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“我們中國(guó)人講究吃,是世界第一”
按語(yǔ)
梁實(shí)秋先生曾在一篇名為《吃》的短文中說(shuō):“我們中國(guó)人講究吃,是世界第一。此非一人之言也,天下人之言也?!?/p>
確實(shí)。無(wú)論是《論語(yǔ)》中對(duì)飲食文化的論述:“食不厭精,膾不厭細(xì)”,還是曹植《箜篌引》中對(duì)時(shí)人宴飲場(chǎng)景的描繪:“置酒高殿上,親交從我游。中廚辦豐膳,烹羊宰肥?!?,抑或是蘇軾對(duì)烹飪手法的講究:“凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時(shí)他自美”,不難看出中國(guó)人自古以來(lái)講究飲食,講究飲食文化,也講究飲食中的哲學(xué)。
而在中國(guó)古代小說(shuō)的巔峰之作《紅樓夢(mèng)》中,飲食文化也是曹雪芹著力描寫的內(nèi)容之一。從牛乳蒸羊羔到野雞崽子湯,從桂圓湯到燕窩粥,從糟鴨信到燉火腿,從碧粳香稻米到御田胭脂米……都是紅樓美食世界里不可或缺的一道道迷人色彩。大觀園中的飲酒行令、剝蟹作詩(shī)、以樂侑宴,實(shí)際上是中國(guó)飲食文化成熟時(shí)期的一個(gè)代表性縮影——文人雅食,其中蘊(yùn)涵著諸多中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和飲食哲學(xué)。
本期“鳳凰優(yōu)選”推薦飲食經(jīng)典主題閱讀包:《隨園食單(圖文本)》《茶經(jīng)(圖文本)》《紅樓食經(jīng)》,以“饗”讀者。

洋洋大觀《紅樓夢(mèng)》,滿紙美食香?!都t樓食經(jīng)》一書,以《紅樓夢(mèng)》描繪的各色美味佳肴為切入點(diǎn),探討紅樓美食與飲食禮儀、風(fēng)俗民情、養(yǎng)生食補(bǔ)、娛樂消閑、人際互動(dòng)、文化意涵等,不僅是紅樓文學(xué)的延伸閱讀本,更是一幅引人入勝的中國(guó)美食導(dǎo)讀。
「食不厭精」
“食不厭精,膾不厭細(xì)”,語(yǔ)出《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇第十》,可以解釋為:“糧食不嫌舂得精,魚和肉不嫌切得細(xì)?!惫磐駚?lái),有點(diǎn)文化的人大都知道這句話,并常常將其作為一種行為參照或大快朵頤后的托辭——“孔老夫子說(shuō)的”。這也是曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中描寫飲食之事的套路之一?!都t樓夢(mèng)》中的典型之事當(dāng)數(shù)鳳姐逗劉姥姥取樂時(shí)說(shuō)的“茄鲞”,把再普通不過的茄子做出“天廚”之味,也是精透了。

美味茄鲞
鳳姐兒笑道:“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮刨了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成釘兒,拿雞湯煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒,拿出來(lái),用炒的雞瓜子一拌,就是了?!薄都t樓夢(mèng)》第四十一回
“食不厭精,膾不厭細(xì)”可分為兩個(gè)層次:食物應(yīng)該精心制作,但不要過度;其次,制作精細(xì)之外還應(yīng)有其他講究。曹雪芹在 《紅樓夢(mèng)》中描寫的食物就技術(shù)而言基本沒有“極致”之作?!扒仰摺彪m有些復(fù)雜,但還不到夸張的地步;令薛姨媽感嘆的有三四十樣之多的銀模子,家常也是不用的。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中對(duì)飲食的描述也是意在食外,多著意于場(chǎng)景、人情、雅事的敘述。
「食重本味」
“本味”一詞據(jù)說(shuō)出自《呂氏春秋·本味篇》?!侗疚镀分v的是伊尹說(shuō)湯以至味的故事,魯迅先生認(rèn)為它是中國(guó)小說(shuō)的鼻祖。篇中概述了商周時(shí)期的烹飪理論,記錄了其時(shí)的諸多美食和特產(chǎn),是中國(guó)飲食理論研究的開山力作。伊尹認(rèn)為:食物原料的善惡之味是天生的,烹調(diào)的功效就在于利用水、火、木的變化,去惡揚(yáng)善,展示其應(yīng)有的天性。其強(qiáng)調(diào)的“水”“火”之功則是今人常說(shuō)的“有味使之出,無(wú)味使之入”的注腳。

鹽味春筍
本味之論是古今中外一流美食家和廚藝大師共同遵循的美食原則之一。曹雪芹筆下的“牛乳蒸羊羔”是賈母在大雪天吃的,賈母特地說(shuō)這羊羔是“沒見天日”的胎中之羊。這款菜用料之精,“水”“火’之講究,可稱“出味”之范例,因?yàn)榉桥H楹驼舴?,不足以體現(xiàn)“羊羔”之原汁原味。至于“入味”的樣板,則非“茄鲞”莫屬了。作為一種飲食觀念,本味論強(qiáng)調(diào)的是食物原料先天品質(zhì)的體現(xiàn),百姓之言即“雞是雞,魚是魚”,如果用雞做菜,卻吃不出雞味,一般是不會(huì)被認(rèn)可的。
「食因其時(shí)」
袁枚曾在《隨園食單》中說(shuō):“所謂四時(shí)之序,成功者退,精華已竭,褰裳去之也?!钡氐烂朗臣液蛷N藝大師都珍視“因時(shí)而食”的飲食文化。
曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中并未特別強(qiáng)調(diào)“因時(shí)而食”的細(xì)節(jié),《紅樓夢(mèng)》第三十八回中,一眾美女吃螃蟹的場(chǎng)景可算食當(dāng)其時(shí)之一例。對(duì)于注重傳承和文化學(xué)習(xí)的門第之家來(lái)說(shuō),食因其時(shí)已然是自然而然的事情。即使是溫飽人家,什么時(shí)令該吃什么食物也是大體有數(shù)的。美食之徒或高門大戶與普通百姓的區(qū)別主要在于他們吃的大多是時(shí)鮮之物——品質(zhì)最佳之時(shí)。如上市之初的螃蟹,肉不實(shí)、香不濃、脂不厚,味道實(shí)在一般,霜后的螃蟹才是識(shí)貨之人的盤中餐。清人王士雄在《隨息居飲食譜》中有言:(蟹)“霜后大而脂滿者勝?!倍L(zhǎng)江三鮮之一的刀魚,清明節(jié)前是貴族,其后則成平民了。

鱖魚 [清]李鱓 作
此外,食因其時(shí)還包括傳統(tǒng)的時(shí)令食物,即依特定時(shí)間或節(jié)令而制作的專門之物,如《紅樓夢(mèng)》第七十五回中賈母夸說(shuō)好吃的月餅。時(shí)令之物基本以時(shí)鮮之原料制成,但比之原料更多了一層文化的含義——對(duì)特定時(shí)節(jié)自然之奉獻(xiàn)的感謝,以及對(duì)特定人物或事件的尊敬。
「食養(yǎng)為要」
《紅樓夢(mèng)》第三回中,鳳姐與黛玉剛一見面就熱乎上了,
……又忙拉著黛玉的手問道:「妹妹幾歲了?可上過學(xué)?現(xiàn)吃什么藥?在這里別想家,要什么吃的、什么玩的,只管告訴我?!?/p>
初次見面就問“吃什么藥”,也許就如今天女同胞見面問用什么化妝品、吃什么保健品一樣吧。曹雪芹對(duì)傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生之道應(yīng)該是心領(lǐng)神會(huì)的,書中不經(jīng)意間呈現(xiàn)出的茶、酒、肴饌,常常暗含養(yǎng)生之意。以酒來(lái)說(shuō),自古就有“禍德”之爭(zhēng),依曹雪芹書中之述,其觀點(diǎn)應(yīng)是——“禍德依人”、樂成其好,書中酒中得樂或借酒抒情之事要遠(yuǎn)多于因酒成禍之事。賈母在曹雪芹的安排下,也時(shí)有小酌,其中的養(yǎng)生之理,王士雄在《隨息居飲食譜》中是這樣交代的:“酒:……壯膽辟寒,和血養(yǎng)氣,老人所宜?!?/p>
《紅樓夢(mèng)》第五十三回,曹雪芹在寫晴雯病后康復(fù)時(shí),特意寫了“賈宅秘法”,其云:這賈宅中的秘法:無(wú)論上下,只略有些傷風(fēng)咳嗽,總以凈餓為主,次則服藥調(diào)養(yǎng)??磥?lái)榮國(guó)府的養(yǎng)生之道還真是有點(diǎn)說(shuō)法的。
(本文摘編自丁章華 李維冰著《紅樓食經(jīng)》)
原標(biāo)題:《“我們中國(guó)人講究吃,是世界第一”》
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