“人類的歷史，其基質(zhì)可以說就是一部開發(fā)和利用食物資源的歷史”，這句話實(shí)屬智慧。東西有別，然而“掙口飯吃”與“bread earner”都為這句話提供注解——人生的本質(zhì)，是謀生和維生。蕓蕓眾生為“養(yǎng)家糊口”和“生存下去”耗時(shí)耗力。偶有例外，“含著金湯匙出生”的人是例外，但一不小心，又落在了吃飯的工具之上。

過去幾年，許多人為了在瘟疫中“生存下去”閉門不出頗為郁郁，然而幾則影星居家新聞，卻可供一樂。漫威小蜘蛛俠荷蘭弟（湯姆·赫蘭德）在超市搶購不到雞蛋，索性養(yǎng)了兩只母雞準(zhǔn)備實(shí)現(xiàn)“雞蛋自由”，而“毒液”湯姆·哈迪則開始動(dòng)手在家種菜。特殊時(shí)期，人人居家，不能出門“找食”，卻在廚房與食物纏斗，有人學(xué)會(huì)了烘焙，有人做出了涼皮，人與食物的關(guān)系達(dá)到新高度。又有相當(dāng)一部分人，是的確“不工作，無食物”。讀者們大可不必對(duì)號(hào)入座，把這一席之地留給孟買達(dá)拉維貧民窟真正困頓的窮人。

本文取了一個(gè)無比宏大的標(biāo)題，即便是很多本大部頭的書都難以述盡“食物的歷史變遷”。所以筆者只能以6個(gè)與食物相關(guān)的問題為線索串聯(lián)，輔以尋章摘句的文獻(xiàn)檢索，以期為這一話題提供不同的視角。

本系列將刊載于《碧山14：食物》，經(jīng)授權(quán)發(fā)布，主編為左靖?！侗躺健冯s志書是一系列試圖尋找重返我們傳統(tǒng)家園之路的雜志書，創(chuàng)辦于2012年。試圖以現(xiàn)代人的視角重新梳理傳統(tǒng)文化在中國人生活中的位置，并探討以此為源頭展開傳承與創(chuàng)新行動(dòng)的可能。官方微博：@碧山雜志書。

問題之①食物是什么？

食物與運(yùn)氣相關(guān)

食物是一種偶然。在內(nèi)陸吃海鮮，在雪天啃西瓜，這絕非常規(guī)。漫長人類歷史之中的絕大部分時(shí)間，人用什么填飽肚子，取決于腳步所達(dá)的力所能及范圍。人猿相揖別，已逾百萬年。人類遠(yuǎn)祖在各自地盤上逡巡覓食維生，尋得果實(shí)草根，捉得魚蟲鳥獸，皆果腹充饑，可憑考古發(fā)現(xiàn)去推測想象。數(shù)千年城市發(fā)展史，大運(yùn)量交通出現(xiàn)之前（古代的運(yùn)河、現(xiàn)代的鐵路公路）城市規(guī)模受限于周邊糧食供給。農(nóng)耕社會(huì)、工業(yè)社會(huì)、現(xiàn)代社會(huì)紛至沓來，然而直至一百年（或更短）之前，土生土長，靠山吃山，仍適用于地球上絕大部分人類。從這個(gè)意義上來看，不論古今中外，人在何處出生，以何為食，是運(yùn)氣。

食物與技術(shù)相關(guān)

技術(shù)擴(kuò)展可食之物的范圍。抓起石頭擊打骨頭讓人食髓知味，擊打硬殼取出果實(shí)更是意外收獲。從原始人翻檢野火的灰燼覓得與茹毛飲血不同口味的食物，到掌握取火技術(shù)和保存火種，不知有多漫長。生食完全無法與火中取栗的曼妙相比。時(shí)至今日，多少人深愛的口味，仍是架在火上滋滋烤著的肉?，F(xiàn)今食物技術(shù)層出不窮，這邊廂實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出一塊牛肉，那邊廂35天就養(yǎng)大一只雞。但幫助人類生生不息綿延至今的，卻是石頭、木頭、火、陶器、繩子、磨子，是種植、選育、畜牧、發(fā)酵等最為綿延久長的傳統(tǒng)技藝。 

架在火上燒烤的食物充滿巨大的吸引力  盧琛 攝

食物與政治相關(guān)

自從有了階級(jí)，食物便與政治相關(guān)。從“無食我黍”之一詠三嘆，到“何不食肉糜”之毫無智識(shí)之反問——人們在做什么？人們在吃什么？人們吃飽了嗎？人們的吃食有何不同？——細(xì)究這幾個(gè)問題，幾乎可以理解人類的全部歷史。 

食物與哲學(xué)相關(guān)

哲學(xué)是非常寬泛的概念，所謂“關(guān)于世界觀和方法論的理論體系”。吃什么？一日三餐人人面對(duì)。食物無比尋常，每個(gè)人都是食物專家。食物又非常復(fù)雜，普通人甚少去細(xì)致思忖。有人認(rèn)為“肉食者鄙”，有人認(rèn)為“嚼得菜根，百事可為”，有人因宗教信仰而選擇食物，有人為養(yǎng)生而少食、素食乃至辟谷，有人以饕餮為最高追求。這是人的“世界觀”的反映，是“方法”的選擇，在這個(gè)意義上，食物與哲學(xué)相關(guān)。

問題之②：主食吃什么？

米還是面？作為北方人，按道理我應(yīng)該以面為生，可事實(shí)并非如此。我從小愛吃米。以不那么專業(yè)的方式追尋原因，或是因?yàn)楣枢l(xiāng)的村莊可種水稻，這很少見。筆者聽父親說起他小時(shí)候，故鄉(xiāng)的村莊四面稻田藕塘垂柳，即使是旱地，鋤頭刨兩下，清水就汩汩而來，手捧起就可入口。我無緣親見，倒是看到自家存放的一兩百年的地契，其中一份清晰注明買入“水旱地八畝”，可茲印證。就是因?yàn)榇耍枢l(xiāng)的村子略顯特立獨(dú)行，外人云“出門兩腿青泥”，而鄉(xiāng)親們則滿足地自夸“吃不完的白蓮藕荸薺梨”。變化發(fā)生在1970年代，華北地下水抽采，漸成漏斗之勢。此后再無水田，倒是有大片麥田，以及麥?zhǔn)罩笕《挠衩浊嗉啂ぁ？上也⑽闯赃^一口故鄉(xiāng)種植的米，卻有著愛吃米的口味。

米還是面？正是現(xiàn)今中國兩大主食。南方好米，北方嗜面，偶有例外。而追溯歷史，主食出現(xiàn)了顯著變化。

在漫長的歷史中，主要糧食品種隨著氣候變遷、區(qū)域往來的變化以及工程技術(shù)的演進(jìn)而變化。農(nóng)耕文明之前，食物經(jīng)由采集捕獵獲得，富含淀粉的食物，包括植物的種子、塊莖根莖權(quán)且被作為主食。然而覓食存在巨大的不確定性，人類的食物多樣，難以做主食副食之區(qū)分。即便在農(nóng)耕文明早期，先民的食物來源仍以采集為主，栽培為輔。據(jù)考古遺存，中國先民種植的糧食作物，北方以粟和黍?yàn)榇恚戏絼t以稻為主，局部地區(qū)有大小麥和豆類種植，另有地區(qū)以塊根塊莖植物為主。

《詩經(jīng)》給我們提供了距今3000年前的豐富信息。其中記敘的莊稼如下：黍與稷（分別為大黃米和小黃米）；大麥與小麥（麥飯珍貴，為天子日常所食，直到漢代興修水利之后，種麥普及，才進(jìn)入百姓碗里）；粟與稻（分別是小米和大米）；菽（大豆，豆飯藿羹，自古以來貧者食）；麻（麻籽做飯或熬粥，難以除去外殼）；人工選擇的嘉種。

春秋時(shí)期，主糧的南北之分依舊延續(xù)：北方主要種植粟與黍，南方種植稻。戰(zhàn)國以來，因大力修建水利工程，需水量大的菽（大豆）地位提升。灌溉技術(shù)加之以石圓磨的發(fā)明，小麥種植得到快速發(fā)展，直至秦漢，小麥終于成為北方主要種植作物。此后成就中國南米北面的格局。值得一提的是，因?yàn)榈镜漠a(chǎn)量高于麥，歷朝歷代不乏推廣北方稻作的努力。北方稻作，或憑借水利工程實(shí)施，或依靠豐富淺層地下水優(yōu)勢實(shí)現(xiàn)。正如開篇提到，我的故鄉(xiāng)雖處北方，卻一直種稻種藕，是由豐富的地下水資源支撐。而地下水水位降低，也是導(dǎo)致水田消弭的直接原因。

主食之品種變遷，在人口增加的壓力之下，一路向著高產(chǎn)易加工奔去。粟黍被耐旱高產(chǎn)的大小麥所替代；香稻糯稻被高產(chǎn)的秈與粳所替代，又進(jìn)而被雜交稻、超級(jí)稻所取代；菱角、大麻子、薏苡、高粱等難以脫粒，全不如玉米。糧食之生產(chǎn)方式，現(xiàn)今亦在變遷之中。

而今我遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)數(shù)千里，只把他鄉(xiāng)做故鄉(xiāng)。說到現(xiàn)在生活的城市，我已生活25年。愛人的老家是近郊一個(gè)村莊。家里曾經(jīng)養(yǎng)豬種稻種葡萄。院外竹子環(huán)繞，出門是一口堰塘，再外圍是小塊菜圃和大片水田。仍記得十來年前，水田中放養(yǎng)了魚苗，收割稻谷之后捉魚，鯽魚草魚鯉魚，在放去一部分水之后的稻田中亂蹦，隨手便捉。自家種稻，每年新米出來，都會(huì)非常鄭重地備好酒菜品嘗新米。這些體驗(yàn)再不會(huì)有。近郊鄉(xiāng)間農(nóng)戶甚少再種稻谷。種莊稼成本太高，糧價(jià)低，而且把人捆綁住了，不如打工，所以棄種。這樣的變化，發(fā)生在這十年中。去年秋天，偶然到訪一處遠(yuǎn)郊農(nóng)園，生態(tài)農(nóng)法，集中耕作，數(shù)千畝稻谷青青，溪流環(huán)繞，走在田間只聞風(fēng)聲蟲鳴，頗為喜人。這或成為中國繼小農(nóng)精耕細(xì)作之后的糧食生產(chǎn)模式。

重慶長壽的稻田 相欣奕 攝

野地里常見燕麥。四月的田間，一叢一叢的燕麥茁壯碩大。它們會(huì)被人惦記，等待成熟時(shí)采摘收藏食用，珍而重之遠(yuǎn)甚于大米和面粉。采集漁獵時(shí)代，野地里逡巡的人類先祖，遇到的植物皆為野草，遇到的動(dòng)物皆為野獸。如同偶遇燕麥，他們也會(huì)在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，遇到這樣籽實(shí)飽滿的野草，放進(jìn)嘴里咀嚼，憑借體驗(yàn)和記憶采集。他們會(huì)緩慢積累經(jīng)驗(yàn)。聰明到足夠程度，又太平了足夠長的時(shí)日，野草變?yōu)榍f稼，野獸變?yōu)樯?，采集漁獵變?yōu)榉N植養(yǎng)殖。曾經(jīng)的食物，比如燕麥，在嘉種的篩選中被放棄，成為當(dāng)今的野草。查閱文獻(xiàn)，不乏燕麥雜草用藥除之的技術(shù)。所謂良莠之分。

西安某餐館門廳的供奉，有花生、瓜子、掛面、玉米，是油料與糧食 相欣奕 攝 

時(shí)至今日，絕大多數(shù)人的主食之問，僅限于：米還是面？而不管是米還是面，即便是農(nóng)家，自耕自種的米面，愈發(fā)成為稀有之物了。

問題之③：何以度荒年？

缺糧的壓力貫穿著人類歷史。總會(huì)因這樣那樣的原因?qū)е录Z食缺乏，或戰(zhàn)事，或天時(shí)，或蝗災(zāi)，或生齒繁多。上至王公貴族，下至平民百姓，都可能為缺糧所累。唐以長安為都城，隨著長安城人口繁榮，關(guān)中地區(qū)無法供應(yīng)足夠糧食。又因地勢所限，無法借助運(yùn)河運(yùn)送糧食，導(dǎo)致王公貴族去往東都洛陽就食。百姓度饑荒，可沒這樣容易。農(nóng)業(yè)文明積累的智慧，大多與果腹和維生相關(guān)。

大豆歷史綿長，又稱菽。所謂不辨菽麥，即把大豆與麥相提并論。春秋時(shí)期位列五谷之一，僅次于粟。即便后來慢慢退出主食行列，大豆一直被列為可度荒年之物。大豆一則耐貧瘠，生長期短；二則有固氮提升土壤肥力之功效，又不為蝗蟲所食。諸般好處，因而被認(rèn)定“大豆保歲易為，宜古之所以備兇年也。謹(jǐn)記家口數(shù)，種大豆。率人五畝，此田之本也”。與大豆同列的，還有“稗多收，能水旱，可救儉歲”；芋“可以救饑饉，度兇年。”記載中還有雕胡飯度饑荒，菰米是也。又說竹子往往在饑年開花結(jié)實(shí)，竹米潔白清香，恰可采集充饑。擔(dān)此大任的，還有薯蕷（即山藥）、蒟蒻（魔芋）、柿子（俗稱木頭莊稼，含有豐富的淀粉和糖）。對(duì)蕓蕓眾生而言，憑借這些食物熬過兇年，百事大吉，未來可待。 

2019年深秋西安郊區(qū)古觀音禪寺路邊的柿樹和售賣柿子的村民  相欣奕 攝

清代以來，中國人口激增，外來的玉米、甘薯和馬鈴薯對(duì)養(yǎng)活大量人口并促進(jìn)人口增長而言發(fā)揮著重要作用。關(guān)于玉米，明代杭州府的田藝衡在《留青日札》中介紹，“出于西番，舊名番麥，以其曾進(jìn)御，故稱御麥。干葉類稷，花類稻穗，其苞如拳而長，其須如紅絨，其實(shí)如芡實(shí)大而瑩白。花開于頂，實(shí)結(jié)于節(jié)，真異谷也。吾鄉(xiāng)傳得此種，多有種之者”。清代以后，在人口增長壓力之下，玉米種植各地普及。多處都見棚民開山種植玉米的記載?！巴鈦碇俗獾没纳?，即芟盡草根，興種番薯、包蘆（即玉米）、花生、芝麻之屬，彌山遍谷，到處皆有”。玉米為激增的人口提供口糧，也促成人口進(jìn)一步增長。與此同時(shí)，早期棚民開山墾荒種植玉米，也埋下水土流失生態(tài)惡化的伏筆。如文獻(xiàn)所列，“從明代萬歷年間玉米傳入后，即開始在全省緩慢傳播；自乾隆中期開始，人口壓力導(dǎo)致糧食缺口擴(kuò)大，大量棚民進(jìn)入山區(qū)，通過廣泛種植玉米解決糧食危機(jī)；嘉慶、道光年間，玉米種植規(guī)模的擴(kuò)大解決了這些棚民的溫飽問題，但卻破壞了當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)平衡，導(dǎo)致浙江省山區(qū)出現(xiàn)嚴(yán)重水土流失”。

關(guān)于甘薯的引入，有如下記載。明時(shí)，在呂宋（即菲律賓）做生意的福建長樂人陳振龍見當(dāng)?shù)胤N植一種叫“甘薯”的塊根作物，塊根“大如拳，皮色朱紅，心脆多汁，生熟皆可食，產(chǎn)量又高，廣種耐瘠”。想到家鄉(xiāng)福建山多田少，土地貧瘠，糧食不足，陳振龍決心把甘薯引進(jìn)中國。1593年，菲律賓處于西班牙殖民統(tǒng)治之下，視甘薯為奇貨，“禁不令出境”。陳振龍“取薯藤絞入汲水繩中”，并在繩面涂抹污泥，于1593年初夏躲過檢查，“始得渡?！?。

十年之前的春節(jié)，我曾乘車由麗江去瀘沽湖。途經(jīng)寧蒗，看到高山陡坡，山上土石裸露，干旱無比。遠(yuǎn)處山頭冒著煙，驚呼起火。當(dāng)?shù)厮緳C(jī)熟視無睹。后來我理解，這是刀耕火種習(xí)俗的延續(xù)。燒山之后，就等漫長旱季結(jié)束的一場雨來，隨后種玉米種土豆。玉米和土豆是當(dāng)?shù)匚ㄒ环N植的莊稼。今年春季，聽聞西昌和麗江等地皆有大火，我不知曉起火原因，但念及刀耕火種的習(xí)俗也會(huì)導(dǎo)致山火，不免心驚。一年春節(jié)前，我在北京與滴滴司機(jī)聊天，知曉他來自內(nèi)蒙赤峰。老家有幾畝地，媳婦在家?guī)Ш⒆臃N地，因?yàn)槿彼?，一年只能種出一季玉米。因此他到北京為家人覓食，每月掙得三四千元頗為知足。想他很難在北京堅(jiān)持度過2020年這個(gè)充滿不確定的年份。希望他能在別處勞動(dòng)，為家人覓食。

不管怎么說，2020年我在春節(jié)囤的一袋子土豆已經(jīng)發(fā)芽，切塊后種在土里的幾株，出乎意料的肥壯，已有幾十公分高，期待收獲。同樣，在疫情最膠著的時(shí)段，我看上了某電商推出的80斤一包的大豆，苦于不知如何搬進(jìn)電梯，才算作罷。前幾天單位工會(huì)通知，為慶祝勞動(dòng)節(jié)，給大家在校園卡中充入300元錢。這個(gè)傳統(tǒng)由來已久，而同事相互打趣的方式，是把錢換算成食堂的饅頭。一個(gè)饅頭4毛錢，相當(dāng)于單位給每人發(fā)了750個(gè)饅頭吶。看，雖然沒有饑餓的經(jīng)歷，但人們都有備荒的本能。

問題之④：以何下飯？從采薇采荇到夜雨剪春韭

食野之蘋，古今所好

在家躲避疫情，當(dāng)我2020年第一次踩到春天的草地上時(shí)，拔下的一株清明菜已經(jīng)開花。而我的學(xué)生海妃，在貴州大山里，已幫助家人采摘了春天最嫩的筍子和蕨菜，晾干后束之高閣。

貴州大山中今春采集制作的蕨菜干 楊海妃 攝

《詩經(jīng)》中的姑娘們，樸實(shí)又勤勞，出門通常不會(huì)空手而歸，隨手采摘野菜野果。參差荇菜，采薇采薇，采采卷耳（蒼耳），采采芣苢（車前草），采葑采菲（蔓菁和蘿卜）?，F(xiàn)今很多人踏青時(shí)挖來薺菜包餃子摘來槐花榆錢兒做團(tuán)子，不一定是附庸《詩經(jīng)》的風(fēng)雅。如果是在鄉(xiāng)間，那是采集食物的傳統(tǒng)再現(xiàn)。比如，我的學(xué)生海妃家，年年都采摘和儲(chǔ)藏筍干和蕨菜干。如果在城市，則多是城市居民趁春風(fēng)和暖外出踏青順便湊趣。無論清明菜還是薺菜，一小枝一小枝嫩葉嫩芽，費(fèi)時(shí)費(fèi)力采一大包，回家用開水一燙一炒，不足一盤?？谖兑蛉硕?。有人夸贊為“春天的味道”，有人嫌棄清苦。這樣看來，《詩經(jīng)》中的姑娘們，出門順手采的野菜，只會(huì)為飯桌上加一些點(diǎn)綴，肯定果腹不足。如果她們能得到一棵大白菜，或一根大蘿卜，并品嘗一下味道，野菜們可能會(huì)被棄之不顧。

園圃之內(nèi)：從園中葵到大白菜

2020年春天，我雖沒采到可入口的清明菜，卻采到幾株薄荷，栽種到自家花池里。野菜變成蔬菜，就是從野外移栽到菜圃中這么簡單?！耙褂昙舸壕拢麓堕g黃粱”——看，多么方便，菜圃就在家旁，早起剪來一把就可加餐。農(nóng)耕時(shí)代，風(fēng)調(diào)雨順，無災(zāi)無病，小富即安?！白罡叻屙斢腥思遥N蔓菁春采茶。長笑江頭來往客，冷風(fēng)寒雨宿天涯”——楊升庵先生在思忖罷“滾滾長江東逝水”之后，也不免生了種菜采茶的耕讀之心。

按照記載，在人口較少、植被豐茂的地區(qū)，野外采摘即可滿足菜蔬的需求。正如有學(xué)者對(duì)《詩經(jīng)》中菜蔬的一番考究，判定即便蓮藕也是野生而非種植。先秦時(shí)出現(xiàn)果蔬栽培，菜地為圃，籬笆圍起來的是園，專供果蔬種植。姜、蔥、韭菜、蘿卜至今是廚房常備之菜蔬，在春秋時(shí)即被人工栽培。葫蘆宜菜宜器，也早早被人工栽培。今日很多北方人家備有葫蘆瓢舀水，葫蘆也被賦予諧音“福祿”美意。

誰是百菜之王？產(chǎn)量大、口感好、耐儲(chǔ)存應(yīng)是蔬菜的良好品質(zhì)。先秦以來，直至宋代元代，葵一直被廣泛推廣種植，當(dāng)仁不讓的“百菜之主”。正如詩中云，青青園中葵，朝露待日晞。此葵并非向日葵，而是四川重慶等地所稱“冬寒菜”。寬葉細(xì)枝，可反復(fù)剪葉持續(xù)生長，冬天不歇。至今是川渝地區(qū)百姓鐘愛的菜蔬，可不用油鹽直接水煮，一碗青碧；亦可在米粥煮熟之際下鍋，一鍋清香。宋代以后，“菘”開始崛起，“春韭秋菘”正是贊其美，即大白菜。經(jīng)過不斷培育，明清時(shí)期白菜崛起為“百菜之主”。而此前的葵，地位降低，甚至在《本草綱目》中被列為草部。與白菜同時(shí)崛起的還有蘿卜。所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，二者成為蔬菜的代名詞。 

翡翠白菜 圖片來自中國臺(tái)北故宮博物館官網(wǎng)

蔬菜  相欣奕 攝

反季節(jié)果蔬人人愛，始皇帝借此“坑人”

北方冬季，鮮菜難尋。除了備好的干菜腌菜，以及耐存的蘿卜白菜之外，是否可尋得其他鮮菜？今時(shí)今日當(dāng)然不成問題，云南和攀枝花出產(chǎn)的鮮嫩菜蔬隨處供應(yīng)，大棚種植更是反季節(jié)而行之。細(xì)究溫室種菜，有一則軼事。驪山有溫泉，秦始皇派人在此建溫室種瓜果蔬菜。寒冷的冬天里，召集儒生去往溫室看瓜吃酒。儒生們充滿好奇地去了，始皇帝就地完成了“坑人”之駭人聽聞之舉。各個(gè)朝代，都可見溫室栽培的記載，滿足寒冷季節(jié)對(duì)新鮮瓜果蔬菜的需求。但在歷史上而言，反季節(jié)菜蔬極為珍稀，僅供少數(shù)人食用，這是不爭的事實(shí)。

問題之⑤：何不食肉？

晉惠帝因“何不食肉糜？”一句聞名。因時(shí)逢災(zāi)年，顆粒無收，百姓為了活命吃樹皮草根，很多人被餓死?；实勐犅勛鄨?bào)反問，“何不食肉糜？”就此典故不做演繹，只想埋下一個(gè)問題：所言肉糜，是豬，是羊，還是牛？

“斷竹，續(xù)竹，飛土，逐肉”——這則上古歌謠，記敘了先民為獵得一口肥甘而做的努力?？诚乱爸褡樱永m(xù)成為弓；射出泥彈子，擊中飛奔的獵物。現(xiàn)今競技場上的諸多項(xiàng)目，標(biāo)槍、鐵餅、鉛球、長跑，也莫不延續(xù)古人追逐獵物的動(dòng)作。自古至今，肉食的來源，無外乎漁獵和畜牧。長期以來，在中國百姓的食物構(gòu)成之中，肉食來源、種類及所占比例都在發(fā)生著變化。一方面，從歷史上看，因身份地位不同，食物結(jié)構(gòu)中肉類占比存在巨大差異。另一方面，今時(shí)今日，中國百姓膳食中肉類占比達(dá)到前所未有的峰值。據(jù)營養(yǎng)學(xué)報(bào)的文章，僅從近30年看，谷薯類和蔬菜攝入持續(xù)下降，動(dòng)物性食物攝入快速增加，畜肉所占比例過高。膳食結(jié)構(gòu)不合理，加上不良生活方式等諸多因素，導(dǎo)致超重肥胖及相關(guān)慢性病問題日趨加重。

正如俞為潔在《中國食料史》中所做考據(jù)，因植物性食物易于腐爛，難以留存，因此考古遺跡中總見大量動(dòng)物遺骨，導(dǎo)致人們誤以為先民是強(qiáng)大的狩獵者。實(shí)則不然。限于取獲食物的能力以及人類生理特征，遠(yuǎn)古人類膳食結(jié)構(gòu)為偏素性雜食。史前人類漁獵獲得的肉食包括鹿、野豬、野牛、鼠類，近水地區(qū)的先民也會(huì)取魚蝦蚌等水生動(dòng)物而食。昆蟲的捕食，在我國西南地區(qū)延續(xù)至今。

畜牧業(yè)初起，豬與農(nóng)業(yè)耕作相適合，易于養(yǎng)肥，成為主要馴養(yǎng)的動(dòng)物。距今9000年左右的河南省舞陽縣賈湖遺址出土了目前所知最早的家豬。羊的馴養(yǎng)則最早見于黃河流域。食物缺乏時(shí)，豬因與人爭食而被放棄，羊啃食牧草，水草豐美的地區(qū)頗為適宜。距今5000年前的甘青地區(qū)，出土了目前中國最早的可確定為家畜的綿羊。牛的馴養(yǎng)更要晚些。距今4500年到4000年左右, 家養(yǎng)黃牛在黃河流域中下游地區(qū)多個(gè)遺址出現(xiàn)。晚商時(shí)期, 中原地區(qū)已形成完備的“六畜”（馬、牛、羊、雞、犬、豬）經(jīng)濟(jì)。據(jù)《孝民屯遺址晚商先民的動(dòng)物蛋白消費(fèi)及相關(guān)問題初探》所載，殷墟晚商遺址內(nèi)先民的身份等級(jí)懸殊，食性差異顯著。地位高者占有較多的動(dòng)物資源，以牛、羊?yàn)橘F，而以豬為賤。地位較低者，動(dòng)物性食物的攝取幾乎沒有。夏商周經(jīng)常性祭祀，以馬、牛、羊?yàn)闋奚?，這促進(jìn)了畜牧業(yè)的發(fā)展。

秦漢時(shí)期，狩獵野味仍是肉食獲取的一部分。畜牧業(yè)出現(xiàn)草原游牧（河湟、蒙古、川滇）和農(nóng)區(qū)畜牧的分異。前者主要牧養(yǎng)馬牛羊，后者則圈養(yǎng)羊豬雞。魏晉南北朝，北方游牧民族南下，使得北方畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，以養(yǎng)羊?yàn)橹?，南方農(nóng)區(qū)則以豬雞為主。這一時(shí)期各民族文化大融合，飲食習(xí)慣概莫能外。據(jù)文獻(xiàn)記載，此時(shí)宮廷肴饌，有野味，有畜牧產(chǎn)品；有魚有鹿，有豬有牛羊。晉惠帝所問“何不食肉糜？”，還真不好說到底是豬，還是牛羊。

隋唐五代時(shí)期，食用肉類主要為豬、羊、雞、鴨。羊肉是上等肉食，這一傳統(tǒng)一直延續(xù)到清朝才有改變。豬肉是下等肉食，但民間多為食用。養(yǎng)雞盛行，為司晨、食肉和取蛋。禁食牛肉是唐代的國策，唐玄宗曾頒發(fā)《禁屠殺馬牛驢詔》。所謂“自古見其生不食其肉,資其力必報(bào)其功。馬牛驢皆能任重致遠(yuǎn),濟(jì)人使用,先有處分,不令宰殺”。官方畜牧業(yè)以養(yǎng)馬為主，私營畜牧業(yè)則馬、牛、驢、騾兼有，以供役力。

羊肉之尊貴一直延續(xù)。宋代皇室御廚只用羊肉。豬肉在北宋極為低賤，上層社會(huì)很少食用。北宋東坡先生有詩可做明證，“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”而晚他百年的南宋陸游的詩句“豐年留客足雞豚”，可窺得農(nóng)家養(yǎng)豬肥年的一斑。豬的地位，明代出現(xiàn)陡變。明代皇室朱姓，一度禁養(yǎng)豬。又姓朱又屬豬的明武宗朱厚照發(fā)布了這樣一條禁令，“照得養(yǎng)豕宰豬，固尋常通事。但當(dāng)爵本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深為未便。為此省諭地方，除牛羊等不禁外，即將豕牲（豬）不許喂養(yǎng)，及易賣宰殺，如若故違，本犯并當(dāng)房家小，發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍?！必i易于養(yǎng)肥，適于農(nóng)作，在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)中地位非同一般。所幸禁豬令持續(xù)不久即作罷。

清代皇室為滿族，除了偏好野味之外，更嗜好豬肉。這就一改綿延已久的皇室食羊傳統(tǒng)，日常飲食以豬肉為主，祭祖也以豬牲為主。據(jù)故宮博物院記載，清皇室“每天的朝祭、夕祭，在坤寧宮內(nèi)各殺兩口豬，在宮內(nèi)肢解、煮熟。朝祭供神后，由參加祭祀的人和值班大臣、侍衛(wèi)就地吃肉，夕祭肉則交御膳房?！睗M人食豬肉的熱情，帶動(dòng)了全國人民對(duì)豬肉的愛好。時(shí)至今日，中國是全世界最大的豬肉消費(fèi)國，2017年中國人吃掉差不多全球豬肉總產(chǎn)量的一半。

問題之⑥：無肉怎么辦？豆腐亦可

有人吃羊，有人吃豬，但絕大部分時(shí)間里，僅限于上層階級(jí)。普通百姓的日常飲食里，肉極為罕見。有人食肥甘，有人食豆飯，正是“食物是一種政治”之體現(xiàn)。窮人從何處獲取蛋白質(zhì)？吃不起肥羊，所以“小宰羊”就出現(xiàn)了。豆腐，即所謂“小宰羊”。

豆腐是中國人的情結(jié)。猶記得十年前筆者在德國訪學(xué)，研究中心偏居小鎮(zhèn)，下班后循著亞洲超市老板的提示去購買一塊豆腐，拎著橫穿小鎮(zhèn)中心回到住處。這樣的豆腐基本帶著餿味，但也會(huì)被方正地切成小塊，放熱水中汆煮撈出，油鍋蔥花豆瓣醬細(xì)致煎炒，美美下飯吃掉。豆腐的供應(yīng)，一周只有一天。

在文章的“主食”部分，大豆已經(jīng)登場。這種悠久的作物，最早位列五谷，后地位隱退，卻是備荒救饑的主力。黃豆是個(gè)寶，其功用有四：①下層百姓主糧；②備荒；③ 釀制豆醬和豆豉；④ 榨油。大豆直接煮食，會(huì)導(dǎo)致腹脹排氣、消化不良。而豆腐的出現(xiàn)，則讓一切改觀。“豆腐”之名最早在五代時(shí)期的《清異錄》中出現(xiàn)：“日市豆腐數(shù)，邑人呼豆腐為小宰羊?！庇袑W(xué)者批駁豆腐由淮南王劉安所發(fā)明這一傳說，認(rèn)為其應(yīng)該是在五代十國時(shí)期由匠人偶然發(fā)現(xiàn)，又或是勞動(dòng)人民的集體發(fā)明。不管怎樣，有了石磨，就可磨豆成漿；將豆?jié){倒入容器中煮沸，去掉豆腥味，加快蛋白質(zhì)凝結(jié)的速度，促進(jìn)豆腐成型。稱呼豆腐為小宰羊，正是因?yàn)闊o肉，豆腐亦可。豆腐不光白嫩如羊脂，其營養(yǎng)價(jià)值也和羊肉不相上下。

今時(shí)今日，從北方的老豆腐配韭菜花，到川渝的河水豆花，從百家百味的燒豆腐，到絕對(duì)出挑的樂山腦花豆腐，大江南北的豆腐吃法數(shù)不勝數(shù)。在漫長的歷史中，豆腐為國人提供易于吸收的蛋白質(zhì)，功不可沒，是以格外列出。

連篇累牘，行文至此，也只簡單列出了主食、菜蔬、肉、豆腐四類食物變遷。關(guān)于食物，佐餐之味、茶酒之飲、飽食之外的零嘴兒、白日飛仙之丹藥、養(yǎng)生健身之滋補(bǔ)、食素與辟谷，等等。話題展開，極富趣味，無窮無盡。畢竟，并非人人都是食物專家，但每個(gè)人都從一日三餐中積累了對(duì)食物的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知。

朋友志芹的母親制作的麥芽糖  趙志芹 攝

今日之吃食，量極大卻極貧瘠，極精致又極粗糙。我們飽食終日，掛在嘴頭上的就是“減肥節(jié)食”。我們不知不覺吃了很多甜蜜素，卻難于吃到一口小麥和玉米熬制的麥芽糖。

你是否仍鐘愛一碗豬油拌飯？又或韭菜炒雞蛋？你是否仍鐘愛火烤羊排？又或芥末生魚片？你的口味，皆來自數(shù)千年前。接受它，享受它，這可比炸雞薯?xiàng)l有趣多了。

食物在變，取食方式也在變。人類先祖四處逡巡憑運(yùn)氣采集捕獵獲得吃食，我們現(xiàn)今足不出戶等外賣投喂。這是得到了自由，抑或失去了自由？

參考文獻(xiàn)：

① 俞為潔，《中國食料史》，上海古籍出版社，2012年2月出版

② 徐光啟，《農(nóng)政全書》

③ 王保寧，朱光涌. 從抵制到接受：清代浙江的玉米種植[J]，中國歷史地理論叢，2019（01）

④ 王志宏，孫靜，王惠君等.中國居民膳食結(jié)構(gòu)的變遷與營養(yǎng)干預(yù)策略發(fā)展[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào),2019,41(05):427-432. 

⑤ 司藝，李志鵬.孝民屯遺址晚商先民的動(dòng)物蛋白消費(fèi)及相關(guān)問題初探[J].殷都學(xué)刊,2017,38(03):18-23. 

⑥ 張麗. 中國食物與農(nóng)作體系變遷中的食物政治及治理[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2017.