預(yù)制菜。 視覺(jué)中國(guó) 資料圖

預(yù)制菜再次因健康問(wèn)題成為社會(huì)討論熱點(diǎn)。

近日，澎湃新聞?dòng)浾呗?lián)系多家有預(yù)制菜業(yè)務(wù)的上市公司和連鎖餐飲品牌發(fā)現(xiàn)，上市公司對(duì)供貨連鎖餐飲品牌直言不諱，不少連鎖餐飲品牌卻對(duì)是否使用預(yù)制菜卻諱莫如深。

在龐大的預(yù)制菜市場(chǎng)背后，大型餐飲連鎖企業(yè)、飯店、企業(yè)食堂這些與消費(fèi)者生活息息相關(guān)的B端市場(chǎng)已經(jīng)成為預(yù)制菜的主要買(mǎi)方。

“預(yù)制菜對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是剛需的東西，你C端可以不消費(fèi)，但是對(duì)B端來(lái)說(shuō)，它依然是一個(gè)剛需?！庇猩鲜衅髽I(yè)工作人員如此表示。

到底預(yù)制菜對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)意味什么？能節(jié)省多少成本？又有哪些餐飲品牌在使用預(yù)制菜？

6萬(wàn)多家企業(yè)角逐千億預(yù)制菜賽道

預(yù)制菜行業(yè)已有不少上市公司，Wind預(yù)制菜概念股下共有31家，包括紫燕食品（603057.SH）、五芳齋（603237.SH）、廣州酒家（603043.SH）、安井食品（603345.SH）等。

預(yù)制菜近年來(lái)的業(yè)績(jī)有目共睹。澎湃新聞?dòng)浾呓y(tǒng)計(jì)了31家預(yù)制菜上市公司的上半年?duì)I收，有23家實(shí)現(xiàn)了增長(zhǎng)，僅有8家出現(xiàn)下滑。

以安井食品為例，2023年半年報(bào)顯示，上半年安井食品營(yíng)收達(dá)到68.9億元，同比增長(zhǎng)30.7%，歸母凈利潤(rùn)7.35億元，同比增長(zhǎng)62.14%。半年報(bào)中稱(chēng)，營(yíng)收增加除了公司傳統(tǒng)業(yè)務(wù)收入穩(wěn)步增長(zhǎng)外，子公司新柳伍、凍品先生帶來(lái)增量。

安井食品主要從事速凍食品的研發(fā)生產(chǎn)和銷(xiāo)售，主要分為速凍火鍋料制品（以速凍魚(yú)糜制品、速凍肉制品為主）和速凍面米制品、速凍菜肴制品。半年報(bào)顯示，控股子公司新宏業(yè)、新柳伍生產(chǎn)的小龍蝦尾、調(diào)味小龍蝦等水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜肴就屬于速凍菜肴制品。

半年報(bào)還提到，新柳伍食品的小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品，安井凍品先生、安井小廚的預(yù)制菜肴產(chǎn)品以及安井品牌的蝦滑產(chǎn)品增量帶動(dòng)預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。

公開(kāi)資料顯示，預(yù)制菜形成產(chǎn)業(yè)最早從B端開(kāi)始。2014年，外賣(mài)行業(yè)興起，增加了對(duì)預(yù)制菜的需求；2020年，疫情下預(yù)制菜需求不斷增加，預(yù)制菜也逐漸拓展到C端消費(fèi)者。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告》顯示，2021年至2022年上半年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。隨著預(yù)制菜的走紅，在市場(chǎng)和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜行業(yè)，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，很多預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資。除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預(yù)制菜品牌頻頻獲得融資，預(yù)制菜第一股味知香（605089.SH）也于2021年4月在上交所主板上市。大量預(yù)制菜品牌的背后浮現(xiàn)資本身影，例如紅杉、高瓴、IDG等。

 2021-2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資統(tǒng)計(jì)情況，摘自《2022年中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告》

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)計(jì)到2026年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到10720億元，有望成為下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。 

9月5日，龍大美食（002726.SZ）公布的投資者關(guān)系活動(dòng)記錄表，當(dāng)被問(wèn)到“今年預(yù)制菜的盈利水平如何?”時(shí)，龍大美食表示：“目前感受到行業(yè)內(nèi)卷越來(lái)越嚴(yán)重，入局者增加，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，預(yù)制菜企業(yè)已從2021年注冊(cè)的6000多家增加到目前6萬(wàn)多家，增幅10倍。從滲透率和需求確定性來(lái)看，B端空間更大，很多企業(yè)切入到預(yù)制菜都在B端，因此B端內(nèi)卷更嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)更激烈，公司總體上會(huì)保持4%至5%的凈利潤(rùn)率?！?/p>

為何預(yù)制菜如此受追捧？

一家上海小型餐飲公司負(fù)責(zé)人告訴澎湃新聞?dòng)浾?，預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤(rùn)率水平，減少顧客等待的時(shí)間，是外賣(mài)商家選用的主要原因。“如果你不用預(yù)制菜，”該負(fù)責(zé)人說(shuō)，“消費(fèi)者根本沒(méi)辦法在半小時(shí)之內(nèi)吃到?！?/p>

有預(yù)制菜企業(yè)在官網(wǎng)展示信息稱(chēng)，使用預(yù)制菜每月可以降低40%左右成本。

“對(duì)連鎖餐廳而言，預(yù)制菜節(jié)約的成本不能通過(guò)單個(gè)商品來(lái)計(jì)算?！痹诎阶稍?xún)首席分析師張毅看來(lái)，連鎖餐廳選用預(yù)制菜一方面是出于標(biāo)準(zhǔn)化的考慮，但另一方面，預(yù)制菜帶來(lái)的隱性收益才是越來(lái)越多餐廳選擇半成品、成品預(yù)制菜的原因所在。他解釋說(shuō)，在傳統(tǒng)的餐廳體系中，廚師是一家餐廳最大的成本。但如果使用半成品、成品預(yù)制菜之后，這部分的成本可以得到節(jié)省。不僅如此，對(duì)連鎖餐飲品牌而言，預(yù)制菜還能提升門(mén)店的出餐效率，甚至加速門(mén)店擴(kuò)張，由此帶來(lái)的收益十分可觀(guān)。

從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，餐飲連鎖化進(jìn)程加快，外賣(mài)、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚市場(chǎng)等多元餐飲場(chǎng)景的誕生以及冷鏈物流的發(fā)展都為預(yù)制菜的發(fā)展帶來(lái)助力。2023年，預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，地方配備政策大量涌現(xiàn)，給預(yù)制菜帶來(lái)了政策利好，加速了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

哪些品牌在用預(yù)制菜？為什么消費(fèi)者有疑慮？

“如果要說(shuō)（誰(shuí)在用）預(yù)制菜，”張毅向澎湃新聞?dòng)浾弑硎荆澳前俜职俚倪B鎖餐廳都在用預(yù)制菜?！?/p>

《2022年中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告》指出，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè)，銷(xiāo)售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。報(bào)告援引第三方機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)稱(chēng)，全國(guó)70%的外賣(mài)商家使用料理包。報(bào)告還指出，在連鎖餐飲企業(yè)中，部分頭部企業(yè)預(yù)制菜的使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)都有一定程度使用預(yù)制菜。

9月28日，澎湃新聞?dòng)浾咭酝顿Y者身份致電安井食品、千味央廚（001215.SZ）、龍大美食、味知香和五芳齋5家上市公司，多家公司的工作人員表示，市面上常見(jiàn)的大型連鎖餐飲企業(yè)都是預(yù)制菜的B端客戶(hù)，如百勝中國(guó)、海底撈、彤德萊、永和大王、華萊士、真功夫、老鄉(xiāng)雞、瑞幸咖啡等?！笆忻嫔夏芸匆?jiàn)的連鎖餐飲品牌基本上都跟我們有合作?！币晃蛔C代工作人員表示。

不過(guò)，按照食用方式來(lái)劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四大類(lèi)別。而近年來(lái)頗受關(guān)注和爭(zhēng)議的，主要指即熱型預(yù)制菜和即烹型預(yù)制菜，即冷凍的成品和半成品。味知香、千味央廚、安井食品等公司以冷凍半成品為主，龍大美食則同時(shí)生產(chǎn)銷(xiāo)售凈菜、半成品和成品。龍大美食證代相關(guān)工作人員透露，公司半成品占比為50%-60%，成品占比在20%左右。

澎湃新聞?dòng)浾甙l(fā)現(xiàn)，在多個(gè)預(yù)制菜企業(yè)官網(wǎng)展示的合作伙伴中，不乏魏家涼皮、臺(tái)資味、尊品牛排、華萊士、永和大王、大米先生、蒙自源過(guò)橋米線(xiàn)等消費(fèi)者熟知的連鎖餐飲品牌。根據(jù)官方給出的產(chǎn)品分類(lèi)和描述，這些品牌向連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)的大多為冷凍料理包。

澎湃新聞?dòng)浾咭陨碳业拿x聯(lián)系了上述幾家預(yù)制菜企業(yè)，有企業(yè)客服確認(rèn)了與魏家涼皮等連鎖餐飲品牌的合作，但并未透露更多細(xì)節(jié)。另一家預(yù)制菜企業(yè)上海地區(qū)的銷(xiāo)售則告訴澎湃新聞?dòng)浾撸嫦蜻B鎖餐飲企業(yè)銷(xiāo)售的團(tuán)餐大部分都是半成品。例如梅干菜扣肉只需蒸一下即可食用，其他大部分菜品則可以炒制后食用。當(dāng)被問(wèn)及是否與大米先生等連鎖品牌有合作時(shí)，該銷(xiāo)售人員表示，不便透露。 

而從品類(lèi)來(lái)看，小酥肉、酸菜魚(yú)、小龍蝦等是預(yù)制菜中較為常見(jiàn)的幾種品類(lèi)。華福證券研究所此前發(fā)布的報(bào)告顯示，近年預(yù)制菜種涌現(xiàn)的眾多近百億大單品：預(yù)制小酥肉整體市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)百億元，其中美好小酥肉2022年規(guī)模預(yù)計(jì)14億元；2022年酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)71.2億元，預(yù)計(jì)2025年達(dá)204.7億元；小龍蝦2021年產(chǎn)值超4000億元；佛跳墻2022年產(chǎn)值約50億元。

然而，預(yù)制菜在B端市場(chǎng)的火熱未能打消消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的疑慮。

對(duì)普通消費(fèi)者而言，半成品、成品類(lèi)預(yù)制菜在B端市場(chǎng)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)多一點(diǎn)滲透，就意味著在餐廳多一分吃到預(yù)制菜的可能。預(yù)制菜到底安全嗎？

安井食品證代相關(guān)工作人員告訴澎湃新聞?dòng)浾?，公司所有的流程都可以溯源。只要客?hù)提供生產(chǎn)批號(hào)，就能追溯產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)運(yùn)輸流程?！斑@個(gè)東西是從哪里來(lái)的，哪家廠(chǎng)商生產(chǎn)的，甚至什么時(shí)間點(diǎn)，是哪個(gè)員工操作的，做了哪些操作都可以看到?！毕啾纫恍┬〔蛷d，大企業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)流程肯定是合規(guī)安全的，“因?yàn)槲覀冏畈幌Ｍ吹桨踩珕?wèn)題?！?/p>

關(guān)于預(yù)制菜的口味，多位業(yè)內(nèi)人士也表示，隨著技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜在菜品的還原上已經(jīng)能夠做到很好。

但在食品分析師朱丹蓬看來(lái)，預(yù)制菜的安全隱患主要在于預(yù)制菜目前缺乏一定的標(biāo)準(zhǔn)，“因?yàn)檎麄€(gè)預(yù)制菜目前還沒(méi)有進(jìn)入規(guī)范化、品牌化、專(zhuān)業(yè)化、規(guī)模化的發(fā)展階段，所以存在一定的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

張毅表示，連鎖餐飲企業(yè)大量使用半成品、成品料理包才是消費(fèi)者談“預(yù)”色變的原因之一。盡管連鎖餐廳使用預(yù)制菜已經(jīng)成為一種行業(yè)慣例，但這并不意味著連鎖餐飲企業(yè)可以無(wú)節(jié)制地使用料理包。張毅認(rèn)為，到餐廳消費(fèi)的消費(fèi)者對(duì)餐廳的菜品有一定的預(yù)期。到店的消費(fèi)者會(huì)更希望吃到現(xiàn)炒、營(yíng)養(yǎng)的菜品。如果商家無(wú)節(jié)制地使用料理包，無(wú)疑是損害了消費(fèi)者的利益，造成“貨不對(duì)版”，甚至影響到菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全?！邦A(yù)制菜應(yīng)該只是消費(fèi)者的一個(gè)選擇，而不是用料理包填滿(mǎn)消費(fèi)者的餐桌?！?/p>