“不時不食”，這種原本隱藏在細節(jié)里的生活態(tài)度一瞬間成為了人人追求的美食理論，但要說有多少人能在時令到來時如數(shù)家珍地說出那些當季食材，倒也并不盡然，畢竟這種對于時令的感知，在很大程度上依賴著你對于季節(jié)的敏感、道地風(fēng)物的熟悉，或者，對于家旁邊那家菜市場的了解程度。

從這點上來講，經(jīng)常愿意四處奔走尋找食材的廚師，就成了許多人感知時令的最佳輔助。借由這些人的雙眼及雙手，食客亦得以去見識到那些鮮活而靈動的味道。

河蝦 小而美的鮮味集中體

江南人的夏日里，河蝦一定有一席之地。講究的蘇州人喜歡把河蝦細細拆分，做一道讓人彈眼落睛的功夫菜，三蝦面，寧波一帶的老吃客則講究活蹦亂跳，些許香料一把酒，醉蝦配酒最最妙。至于上海，有的人家喜歡趁著河蝦飽滿的時候吃一頓油爆蝦，咸甜交織的口感搭配脆爽的外殼和彈性十足的鮮甜蝦肉，咪上一口小酒，極為愜意。也有些人家喜歡將河蝦與時令的蔬菜一起烹煮，葷素之間滋味交融，是醇厚與清爽的平衡。

醉輝皇菜品春筍煮河蝦

醉輝皇的春筍煮河蝦，抓著最后一絲暮春的尾巴，來吃一口至高鮮味。筍切成條，鮮嫩多汁，帶著淡淡的甜意，與河蝦之鮮相互融合，搭配脆口的木耳和用來調(diào)動滋味的一點點咸肉，交織出令人掉落眉毛的贊嘆。也有店家會根據(jù)時令用馬蹄筍，同樣鮮嫩多汁，更多一絲脆口，與河蝦的鮮彈組合出另一種節(jié)奏。

鮰魚 夏天里的一抹細嫩

“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人?！碧K東坡講的這個魚，便是鮰魚。生長在長江邊上的人，多少都吃過幾次鮰魚。這種魚肉質(zhì)肥美，吃口鮮嫩，春夏時候頂頂嬌嫩——這可不是瞎說，此時的鮰魚魚皮有彈性，脂肪豐富，蛋白質(zhì)豐富，就連人人頭疼的小刺，它都沒有，如果處理得當，這鮰魚吃在嘴里的質(zhì)地就賽過有質(zhì)感的豆腐，美妙的很。

鮰魚獅子頭

淮揚菜的廚師，最喜歡把此時的鮰魚拿來做獅子頭，三肥七瘦的豬肉被替換成鮰魚肉粒，空氣感十足，吃起來蓬松軟嫩，鮮美十足，但又不會有豬肉帶來的油膩感。開在黃浦江邊的浦江家宴，主打一個江景迷人、性價比高，人均只要200元左右，就能安坐包廂景觀之位。餐廳行政總廚吳文把海派淮揚菜與江浙土菜相結(jié)合，烹制出來的菜肴有著很好的普適性，很討人喜歡。鮰魚獅子頭就是他的拿手好菜，尤其是這道菜的湯底，是用鮰魚的魚皮魚骨熬制而成，所謂“原湯化原食”，大約就是如此了。

鮰魚獅子頭之外，江浙一帶還喜歡吃紅燒鮰魚，其中又以鮰魚皮最妙。不過吳文卻選擇了另一種更有趣的做法，把鮰魚用辣子炒，魚肉無刺，吃起來完全不費力，干辣椒和花椒的組合又極大地增加了香氣的層次感，這道菜另一個好的地方在于，它香而帶微辣，在春夏時候吃，身上會出一點點薄汗，但絕對不會讓人大汗淋漓，失掉儀態(tài)。

鴨子 江南夏天的味覺密碼

“沒有一只鴨子能活著游出南京?！边@句話精準地描述了南京人對于鴨子的熱愛，不過，當季節(jié)轉(zhuǎn)換到夏天，那鴨子很可能，游不出整個江南。

在江南人的食譜里，鴨子和夏天有著相當緊密的聯(lián)系，最直接的原因大約是一句“鴨子性寒，具有清熱解毒、消結(jié)散瘀等功效”，天然帶有能化解炎炎夏日帶來的暑熱之效果，再加上鴨子的諸多做法里，有許多都是適合冷吃的類型，放在天熱的時候更是合適。

鹵鴨、醬鴨、鹽水鴨，鴨鴨不語，但食客的舌頭早已經(jīng)給它們定好了屬性。要是遇上熱愛喝湯的人，那頂尖水平自然是要去吃一吃淮揚菜里的三套鴨。越洋廣場的三月·醉淮揚請了淮揚菜大師周曉燕做顧問，店里的三套鴨精妙到無與倫比。三套鴨，以家鴨、野鴨和鴿子為三種主要原料，整料出骨后再將其層層疊套，之后小火悶煮，吃的是滋味濃郁，肉質(zhì)酥爛，湯頭鮮美。三套鴨是實打?qū)嵉墓Ψ虿?，整料出骨之外，每只禽類的皮相都要保持不破，空隙處還要填塞輔料，燉出來的湯還得清澈透明，若是有機會，可一定要嘗一嘗。

但也有不一樣的做法，比如R.O.W.T的主廚Sean岳巍，就將粵式鹵水做法與西餐手法相結(jié)合，創(chuàng)造出一只不用蘸料的鴨子。在獨家秘方調(diào)制的鹵水中冷鹵一個晚上，讓鴨子吸飽鹵水的滋味，之后再將其進行干式熟成，在經(jīng)過14天的熟成柜生涯之后，失水和輕微發(fā)酵下的鴨子風(fēng)味變得更加濃郁，鹵水的滋味由外及里進行了層層傳遞，吃的時候即使不借助醬汁，也足夠有滋味。 

酥松香脆的九廚桂花香烤鴨鴨皮

還有一只鴨子，來自九廚，出自名廚杜才清之手。這只鴨子選擇優(yōu)質(zhì)北京填鴨作為原料，從晾胚風(fēng)干到烤制，經(jīng)過20多道工序完成。

現(xiàn)場片鴨子，幾乎已經(jīng)成為了販售烤鴨的店家在食客面前進行的必備項目。

杜才清別出心裁地在制作過程中融入了江南極為標志性的桂花香氣，烤制而成的鴨子皮酥肉嫩，肥而不膩的鴨皮蘸上桂花細砂糖，入口即化，而鴨肉卷餅則多加一份嚼勁兒，越吃越香。這里的鴨子倒也從來不追求什么特定的短時間養(yǎng)成，反倒是在遵守傳統(tǒng)的同時，融入思考與創(chuàng)新，做出一只價格合理又香氣撲鼻的烤鴨，以滿足大眾消費者的口福。對了，烤鴨的鴨架這里也能另外烹制，椒鹽的做法特別適合配酒，老友相聚小酌幾杯最為妥帖。