“吃”，從蒙昧?xí)r代的果腹需要升華到一種精神追求，實(shí)在是一種不可阻擋的趨勢(shì)。文史學(xué)者王學(xué)泰先生的《中國飲食文化史》將這種食物的流變娓娓道來，作為個(gè)體的中國人于普通的飲食中悠悠地咀嚼人生的美好與意義，作為整體的華夏社會(huì)于飲食的變遷中不經(jīng)意間吐露中華文化綿延至今的密碼。但對(duì)于一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)者來講，則格外關(guān)注飲食變遷背后的經(jīng)濟(jì)力量的助推，特別是對(duì)于貿(mào)易、城市發(fā)展與菜系形成之間的關(guān)系尤其敏感。

所謂八大菜系，實(shí)際上并不源遠(yuǎn)流長，只是近幾十年來形成的一種說法。不同的地區(qū)食材千差萬別，廚子們?cè)谠?、調(diào)料以及烹調(diào)方面逐漸形成了顯著的甚至系統(tǒng)的差異，人們乃用“京幫、魯幫、川幫”等稱呼不同地方的廚子，以將各地的名肴稀饌加以區(qū)分。象牙塔里的學(xué)者們大快朵頤之際，不忘歸納提煉的職業(yè)精神，諏了一個(gè)新名詞“菜系”出來，一下子使得廚子們擺脫了拉幫結(jié)派的嫌疑，也使得各地的“老饕”們瞬間尋覓到了親切的歸屬感，不啻為從理論聯(lián)系實(shí)際一拍即合的典范。

回過頭來看，物產(chǎn)的豐富是菜系形成的第一步，使其具備“內(nèi)循環(huán)”的稟賦條件。在廣袤的國土上，各地氣候、地理、自然條件不盡相同，而且在農(nóng)業(yè)時(shí)代由于交通不是很方便，各地在“吃”這一主題上便頗有分權(quán)的風(fēng)范，各自為政，互不干涉，飲食上的“內(nèi)循環(huán)”得以充分發(fā)展。例如，四川古稱天府之國，物產(chǎn)自成一體，湖北則臨長江，江鮮是其一大特色。巧婦難為無米之炊，物產(chǎn)不豐富，菜系形成的難度就會(huì)大很多，因?yàn)橛邢薜氖巢膶O大地制約廚子們燒菜時(shí)創(chuàng)造性排列組合的可能性，這也是很多內(nèi)陸省份的“菜”無法成“系”的一個(gè)隱痛。

然而，物產(chǎn)稟賦也只是菜系形成的第一步，貿(mào)易和城市的發(fā)展才是菜系形成的關(guān)鍵力量，助推菜系從“內(nèi)循環(huán)”邁向“外循環(huán)”甚至“雙循環(huán)”。在漫長的農(nóng)業(yè)社會(huì)，一般的老百姓長期處于封閉的自給自足狀態(tài)中，與外界交流與溝通十分有限，其飲食很簡單，以“吃飽”為限，總是那幾樣，怎么可能成“系”呢？下館子的群體主要是那些奔走于各地的買賣人，他們有“吃好”的需要，也有相應(yīng)的支付能力，但沒有時(shí)間也沒有條件自己燒一桌好菜，于是催生了烹飪的專業(yè)化。可以說，人的流動(dòng)成就并加速了家鄉(xiāng)菜系的外循環(huán)，哪里的貿(mào)易發(fā)達(dá)，哪里就會(huì)熙熙攘攘，人頭攢動(dòng)，哪里的飯館自然就會(huì)多起來。這在客觀上形成了一種市場(chǎng)競(jìng)爭，促使飯館推陳出新，以穩(wěn)住老客戶，爭取新客戶，這樣的“外循環(huán)”實(shí)際上也促進(jìn)了菜系“內(nèi)循環(huán)”的持續(xù)演化。

從“吃飽”向“吃好”的轉(zhuǎn)變是市場(chǎng)力量無聲的杰作。消費(fèi)群體的壯大和多元化的偏好成為菜肴不斷豐富的推動(dòng)力，尤其是那些造價(jià)高昂、工序繁瑣的菜品，如果沒有吃得起的常客，很快就會(huì)自生自滅；但事實(shí)是，這些名肴稀饌不僅沒有消失，而且不斷豐富，形成了獨(dú)特的系列。

貿(mào)易促進(jìn)了城市的繁榮和菜品的豐富，但城市發(fā)展和菜系形成之間還有另一層深刻的聯(lián)系。城市實(shí)現(xiàn)了人的集聚，智慧的火花得以碰撞爆發(fā)，更好的“學(xué)習(xí)、匹配和共享”帶來的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)得以實(shí)現(xiàn)。人們出于精神交往與經(jīng)濟(jì)交流的需要，吃飯聚餐成為稀松平常的事情。尤其是名士們相互唱和，以及對(duì)于菜品藝術(shù)化的審美傾向，對(duì)于菜品的系統(tǒng)性升華功不可沒。江浙菜的發(fā)達(dá)就是這方面的一個(gè)典型例子，五代以后經(jīng)濟(jì)重心南移，江浙成為文人淵藪，學(xué)而優(yōu)則仕的傳統(tǒng)使他們具備足夠的消費(fèi)能力，對(duì)于“吃”的追求自然比普通老百姓要更加挑剔，所以這一帶的菜品多反映了文人士大夫的趣味，并隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展而進(jìn)入尋常百姓的餐桌。

菜系的位勢(shì)是人們用口袋里的錢持續(xù)“投票”的結(jié)果，經(jīng)濟(jì)力量的消長便會(huì)直接影響到菜系的位勢(shì)起落?；洸撕艹雒?，因?yàn)閺V東人天上飛的、地上爬的都能吃，但更深層次的原因是明清以來特別是改革開放以來廣東經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與發(fā)達(dá)。廣東在古代屬于百越之地，地理上非常封閉，長期處于蒙昧?xí)r代，有些飲食習(xí)慣與中原腹地先秦時(shí)期相近，無所不吃。但隨著廣東經(jīng)濟(jì)因“外循環(huán)”迅速增長，飲食習(xí)慣也很快地沖破山川的阻隔流行起來，從“內(nèi)循環(huán)”走向“外循環(huán)”，沒幾年就翻了身，從彼一時(shí)“落后的代表”一躍成為此一時(shí)“先進(jìn)的典型”。其中的道理，就和韓國發(fā)達(dá)以后韓語的風(fēng)行一樣，不過較真的人一定要說這是朝鮮語，大概也是沒有錯(cuò)的。

（作者王瑞民系經(jīng)濟(jì)學(xué)博士，國務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所副研究員）