一把不起眼的黃豆，浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)沙埠鎮(zhèn)的匠人們卻在它們身上做出了大文章：他們把黃豆經(jīng)過(guò)篩選、浸泡、加工后，做成了一塊塊香氣撲鼻的豆腐干。2021年6月，“沙埠豆腐干制作技藝”入選第八批臺(tái)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

黃巖人愛(ài)吃豆腐干，過(guò)年過(guò)節(jié)一碗豆腐干是家家戶戶必不可少的一道“硬菜”，在黃巖沙埠老街，有一家名為朱記正宗沙埠豆腐干的百年老店，近百年來(lái)，他們嚴(yán)守沙埠豆腐干制作工藝，從不偷工減料，只為匠心做好這一口最地道的老滋味。

朱海峰是朱記豆腐干制作技藝第五代傳承人，為了保持豆腐干的傳統(tǒng)風(fēng)味和口感，他堅(jiān)持用好料、不摻假、延續(xù)傳統(tǒng)手工制作。將一塊塊豆腐干制作得無(wú)比美味，背后是朱海峰一家五代人的堅(jiān)持。

在制作豆腐干的所有工序之前，首先要挑選出上好的原料——黃豆。每日深夜，朱海峰就要精選優(yōu)質(zhì)大豆，挑選出成色好的加清水浸泡，經(jīng)過(guò)一夜，被清水喚醒的黃豆，體積膨脹，變得柔軟飽滿。

清晨，朱海峰將泡漲的黃豆磨成汁香漿濃的豆?jié){，再倒入缸中用蒸汽煮沸，熬煮的火候和時(shí)間都很重要，不能煮過(guò)頭，否則對(duì)點(diǎn)出的豆花多少、老嫩都有影響。

煮開的豆?jié){里，還摻雜著許多豆渣，用白布過(guò)濾后，將豆?jié){稍稍冷卻，再慢慢加入鹵水，這一步至關(guān)重要，和傳統(tǒng)的豆腐干不同，朱記豆腐干采用的純鹵水點(diǎn)鹵，點(diǎn)出的豆花更加細(xì)嫩，豆腐干的植物蛋白更加均勻綿密。

點(diǎn)好的豆花，慢慢倒入木質(zhì)框里，一層層平整的疊好。為了將豆花中的水份盡量擠壓出來(lái)，保證豆干Q彈有嚼勁，需要十分大的力氣，朱海峰有自己的訣竅，他放棄用石塊的傳統(tǒng)方法，采用千斤頂壓制豆腐干，省了很多功夫。

壓好的豆腐干按格子用刀切開、晾干，接下來(lái)就是最關(guān)鍵的一步：鹵制。鹵汁是朱海峰的秘密武器，十?dāng)?shù)種天然調(diào)料熬制的鹵汁，鮮香撲鼻。鹵制好的豆腐干將各種調(diào)料的滋味都吸收進(jìn)去，呈棕紅色。這一過(guò)程耗時(shí)耗力，但朱海峰始終堅(jiān)持不偷工、不減料，也正是因?yàn)槿绱?，朱家的手藝也一直為街坊鄰里稱道。

游客周先生說(shuō)，自己已經(jīng)吃了十幾年的沙埠豆腐干了，沙埠的豆腐干有種淡淡的五香味，口感鮮美，讓人回味無(wú)窮，是餐桌上一道美食，每次招待客人的時(shí)候，沙埠的豆腐干是必不可少的。（文/攝：羅學(xué)成）