原創(chuàng) 球局編輯部

(⊙_⊙)

每天一篇全球人文與地理

微信公眾號(hào)：地球知識(shí)局

NO.2393-安徽菜為啥這么臭

作者：酸奶

校稿：辜漢膺 / 編輯：果栗乘

提起徽菜，很多朋友對(duì)其印象就是一個(gè)“臭”字。而這種印象的來(lái)源，大概就是幾年前經(jīng)《舌尖上的中國(guó)》而為全國(guó)人所知的“臭鱖魚(yú)”等“臭系名菜”。

臭鱖魚(yú)臭中帶香、既腐又鮮的口感令?lèi)?ài)它的人無(wú)比上頭，但也讓不喜臭味的人唯恐避之不及。并且單單一個(gè)臭鱖魚(yú)，還被安徽人琢磨出紅燒、干鍋、鐵板、荷香等多種花樣，臭得千奇百怪。

同樣的臭鱖魚(yú)不同的做法

各有各的“臭”

（下滑觀看-圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

黃山毛豆腐也是如此。在外行人眼里，外層長(zhǎng)了毛的豆腐明顯就是發(fā)霉了，散發(fā)臭氣應(yīng)該扔掉。但這層毛對(duì)安徽人來(lái)講才是營(yíng)養(yǎng)與好吃的關(guān)鍵……

光是這層看起來(lái)不太新鮮的毛

就能勸退不少食客

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

除了臭，在安徽省內(nèi)，“徽菜”與“安徽菜”也時(shí)不時(shí)讓人摸不清頭腦。30多年前，汪曾祺先生在《皖南一到》一文，開(kāi)宗明義表示“徽菜專(zhuān)指徽州菜，不是泛指安徽菜”。

近四十多年來(lái)，隨著安徽省內(nèi)“泛徽文化”的影響，“安徽菜”漸漸與“徽菜”混同，其中以《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》影響最甚。潛移默化之中，安徽人對(duì)于徽菜的認(rèn)識(shí)也漸漸分為兩派，一派堅(jiān)守傳統(tǒng)，一派擁抱新定義。

這就讓人不禁好奇，安徽菜為什么那么臭？安徽菜除了最原始的徽菜，還包括哪些菜？

溫馨提示：我局有個(gè)美食分享群，喜歡分享美食的朋友們別錯(cuò)過(guò)文末的加群方式哦！

徽菜“臭”名何來(lái)

“輕度腐敗，嚴(yán)重好色”，是胡適先生對(duì)徽菜特色的調(diào)侃，“輕度腐敗”，就是說(shuō)它有腐臭味。

作為“臭味美食”的代表，臭鱖魚(yú)既具備徽菜“重油”、“重色”、“重火功”【重：指重視】的特點(diǎn)，又以又臭又香、香臭化一的獨(dú)特風(fēng)味格外引人注目。

總而言之，色香味美俱全

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

那么，臭鱖魚(yú)的“臭”是哪里來(lái)的？

臭鱖魚(yú)本質(zhì)是腌制的咸肉。過(guò)去保鮮手段不多，腌制后的肉以能長(zhǎng)久保存、風(fēng)味獨(dú)特而受大眾青睞。臭鱖魚(yú)也是一樣。據(jù)廣為流傳的說(shuō)法，過(guò)去安慶等地盛產(chǎn)鱖魚(yú)，但在交通不發(fā)達(dá)的古代徽州，多山地的地理特征使得魚(yú)類(lèi)的運(yùn)輸與保存頗為艱難。

對(duì)古人而言，難的不是捕撈鱖魚(yú)

而是運(yùn)輸和保存鱖魚(yú)

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

徽商為防止魚(yú)變質(zhì)，便通過(guò)腌制、發(fā)酵等手段延長(zhǎng)其保質(zhì)期。腌制后的魚(yú)發(fā)出奇臭，徽商不忍丟棄，便將其烹飪來(lái)吃，不料“奇香撲鼻，肉質(zhì)微紅板正，箸之不散，入口微彈，腐鮮濃郁，頰齒充盈?！币坏烂说靡匝永m(xù)。

后來(lái)人們開(kāi)始有意腌制鱖魚(yú)。浸泡在淡鹽水中的魚(yú)，在陽(yáng)光的熱力作用下，蛋白質(zhì)持續(xù)分解，釋放出多肽和游離氨基酸等“鮮臭”味的物質(zhì)，增添魚(yú)的風(fēng)味。

（圖：《舌尖上的中國(guó)》）▼

同是腌制魚(yú)，臭鱖魚(yú)憑啥區(qū)別于咸魚(yú)？關(guān)鍵點(diǎn)在于“鹽”量的控制——腌制咸魚(yú)時(shí)，10斤魚(yú)大概用上七八兩鹽，而臭鱖魚(yú)一般只用三四兩，腌制完成后還需要把多余的鹽份沖掉，不然舌尖更多感受到的就是“咸”了。

就算做咸魚(yú)，也要做不一樣的咸魚(yú)

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

腌制約7天，當(dāng)鱖魚(yú)散發(fā)出“豆腐做成豆腐乳”的那種臭味時(shí)，就可以進(jìn)行燒制了。把咸肉丁、香菇丁、姜末、泡椒末等調(diào)料下鍋爆香，再將腌制好的魚(yú)打上花刀后放入鍋中，加醬油、黃酒和適量的水，蓋蓋燜制。

出鍋后的魚(yú)初聞?dòng)X臭，復(fù)聞噴香，咀嚼頓感肉質(zhì)細(xì)膩軟嫩，越嚼越香，順著喉結(jié)滑下肚后，口中還是回味悠長(zhǎng)——如果酸甜苦辣咸五味之外有第六味，應(yīng)該就是它了。

來(lái)點(diǎn)醬汁拌飯吃，真是又臭又香

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

如果說(shuō)臭鱖魚(yú)的臭是“鮮臭”，那么安徽另一著名臭食毛豆腐的臭，是一種“苦臭”，雖然依舊擁有大批擁躉，但不少人直呼其為“生化武器”，將其永久列入食物黑名單。

毛豆腐因表皮有一層白色茸毛，所以叫毛豆腐。這些毛這是由水豆腐經(jīng)特殊微生物發(fā)酵后長(zhǎng)出的，看起來(lái)雖然有些瘆人，但營(yíng)養(yǎng)豐富。

這層白色茸毛雖然讓人看著心里發(fā)毛

但它其實(shí)是豆腐發(fā)酵的產(chǎn)物

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

煎炸過(guò)后，毛豆腐的毛消失不見(jiàn)，圍上了一層金黃酥脆的皮，包裹著內(nèi)部滑嫩如腐乳的半固體。如果不加調(diào)料，嘗起來(lái)略帶苦味，又軟又綿；不習(xí)慣吃苦的朋友，不妨蘸著辣醬吃更容易下肚，苦味，而口有余香。

蘸點(diǎn)辣醬配上酒，讓每個(gè)安徽人都難以忘懷

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

一塊優(yōu)質(zhì)美味的徽州毛豆腐，從黃豆食材的選擇開(kāi)始，到點(diǎn)鹵做豆腐、發(fā)酵長(zhǎng)毛，再到煎烤火候和器具，用的農(nóng)家菜籽油，每個(gè)細(xì)節(jié)、每道工序，都有極高的要求，這才配得上“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜”的說(shuō)法。

安徽菜都是臭的？

安徽菜“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，不代表安徽菜都是全是臭的。

安徽地跨南北，地形氣候多樣，不同的地理環(huán)境塑造出不同的飲食文化。根據(jù)流行的劃分依據(jù)，廣義上的安徽菜由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味所組成，而這三種風(fēng)味沒(méi)有一種是以“臭”為主要味覺(jué)基調(diào)的。

安徽被長(zhǎng)江和淮河分成了三段

在飲食上融合南北特色自成一派▼

皖南風(fēng)味菜，以徽州菜為代表，主要流行于黃山、歙縣、屯溪等地和浙江西部，臭鱖魚(yú)、毛豆腐都屬于此類(lèi)風(fēng)味。

皖南地區(qū)主要指的是沿平原丘陵區(qū)以南的山地丘陵地帶，這里山地眾多，水系較密，氣候溫和濕潤(rùn)，冬無(wú)嚴(yán)寒夏無(wú)酷暑，利于物種生長(zhǎng)。

好山好水出美食（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

于是野兔野雞、甲魚(yú)鯇魚(yú)、花菇蕨菜、黃花菜、香椿頭等常見(jiàn)或稀奇的珍味，在擅長(zhǎng)燒、燉，講究火功的皖南人手中，搖身一變成為老蚌懷珠、李鴻章雜燴、椒鹽米雞、霍山風(fēng)干羊肉鍋……

每道菜名都是一個(gè)獨(dú)特的故事?？~(yú)，是打漁人為了自給自足，將魚(yú)切塊放入清水，加進(jìn)鹽和辣椒的妙手偶得；名揚(yáng)四方的皖南的一品鍋，是過(guò)去農(nóng)村辦酒宴食材不充足的年代下無(wú)奈之舉的產(chǎn)物：主人把客人帶來(lái)的食材匯到一起燉煮，顯得菜品豐盛。

將各式食材盡數(shù)放入鍋中燉煮

（一品鍋 圖：南陵文旅、圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

相比皖南派系山珍野味遍布餐桌，另一大風(fēng)味——安徽沿江風(fēng)味菜以烹調(diào)江鮮、湖鮮見(jiàn)長(zhǎng)。

顧名思義，“沿江”指的是沿安徽境內(nèi)的長(zhǎng)江兩岸分布的區(qū)域，這里河流縱橫，湖塘溝汊密布，水產(chǎn)貨源豐富，以長(zhǎng)江兩岸的蕪湖、安慶地區(qū)為代表。

農(nóng)田和水系交織成畫(huà)

在這不僅能飽口福更能一飽眼福

（安徽蕪湖市響水澗圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

沿江風(fēng)味菜尤其講究刀工，擅長(zhǎng)紅燒、清蒸和煙熏等技法 , 尤其是煙熏技術(shù)別具一格。例如不為多數(shù)外地人所知的火烘魚(yú)，以青魚(yú)為主要食材，烹制過(guò)程中會(huì)用到腌、熏、鹵、燜等多道工序，煙熏味與魚(yú)香味完美融合，嘗起來(lái)皮酥肉嫩、順滑多汁。如果嫌味道淡，配上食醋又是另一種絕妙風(fēng)味。

火烘魚(yú)類(lèi)似的做法在水網(wǎng)密布的南方較為常見(jiàn)

魚(yú)肉緊而不柴，魚(yú)骨酥脆，一口一個(gè)▼

相傳朱元璋嘗過(guò)之后，給出了"淳香奇絕火烘魚(yú)，江南美食第一味”的美譽(yù)。

目光來(lái)到皖北，流行于這片地區(qū)的沿淮風(fēng)味飲食，不像沿江那么“鮮”了，這里食牛羊成俗。

“淮南牛肉湯”不僅是風(fēng)靡全國(guó)的飯館，也是一道菜，是用淮河兩岸的黃牛肉、千張、豆餅、紅薯粉絲等為原料，配上香料、高湯、辣椒油、蔥蒜、香菜等輔料制作而成的。如果講究一點(diǎn)，還要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成紅油。

這一碗下去簡(jiǎn)直不要太滿(mǎn)足

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

淮南牛肉湯有咸湯、甜湯之分，主要區(qū)別在于鹽量的添加，但美味程度是一樣的，咸香、濃醇，喝多還不易上火。

做得正宗的話(huà)，淮南牛肉湯還是比較能代表沿淮口味的：菜品講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，慣用芫荽佐味。

再配上嘎嘣脆的手貼燒餅，那叫一絕

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

不過(guò)平原地區(qū)飲食種類(lèi)本就豐富多樣，除了淮南牛肉湯，亳（bó）州華祖燜鴨、宿州符離集燒雞、淮北臨渙培乳肉都是很值得外地人一試的小眾名菜。

總而言之，無(wú)論是皖南、沿江還是沿淮，三種區(qū)域種類(lèi)風(fēng)味來(lái)看，對(duì)安徽菜一“臭”以蔽之，是不能成立的。

被忽視的碳水天堂

都說(shuō)陜西是碳水王國(guó)，但其實(shí)安徽除了多達(dá)上千種叫得出口的名菜，同樣有各式可以連當(dāng)半年早餐的花式碳水——地理上跨越南北的安徽，在主食上兼具南北特色，米面粗糧來(lái)者不拒，碳水多就很理所當(dāng)然了。

路邊隨便一個(gè)早餐攤就能讓你挑花眼

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

皖中及皖南吃米更多，能把各種米吃出無(wú)數(shù)花樣。

安慶炒米是出了安慶難吃到的當(dāng)?shù)靥厣朗?，往往也是過(guò)年標(biāo)配菜品。炒米可不是炒白米飯，而是將糯米炒制后泡在雞湯中食用，稱(chēng)“雞湯泡炒米”。

將鮮美滾燙的雞湯澆在粒粒分明的炒米中，后者便開(kāi)始迅速吸收雞湯的香濃，吃在口中是炒米“脆”與雞湯“鮮”的碰撞，第一次嘗試的人很難不感嘆：安慶人真會(huì)吃啊。

小孩都喜歡拿炒米當(dāng)零食吃

一把一把地往嘴里炫

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

干脆的炒米與溫潤(rùn)的雞湯的交融

極大地豐富了這道菜的口感與味道的層次

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

蕪湖渣肉蒸飯，渣肉與豆皮千張下面埋著散發(fā)肉香的糯米飯，一口下肚唇齒間凈是醬香，停下一會(huì)兒都是對(duì)它的不尊重——冒著熱氣時(shí)吃起來(lái)最香。蕪湖人愛(ài)把蒸飯放早上吃，用糖油混合物帶來(lái)的快樂(lè)開(kāi)啟能量滿(mǎn)滿(mǎn)的一天。

這早飯也太扎實(shí)了

絕對(duì)是肉食愛(ài)好者的心頭好▼

另外，用白米、秈米、糯米等原料制作的合肥三河米餃、黃山清明粿、馬鞍山送灶粑粑、宣城烏米團(tuán)子、池州九華山米面……撐起了米類(lèi)主食的大半壁江山。

南方人愛(ài)吃米，但南方人的主食可不只有米飯

（黃山清明粿 圖：壹圖網(wǎng)）▼

在著名的糧食產(chǎn)區(qū)皖北，面粉在餐桌出現(xiàn)的頻率比皖南比米類(lèi)更高。

平平無(wú)奇的白面粉，在這里被賦予了多種生命形態(tài)——和點(diǎn)水揉揉就是饅頭；饅頭也能細(xì)分，工藝更繁復(fù)些，可以整成戧面饅頭、酵子饃，甚至口感更勁道的水烙饃和鏊子饃……

只要有足夠的想象力

面粉能變成任何你想要的樣子

（黃山燒餅 圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

其中水烙饃在皖北各地市均能覓見(jiàn)蹤影，也是很多上至老人下至孩童的早餐最?lèi)?ài)。

它一般是用來(lái)卷菜吃的，稱(chēng)“烙饃卷菜”。卷上豆芽，土豆絲是最低配，一般還要加上里脊肉，香腸，雞蛋，口味豐富，營(yíng)養(yǎng)全面。在蚌埠，烙饃更是能卷萬(wàn)物：茄子、金針菇、雞皮、串串、甚至你想把另一張烙饃卷進(jìn)去，也不會(huì)被拒絕。

只要塞得下，沒(méi)什么是烙饃不能卷的

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

面粉的另一“歸宿”——面條，經(jīng)過(guò)壓、搟、抻、揉、搓、捏等手段，形成寬窄各異、口感多樣的不同面類(lèi)：

有“東方意大利面”之稱(chēng)的阜陽(yáng)格拉條，皮薄勁道、酸辣可口的宿州蕭縣面皮，香辣爽口、筋道有味的亳州渦陽(yáng)干扣面等，都是身處外地的本地人網(wǎng)購(gòu)也要定期吃的家鄉(xiāng)味道……

“格拉”其實(shí)是源自阜陽(yáng)的方言”ge la“

是攪拌，拌勻的意思

（阜陽(yáng)格拉條 圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

喜愛(ài)碳水的朋友如果來(lái)到安徽，絕不會(huì)敗興而歸。

明清時(shí)期一度居于八大菜系之首的徽菜（徽州菜），在歲月的洗禮中變得不溫不火，低調(diào)深沉。不過(guò)歷史悠久，種類(lèi)多樣，口味各異的安徽菜，并不是單單一個(gè)“臭”字可以簡(jiǎn)單概括。

對(duì)不熟悉安徽菜的人來(lái)說(shuō)，即便對(duì)它的印象只有臭，也足以令安徽人油然而生出一小股榮譽(yù)感；但對(duì)于熱愛(ài)美食文化的朋友，不妨親臨安徽，從南到北體會(huì)這個(gè)地方的美食情趣。

參考資料：

[1]張脈賢.概說(shuō)徽菜[J].中國(guó)食品,2020(01):130-131.

[2]豆豆.五味在皖——跟隨徽商吃徽菜[J].餐飲世界,2022(01):60-63.

[3]陳學(xué)軍,王蓓蓓.安徽地域飲食文化研究芻議[J].滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2020,19(04):90-93.

[4]小西.愛(ài)上徽菜的“臭”[J].餐飲世界,2021(06):62-65.

*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識(shí)局立場(chǎng)

封面：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

END

原標(biāo)題：《散裝安徽，就靠一條臭鱖魚(yú)？》

閱讀原文