2024年1月15日，上海，夜幕降臨，百年老字號鮮得來門口依舊排長隊，食客絡繹不絕只為等一客排骨年糕。 IC 圖

傳統(tǒng)美食是一座城市的文化烙印，是一個地方獨特風味的寄托。而隨著城市變遷，人們熟悉的老味道正在淡去，傳統(tǒng)特色餐飲店日漸式微。

2023年11月，商務部公布中華老字號復核結(jié)果，55個品牌被移出中華老字號名錄，上海人耳熟能詳?shù)摹袄习臊S”等17個品牌也被摘牌。

聽聞消息后，上海市政協(xié)委員張莉萍感到有些惋惜，特地去餐館走訪調(diào)研。今年兩會期間，她和市政協(xié)委員徐文聯(lián)名提交了《關(guān)于加強本市“傳統(tǒng)風味菜館和特色點心店”歷史文化傳承的建議》。

作為著名的國際旅游目的地，上海曾經(jīng)擁有蘇、錫、揚、杭、甬、徽、京、川、廣、閩、潮、湘及上海本幫菜等16種風味菜館，同時還有英、法、德、意大利、俄國等各式西菜。人民飯店、同泰祥菜館、東風飯店、老松順飯店、西湖飯店、凱福飯店、美心酒家、勝利飯店、珠江飯店、岳陽樓、春風松月樓、天鵝閣等菜館名聲在外，喬家柵、滄浪亭、凱哥、海燕等花色風味點心店琳瑯滿目。

張莉萍表示，民以食為天，若要繁榮消費旅游，必先繁榮飲食業(yè)。然而在城市變遷中，傳統(tǒng)風味菜館和特色點心店所剩無幾，多數(shù)年輕人也不了解上海歷史上曾經(jīng)輝煌過的飲食文化，其歷史文脈未能有效延續(xù)和傳承。

經(jīng)過走訪調(diào)研，她發(fā)現(xiàn)，一些久負盛名的特色餐館、點心店正在消失，僅存的店面也朝不保夕，菜肴特色日益模糊，甚至出現(xiàn)同質(zhì)化傾向。和老半齋類似，許多特色飯店與點心店在經(jīng)營過程中普遍存在的問題是管理機制不順、品牌保護意識不強、傳統(tǒng)菜肴口味特點不夠突出。

傳統(tǒng)菜肴、特色點心的烹飪制作缺乏規(guī)范的行業(yè)認證，師徒傳授各自為政，未形成統(tǒng)一規(guī)范的指導和規(guī)則，從業(yè)人員的培訓力量薄弱，能夠傳承飲食文化的人才存在斷層。有關(guān)部門對上海傳統(tǒng)風味飯店和點心店的人文歷史也缺乏系統(tǒng)的資料挖掘、收集和整理，特色飲食的文化內(nèi)涵未能彰顯。

“如果沒有真正意義上的歷史文化傳承，城市始終缺乏靈魂與精髓?！贬槍鹘y(tǒng)飲食文化的衰落，張莉萍建議：

一是厚植海派文化土壤。將特色飯店和點心店納入海派文化研究范疇，重視挖掘其歷史淵源和掌故，賦予其文化特質(zhì)，編撰出版獨具地方特色的人文圖書，不斷豐富地方志內(nèi)容，宣傳中華美食，培育本土情懷。

二是統(tǒng)一規(guī)劃區(qū)域布局。在城市更新過程中，加強對飲食行業(yè)文化旅游設(shè)施的統(tǒng)一規(guī)劃，將歷史悠久、特色鮮明的傳統(tǒng)風味飯店和特色點心店作為上海城市文化的寶貴財富予以保留和保護，尤其是與區(qū)域更新規(guī)劃進行一體化設(shè)計，給予其生存和延續(xù)的空間，簡單的貨幣補償或買斷并不能挽救傳統(tǒng)店鋪的生存危機。

三是打造消費業(yè)態(tài)集群。結(jié)合傳統(tǒng)風味菜館和特色點心店歷史文化保護，積極推動宜游宜品的人文景觀旅游點建設(shè)，展示傳統(tǒng)特色，講好上海故事。對于已經(jīng)成形的特色風味菜館集中區(qū)域，應該給予政策扶持，設(shè)立專項獎勵和補貼，鼓勵其發(fā)揮品牌集聚效應，以特色文旅項目帶動人氣促消費。例如，以飲食業(yè)態(tài)為特色的閔行區(qū)虹橋鎮(zhèn)“老外街101”文旅景區(qū)，相關(guān)管理部門需因勢而為，積極引導周邊區(qū)域營造休閑度假、商務聚會的環(huán)境氛圍，培育雙循環(huán)消費市場，進一步推動地區(qū)繁榮發(fā)展。

四是滿足多樣化市場需求。相關(guān)管理部門通過政策和資金支持，鼓勵傳統(tǒng)風味飯店和特色點心店發(fā)揮品牌效應，守正創(chuàng)新，推出價廉物美的特色拳頭產(chǎn)品（包括特色大眾點心和精美旅游伴手禮），根據(jù)不同人群設(shè)計具有針對性的菜品或產(chǎn)品，例如針對老年人群推出低糖、少辣菜肴或產(chǎn)品，針對大宗交易客戶提供專屬定制產(chǎn)品等等，以滿足多樣化的市場消費需求。

五是打造飲食文化品牌。對風味菜館和特色點心店進行歷史文化保護過程中，不能僅僅關(guān)注原址房屋老建筑的外觀掛牌保護，更要做到內(nèi)外兼修，傳承發(fā)揚其內(nèi)在的烹飪文化和人文特色。傳承發(fā)展本幫菜肴和點心，不僅是對味道的堅守，也是對海派文化的弘揚以及技能人才的培養(yǎng)。要加強從業(yè)人員的教育培訓，規(guī)范行業(yè)標準，研究并制定考核監(jiān)督機制，培養(yǎng)更多高層次管理和技能人才。商旅部門應加強引導和服務，強化品牌保護意識，適時開展烹飪比武，擦亮上海特色品牌，拓寬渠道傳播中華傳統(tǒng)特色飲食文化，增強都市旅游吸引力。

白浪 設(shè)計