曾在一家餐廳休息，鄰座一個(gè)陌生的男子篤定地告訴我，他喝過(guò)最好喝的手沖在魯馬滋，要我一定要去嘗嘗。我說(shuō)，這個(gè)名字聽說(shuō)過(guò)，起碼在上海，如果你愛喝咖啡，誰(shuí)能不知道魯馬滋呢？

一個(gè)普通的工作日上午，武康大樓外的三岔路口，已經(jīng)里三層外三層聚集了不少拍照的游客。馬路對(duì)面的M Stand是絕佳的拍照位置，店家順勢(shì)就在正對(duì)大樓的門口階梯上擺上了坐墊，游客可以一邊喝咖啡，一邊瞻仰鄔達(dá)克留下的藝術(shù)遺產(chǎn)，畢竟有流量的地方，就有生意。

只需多走幾百米，沒(méi)入拐角的興國(guó)路卻是另外一番景致，這里沒(méi)有頂流，沒(méi)有網(wǎng)紅，沒(méi)有喧囂的人群。嫩綠的梧桐樹葉遮蔽天空，是寧?kù)o夏日該有的樣子。

興國(guó)路就有一家魯馬滋，這是中山惠一和妻子家銘繼湖南路老店之后開設(shè)的第二家店鋪。和老鋪一樣，這里的裝修簡(jiǎn)練低調(diào)，大大的落地玻璃窗，色調(diào)柔和的木制地板和桌椅，滿墻的咖啡豆罐子整齊排列，咖啡的香氣像悅耳的音符，充斥著整個(gè)空間，讓人覺得十分愜意。

中山來(lái)自日本，妻子家銘是地地道道的上海人。十三年前，兩人決定在上海開一家屬于自己的精品咖啡店，于是從零開始，學(xué)習(xí)制作。電影《濃情巧克力》曾說(shuō)：情不夠濃時(shí)，巧克力便無(wú)法香純滑口。咖啡可以不需要濃情蜜意，但一定需要匠心。在魯馬滋，店里的每一顆咖啡豆都由中山親手烘培，豆子的香氣、味道、烘培程度、手沖溫度……每一個(gè)細(xì)節(jié)都是被精心設(shè)計(jì)過(guò)的，也難怪十多年來(lái)，喝過(guò)的人都難以忘懷。

而中山從不滿足，他想要做出“如茶般的咖啡” ?！懊總€(gè)地方都有適合自己的咖啡，在中國(guó)，茶的歷史非常悠久，我每天都在探索能否做出像茶一樣的咖啡，輕盈、清爽，唇齒留香。我希望客人們能帶著喝茶一樣的心情，享用我的咖啡?！?/p>

與咖啡結(jié)緣十三年，中山和家銘的故事說(shuō)也說(shuō)不完，就像好喝的咖啡，你總是想要續(xù)下一杯。

中山惠一和妻子家銘          （本文圖片均由攝影師高征拍攝）

IP SHANGHAI想知道在日本文化或日常生活中，咖啡是一種怎樣的存在？

中山：日本和中國(guó)一樣，咖啡也是舶來(lái)品，喝咖啡的歷史也有上百年。在日本，以前人們通常愛喝自家烘焙的咖啡，深烘的濃咖啡，也就是所謂的日式咖啡。受美國(guó)第三次咖啡浪潮的影響，慢慢地，以“酸咖啡”為代表的淺烘精品咖啡也成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。另外，隨著時(shí)代的變化，有的老鋪因?yàn)榈曛髂昙o(jì)大了不開了，有的慢慢被啤酒店所取代，所以傳統(tǒng)日式咖啡館的數(shù)量現(xiàn)在也越來(lái)越少了。

IP SHANGHAI：您在來(lái)中國(guó)之前，就有開咖啡店的經(jīng)驗(yàn)嗎？

中山：過(guò)去在日本，我是一個(gè)普通的上班族，一直從事銷售工作，因?yàn)榻?jīng)常出差到上海，我漸漸喜歡上了這座城市，也一直想在上海做點(diǎn)什么，所以本來(lái)我的計(jì)劃是在上海開一家貿(mào)易公司，但過(guò)程并不是很順利。后來(lái)有一次在日本，我和妻子偶遇了一家咖啡店，妻子說(shuō)，上海還沒(méi)有見到過(guò)這樣的咖啡店，要不我們開一家吧。這就是整個(gè)故事的契機(jī)。

家銘：是的，當(dāng)時(shí)我們住在東京，平日空閑的時(shí)候，常推著寶寶出門散步。你要知道日本的店面都很小，推著嬰兒車很麻煩，所以一般很少會(huì)走進(jìn)路邊的飲食店，但那天鬼使神差，我們?cè)谏痰杲稚贤蝗豢吹搅艘患铱Х鹊?，我說(shuō)我們進(jìn)去坐一會(huì)吧，于是就小心翼翼地把嬰兒車折疊好，走了進(jìn)去。

這家店的菜單特別長(zhǎng)，上面寫著各種咖啡的名字和處理方式，當(dāng)時(shí)我對(duì)咖啡完全一竅不通，于是就隨便點(diǎn)了一杯?？Х榷松虾?，我只是喝了一口，立刻就對(duì)先生說(shuō)，我從來(lái)沒(méi)有在上海喝過(guò)這樣的咖啡，我們可以在上海開一家，而且要自己烘培。

通常這樣的對(duì)話，放在很多人身上，可能就不會(huì)有后續(xù)了，但對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，那一天可以說(shuō)變成了一個(gè)逗號(hào)或者一個(gè)頓號(hào)。正式?jīng)Q定后，我們第一個(gè)行動(dòng)就是去買不同的咖啡豆回來(lái)，自己品嘗，互相交流感受。我先生去找老師學(xué)習(xí)烘培，一邊看書一邊自己摸索。

IP SHANGHAI：從零開始的過(guò)程中，有遇到什么困難嗎？

中山：開咖啡館，說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)真的完全不是一回事，而且對(duì)于一個(gè)業(yè)余的咖啡愛好者來(lái)說(shuō)，從事專業(yè)咖啡烘焙也完全是另外一個(gè)世界。后來(lái)我去書店，看到一本書叫做《咖啡烘焙職人》，我心想，原來(lái)做咖啡，還可以成為職人，像匠人一樣，可以在自己喜歡的地方，帶上家人，完全按照自己的想法去工作。這么想想，真的覺得很有趣。

于是，我去拜訪了之前去的那家咖啡店，問(wèn)他們是否可以教我烘焙，當(dāng)然他們拒絕了。后來(lái)在網(wǎng)上找，偶然間就找到了現(xiàn)在的師傅，他的弟子正好在東京町田開著一家咖啡店，離我家很近。我就去那里開始了咖啡烘焙的學(xué)習(xí)。跟隨師傅學(xué)習(xí)了2年后，我們最后決定來(lái)到上海，開一家屬于自己的烘焙咖啡店。

IP SHANGHAI：為什么取名叫“魯馬滋”？

中山：我?guī)煾档牡杲凶觥癒awangrumor”，是印尼語(yǔ)“朋友·家”的意思。魯馬滋的“Rumor”就是這么來(lái)的。

IP SHANGHAI：咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡口感的影響有多大？

中山：美式烘焙和日式烘焙完全不同，所花的時(shí)間也不一樣。美式烘培就是在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)烘培做出香氣和酸味，而日式烘焙更像是煮飯，從豆子內(nèi)部開始烤，目的是去除雜質(zhì)，營(yíng)造圓潤(rùn)的口感。烘焙到位的咖啡，即便是冷了，味道也不會(huì)差。反之，如果豆子內(nèi)部沒(méi)有烘焙充分，味道就會(huì)遜色。

IP SHANGHAI：第一家店為什么選擇在湖南路？開業(yè)最初會(huì)有擔(dān)心嗎？

中山：來(lái)到上海后，大概找了半年，因?yàn)橹熬妥≡诤下犯浇?，偶爾散步?huì)走過(guò)這里，很愜意，適合一個(gè)人安靜做事。所以十二年，我們都沒(méi)搬過(guò)家。

那個(gè)時(shí)候在上海，大多數(shù)人還只知道星巴克這樣的連鎖咖啡店，對(duì)精品咖啡幾乎沒(méi)有概念，不過(guò)我老婆說(shuō)我做得很好喝，所以開業(yè)最初還是很有自信的，覺得應(yīng)該沒(méi)什么問(wèn)題。當(dāng)時(shí)的店面也很小，只有十個(gè)座位，我站在吧臺(tái)內(nèi)的狹小空間里工作。路過(guò)的上海阿姨對(duì)我們很好奇，經(jīng)常會(huì)直接走進(jìn)來(lái)問(wèn)這里租金是多少錢啊，然后數(shù)數(shù)座位有多少，東看看西看看，很有意思。當(dāng)時(shí)，交響樂(lè)團(tuán)也坐落在附近，每周五晚上，那里都會(huì)舉辦一場(chǎng)小型音樂(lè)會(huì)，經(jīng)常會(huì)有顧客路過(guò)這里，不遠(yuǎn)處還有領(lǐng)事館，那里的工作人員也經(jīng)常來(lái)光顧。

家銘：是的，最早認(rèn)識(shí)的客人都很好，他們都很支持我們。大家對(duì)我們的咖啡品質(zhì)很認(rèn)可，就介紹新的朋友過(guò)來(lái)，口口相傳，人氣就慢慢積累起來(lái)。還有一個(gè)插曲是，當(dāng)時(shí)上海電視臺(tái)外文頻道有一個(gè)編導(dǎo)，偶然路過(guò)進(jìn)來(lái)喝了一杯，覺得很好喝，就來(lái)采訪我們了，所以當(dāng)年1月我們開店，3月我們就上了電視，很快就被人知道了。

IP SHANGHAI： 在上海，咖啡行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，能開10年的店鋪都可以說(shuō)是老店了。堅(jiān)持到現(xiàn)在的秘訣是什么？

中山：我喜歡站在吧臺(tái)里工作，將制作好的咖啡親手捧到顧客面前，請(qǐng)對(duì)方品嘗，因?yàn)檫@樣可以直觀地了解顧客的反饋，如果顧客說(shuō)好喝，那說(shuō)明烘焙的程度剛剛好。

這有點(diǎn)像日本的茶道，而我覺得做手沖咖啡也需要有一些儀式感。

但做咖啡最難的地方，是每年都要提高品質(zhì)。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)都有這樣的問(wèn)題，就是剛開始味道不錯(cuò)，能吸引不少人，但時(shí)間一久，一旦品質(zhì)開始下滑，口碑很快就會(huì)下降，所以如果我們不提高自己的技術(shù)，食客總有一天會(huì)厭倦。

這聽起來(lái)或許是理所當(dāng)然的事情，但事實(shí)上大多數(shù)咖啡店都做不到這一點(diǎn)。這也是為什么我們十三年來(lái)只有兩家店，因?yàn)槿绻_到三家，品質(zhì)把控就很吃力了。味道是騙不了人的，如果不能用味道說(shuō)服顧客，難以長(zhǎng)久。

IP SHANGHAI：您如何看待這幾年上海興起的咖啡風(fēng)潮？

中山： 喝咖啡的人越來(lái)越多，是一件好事，因?yàn)槭袌?chǎng)的基礎(chǔ)具備了，但要真正形成一種文化，我覺得更重要的是讓人了解咖啡背后的故事和那些看不到的技藝，而不是因?yàn)槎棺淤F就賣高價(jià)錢，畢竟就算豆子好制作技術(shù)很差，也賣不出去。

IP SHANGHAI：您如何定義自己的手沖咖啡特色，如何理解什么是好咖啡？

中山：因?yàn)槲沂侨毡救?，的確經(jīng)常有人會(huì)問(wèn)我，你做的是日式咖啡嗎？實(shí)際上，我在日本沒(méi)有經(jīng)營(yíng)過(guò)咖啡店，來(lái)到上海后才是我第一次開店，第一次做烘焙咖啡，雖然也運(yùn)用了日式烘焙的方法，但我做的咖啡主要還是迎合這邊客人的口味。

咖啡是從美國(guó)流傳過(guò)來(lái)的，所以過(guò)去說(shuō)的好咖啡往往是西方的標(biāo)準(zhǔn)，但事實(shí)上，亞洲人的口味和西方人口味不一樣，所以我們要對(duì)自己的口味有信心，要有自己的思考，就像我現(xiàn)在的烘培方式，會(huì)在既定的標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行自己的改良。

當(dāng)然，每個(gè)人的偏愛不同，甚至心情不同的時(shí)候，口味也會(huì)變化。但最起碼什么樣的咖啡是好喝的，自己首先需要有一定的理解，如果你無(wú)法想象它的味道，就無(wú)法做出來(lái)。

IP SHANGHAI：網(wǎng)上曾有一個(gè)有趣的段子說(shuō)， “世界上只有兩種人：咖啡黨和茶黨 ”，喜歡喝茶和喜歡喝咖啡的群體之間似乎總是相持不下，您如何看待這個(gè)問(wèn)題？

中山：我覺得懂茶的人一定也能懂咖啡。這也是為什么我追求手沖，因?yàn)椴栉幕?，好茶與好茶之間的差別是非常細(xì)微的，如果你的口味細(xì)膩，相信一定也能理解精品咖啡的美味。做飯不也一樣嗎？這種美味是共通的。追尋事物本質(zhì)，享受事物本身，才是我所期待的。

IP SHANGHAI：開店至今，大眾對(duì)咖啡的熱愛發(fā)生了什么變化嗎？客人的口味越來(lái)越挑剔了嗎？

中山：我們從一家很小的夫妻店做起，一路以來(lái)，得到了許多人的支持和尊重，我很感激那些因美味而到訪的食客們。與其說(shuō)挑剔，不如說(shuō)了解咖啡、研究咖啡的人越來(lái)越多了。

家銘：潮流一直在變，但不管怎么變，好喝才是最重要的，而且我認(rèn)為這種評(píng)價(jià)應(yīng)該來(lái)自顧客的本能，用本能地去品嘗，而不是被教育什么是好或差。

IP SHANGHAI：如今回頭去看，成為咖啡職人的生活，給您們帶來(lái)了什么？

家銘：經(jīng)常會(huì)有人問(wèn)，你們開咖啡店是為了賺錢嗎？特別是十多年前的上海，沒(méi)有一個(gè)人看好這門生意，甚至擔(dān)心我們?cè)趺茨芑钕氯ァ５f(shuō)實(shí)話如果我們純粹為了賺錢，那么肯定不會(huì)選擇這一條路，更不要說(shuō)在店鋪成長(zhǎng)的過(guò)程中，拒絕了很多誘惑。

我們兩個(gè)可以說(shuō)是理想主義者，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，開咖啡店是一件能夠讓自己覺得幸福的事情，不是家財(cái)萬(wàn)貫，不是萬(wàn)人敬仰，是每一天，你都覺得自己過(guò)的充實(shí)和有價(jià)值，而且只要你真正沉浸去做，總有一天會(huì)得到應(yīng)得的獎(jiǎng)賞和尊重。

中山：是的?，F(xiàn)在感覺真的在做自己想做的事情。雖然過(guò)程很艱苦，但克服考驗(yàn)后，能享受到快樂(lè)。

IP SHANGHAI：現(xiàn)在聽到什么樣的表?yè)P(yáng)，會(huì)覺得特別開心？

中山：最開心的一定是聽到客人們說(shuō)“店員的服務(wù)真好”，“咖啡還是一如既往的好喝”之類的。

家銘：還有，“喝了你們的咖啡，感覺真幸福”。