作者/星空下的夾心糖

編輯/菠菜的星空

排版/星空下的泡芙

小時(shí)候，我們都吃過很多 “素肉”、“素雞”等零食，這些食品大多由大豆或小麥制成，價(jià)格低廉，口味濃烈，雖然可能并不健康，卻是兒時(shí)記憶中難得的美味。

當(dāng)然我們都知道，這些“素肉”并不是肉。時(shí)至今日，我們可以將“人造肉”做的越來越逼真，口感越來越像真肉，得到了越來越多人的關(guān)注。

一、兼具成本和健康優(yōu)勢

從理論上講，人造肉具有先天的成本優(yōu)勢。高中生物知識告訴我們，通過食物鏈逐級傳遞的能量效率僅有10-20%。因此，用糧食喂養(yǎng)動(dòng)物會(huì)損失80%-90%的能量，人吃肉會(huì)再損失80%-90%，這是兩層消耗；然而，如果直接將植物做成人造肉，就可以減少一層能量損耗。養(yǎng)殖動(dòng)物需要產(chǎn)生額外的場地、人工、飲水、疾病防治、屠宰、環(huán)境污染等費(fèi)用，而工業(yè)化人造肉生產(chǎn)的的成本則會(huì)低很多。越是養(yǎng)殖周期長、生長慢或需要散養(yǎng)的動(dòng)物，人造肉的成本優(yōu)勢就越大。

另外，人造肉還更加健康。

首先，理論上，人造肉和原料簡單，生產(chǎn)過程中不使用“科技和狠活”，產(chǎn)品一致性好。與此同時(shí)，人造食品還能根據(jù)需要保留我們?nèi)梭w所需要的有利元素，剔除一些有害的和無效的食品元素。真肉可能會(huì)有病原體和寄生蟲的問題，但人造肉完全沒有這些困擾。另外，人造肉還可以控制脂肪和膽固醇含量，進(jìn)一步的迎合了當(dāng)前人們對于健康、品質(zhì)、個(gè)性化的需求和消費(fèi)理念。

隨著技術(shù)的發(fā)展，人造肉的種類也越來越豐富，既包含人造豬肉、人造牛羊肉、人造雞肉等常見肉類，還包括人造金槍魚等“小眾”產(chǎn)品。不僅如此，人造肉還可以對口味和質(zhì)感進(jìn)行一進(jìn)步細(xì)化，例如 “人造里脊肉”、“人造五花肉”、“人造內(nèi)臟”等。另外，在更大的范疇上，人造肉還包含人造雞蛋、人造牛奶。曾幾何時(shí)，人造肉還只在小零食中充當(dāng)替代品，或者在烹飪中以假亂真、濫竽充數(shù)，但今天，人造肉已經(jīng)越來越多地出現(xiàn)在超市貨架和餐桌上。

來源：網(wǎng)絡(luò)

二、理想很美好，現(xiàn)實(shí)很骨感

2019年，伴隨著美國公司Beyond Meat（BYND）上市，中國食品行業(yè)掀起了一股人造肉的浪潮，吸引了很多人去嘗試。但過了嘗鮮潮，這些人造肉產(chǎn)品明顯后勁不足。

最重要的原因就是不好吃，其次就是價(jià)格貴。

按照生產(chǎn)工藝，人造肉可以分為植物肉和細(xì)胞培養(yǎng)肉。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，去模仿動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。細(xì)胞培養(yǎng)肉是利用細(xì)胞培養(yǎng)工程和組織工程等技術(shù)，在體外培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞并生產(chǎn)肉制品。

兩種方法當(dāng)前都具有很大的問題。

植物肉的問題在于口感。植物和動(dòng)物在分子、細(xì)胞和組織層面都有著巨大的差異，這種差異幾乎是無法逾越和改變的。而微觀結(jié)構(gòu)決定宏觀性質(zhì)，因此植物肉很難做到動(dòng)物肉制品的口感，依賴調(diào)料和特殊的烹飪方法的掩蓋。但即使如此，絕大多數(shù)人都能品嘗出它們的差異。

細(xì)胞培養(yǎng)肉雖然本質(zhì)上就是動(dòng)物細(xì)胞，口感可能會(huì)好一些，但由于技術(shù)不成熟，價(jià)格十分昂貴。動(dòng)物細(xì)胞不像植物細(xì)胞一樣可以產(chǎn)生愈傷組織，細(xì)胞分裂次數(shù)有限，且對培養(yǎng)環(huán)境要求極高，細(xì)胞培養(yǎng)肉還有很多亟待解決的技術(shù)問題。

另外，對于人工制造的產(chǎn)品而言，越是純凈的、一致的東西可能反而越容易，造出一塊純瘦的人造肉可能比較容易，但想要在其中模擬出肥肉、血管、筋膜等復(fù)雜組織則難如登天。要想更像一些，就需要更多的生產(chǎn)步驟和更多的添加劑，但這樣就會(huì)違背人造肉更為健康的“初衷”。人造肉在中國的推廣尤為艱難，中國菜系眾多，烹飪方式復(fù)雜，人造肉很容易被打回原形，一翻就碎、一炒就爛。

三、人造肉淪為“過氣網(wǎng)紅”

2019年，比爾蓋茨押注的人造肉第一股Beyond Meat成功上市，將人造肉概念推向高潮，上市首日收盤暴漲163%，上市僅一個(gè)多月市值便突破100億美元。然而，今年以來，Beyond Meat的慘淡業(yè)績令市場嘩然。Beyond Meat 2022財(cái)年上半年?duì)I收同比下滑0.43%，凈虧損同比擴(kuò)大321.14%。股價(jià)也是跌跌不休，2021年至今Beyond Meat股價(jià)已累計(jì)跌去九成，下圖展示了其業(yè)績情況。

資料來源：36氪

不好吃，賣的貴，導(dǎo)致人造肉在消費(fèi)端不怎么受歡迎。大多數(shù)消費(fèi)者在初次嘗鮮之后，就把人造肉拉進(jìn)了黑名單。人造肉的技術(shù)還不成熟，很多企業(yè)在生產(chǎn)端也不及預(yù)期。

國內(nèi)人造肉相關(guān)的上市公司較少，且發(fā)展得也不順利。雙塔食品（002481）主要生產(chǎn)粉絲和豌豆蛋白，其中豌豆蛋白也是人造肉的原材料。雙塔食品也隨著人造肉概念爆火過一波，但自2021年以來，由于疫情導(dǎo)致的供應(yīng)鏈緊張，疊加消費(fèi)需求減弱，以及消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變等因素，使得植物肉市場開始降溫，雙塔食品的財(cái)務(wù)狀況也大幅惡化。

資料來源：36氪

山東赫達(dá)（002810）主營纖維素醚和植物膠囊，其參股公司米特加食品的“年產(chǎn)700噸植物肉中試車間項(xiàng)目”已經(jīng)于2021年8月建成。2022年12月11日，有投資者提問“貴公司植物肉項(xiàng)目預(yù)計(jì)什么時(shí)間開始建設(shè)”，公司回復(fù)“植物肉項(xiàng)目由公司參股公司主導(dǎo)，目前正在逐步推進(jìn)中”。東方集團(tuán)（600811）于2022年5月回復(fù)投資者提問時(shí)表示“公司高水分植物肉項(xiàng)目正處于市場培育優(yōu)化階段?！睂τ趪鴥?nèi)相關(guān)企業(yè)而言，人造肉的發(fā)展依然任重而道遠(yuǎn)。

四、不確定的未來

在物理學(xué)上有個(gè)理論叫做“測不準(zhǔn)原理”，大致意思是說，不可能同時(shí)精確測量一個(gè)粒子的速度和位置。人造肉的未來同樣“測不準(zhǔn)”，目前我們還難以預(yù)測其發(fā)展速度、爆發(fā)時(shí)間和市場空間。

在口感和成本上，人造肉做的還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，依然需要大量的技術(shù)變革，而這些變革可能成本高昂且遙遙無期。曾幾何時(shí)，人造肉雄心勃勃地想要占領(lǐng)千億級別的市場，但新舊更替從來都不是容易的，需要激烈的博弈和系統(tǒng)的建設(shè)。人造肉需要和傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)爭奪市場，需要消費(fèi)者教育，需要上下游生態(tài)系統(tǒng)的完善，還需要立法的支持，也需要自身的規(guī)范。

路很長，但走的太少。

筆者對于人造肉的未來可能更悲觀一些。很多人拿人造奶油替代奶油、煤油替代鯨魚油來進(jìn)行對比。但事實(shí)上，人造肉的難度比人造奶油的難度高得多。另外，隨著生活水平的提高，奶油也開始了對人造奶油的“反向替代”。鯨魚油曾被用于照明，后來被煤油所替代。但是，照明是一個(gè)特別簡單的需求，但飲食不是。就像人們并不會(huì)關(guān)心電線是銅的還是鋁的，畢竟能用就行；然而大家卻會(huì)對食品添加劑、防腐劑斤斤計(jì)較。人造肉頂多只能模仿真肉，所以人造肉只能充當(dāng)劣質(zhì)商品（inferior good），在出現(xiàn)災(zāi)荒、戰(zhàn)爭，或者在肉制品位于周期高點(diǎn)的充當(dāng)替代品。

資料來源：同花順iFinD

“真實(shí)”是肉制品的信仰。

肉制品不僅僅是一種食品和營養(yǎng)物質(zhì)，還包含了豐富的文化和情感屬性。首先是一種體驗(yàn)，其次才是一種結(jié)果。人造肉是一種被剝奪了核心、只剩下表面的物質(zhì)，難以想象逢年過節(jié)、紅白喜事、老友相逢的時(shí)候大家圍在一起吃人造肉的場景。人造肉即使能對肉制品產(chǎn)生替代，份額相比也不會(huì)太大。不過，話也不能說死，我們相信，什么時(shí)候人們能夠完全接受“元宇宙”，那么就有可能完全接受人造肉。

不過，人造肉還遠(yuǎn)沒有到那個(gè)階段。先做好自己，再談改變世界。

注：本文不構(gòu)成任何投資建議。股市有風(fēng)險(xiǎn)，入市需謹(jǐn)慎。沒有買賣就沒有傷害。