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淀粉腸里的骨泥真的很可怕嗎？淀粉腸還能不能吃？

2024-03-20 21:50

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 范志紅

今年 315 期間，淀粉腸塌房，很多網(wǎng)友直呼再也不敢吃了。

這件事情需要冷靜客觀地分析。在把淀粉腸一棍子打死之前，其中有幾個點必須弄清楚：

1 淀粉腸是一類什么腸？有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嗎？

2 淀粉腸的配料是什么，除了淀粉，還有哪些讓人覺得好吃的東西？

3 為什么很多人會特別喜歡吃這種烤著吃的淀粉腸？

4 骨泥是不是一種人類不能吃的有害配料？

我們一個一個慢慢說。

1 淀粉腸是一類什么腸？

查了一下知網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)在我國食品行業(yè)的研究文獻(xiàn)中，對淀粉腸是有定義的。

「淀粉腸是指以食用淀粉、畜禽產(chǎn)品為主要原料，添加調(diào)味品、食品添加劑進(jìn)行配料，經(jīng)絞切、攪拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷卻工藝加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白質(zhì)含量不低于 5%的熏煮香腸類肉制品。」[1]

也就是說，淀粉腸是早已有之的一類產(chǎn)品。其特點是淀粉含量高，而蛋白質(zhì)含量低。以前大家認(rèn)為火腿腸的蛋白質(zhì)含量不高，但按國標(biāo)也需要達(dá)到 10% 的蛋白質(zhì)含量，是淀粉腸的 2 倍。

可能很多人不理解，5% 的蛋白質(zhì)含量是多高？其實比饅頭還要低。饅頭的蛋白質(zhì)含量至少是 6%。

淀粉腸的特點，就是淀粉占大頭，肉占小頭。例如，一種馬鈴薯淀粉腸中，馬鈴薯淀粉糊占重量的 80%，肉占 15%，調(diào)味品和添加劑占5%[2]。

它們吃起來有肉的風(fēng)味，但因為淀粉含量高，質(zhì)地比肉類產(chǎn)品更柔軟，和肉類的營養(yǎng)價值差異較大。

所以，這類產(chǎn)品沒敢說自己是肉腸，而叫做「淀粉腸」。有些產(chǎn)品甚至自己再搞一個蛋白質(zhì)含量很低的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如蛋白質(zhì)含量只有 3.5%，甚至更低，如同 315 晚會上所曝光的那樣。

幾十年前，淀粉腸曾經(jīng)大行其道。大量淀粉，加肥肉，只有一丁點真的瘦肉，也就是讓貧困人群沾個肉味罷了。后來生活富裕了，那些以淀粉為主、營養(yǎng)價值很低、口感也不夠好的淀粉腸，慢慢淡出了超市。

但是，最近十幾年來，口感升級的各種淀粉腸又悄然回歸了。它們并沒有提供蛋白質(zhì)的功能，卻成為了一類廣受歡迎的肉味風(fēng)味小吃，是各種路邊攤烤腸原料的主力軍。

2 淀粉腸是用哪些配料做的？

的確，現(xiàn)在的路邊烤腸，和當(dāng)年粗糙的淀粉腸已經(jīng)不是一個水平。淀粉腸進(jìn)化得口感細(xì)膩，味道鮮美，香氣迷人，受到小朋友和年輕人的喜愛。

查閱若干講怎么制作淀粉腸的論文，以及淀粉腸類相關(guān)的科研成果，發(fā)現(xiàn)淀粉腸的主要原料是肉類/魚類 + 天然淀粉或改性淀粉 + 大豆蛋白 + 動物皮（或乳化皮） + 調(diào)味品 + 食品添加劑 + 肉類香精等。

其中常用淀粉原料包括馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、改性（變性）玉米淀粉等。為什么要加改性淀粉呢？因為它們可以改善腸的口感，既有彈性，不會松散，口感又柔軟，不會變硬。

此外，還可能加入從鹿角藻中提取的卡拉膠、從刺槐豆里提取的刺槐豆膠、微生物發(fā)酵生產(chǎn)的黃原膠之類天然膠質(zhì)，作為增強(qiáng)凝膠口感、預(yù)防淀粉凍老化縮水的食品添加劑。

淀粉腸當(dāng)中還必然要加的一類添加劑，就是磷酸鹽類保水劑。因為它可以改善淀粉凍的口感，讓淀粉牢牢地抓住大量水分，而淀粉凍是淀粉腸的基質(zhì)。

此外，為了擁有模擬加工肉制品的紅顏色，其中也常常加入亞硝酸鈉和紅色素，如紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅等。

3 為什么很多人會特別喜歡吃這種烤著吃的淀粉腸？

確實有很多人是淀粉腸愛好者。甚至有人說，我就是愛這種淀粉腸，并不愛那種肉含量高的香腸。

首先，淀粉腸以淀粉-膠質(zhì)形成的凝凍為主體，沒有放那么多的肉，所以不那么硬，容易咀嚼。肉是由肌肉纖維構(gòu)成的，需要認(rèn)真咀嚼。那些咀嚼力弱、咬肌乏力的孩子們喜歡它，就像喜歡果凍、喜歡蛋糕一樣。

其次，因為有了改性淀粉，有了植物膠，淀粉腸質(zhì)地細(xì)膩，富有彈性，口感迷人?？诟械臉啡な呛芏嗳讼矚g某種零食或小吃的主要原因，比如粉絲、糍粑、果凍、辣條、油條......都是因為特定的口感而征服了大群粉絲。

第三，淀粉特別善于吸收各種風(fēng)味物質(zhì)，比純?nèi)飧菀兹胛?。淀粉腸開發(fā)時做過感官實驗，調(diào)味精妙，既有咸味，也有甜味，有香辛料，有各種增鮮劑，味道特別誘人。

第四，淀粉腸富含碳水化合物，也有適度的脂肪和蛋白質(zhì)，還加入了糖，特別有利于發(fā)生美拉德反應(yīng)。在烤制到焦黃的時候，它本身就會發(fā)出誘人的香氣，再加上肉類香精的助力，更有鼻子無法抵抗的吸引力。

但是，烤制處理加上肉類香精，美拉德反應(yīng)的強(qiáng)度過大，也會產(chǎn)生更多的 AGEs（一類在食物發(fā)出焦香時容易產(chǎn)生的促炎癥、促衰老的物質(zhì)）。

4 骨泥是不是一種人類不能吃的有害配料？

我以為骨泥這種產(chǎn)品已經(jīng)存在多年，在食品中也經(jīng)常用到，應(yīng)當(dāng)不會引起驚訝。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有些網(wǎng)友以為這是骨頭燒成灰之后加水混合制成的，所以心理上非?？謶?。這里科普一下骨泥的事兒吧。

動物的骨骼是肉類加工時必然會產(chǎn)生的下腳料，但這并不代表它不含有營養(yǎng)成分。

骨頭富含鈣和鐵，含有脂肪，也含有膠原蛋白。我自己在吃燒雞、吃壓力鍋烹調(diào)的雞翅膀時，也會把比較軟的骨頭嚼碎，獲取其中的紅骨髓和鈣。市售骨湯面條的湯，有些也使用了骨泥原料。

一項 2017 年鑒定的科技成果中表示[3]，通過工藝改進(jìn)，「得到富含羥脯氨酸(＞12mg/kg)、高活性鈣(＞435mg/100g)、骨膠原(＞30g/kg)，鈣磷比(1:1-1.5)適中，富鉻(＞0.02mg/Kg)的發(fā)酵骨泥醬產(chǎn)品?！共⑵溟_發(fā)成了營養(yǎng)餅干和營養(yǎng)口含片。

此外，我還看到了魚骨泥、羊骨泥等開發(fā)利用的多項研究報告。

那么，骨泥能不能作為香腸的配料呢？

一項 2018 年的骨泥相關(guān)成果鑒定中有這樣的介紹：

「利用本生產(chǎn)技術(shù)，可以充分利用該殘留肌肉及骨中的骨膠原和骨骼中的脂質(zhì)、富鐵、鈣等成分，生產(chǎn)出具有高營養(yǎng)價值的綜合利用產(chǎn)品。......在本項技術(shù)中，利用酶法對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了改性。經(jīng)酶法處理的骨泥成團(tuán)性優(yōu)良，可直接用作肉糜制品的原料，如作為餃子餡、肉丸，也可替代部分原料肉用于香腸制品的生產(chǎn)?！筟4]

一項魚骨泥香腸開發(fā)技術(shù)宣稱，「本產(chǎn)品的骨泥添加量可達(dá)到80%,在保證口感良好的條件下充分提高鈣含量?！筟5]

還有研究把動物的骨頭制作成調(diào)味粉或調(diào)味膏產(chǎn)品，都是給人類食用的[6-7]。

既然如此，腸類產(chǎn)品中添加骨泥配料，也就沒什么可奇怪的了。只要衛(wèi)生指標(biāo)合格，制作工藝規(guī)范，來自雞骨架的骨頭完全可以作為動物和人類的營養(yǎng)來源。

如果淀粉腸里加入了衛(wèi)生指標(biāo)合格，質(zhì)量優(yōu)良的骨泥，毋寧說是提升了它的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵是三點：

1 骨頭是不是新鮮，是不是來自于健康的雞。病死雞的骨頭、腐爛變質(zhì)的骨頭，泔水桶里撈出來的骨頭，是不能用做原料的。但話又說回來，肉聯(lián)廠每天產(chǎn)生大量新鮮的動物骨頭，干嘛要很麻煩地從泔水桶里撈骨頭呢？

2 加工工藝是否規(guī)范，衛(wèi)生指標(biāo)是不是合格。骨粉、骨泥確實用作動物飼料的原料，但制作飼料有飼料的衛(wèi)生指標(biāo)，制作人類食品有食品的安全標(biāo)準(zhǔn)。不能把給動物用的產(chǎn)品用在人類食品里。

3 生產(chǎn)廠家有沒有如實標(biāo)注骨泥這種配料。加入骨泥配料不違法，加了而不告知消費者，或用它來冒充其他配料，才是違法行為。

總之，從營養(yǎng)價值和食品工業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)來說，淀粉腸不能叫做肉腸，甚至也不應(yīng)該屬于肉制品，而更像是「風(fēng)味淀粉類小吃」。所以，也沒法用各種肉腸的標(biāo)準(zhǔn)來要求它。

當(dāng)然，只要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，符合本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并如實標(biāo)注配料表和營養(yǎng)成分表，淀粉腸類是可以正常售賣的。愛吃這類食物沒有問題，就像愛吃辣條、油條沒有問題一樣。

但是，愛吃它的人也一定要清楚：這類東西不能提供肉類的營養(yǎng)價值。它比肉類蛋白質(zhì)少，它比主食脂肪多，它含鈉偏高，烤制的濃香可能帶來促炎成分。

在出門旅游時偶爾吃一個烤得香噴噴的淀粉腸，沒有什么關(guān)系。但如果因為價格不貴，就放任孩子經(jīng)?？砍赃@些淀粉腸飽腹，并不是明智的做法。孩子們還是最好直接吃新鮮肉烹調(diào)的菜肴，足量的新鮮蔬菜，加上低脂肪的原味主食。