝鰍”，就是清蒸泥鰍，還有幾種蒸魚。

肉脯，就是將肉加入姜、椒、鹽等調(diào)味料煮熟后再曬成肉干。《禮記》中有鹿脯、野豬脯、麋鹿脯等。馬王堆漢簡中有牛胃脯。

在楚國能吃到的肉菜還有很多，如《楚辭》中提到的“肥牛之腱”，也就是將牛蹄筋加入各種香料后煮到爛熟。再如“炮羔”，將羊羔宰殺后去掉內(nèi)臟，填充進棗，包裹好之后涂上泥，用火燒烤，烤熟后去泥，用米粉涂抹羊身，再放入油中煎炸成金黃色，最后加入香料燉煮，煮好后蘸甜醬食用?；⑾綕h簡《美食方》記載了很多美食的制作工藝，程序復(fù)雜，其中的一些食材要反復(fù)蒸煮。正所謂“慢工出細活”、“慢火熬老湯”，這些菜肴也必然極其美味。

牛蹄筋

蔬菜

葵、韭、藿、薤（讀xiè）、蔥號稱“五菜”，是戰(zhàn)國時期人們最常食用的蔬菜?？付?，葉、心均可食用。冬葵可腌制，稱作葵菹（讀zū）。藿，指豆葉，可生吃，也可做成羹。薤，民間稱為“小蒜”、“野蒜”，一般生吃或腌制。韭、蔥就是今天的韭菜和蔥。

《詩經(jīng)》中記載的可食用菜類有三四十種，如芣苡（車前草）、蘩（白蒿）、蕨菜、葑（蔓菁）、苦菜等，食用方法基本上是生吃、腌制和做羹。

飲品

春秋戰(zhàn)國時期，人們的主要飲品是漿，即一種用米汁制成的酸性飲料?！睹献印ち夯萃跸隆氛f百姓“簞食壺漿，以迎王師”中的“漿”就是這種飲品。漿中可以添加蜂蜜或者甘蔗汁，變成甜漿；或可以添加梅，變成酸梅汁一類的酸性飲料；還可以添加椒，變成辛辣味的飲料，叫椒漿。甘蔗汁也可以單獨飲用，叫做柘漿。

有個成語叫做“求漿得酒”，酒一直屬于比較高檔的飲料。當(dāng)時人釀造的都是酒精濃度比較低的黃酒、米酒、甜酒，釀好之后未濾的酒叫濁酒，濾后則叫清酒，《周禮》中記載有成分和用途各異的五種濁酒和三種清酒。

楚人用麥曲和白蘗（讀niè）釀酒，曲是發(fā)酵的糧食，蘗是發(fā)芽糖化的谷粒?！冻o》中說“吳醴白蘗，和楚瀝只”，就是說把吳地人釀的醴酒和楚國清酒調(diào)和飲用。醴酒的釀造時間較短，《釋名》說：“醴，禮也，釀之一宿而成禮，有酒味而已也。”醴酒是一種度數(shù)較低的甜酒。清酒純度較高，在釀造過程中要反復(fù)加入酒曲，封存發(fā)酵?！冻o》說要經(jīng)過四次復(fù)釀，最后濾掉酒糟，才可得到美味的清酒。人們還會往酒里加入各種香料，調(diào)制出不同口感的酒，如《楚辭》中提到的“桂酒”就是加入了桂花的一種清酒。

桂花酒

值得一提的是，曾侯乙墓曾出土有專門冰鎮(zhèn)食物和飲品的冰鑒，許多漿和酒在冰鎮(zhèn)之后飲用口感更佳。

水果

桃、李、梅、杏、棗號稱“五果”，品種眾多。漢代《西京雜記》記載，李樹有紫李、綠李、朱李、黃李、青綺李、青房李、同心李、車下李、含枝李、金枝李、顏淵李、羌李、燕李、蠻李、侯李（一作“猴李”）等；桃樹有秦桃、榹桃（即毛桃）、緗核桃、金城桃、綺葉桃、紫文桃、霜桃、櫻桃等。除了從西域傳來的胡桃等外，《西京雜記》提到的多數(shù)水果在戰(zhàn)國時期均已出現(xiàn)。栗雖然屬于堅果，但在戰(zhàn)國秦漢時代常與水果并列，而且栗和棗又可以當(dāng)做糧食來食用，《史記》說燕地“有棗栗之利，民雖不佃作而足于棗栗矣”。

“五果”之外，蘋果、梨、山楂、柿子的種類也很多，如蘋果有紅蘋果、白蘋果、青蘋果和沙果；梨有紫梨、青梨、細葉梨等。

不同品種的梨和蘋果

戰(zhàn)國時期的水果還有萇楚（獼猴桃）、棘（酸棗）、荔枝、龍眼、枇杷、木瓜等。這里說的木瓜不是17世紀之后傳入我國的熱帶水果番木瓜，而是原產(chǎn)我國的一種溫帶水果，果實類似蘋果和梨。

《詩經(jīng)》中的木瓜

楚地最有名的水果是橘和柚，《呂氏春秋》稱江浦之橘和云夢之柚是“果之美者”。

當(dāng)時人們還會將一些水果制作成果脯，見于記載的就有桃脯、梨脯等。

甜食和點心

戰(zhàn)國時期甜食和點心種類豐富，《楚辭》中提到了粔籹（讀jù nǚ）、蜜餌、粻餭（讀zhāng huáng）三種食物，都是將米麥蒸、煎或蜜制而成。楚地還有一種特色甜品——“楚酪”，就是楚式奶酪。包山漢簡和馬王堆漢簡中有七八種米糕，在制作時分別加入蜂蜜、糖和梨、棗、棘（酸棗）、荸薺等不同食材，使其呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。順便說一句，雖然戰(zhàn)國時期甜食和點心種類豐富，但屈原肯定是吃不到糯米制成的粽子的，糯米粽要到唐代之后才出現(xiàn)。

本文只是根據(jù)文獻記載簡單概括了戰(zhàn)國時期楚國的飲食，特別是楚國貴族能享用到的美味?，F(xiàn)實中楚人的食物肯定不止于此，且楚國疆土遼闊，不用地域、不同階層的人，飲食也會不一樣。每個民族都喜歡美食，而華夏族在這方面做得尤其出色。