早上起來先刷個(gè)牙，然后吃個(gè)早餐、喝杯橙汁？

等等，這可不是什么好主意。

在剛刷過牙不久，橙汁的味道會(huì)變得怪怪的，嘗起來又酸又苦。這是怎么回事？

牙膏為何會(huì)毀了橙汁的味道？圖片來自：http://imgur.com/gallery/RQaLA

牙膏對(duì)味覺有多大影響？

刷牙之后，短時(shí)間內(nèi)會(huì)讓人感到食物味道的變化，人們注意到這種現(xiàn)象已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間了。然而，科學(xué)家和牙醫(yī)們總是更關(guān)注牙膏的功效（這也沒什么毛?。苌贂?huì)去研究這個(gè)小小的“副作用”，因此這方面的科學(xué)資料其實(shí)相當(dāng)稀少。

不過，還真有一項(xiàng)研究定量分析過牙膏對(duì)味覺體驗(yàn)的影響[1]。2005年時(shí)，家樂氏公司（嗯，賣玉米片那個(gè)）和堪薩斯州立大學(xué)合作，進(jìn)行了一項(xiàng)薄荷味牙膏對(duì)食物味道影響的研究。研究者要求受試者們?cè)谒⒀篮蠓謩e品嘗橙汁、咖啡、芝士和香腸等一系列食物，進(jìn)行打分，并且持續(xù)跟蹤60分鐘內(nèi)味覺的改變。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其中受到影響最大的就是橙汁這樣的酸味飲料了。它的酸味和苦味都增加了，甜味也會(huì)降低。這項(xiàng)研究指出，要想嘗到正常的橙汁滋味，需要在刷牙后至少等上一小時(shí)。

論文作者表示薄荷味會(huì)掩蓋食物自身的風(fēng)味，但他們并不認(rèn)為刷牙后的薄荷余味是改變食物滋味的主要原因。那除此之外，牙膏里還有什么因素會(huì)影響對(duì)食物的感受呢？

常見解釋：都怪表面活性劑

如果不怪薄荷，那要怪誰？一種最常見的解釋認(rèn)為，這事兒要怪牙膏里的表面活性劑。

例如，美國(guó)化學(xué)會(huì)的視頻節(jié)目“Reactions”就采用了這種解釋。他們講到，牙膏配方中的表面活性劑月桂醇硫酸酯鈉（SLS）會(huì)抑制甜味感受器，同時(shí)“洗掉”抑制苦味的磷脂成分。于是，在刷牙之后，我們會(huì)覺得橙汁的甜度下降，苦味增加，顯得又酸又苦。在其他很多科普文章中，類似的說法都得到了廣泛的采納[2-4]。

表面活性劑SLS，在牙膏等日化產(chǎn)品中廣泛使用｜Reactions

這聽起來很有道理，但仔細(xì)一想，似乎又并不簡(jiǎn)單：表面活性劑真的會(huì)影響味覺受體嗎，它是怎么做到的呢？“抑制苦味的磷脂”又是什么東西？在很多科普網(wǎng)站上，這些細(xì)節(jié)并沒有得到解答。

表面活性劑到底做了啥？

目前，這方面的研究數(shù)據(jù)確實(shí)還相當(dāng)少，不過我們也能找到一項(xiàng)研究直接測(cè)試了表面活性劑SLS對(duì)舌頭的作用[5]。在研究中，研究者分別記錄了志愿者們?cè)诤^表面活性劑溶液前后對(duì)各種物質(zhì)的味覺感受評(píng)價(jià)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在受表面活性劑SLS影響之后，人們對(duì)糖（甜味）和奎寧（苦味）的感覺都有一定下降。然而，檸檬酸的結(jié)果卻很特別：在SLS的影響下，酸味的感受變化不大，但苦味卻明顯增加了。這與橙汁的情況看起來有些類似。

那么，它是怎么做到的？

如果說難喝的橙汁要怪表面活性劑，那它改變味覺的原理又是什么？根據(jù)現(xiàn)有的資料，這一點(diǎn)還很難下定論。這或許是因?yàn)?，表面張力的變化?huì)影響到這些味覺細(xì)胞的細(xì)胞膜以及上面的味覺受體，影響它們對(duì)味覺物質(zhì)的反應(yīng)。

可以放心的一點(diǎn)是，這種作用應(yīng)該不是因?yàn)橄礈靹┲苯訌氐灼茐牧思?xì)胞。因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)中，表面活性劑SLS對(duì)味覺的影響都能在較短時(shí)間（1小時(shí)內(nèi)）恢復(fù)。

當(dāng)然，刷牙不會(huì)對(duì)味覺造成長(zhǎng)久的損傷｜123rf.com.cn正版圖片庫

那么，傳說中“抑制苦味的磷脂”又是什么？我所能找到的一條線索是，在1997年左右，有日本實(shí)驗(yàn)室發(fā)現(xiàn)，由磷脂酸和乳球蛋白構(gòu)成的磷脂蛋白可以有效抑制人對(duì)苦味的感知。而磷脂酸本身，也在他們的實(shí)驗(yàn)中顯示出了一定抑制苦味的作用[6]。鑒于磷脂酸的存在十分普遍，在食物中也能找到不少，或許它們附著在舌頭上就起到了一些抑制苦味的作用。而刷牙時(shí)這些磷脂酸可能被“洗掉”，使我們變得對(duì)苦味更敏感。

總的來說，目前人們普遍認(rèn)為表面活性劑是牙膏改變味覺的主要原因，但這背后有待進(jìn)一步研究確認(rèn)的細(xì)節(jié)還很多。有關(guān)牙膏與味覺的研究非常少，我們目前無法得到一個(gè)確鑿的答案。不過值得慶幸的是，科學(xué)家們應(yīng)該是把時(shí)間花在更重要的研究上了……

番外：一個(gè)嚴(yán)肅的實(shí)驗(yàn)

我很好奇，不同的牙膏配方，會(huì)讓橙汁的味道有不同的變化嗎？于是我決定做個(gè)實(shí)驗(yàn)！但是由于條件有限，實(shí)驗(yàn)對(duì)象只有一個(gè)——作者本人……

這里使用了含有SLS的薄荷味牙膏，另外一種據(jù)說不含SLS但含有“天然表面活性劑”的牙膏，橙味兒童牙膏（含SLS，不含薄荷味），以及純粹只有薄荷味的口香糖。刷牙之后，再來嘗嘗橙汁吧~

以下是實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

雖然樣本不多，但似乎結(jié)果與前人經(jīng)驗(yàn)是相似的：甜味被減弱了，薄荷看起來能夠增加對(duì)酸的敏感性，而苦味則會(huì)因?yàn)檠栏嗟牟煌淖?。最大的感覺似乎是，刷完牙，嘴巴感覺越干澀，之后感覺到的苦味越重。

在生活中，你遇到過哪些味覺被改變的體驗(yàn)？歡迎經(jīng)驗(yàn)分享和更多嘗試~

作者：奇牙君

編輯：窗敲雨

參考文獻(xiàn)

[1]http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2005.00017.x/abstract

[2]http://news.wisc.edu/why-does-orange-or-grapefruit-juice-taste-so-nasty-after-i-brush-my-teeth/

[3]http://www.compoundchem.com/2014/04/28/what-makes-shampoo-foam-everyday-compounds-sodium-lauryl-sulfate/

[4]https://www.wired.com/2014/07/orange-juice-toothpaste/

DeSimone, J. and Heck, G. 1980. Surface active taste modifiers: a comparison of the physical and psychophysical properties of gymnemic acid and sodium lauryl sulfate. Chemical Senses. 4, 5 (1980), 317-330

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