原創(chuàng) 悲催的鉈寶寶 果殼

鹽味、辣椒味，這些味道的薯片我們小時(shí)候就吃過(guò)了，但近幾年各種肉味的薯片多了起來(lái)，什么南京板鴨味、單縣羊肉湯味、飄香麻辣鍋味……

姑且不說(shuō)好吃不好吃，這些奇葩的味道，是怎么調(diào)出來(lái)的？用了多少“自然的饋贈(zèng)”，又用了多少“科技與狠活”？

你吃過(guò)單縣羊湯味的薯片嗎？丨田野婧

肉的香味從哪兒來(lái)

“香”和“味”不一樣。

香來(lái)自于菜品中可以揮發(fā)的物質(zhì)，這些物質(zhì)的氣味會(huì)被我們的嗅覺(jué)器官捕捉到；味來(lái)自于菜品中不會(huì)揮發(fā)的物質(zhì)，它們的滋味由我們的味覺(jué)感受器捕捉到。

我們來(lái)看看，肉的“香味”，到底是些什么東西。

就拿紅燒肉來(lái)舉例吧！一塊肥美的豬五花，在熬煮時(shí)候，蛋白質(zhì)和脂肪逐漸降解，生成很多小分子化合物。其中含有硫元素的氨基酸會(huì)在加熱的條件下，生成具有肉香味的呋喃、噻吩類衍生物。

看著頭疼，但聞著很香的肉香味含硫化合物丨參考文獻(xiàn)[2]

紅燒肉自然是要放糖的。糖類和氨基酸在加熱條件下，會(huì)生成具有焦香味的呋喃衍生物，以及具有烘烤味的吡嗪類衍生物，這也就是大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)。

這些“香氣”，共同讓我們的鼻子意識(shí)到，這是一盤(pán)香噴噴的紅燒肉啊！

再來(lái)看“味”。

我們一口咬下的時(shí)候，酸甜苦咸鮮，5種基礎(chǔ)味覺(jué)在我們舌頭上鋪展開(kāi)來(lái)。除了肉和佐料本身的味道之外，還有一些多肽能豐富食物的口感。

這些多肽本身沒(méi)有味道，但是在咸、鮮味的菜肴中，能讓我們覺(jué)肉的口感更加“豐富”“濃郁”“醇厚”。這些能增加味覺(jué)豐富程度的被多肽被稱作kokumi物質(zhì)（kokumi是日語(yǔ)中“豐富的味道”的意思），存在于豆類、奶酪、醬油等食材或佐料當(dāng)中的。

在“香”和“味”的共同作用下，我們才會(huì)覺(jué)得這盤(pán)濃油赤醬的肉，的的確確是紅燒五花肉。

對(duì)味兒了丨Pixabay

制作肉味香精

香精有個(gè)特點(diǎn)，越早出現(xiàn)的某某味香精，味道越簡(jiǎn)單——僅僅一兩種主要的化合物，就能模擬出其主要的風(fēng)味。

比如，在19世紀(jì)70年代，實(shí)驗(yàn)室里合成了香草的主要風(fēng)味化合物——香草醛。作為最早在實(shí)驗(yàn)室合成的風(fēng)味化合物之一，香草醛的出現(xiàn)使得曾經(jīng)稀有且昂貴的香草味食物變得便宜易得。

簡(jiǎn)單的香味香精，比如香草味、葡萄味、黃油味丨參考文獻(xiàn)[3]

那我們用什么化合物模擬肉香味？用剛才提到的各種小分子化合物混在一起嗎？

嗯，這確實(shí)是一種辦法。把將上面提到的，含硫、氮、氧的噻吩、吡嗪、呋喃等雜環(huán)類化合物，以及其他熟肉會(huì)有的風(fēng)味化合物統(tǒng)統(tǒng)囊括進(jìn)來(lái)，斟酌比例，形成混拌的肉味香精。

另外還有一個(gè)辦法是：“燒肉”！想要什么肉的香味就燒什么肉。

我們可以選擇通過(guò)酶解特定的肉類，或是直接使用特定的蛋白質(zhì)，再加上糖類、脂肪及多種配料進(jìn)行加熱，模擬燒肉時(shí)的美拉德反應(yīng)，從而得到不同肉類風(fēng)味的香精。講究的還會(huì)在這之后，再用其他風(fēng)味化合物進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)香，使得香精的風(fēng)味更加豐富逼真。

一言難盡的肉味薯片

道理我都懂了，那為為什么這幾年新出的什么麻醬火鍋味啊、蒜蓉生蠔味啊的薯片，怎么這么不像原版的食物、吃起來(lái)總怪怪的呢？

還是因?yàn)槿庀阄短珡?fù)雜了！

最早合成的香草醛，占香草味揮發(fā)性氣味物質(zhì)中的9成以上。以至于知道香草味的人，一聞到香草醛，就會(huì)想到香草。

香草醛占了香草本身?yè)]發(fā)性物質(zhì)的9成以上丨giphy

再來(lái)看肉香味，囊括了成百種風(fēng)味物質(zhì)，各自占的比例也十分微妙。如果只用化合物混拌制成肉味香精，要搜羅全這么多化合物再按比例調(diào)配是非常難的，必然會(huì)省去一些不太重要的、合成成本高昂的、不易存儲(chǔ)的化合物，肉香味也就會(huì)逐漸走樣。

就算是從肉或者蛋白質(zhì)燒出來(lái)的反應(yīng)型肉香味，后續(xù)也要添加基料、防腐劑等添加劑，走完一些后續(xù)的工藝，才能讓它成為使用方便、易于長(zhǎng)期存儲(chǔ)的調(diào)料。這些添加劑和流程也會(huì)折損肉香味。

淄博燒烤味的薯片丨田野婧

最后嘛，每個(gè)人對(duì)特定的氣味和滋味的感受程度也都不一樣，所以不同人對(duì)同一種香精的評(píng)價(jià)也會(huì)大相徑庭。比如我喝一口桂花味的快樂(lè)水就直搖頭，但我的閨中友就非?？鞓?lè)地把它喝完了。

但，真的有人喜歡麻醬火鍋味的薯片嗎？？？

參考文獻(xiàn)

[1] 朱新生. 熱反應(yīng)豬肉風(fēng)味香精的研究與制備[D].江南大學(xué),2005.

[2] Ashurst P R. Food flavorings[M]. Springer Science & Business Media, 2012.

[3] https://cen.acs.org/food/food-science/Periodic-Graphics-Faking-flavors-chemistry/99/i14

作者：悲催的鉈寶寶

閱讀原文