王奶奶今年73歲，腿腳有點不利索，加上居住在沒有電梯的老舊小區(qū)，奶奶便不愛外出，習慣購買大量的蔬菜和肉類存放在冰箱內(nèi)，避免來回奔波的工夫。

一來二去，冰箱內(nèi)的肉菜就越積越多，不分區(qū)地堆在一塊，看起來略顯凌亂。

這天，許久未見的孫子帶著女朋友來探望王奶奶。王奶奶特別高興，決定親自下廚做頓大餐，于是便翻出了冰箱內(nèi)“珍藏”了數(shù)月之久、被反復解凍又復凍的豬肉，將其烹飪成美味的菜肴。

吃完沒多久，三人就紛紛出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不適癥狀，趕忙趕到醫(yī)院，被醫(yī)生診斷為急性腸胃炎，掛了點滴后情況才有所好轉(zhuǎn)。

醫(yī)生提到，急性腸胃炎多半是吃了不潔食物導致的，這也讓王奶奶想到了那塊被她囤積已久的凍肉...

01

冷凍肉細菌多口感差，吃了會致癌？

冰箱的普及讓不少人有了吃冷凍肉的習慣，但在我們的固有印象中，總是覺得凍肉不如鮮肉好，吃起來既沒營養(yǎng)又沒口感，還可能危害身體健康，但事實真是這樣嗎？

長時間的冷凍保存，會一定限度地蒸發(fā)肉類中的水分物質(zhì)，讓肉中蛋白質(zhì)受冰晶擠壓而逐漸靠近，所以冷肉凍吃起來的口感會略微遜色于鮮肉。

但在冷凍低溫的環(huán)境下，肉類食物中微生物的繁殖和生長被抑制，生化反應的速度也相應減緩，較難產(chǎn)生對人體有害的有毒物質(zhì)，所以，從原理上講，食用冷凍肉對身體并無明顯危害。

但有一種情況是例外，那就是被反復解凍的凍肉。低溫冷凍的狀態(tài)只是抑制了細菌的繁殖生長，并非完全消滅。

在反復冷凍解凍的過程中，肉類所處的環(huán)境溫度是不斷波動變化的，一旦存活的細菌遇到了適宜的溫度，它就會在肉類表面及內(nèi)部快速繁殖，有時僅需20分鐘，它就能夠繁殖出新一代的細菌。

再加上凍肉在被放入冰箱保存前，往往經(jīng)歷了屠宰、運輸、售賣等一系列環(huán)節(jié)。附著在肉上的原始菌落基數(shù)較大，在反復解凍的過程中，細菌的數(shù)量就會飛速翻倍增長。

央視記者就曾經(jīng)委托上海一實驗室開展相關(guān)實驗，他們將同一塊鮮肉反復冷凍解凍4次，然后分次檢測樣品中的菌落總數(shù)。結(jié)果顯示，反復冷凍4次后的菌落總數(shù)，是最初的15倍之多。

而天津農(nóng)學院的研究員則有了更驚人的發(fā)現(xiàn)。他們認為反復凍融肉類會引起蛋白氧化，從而促進致癌物N-亞硝胺的形成。這樣的凍肉吃入口，對人體健康是種極大威脅。

所以冷凍肉可以吃，但反復冷凍解凍的肉就不建議吃，有可能增加細菌感染和患癌的風險。

02

冷凍肉也有保質(zhì)期？

存儲注意這個方法

雖然冷藏延長了肉類的保質(zhì)期限，但我們也要注意，它并不是無期限的。

中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后王國義曾經(jīng)提到：

冷凍肉的保鮮期限，與肉類品種、冷凍前肉的新鮮度和保存溫度等因素有關(guān)。

新鮮無污染的肉，在零下25℃快速冷凍，零下18℃恒溫條件下儲存，是比較理想的冷凍狀態(tài)，這種情況下，除魚類海鮮類之外的大部分肉類，其冷凍保質(zhì)期可以長達1-2年。

但是，大部分肉類在銷售階段已經(jīng)受到細菌污染。再加上家庭常用冰箱溫的溫度相對不穩(wěn)定，頻繁開關(guān)門、突然斷電、延遲啟動等因素都可能導致溫度波動，因此冷凍肉的保質(zhì)期限也會大幅縮短。

一般情況下，并不建議將凍肉放置過久，1個月內(nèi)食用完畢是最佳情況。

如果遇特殊情況，有延長冷凍肉類保存期限的需求，那也要注意不同種類肉的保存期限應不超過以下時間：

●豬、牛、羊等紅肉類：保質(zhì)期為10-12個月；

●雞、鴨、鵝等禽肉類：保質(zhì)期較紅肉短，為8-10個月；

●魚、蝦、貝等海鮮河鮮類：不宜久置，保質(zhì)期為6個月左右，但一般建議在4個月內(nèi)食用。

另外，如果發(fā)現(xiàn)冷凍肉出現(xiàn)以下4個變質(zhì)表現(xiàn)，則應盡早扔掉，不再食用：

1.外觀發(fā)生變化

正常的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂為白色。如果肉色變成紅褐色、灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點，說明肉已變質(zhì)，微生物產(chǎn)生大量代謝物，這種肉不宜食用。

2.味道發(fā)生變化

變質(zhì)肉有明顯的腐臭味，是因為被微生物分解后，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類物質(zhì)，從而散發(fā)氣味。此時，即使加入大量調(diào)味料，依舊無法掩蓋味道。

3.手感發(fā)生變化

新鮮的肉肉質(zhì)緊實，有一定的彈性，按壓凹陷部位很快就會復原，用手摸有輕微油脂感，但不黏膩。變質(zhì)的肉表面會產(chǎn)生黏性代謝物，摸起來有黏膩感，甚至拉絲。

4.煮熟發(fā)生變化

正常的肉煮熟之后，肉湯是比較清澈的，變質(zhì)的肉煮熟之后肉湯則相對渾濁。

03

解凍有講究？

最佳解凍方式是它們

肉類食品的保存解凍都有講究，錯誤的方式只會縮短它的保存期限，影響食用口感，甚至不利于人體健康。所以，大家保存肉類時要注意：

●清洗可以去除肉類表面的部分細菌，所以肉類要注意仔細洗凈里外，禽類海鮮類更應掏凈內(nèi)臟。

●根據(jù)每餐用量，將大塊肉類切割成小塊保存，每次食用前按需取出解凍，可以有效避免反復解凍冷藏。

●用保鮮袋裝凍肉，然后在袋子貼上日期標簽，便于日后取用，也有利于定期清理過期肉類。

●保證低溫環(huán)境儲存，也就是冷凍室溫度能保持在-18℃以下。

除此之外，解凍肉類也有4個安全有效的方法，可以最大限度降低損害，大家可以學起來：

1.冷凍轉(zhuǎn)冷藏

把凍肉從冰箱的冷凍室拿出來，放在冷藏室里慢慢解凍，這樣做的目的是降低溫差，控制細菌生長速度和數(shù)量。

2.冷水解凍

冷水的溫度比剛從冰箱里拿出來的凍肉高，又比室溫低，可以較好達到解凍目的，同樣抑制細菌生長。

3.加熱解凍

把凍肉放在微波爐里加熱一下，這樣的解凍方法比冷水解凍速度快，方便快捷。

食用凍肉雖然方便，但是大家要樹立正確意識，所有食物都有保質(zhì)期限和最佳的賞味期限，超過期限后再食用，不僅不能獲取營養(yǎng)，還有可能損害身體健康。所以，在條件允許的情況下，還是盡量多吃新鮮食物喲~

參考資料：

[1]《超市的冷凍肉不如菜市場的鮮肉？事實可能完全相反》.羊城晚報嶺南名醫(yī). 2022-05-10

[2]《冷凍肉反復解凍細菌暴增15倍？凍久了會變成"僵尸肉"？今天必須說清楚》.科普中國. 2020-06-05

[3]《你家怎么解凍肉？正確的做法是這3種》.果殼 .2023-01-21

原標題：《長期吃久凍的肉會怎樣？冰箱里的肉凍多久就不能吃了？今天講清楚》

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