原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

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椰子水、椰漿、

椰奶你分得清嗎？

現(xiàn)如今椰子類飲品十分火爆，椰子水、椰汁、椰奶、椰漿、椰乳……品類繁多，層出不窮，有人說椰子水低脂健康，又有人說椰奶含糖高不宜多喝，那么你能分清它們的區(qū)別嗎？椰子水真的健康嗎？

椰子水是什么

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當我們打開一個完整的椰子，中心的空間里就有一些清澈像水的液體，這些就是椰子水。它是椰子將營養(yǎng)以液體胚乳的形式儲存到果實中，從而形成的一種天然植物水。

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椰子水熱量低，糖分少，每100g只有大約2.6g的糖，還有1.1g的膳食纖維，而且礦物質豐富，每100g就有24mg鈣，25mg鎂，250mg鉀，105mg鈉，這些正好和人體細胞液中的電解質相匹配，運動出汗或者高溫出汗的時候，喝椰子水能快速補充電解質。此外，天然椰子水中富含的維生素，如煙酸、泛酸、葉酸、維生素H、B族等，還能維持人體正常生理功能，有利于促進人體新陳代謝、預防癌癥。普通水果中的風味物質多以酯類、醛類為主，而天然椰子水則以醇類、酸類等揮發(fā)性物質協(xié)同構成，風味清香微甜。

椰漿是什么

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椰漿是一種高濃度的食物，用成熟的椰子白肉經(jīng)過物理工藝，研磨壓榨獲取的白色漿體，椰肉漿含量90%以上。質地濃稠，椰香濃郁，不含糖、基本不甜，脂肪含量高，容易發(fā)生分層，英文名稱是coconut milk。主要用于甜品制作、烘焙出品及各類東南亞菜式，不建議直接飲用，制作飲品需要加入水、牛奶、椰汁、糖等稀釋調(diào)配。

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椰汁、椰奶是什么

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我們常見的椰汁、椰奶、椰子汁等等都屬于椰汁飲料的范疇，也可以叫作椰乳。團體標準T/HNCA001-2023將它定義為以椰子果肉（汁）和（或）椰子果肉榨汁后的椰子原漿為主要原料，添加或不添加水、白砂糖、食用鹽、其他植物、植物制品、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑等其他原輔料，經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝等工藝制得的飲料產(chǎn)品，其可溶性固形物≥8.5g/100g，蛋白質≥0.55g/100g，脂肪≥2.5g/100g。

或者用現(xiàn)在比較火的“植物基”的概念來說，也可以將其稱之為“植物奶”，團體標準T/HBFIA 0024-2021對“植物奶”的定義是：以含一定蛋白質的植物性原料及其制品為主要原料，添加或不添加食品輔料和食品添加劑，經(jīng)加工（含發(fā)酵）制成的蛋白質不低于2.3%產(chǎn)品。

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盡管叫“奶”，但從補充營養(yǎng)的角度來看，椰奶等其他椰汁飲料很難作為牛奶的替代品，它的蛋白質含量很少，脂肪含量卻很高，而且其中絕大部分都是不健康的飽和脂肪。再加上很多商家為了口感和味道向其中加入大量的糖和乳化劑，肯定算不上是健康的飲料。

厚椰乳是什么

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隨著生椰拿鐵的流行，“厚椰乳”這個品類也流行起來，這種產(chǎn)品的配料表是水、椰肉汁、白砂糖、椰子水、食用鹽、酪蛋白酸鈉、其他食品添加劑等，也就是說它跟上述所說的椰汁一樣，都是包含在“椰乳”的概念里的產(chǎn)品，只是更為厚重，T/HNCA001-2023對它理化指標的標準為可溶性固形物≥11.0g/100g，蛋白質≥0.9g/100g，脂肪≥5.0g/100g。它更適合做飲料基底，商家也宣稱是咖啡茶飲專用椰乳，不適合單喝。但從配料表可以看出，拿來配咖啡喝肯定不如只加純牛奶、不放糖健康。

椰子味飲料是什么

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椰子味飲料與上述說的椰汁飲料都不同，根據(jù)GBl0789《飲料通則》的分類，上述所說的椰汁飲料屬于植物蛋白飲料，其蛋白質含量須在0.5%以上。但椰子味飲料則是添加了椰子味的香精調(diào)和而成，蛋白含量很低，甚至為0，基本上也會添加大量的糖或其他添加劑進行調(diào)味，也不能算是健康的飲料。

椰子水適合哪些人？

01

高血鉀患者慎飲

綜上可知，在眾多椰子飲料的品類中，椰子水算是最健康的了，但它也不是所有人都適合飲用，由于椰子水鉀的含量很高，所以一些高血鉀患者需要避免飲用。

02

高血壓患者適合

至于高鈉鹽攝入的人或者高血壓風險人群，則更適合喝椰子水，它有降血壓的功效。

03

避免與降壓藥同食

需要注意的是避免與降壓藥一同服用，否則可能會導致血壓過低，這些藥物包括：依那普利、洛沙坦、纈沙坦、地爾硫卓、氨氯地平等等；具有類似作用的中草藥也盡量避免，例如黨參、淫羊藿、姜黃等。

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04

雖然低糖，糖尿病人仍需克制

椰子水的含糖量是2%-5%（嫩椰子水中含量高于成熟椰子），算是低糖飲料（我國國標對低糖的定義是總糖量低于5%），每100克的熱量也只有20千卡左右，但還原糖含量較高，吸收較快，而且喝椰子水容易一次喝到300ml以上，總糖量多，糖尿病患者需要克制。

05

一定要喝新鮮椰子水！

喝椰子水最好也要直接買新鮮的一整個椰青，回來自己插吸管就喝。一定避免將預開口的椰子長時間儲存在常溫環(huán)境，它極易被細菌入侵并大量繁殖，無論是蔗生節(jié)菱孢菌所產(chǎn)生的3-硝基丙酸還是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的米酵菌酸，都可對人體的肝、腎、腦等重要器官產(chǎn)生嚴重損害，一旦中毒，病死率高達40%-100%，此前熱搜“一口喝進ICU”便是喝了變質椰子中了毒。

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06

罐裝看配料表

如果覺得太過麻煩，也可以購買超市里的包裝椰子水，與新鮮椰子相比，它一般是經(jīng)過殺菌罐裝而成，盡管會損失部分維生素，但更易保存，仍然是很好的健康飲料。不過買包裝椰子水的時候注意看配料表，100%椰子水的最好，不要買加水、加糖或者加了香精的椰子味水，盡管只有一字之差，但營養(yǎng)價值卻是相距甚遠。

本文專家：黃馨禾，華東理工大學食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士后

參考文獻：

[1]鄧寶華,劉保興,趙闖營等.天然椰子水及其新型營養(yǎng)飲品開發(fā)研究進展[J].中國果菜,2022,42(06):26-31.

[2]李彤,張彩虹,郭洪花.椰子水在醫(yī)學保健中作用機制及臨床應用分析[J].微量元素與健康研究,2021,38(03):45-48.

[3]龔勝華.椰子水飲料工藝改進及HACCP體系建立分析[D].海南大學,2021.

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