電視劇《繁花》帶火了黃河路和上海美食，其實(shí)老上海的美食街不止黃河路一條，“上海咪道”背后的故事也不是一兩頓飯能說得完的。

從滬上知名的美食街到上海人家的餐桌日常，什么味道最讓人食指大動(dòng)、念念不忘？“食代”跟著時(shí)代變，不同時(shí)代的人對上海味道又有哪些追求？

劇集落幕，但人們對上海老味道的新探索才剛剛開始。新年伊始，《湃客Talk》邀請兩位不同“食代”的上海人——作家袁念琪和出版社編輯顧真，一起聊聊我們這些年吃過的上海美味。

上海灘老資格的美食街，不只有黃河路。——袁念琪 

因?yàn)殡娨晞　斗被ā?，最近黃河路熱鬧非常，但曾經(jīng)的上海灘不只有黃河路一條美食街。很多老上海熟知，云南路、乍浦路、黃河路是最有名的三條美食街，其中歷史最悠久的應(yīng)該是云南路，大概是在1917年左右已經(jīng)存在。

云南路的成名，和大世界有關(guān)，當(dāng)時(shí)有句話說，“你到上海來，如果沒玩過大世界等于沒到上海?！贝笫澜绲拈T面最初是開在云南路和延安路拐角，因?yàn)榇笫澜绲挠慰秃芏?，云南路這條街就有一些攤販?zhǔn)圪u點(diǎn)心，慢慢一些餐館也搬了過去，逐漸熱鬧起來。

隨著大世界的發(fā)展，云南路的餐飲業(yè)也一路發(fā)展。1991年，云南路小吃街宣告建成，并命名為“大世界美食街”。

接下來成名的就是乍浦路，大概在1988年左右，有個(gè)待業(yè)青年在那里開立了“蒙利酒樓”，后來陸續(xù)又開出不少餐館酒樓。到1993年，乍浦路美食街已擁有各類餐廳、酒樓108家，而且大多數(shù)業(yè)主是個(gè)體戶。

與此同時(shí)，黃河路美食街才剛剛落成，它是1993年9月30日黃浦旅游節(jié)前開張的，是三條美食街里成名最晚的。當(dāng)時(shí)有外地游客反映在上海尤其是南京路附近吃飯不方便，于是黃浦區(qū)決定在此打造一條美食街。

黃河路的苔圣園，是《繁花》電視劇里至真園的原型。

電視劇帶火了鮮得來排骨年糕，現(xiàn)在云南路上的鮮得來店門前大排長隊(duì)，但其實(shí)鮮得來排骨年糕起家的地方是在西藏路光明中學(xué)旁邊，后來才在云南路上開了分店。

上海原來做排骨年糕最有名的有兩家店，除了鮮得來，還有一家在江西路福州路附近，名叫小常州面店，后來改名叫曙光飲食店。這兩家人家的排骨年糕在上世紀(jì)30年代就出名了，距今快100年了。

《繁花》中，寶總在吃排骨年糕，等汪小姐來。

排骨年糕和蔥油拌面

電視劇里提到的進(jìn)賢路，成名時(shí)間和黃河路差不多，也算成名相對晚的。

黃河路的硬件改造比較好，而在進(jìn)賢路上的餐館里，可能吃的是情懷。有的飯店店面很小，只有四張桌子，閣樓就算雅座了，甚至只有一個(gè)男女共用的衛(wèi)生間；也沒有菜單，全靠老板娘手寫，但仍舊一桌難求，不論誰來了，沒預(yù)訂就吃不到飯。

去這樣的小飯店吃飯，有時(shí)還能碰上知名主持人，店里面還掛著不少明星來打卡的照片。到底有什么東西吸引人？可能就是一種心理，比如怕人家說自己“不領(lǐng)行情”，這么火的地方都不知道。

上海這些美食街過去沒有人評比過，很難論江湖地位。我1983年進(jìn)電視臺(tái)，曾經(jīng)做過財(cái)貿(mào)商業(yè)這塊的報(bào)道，當(dāng)時(shí)就感覺黃浦區(qū)的餐館是上海最多的，那時(shí)上海的特級廚師大概只有幾個(gè)人，幾乎都在黃浦區(qū)南京路周邊工作。

那會(huì)兒開飯店很賺錢，但也很不容易。聽說過有個(gè)陳姓老板，原來開業(yè)的地方就在北京西路靠近黃河路，生意好的時(shí)候客人排隊(duì)能排到黃河路。他開飯店的第一桶金來自賣水產(chǎn)和蔬菜，水產(chǎn)進(jìn)貨的時(shí)候免不了被帶魚頭劃破手，賣榨菜的時(shí)候還要碰到傷口，痛得不行。

上海的大學(xué)城，現(xiàn)在成了年輕人的美食街?！櫿?/strong>

在我小時(shí)候，黃河路應(yīng)該算是比較新潮的。上世紀(jì)90年代，“潮人”都會(huì)去黃河路。那時(shí)我媽大概二三十歲，晚上去黃河路吃夜宵是很流行的事。

當(dāng)然，黃河路的氣質(zhì)和云南路不一樣，可能適合不同人群。黃河路上的餐飲店，感覺個(gè)人經(jīng)營的比較多。《繁花》帶火了黃河路后，我還沒去過。

年輕人去進(jìn)賢路還是蠻多的，那邊開了很多酒吧，還有韓國料理等比較新潮的飯店。當(dāng)然，那些老飯店、本土化的西餐廳也很受年輕人歡迎。我還看到過網(wǎng)上有年輕人分享“10元錢逛吃上?！钡墓ヂ浴?/p>

《繁花》熱播，進(jìn)賢路迎眾多游客。

對于上海的年輕人而言，可能更熟悉的是2000年后興起的吳江路、韓國街、大學(xué)路。那時(shí)我已經(jīng)上大學(xué)了，同學(xué)都是從天南海北過來的，我就想帶他們?nèi)ピ囋嚿虾８鞣N好吃的。

大學(xué)城建起來之后，幾所大學(xué)之間的那條學(xué)生街也成為一個(gè)創(chuàng)業(yè)的地方，天南地北的人都會(huì)來那里開餐飲店，我們在大學(xué)城里就能吃到各種各樣的地方美食。

而且你的同學(xué)是從各個(gè)地方來的，他會(huì)告訴你自己的家鄉(xiāng)有什么東西好吃，也會(huì)帶你去商場逛，告訴你自己家鄉(xiāng)的人過來開了家什么樣的店。所以上大學(xué)后，我們能吃到的菜式越來越多，比如川菜、湖北菜、東北菜等等，還有各種地方小吃。

那時(shí)，我們還經(jīng)常逛吳江路，和現(xiàn)在的不一樣，并不是很規(guī)整，但很有現(xiàn)在所謂的那種市井氣。在那里可以吃到很多便宜又好吃的東西，比如燒烤、麻辣燙，當(dāng)時(shí)都蠻火的。

這種物價(jià)上的優(yōu)勢，在韓國街也能找到，所以現(xiàn)在也有蠻多年輕人去韓國街打卡的。

上海人，最愛吃什么

上海人最鐘愛的海鮮水產(chǎn)，不是大王蛇?！铉?/strong>

《繁花》里還提到買海鮮水產(chǎn)的牯嶺路，其實(shí)上海人更熟悉的可能是銅川路水產(chǎn)市場，劇里的那批人之所以沒有去銅川路采購海鮮，可能因?yàn)殂~川路是1996年建起來的。

在銅川路市場，最有名的是螃蟹。我曾經(jīng)采訪過一個(gè)賣螃蟹的業(yè)主，經(jīng)營面積有一百多平方米，還有一個(gè)冷庫。從他那里買了大閘蟹直接在店里吃，最新鮮，調(diào)料都不用。

上海面臨東海，但以前海產(chǎn)品不是很豐富，過去常說，“春有黃魚，夏有烏賊，秋有海蜇，冬有帶魚”。上海市民原來主要倉儲(chǔ)的是大黃魚、小黃魚、鯧鳊魚、帶魚，龍蝦是沒有的。

上海人最喜歡的應(yīng)該是大黃魚。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，也要保證每戶人家春節(jié)能買到一條大黃魚。上海人對黃魚追求到什么程度？過去還有這樣的說法——為了吃黃魚要把冬天的衣服當(dāng)?shù)簟?/p>

上世紀(jì)60年代，還有一段時(shí)間動(dòng)員大家吃帶魚，因?yàn)閹~太多了，買帶魚還可以獎(jiǎng)勵(lì)你郵票。后來越來越多的是橡皮魚（馬面魚）、馬鮫魚（青占魚）。

現(xiàn)在可能因?yàn)檫h(yuǎn)洋捕撈，帶魚的品種和我們小時(shí)候不一樣了，以前的帶魚沒那么寬，最好是清蒸的，味道很鮮。過去我家里也會(huì)用蘿卜絲燒紅燒帶魚。

我那時(shí)候喜歡吃帶魚頭。過去上海人說人笨，會(huì)比喻為“黃魚腦子”，帶魚腦子比黃魚還要小，但還蠻鮮美的。

上海人家過去還有做嗆蝦的，我媽媽就做過。把河蝦洗干凈以后，拿玻璃碗裝進(jìn)去，澆進(jìn)燒酒蓋蓋頭，就像醉蝦一樣的。

《繁花》里提到的大王蛇，平常家里是不敢做的，一是不敢殺這個(gè)東西，二是沒有大油鍋，大王蛇要油炸的。

《繁花》里的火焰大王蛇

我印象中做大王蛇最出名的飯店，也是從黃河路起家的。大王蛇還講究三吃：椒鹽大王蛇，蛇皮涼拌，蛇膽拿出來給最德高望重或者年紀(jì)最大的人吃，說是可以明目。

從市中心到青浦，我找到不少“傳統(tǒng)美食”?！櫿?/strong>

我現(xiàn)在住在青浦徐涇，感覺郊區(qū)和市區(qū)的飲食習(xí)慣是有所差別的。

我家附近有一家本幫面店，吃上去還是挺正宗的，他們是市中心老城廂搬遷下來的，所以店里燒的那些澆頭，像黃醬這類在我們那里以前是沒有的。

雖然很多青浦的飲食習(xí)慣和市區(qū)是一樣的，但口味上有時(shí)候更加偏向于蘇州。比如，青浦西片區(qū)的燒麥?zhǔn)酋r肉餡的，而在青浦東片區(qū)靠近市區(qū)的地方，燒麥就是糯米的。

我小時(shí)候沒有吃過鮮肉燒麥，高中的時(shí)候去朱家角讀書才很驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來燒麥還有鮮肉的。那種鮮肉燒麥也挺好吃的，跟小籠口感不太一樣，燒麥上面是開口的。后來我發(fā)現(xiàn)好像浦東南匯也有這樣的燒麥，比如下沙燒麥。

另外一個(gè)比較“特別”的食物是肉皮。上海最出名的肉皮就是三林塘肉皮，但在市區(qū)的有些地方是不太吃肉皮的。

青浦還有一些市區(qū)可能比較難找的食物，比如油墩子。我們小時(shí)候經(jīng)常吃油墩子，但現(xiàn)在沒那么容易碰到了。我很喜歡吃油墩子那種炸得不是那么脆、有點(diǎn)軟軟的口感。

《繁花》里，范總等汪小姐的時(shí)候吃著油墩子。

油墩子

青浦的金澤，還有很多買油墩子的店。金澤古鎮(zhèn)保存得比較好，沒有太多商業(yè)化開發(fā)，河兩岸有很多人家，當(dāng)?shù)氐木用窬驮陂T口推著一個(gè)車，炸油墩子?？赡芤?yàn)樵∶癖容^多，很多傳統(tǒng)食品還是保留著。

還有一種食物在青浦西邊也能看到，就是海棠糕，里面是豆沙，上面有焦糖。

泡飯退出上海人的餐桌，也就是近20年的事?！铉?/strong>

《繁花》還提到泡飯，江浙滬都有吃泡飯的習(xí)慣，上海人的泡飯有用開水泡的，但大多數(shù)是要煮一下的。

上海人吃泡飯，可以算是精明又高明的地方。為什么呢？因?yàn)檫^去泡飯是對隔夜飯的一種處理，為了節(jié)約糧食，沒有浪費(fèi)。

當(dāng)然，現(xiàn)在的泡飯是不用隔夜飯的，飯店里都是現(xiàn)煮的，比如吃龍蝦的時(shí)候，為了不丟掉龍蝦殼和其他東西，就用泡飯煮一煮；再比如烤鴨骨頭煮泡飯，飯店這樣做也是一種節(jié)約。

《繁花》里出現(xiàn)的泡菜配菜有六小碟，其實(shí)上海人吃泡飯沒這么多講究，基本配置就是兩樣?xùn)|西——醬菜和腐乳。腐乳分兩種，紅的玫瑰腐乳和白的糟方腐乳；醬菜里面花樣太多了，大頭菜、什錦醬菜、螺螄菜等。

這是基本版，再好點(diǎn)的就加咸鴨蛋或者油條。我媽媽以前還會(huì)做八寶醬，油炸花生配泡飯。上海人早上有時(shí)也會(huì)燒蘿卜干毛頭、榨菜炒肉絲，用來搭配早飯。

《繁花》劇照海報(bào)，夜東京的泡飯

我以前采訪過前申花隊(duì)主教練徐根寶，他說自己最喜歡吃的早飯配菜，一個(gè)是咸鴨蛋，另一個(gè)是鯧魚做的魚凍。

上世紀(jì)有個(gè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，上海有66%的人家還在吃泡飯。那哪些人不吃泡飯？是小青年還有雙職工家庭。為什么？因?yàn)樵绯渴且粓觥皯?zhàn)斗”，時(shí)間很緊張，小朋友要上學(xué)，吃泡飯來不及，要在行動(dòng)中迅速解決，就只能買干點(diǎn)。

另外因?yàn)闋I養(yǎng)觀念逐步深入人心，大家覺得泡飯好像沒什么營養(yǎng)，吃個(gè)三明治或者肉包子更健康，所以這些年泡飯就逐漸退出餐桌了。

不吃泡飯，選擇也很多。比如《繁花》里提到的“四大金剛”，還有這兩年成為網(wǎng)紅的蔥油餅。

其實(shí)，過去并沒有“四大金剛”的說法，80年代常常把行業(yè)里最厲害的人叫“金剛”，比如新聞界也曾評過“金剛”，名記者就是“金剛”。

后來，早點(diǎn)成了“四大金剛”，但具體是哪四大，并沒有明確的說法。除了大餅、油條、豆?jié){，另外一個(gè)“金剛”，有人說是粢飯糕，有人說是飯團(tuán)。到底是誰？是不是變成“五大金剛”了？

粢飯團(tuán)是汪小姐的早餐獨(dú)寵。

這兩年，“阿大蔥油餅”成了網(wǎng)紅，其實(shí)這家店原來就在我家附近，蔥油餅走紅也是在90年代后的事情。

蔥油餅做起來蠻復(fù)雜的，要把面團(tuán)改成長條形，加好油后再卷起來壓成一個(gè)圓的餅，這樣花功夫的早點(diǎn)過去是不常見的，而且過去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，食用油也沒這么多。

上海還有條路，以前點(diǎn)心店鋪不少，那就是淮海路。那里的光明邨現(xiàn)在以鮮肉月餅出名，其實(shí)原來最出名的是香菇麻油蔬菜包和三鮮小籠，還拿到過市里的獎(jiǎng)。那年我去店里采訪，因?yàn)槌载泜兎从吃谝故匈I不到這些點(diǎn)心，原因是原料供應(yīng)不足，外加用電用煤超計(jì)劃要受罰。 

記憶中大餅油條的味道，越來越難找到了?！櫿?/strong>

我原來在上海書城附近上班，那時(shí)在福州路靠近云南路的地方找到了一家老式的大餅店，用的是那種老式的桶烘大餅。不知道是不是出于消防安全的考慮，現(xiàn)在這樣的老式大餅是越來越少了。

現(xiàn)在市面上的油條也像預(yù)制菜或者說半成品，就好像肯德基的油條，炸出來的口感和記憶中的完全不像。

以前有段時(shí)間我住在愚園路，附近兩家店的門面中間有一個(gè)很小很窄的弄堂，當(dāng)中有個(gè)攤主租了個(gè)攤位，在那里炸油條做大餅，這是我記憶中最近一次吃過的很好吃的大餅油條組合。我們小時(shí)候，還要用大餅把油條剝起來吃，這樣的口感完全不一樣。

《繁花》里的早點(diǎn)攤

《繁花》里葛老師買早點(diǎn)

上海味道，不斷融合變化

從四大金剛到栗子蛋糕，淮海路上原來點(diǎn)心鋪不少?！铉?/strong>

淮海路上還有不少餐飲食品店，現(xiàn)在都搬走了，現(xiàn)存的還有老大昌、喬家柵、長春食品商店等。老大昌的特色是奶油蛋糕，哈爾濱食品廠擅長做俄式點(diǎn)心，過去以朗姆酒包出名。那時(shí)我在哈爾濱食品廠樓上的工場間拍新聞，見過師傅真的把朗姆酒倒進(jìn)糕點(diǎn)。它家當(dāng)年有名氣的還有登山蛋糕，其實(shí)就是水果蛋糕，是為中國登山運(yùn)動(dòng)員特制的。

現(xiàn)在凱司令西點(diǎn)房也被電視劇帶紅了，它家的栗子蛋糕原來也是一個(gè)舶來品，是意大利人發(fā)明的。

我去意大利的時(shí)候碰巧看到過一家栗子店，那里的栗子比我們這里的還大。當(dāng)時(shí)為什么會(huì)誕生栗子蛋糕？是因?yàn)橛腥速I不起面粉，用栗子粉來做蛋糕。這種情況在中國古代也出現(xiàn)過，唐末的時(shí)候出現(xiàn)過一種河?xùn)|飯，唐末河?xùn)|節(jié)度使李克用有一次打仗的時(shí)候沒糧食，取栗子給士兵們吃，士兵們稱之為河?xùn)|飯?，F(xiàn)代作家蔣光慈也把栗子當(dāng)過飯吃，一天吃了大概100顆。

那上海是什么時(shí)候有栗子蛋糕的？大概在上世紀(jì)20年代。過去上海做栗子蛋糕走紅的，有做俄式點(diǎn)心的老大昌，還有德式的喜來臨和凱司令。

《繁花》里的爺叔喜歡吃凱司令蛋糕

上海人吃粵菜，從100多年前就開始了?！铉?/strong>

過去人家對本幫菜印象就是濃油赤醬，其實(shí)近現(xiàn)代上海流行過川菜、粵菜、杭幫菜等各種菜式，其中粵菜應(yīng)該算是比較早進(jìn)來的。

曾經(jīng)有很多廣東人來上海做生意，當(dāng)時(shí)上海的道臺(tái)也是廣東人。過去有份報(bào)紙叫《上海新報(bào)》，曾經(jīng)刊登了一則廣告，是老外在上海招廚子，要求最好廣東人。

還有后來南京路上的四大公司，老板也都是來自廣東的華僑。他們經(jīng)營的粵菜館又帶動(dòng)了周邊粵菜館的生意。

可以說，粵菜在上海的流行，第一波是因?yàn)樵谏虾５膹V東人要吃粵菜；第二波則是改革開放時(shí)，粵菜餐館開始售賣空運(yùn)來的生猛海鮮，經(jīng)營方式和過去也有不同，點(diǎn)菜不是給菜譜，而是現(xiàn)場從魚缸里挑魚，蠻新奇的。

《繁花》里的干炒牛河

《繁花》里的仙鶴神針

粵菜的流行除了經(jīng)濟(jì)因素，還有它自身的原因?；洸吮容^清淡、新鮮，吃飯環(huán)境也比較好。當(dāng)時(shí)大家覺得吃粵菜好像很有身份、有腔調(diào)。它還帶動(dòng)了上海的早餐，從那時(shí)起上海人開始喝早茶了。

《繁花》里提到喝早茶

在一杯杯咖啡里，找回人與人的連接?！櫿?/span>

到了現(xiàn)在，上海的年輕人喜歡喝咖啡，我太太就在青浦開了個(gè)咖啡館。

這些年人口向郊區(qū)擴(kuò)散，也給餐飲帶來一定影響，青浦的咖啡館漸漸多了起來。因?yàn)橛羞@個(gè)需求，我們就想試一試，畢竟郊區(qū)的租金成本比較低。

我們開店的想法是比較懷舊的。想起小時(shí)候的那些店，跟社區(qū)都是有互動(dòng)的，店里的人就是社區(qū)里的一份子。而現(xiàn)在的店，可能就是一個(gè)連鎖店，跟你居住的地方感覺沒有什么互動(dòng)。

所以我們很想開一家跟社區(qū)融為一體的咖啡館，想讓周邊的人過來，在里面產(chǎn)生某種關(guān)系，每天都在等故事上門，這種感覺比較好。

【時(shí)間軸】

00:32 上海資格最老的美食街，不是黃河路

02:57 汪小姐最愛的排骨年糕，原來在中學(xué)旁邊

05:37 去進(jìn)賢路吃飯，遇到明星的機(jī)會(huì)多大？

10:38 《繁花》里收入最高的三家餐廳，原型是它們

15:45 粵菜在上海，背后“老板”來頭不小

21:29 黃河路老板娘，為何不從銅川路買水產(chǎn)？

25:08 上海人最愛的魚，竟是它

28:04 記憶中的帶魚味道，怎么不一樣了？

28:41 從上海人餐桌上消失的菜

36:13 寶總泡飯，徐根寶也喜歡？

41:03 上海原來有條“點(diǎn)心街”？

48:26 影視劇里最常見的蛋糕，100歲了

52:59 這屆年輕人，喜歡去哪里吃？

01:01:13 從梧桐區(qū)到郊區(qū)，年輕人想要哪種味道？

在小宇宙·荔枝·喜馬拉雅APP，

搜索“湃客 Talk”關(guān)注我們 

策劃、主播 / 陳玉坤

實(shí)習(xí)生 / 卜艷艷

監(jiān)制 / 徐婉