陽(yáng)春三月，隨著溫度一起升高的還有青團(tuán)的銷量。

今年，滬上各大老字號(hào)青團(tuán)口味既有傳統(tǒng)更有創(chuàng)意，包括豆沙、咸蛋黃肉松、榴蓮、香干馬蘭頭、黑松露菜肉、芋泥等。

“熱騰騰”的青團(tuán)：更受食客青睞

最近，已有百年歷史的中華老字號(hào)上海德興館，外賣窗口上新了一群“綠胖子”——豆沙、咸蛋黃肉松口味青團(tuán)。許多顧客買完點(diǎn)心、熟菜之后，都會(huì)再買上一盒青團(tuán)。

上海德興館的青團(tuán)堅(jiān)守傳統(tǒng)做法，個(gè)大皮薄。本文圖片均為 豫園文化飲食集團(tuán) 供圖

“他們家的青團(tuán)個(gè)大、皮薄，餡兒也很多，不止我喜歡吃，連我外地來(lái)的同事也喜歡，所以我給他們也帶上一點(diǎn)?！痹诟浇习嗟闹x小姐平時(shí)經(jīng)常會(huì)和同事一起來(lái)這里吃午餐，3月21日，吃完飯后，她特地買了一些豆沙、咸蛋黃肉松兩種口味的青團(tuán)帶回公司，準(zhǔn)備和同事一起吃個(gè)中式下午茶。她本人則對(duì)咸蛋黃肉松青團(tuán)情有獨(dú)鐘，“咸蛋黃又沙又油潤(rùn)，肉松還帶點(diǎn)嚼勁，外皮很清香，吃起來(lái)很清爽?！?/p>

上海德興館非遺傳承人、昌里店店長(zhǎng)張堅(jiān)介紹，他們的青團(tuán)至今為止依然堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，現(xiàn)制現(xiàn)售，“不添加額外的東西，保留傳統(tǒng)的原汁原味，所以我們的青團(tuán)保質(zhì)期都很短?！币?yàn)楸容^費(fèi)人工，所以每天早上五點(diǎn)不到，點(diǎn)心間的幾位師傅就開啟了制作青團(tuán)的準(zhǔn)備工作：和面、搟皮、拌餡……一道道看似簡(jiǎn)單的工序，在這家老字號(hào)里已經(jīng)重復(fù)了多年，顧客們也早已熟悉了這里的老味道，“有的人兩月底就來(lái)問(wèn)我們什么時(shí)候開始賣青團(tuán)了，雖然這種糯米點(diǎn)心可能每個(gè)人都吃不多，但是只要大家有需求，我們的青團(tuán)就會(huì)‘準(zhǔn)時(shí)報(bào)到’，而且不漲價(jià)?！?/p>

上海德興館的點(diǎn)心師傅們每天一大早就開始制作青團(tuán)。

在上海德興館，“熱騰騰”的青團(tuán)更受食客青睞。“熱的青團(tuán)吃起來(lái)更糯、更有嚼勁，還有一股清香，而且皮子糯得能‘拉絲’的噢！”市民徐阿姨說(shuō)著，咬了一口溫?zé)岬那鄨F(tuán)。

目前，各口味青團(tuán)已在上海德興館各門店同步上市，中華路店還額外供應(yīng)黑松露菜肉青團(tuán)。同時(shí)，為了讓更多市民可以品嘗到這一口傳統(tǒng)風(fēng)味，上海德興館在各大線上外賣平臺(tái)也同步上架了特色青團(tuán)。

炒肉餡青團(tuán)：兩種傳統(tǒng)美食結(jié)合而成

在人頭攢動(dòng)的豫園里，各家老字號(hào)餐廳也已紛紛上新，店門口整齊劃一地?fù)Q上了最新的青團(tuán)海報(bào)。豆沙、咸蛋黃肉松、榴蓮、香干馬蘭頭……經(jīng)典的口味依然是今年的主打。

松鶴樓面館今年推出了豆沙、芋泥以及炒肉餡三種口味的青團(tuán)。

松鶴樓面館今年的蘇式青團(tuán)總計(jì)有三種口味：豆沙、芋泥以及炒肉餡。其中，咸口的炒肉餡青團(tuán)更受年輕消費(fèi)者的歡迎，“第一次吃，感覺有點(diǎn)像鮮肉湯團(tuán)，但是它的味道很鮮，里面食材也很豐富?！卑最I(lǐng)王小姐品嘗后說(shuō)。

上述面館豫園店店長(zhǎng)介紹，炒肉餡青團(tuán)的靈感主要來(lái)源于蘇州當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名小吃——炒肉餡團(tuán)子。它是以蒸熟的糯米、粳米粉團(tuán)包炒熟的肉餡心，再澆上鹵汁制作而成，口感集軟、糯、潤(rùn)、鮮于一體，餡大鹵多，清鮮可口。

該面館將炒肉餡團(tuán)子和青團(tuán)這兩種傳統(tǒng)美食結(jié)合在一起，制成炒肉餡青團(tuán)，餡心沿襲蘇州本地的傳統(tǒng)做法，把五花肉肉末、蝦仁、扁尖、黃花菜、黑木耳五種食材按比例搭配，烹制過(guò)程也有講究：先把食材切成大小均勻的丁狀或末狀，然后按各自的熟成順序依次下鍋煸炒，炒出香味后再加入高湯同煮，最后再包入青團(tuán)皮里。食客一口就能品嘗到兩種蘇州的傳統(tǒng)點(diǎn)心風(fēng)味。